Mein goldener Weihnachtsgruß: Il Pandoro di Verona

Mailand hat seinen Panettone, Verona seinen Pandoro - und in ganz Italien stapeln sich in diesen Tage die Kartons mit dem begehrten Weihnachtsgebäck. Dass manche diese traditionellen Weihnachtskuchen lieber fertig kaufen, hat seine Gründe: Die Herstellung ist zeitintensiv und der Hefeteig eine kleine Diva, der man die volle Aufmerksamkeit zukommen lassen muss.

Der erste Versuch ging schief. Ich hatte Hefe gekauft und sie in der vorweihnachtlichen Hektik in der Tüte vergessen. So schlimm kann das ja gar nicht sein, dachte ich, unsere Ur-Großmütter haben auch mit Hefe gebacken und hatten sicher nicht alle einen Kühlschrank in der Küche stehen - aber Pustekuchen! Die Hefe wollte nicht, zickte trotz gutem Zuspruchs herum, und der Teig ging nicht auf. Vielleicht lag es aber auch an einer Null zu wenig, am falschen Mehl - Manitoba 0 -, das sich vielleicht für rustikalere Pizzateige eignet, nicht aber für dieses feine, buttergesättigte Backwerk.
Also wieder losgezogen in all' dem Weihnachtstrubel, frische Hefe gekauft und in diversen Geschäften nach Manitoba-Mehl 00 gesucht, was eine Tour quer durch die Innenstadt nach sich zog. Tja, Panettone und Konsorten kauft man im Land von Panettone und Konsorten augenscheinlich lieber im Supermarkt...

Panettone oder Pandoro - wie soll man in knappen Worten den Unterschied beschreiben? Eine Bekannte, die ich danach fragte, gab folgende lakonische Antwort: "È più buono!" (Er ist besser!). Man kann es erahnen, sie meinte natürlich den Pandoro.
Er schmeckt vor allen jenen, die gewisse Zutaten generell ablehnen: Im Teig des Pandoro tummeln sich weder Rosinen noch irgendwelche "Canditi" wie Zitronat oder Orangeat. Dafür jede Menge Butter, was ihn nicht gerade zu einem Leichtgewicht macht.

Gleich zwei Städte beanspruchen, Ursprungsort des Pandoro zu sein, bevor er endgültig von Verona "einverleibt" wurde: Wien mit einer Spezialität namens Pan di Vienna (hier sind meine österreichischen Freunde gefragt, wie man im Österreich dazu sagt - Wiener Brot?), die ihrerseits französische Wurzeln hat - und Venedig.
Bereits in der Renaissance wurde auf den Tischen reicher Venezianer ein Vorläufer dieses Gebäcks serviert, der mit dünnen Goldblättchen belegt war. Der Bezug zu Gold (italienisch: Oro) lässt sich aber auch durch die Farbe des Teiges erklären.
Aber erst in der zweiten Hälfte des 19.Jahrhunderts entstand als Ableger einer anderen Spezialität, einem sternförmigen Gebäck namens Nadalìn, der Pandoro, so wie wir ihn heute kennen.
Und sternförmig ist auch die spezielle Form, die man für den Pandoro verwendet. Schon vor einiger Zeit bin ich auf die Suche nach einer solchen Form gegangen, die seitdem mahnend in einer Ecke meiner Küche thronte. Nur, ich kam einfach nicht dazu!
Zwei Tage Arbeit - und dazu noch dieser missglückte erste Versuch! Aber ich würde es wieder tun, wieder all' die Stunden zu Hause hocken, während noch soviel anderes zu tun ist, und Teig kneten, gehenlassen, kontrollieren, hätscheln, bangen...
Denn es lohnt sich!

Zutaten

(für eine Pandoro-Form von 1 Liter Inhalt)

450 g Manitoba-Mehl (gesiebt) + Mehl für die Verarbeitung

125 g Zucker + 1 El

18 g frische Hefe

60 ml Milch + 3 El

2 Eier

1 Eigelb

1 Tl Salz

1 Vanilleschote

170 g Butter (zimmerwarm) + Butter für Schüssel und Form

Puderzucker

... und ganz viel Zeit...

Am besten, man beginnt mit der Zubereitung an einem späten Nachmittag, so kann der Teig über Nacht ruhen.

Zunächst einen Vorteig herstellen, den sogenannten "Lievitino".
Dafür 60 ml Milch lauwarm erhitzen und darin 15 g Hefe auflösen. Einen El Zucker und das Eigelb hinzufügen, zum Schluss noch 50 g des gesiebten Mehls. Alles gut verrühren, abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.

3 El Milch lauwarm erwärmen und 3 g Hefe darin auflösen. Zusammen mit 100 g Zucker und einem Ei unter den Vorteig mischen.
Diesen Vorteig zusammen mit 200 g Mehl in einer weiteren Schüssel mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten. 30 g zimmerwarme Butter einarbeiten.
Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.

Nun zu dem Teig die verbleibenden 200 g Mehl, den restlichen Zucker (25 g), das Ei und das Mark der Vanilleschote geben. Mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten.
Eine Schüssel mit Butter ausfetten, den Teig hineingeben, abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat. Das kann zwei Stunden dauern.

Die Schüssel mit dem aufgegangenen Teig nun 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Er sollte dabei nochmals etwas aufgehen.

Nach dieser Zeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Quadrat ausrollen.
Die weiche Butter in Flöckchen in der Mitte des Quadrats verteilen.

Nun die Ecken das Quadrats nach innen einschlagen und die Teigkanten gut miteinander verbinden, damit keinen Butter herausquillt. Ausrollen und die Teigplatte dreimal falten.

Auf ein bemehltes Brett legen, mit etwas Folie abdecken und für 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Diesen Vorgang - zu einem Quadrat ausrollen, Ecken einschlagen, ausrollen und dreimal falten, danach im Kühlschrank ruhen lassen - dreimal wiederholen.

Nun zum letzten Mal zu einem Quadrat ausrollen, die Ecken nach innen einschlagen, dann den Teig zu einer Kugel formen. Die Hände mit Butter bestreichen und den Teig nochmals zu einer Kugel drehen.
Die Pandoro-Form gründlich ausbuttern und den Teig hineinlegen. Abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte mindestens bis zum Rand der Form hochsteigen; das kann zwei bis drei Stunden dauern.

Den Backofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Form auf den Rost in der unteren Schiebeleiste stellen, daneben ein kleines feuerfestes Förmchen mit Wasser.
15 Minuten backen, danach die Temperatur auf 160 Grad herunterdrehen und den Pandoro weitere 50 Minuten backen.
Die Stäbchenprobe machen und eventuell noch einige Minuten im Ofen lassen.

Den Pandoro in der Form etwas auskühlen lassen, dann stürzen und mit dem Puderzucker bestäuben.

Rezeptquelle: Rezepte für Pandoro ähneln sich alle sehr. Ich habe auf die Version von GialloZafferano zurückgegriffen, einer Seite, die sich ihrerseits beim Pandoro auf ein Rezept von Valeria und Margherita Simili bezieht. Die Geschwister Simili aus Bologna gelten als die Experten für Teige alle Art.

Meine lieben und treuen Leserinnen und Leser: Mit diesem italienischen Weihnachtsgebäck verabschiede ich mich in die Weihnachtspause und wünsche Euch allen ein gesegnetes Weihnachtsfest und einen guten Rutsch in ein frohes, friedliches und gesundes neues Jahr 2017!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Dieses Mal in heiß: Maltagliati con zucca e funghi porcini

Zu den kleinen kulinarischen Ärgernissen in Italien gehört leider, dass das Essen oft lauwarm auf den Tisch kommt. Bei uns Foodbloggern ist es ja oft nicht anders, kann man aber entschuldigen: Da drückt man nicht selten fünfzig Mal auf den Auslöser, damit am Ende wenigstens ein vorzeigbares Foto dabei herauskommt.
Aber in vielen Ristoranti und bei privaten Einladungen ist es - auch ohne "Bloggerstress" - schon fast die Regel, dass man sich nicht gerade die Zunge verbrennt. Meist trifft es den Fleischgang; lauwarm bis kalt ist da der schöne Braten - und damit nicht selten ruiniert. Bei den Beilagen, den Contorni, sieht es nicht anders aus. Der hier so beliebte Spinat mit Zitronensaft und Olivenöl (eh gewöhnungsbedürftig): kalt! Die weißen Cannellini-Böhnchen oder die mit Rosmarin geschmorten Kichererbsen: lauwarm! Ich könnte so weitermachen mit meinen Beispielen.
Einzige Ausnahme (mit Ausnahmen): Das Primo. Pasta kommt in der Regel annähernd heiß auf den Tisch. Und bei Pasta versteht der Italiener sowieso keinen Spaß.

Dass ich im winterlichen Florenz ein an sich wundervolles Pastagericht mit Kürbis und Steinpilzen als "Pasta Fredda" serviert bekam, war sicher auch einem zugigen Ambiente zu verdanken. Die Auslandspresse von Italien hatte Ende November wie in jedem Jahr mal wieder ihren Gourmetpreis, den "Premio Gruppo del Gusto", verliehen und sich dafür einen ungewöhnlichen Ort ausgesucht: Das Cenacolo di Sant'Apollonia, benannt nach dem bedeutendsten Raum innerhalb des Klosterkomplexes, dessen früheste Zeugnisse auf das 14. Jahrhundert zurückgehen. Da saßen wir nun in den doch etwas spartanischen Räumlichkeiten, die an einen etwas heruntergekommenen Kreuzgang angrenzten, und aßen kalte Pasta. Ein Frevel, gerade weil ich das Zusammenspiel der Aromen gelungen fand. Ein richtiges Winter-Pastagericht, das ich unbedingt nachkochen musste - natürlich mit selbstgemachter Pasta.
Dieses Mal habe ich mich aber mit dem Fotografieren beeilt...

Zutaten

(für 2 Personen)

Maltagliati

150 g Mehl, gesiebt

50 g Hartweizengrieß, gemahlen (Semola di grano duro rimacinata)

2 Eier

etwas Salz

wenige Tropfen Olivenöl extra vergine

Einen geschmeidigen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und in Folie gewickelt ruhen lassen. Dann den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn auswälzen und die Nudelplatten mit einem Teigrädchen in unregelmäßige Streifen schneiden.

Sugo

15 g getrocknete Steinpilze

50 g Pancetta in hauchdünnen Scheiben

1 kleiner Rosmarinzweig

1/2 Kürbis "Butternut", ca. 430 g

1 Schalotte

Olivenöl extra vergine

etwas Gemüsebrühe, Bio-Produkt oder selbstgemacht

2-3 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die getrockneten Steinpilze mit heißem Wasser übergießen und eine halbe Stunde darin einweichen. Durch ein Sieb geben und kurz abbrausen (das Einweichwasser braucht man nicht).
Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und mit dem Wiegemesser fein zerkleinern.
Die Pancetta in dünne Streifen schneiden und in etwas Olivenöl knusprig ausbraten. Die fein gewiegten Rosmarinnadeln dazugeben. Pancettastreifen bis zur weiteren Verwendung auf ein mit einem Küchenpapier auslegten Teller geben.

Den Kürbis putzen und in kleine Würfelchen schneiden. Schalotte fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Die Kürbiswürfel hinzufügen, etwas Wasser oder Bio-Gemüsebrühe zugießen, bis die Kürbiswürfel bedeckt sind, und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen; in den letzten 5 Minuten die kleingeschnittenen getrockneten Steinpilze hinzufügen.

Den geriebenen Parmigiano hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die "al dente" gekochten Maltagliati sowie die knusprigen Pancetta-Streifen unterheben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Leichtes Intermezzo in üppigen Zeiten: Carpaccio di carciofi

Beim Plätzchenbacken kräftig genascht, zu tief ins Glühweinglas geschaut und öfters in kalorienreiche Eintöpfe abgetaucht? Dann braucht der Körper aber mal etwas Leichtes!
Artischocken sollen ja sooo gesund sein, bei der Fettverbrennung helfen und auch noch die Leber "entgiften" - was braucht man in diesen, durch üppige Leckereien geprägten Zeiten mehr? Schließlich kommt mit den Feiertagen ja noch einiges auf uns zu.

Viele wissen vielleicht nicht, dass man Artischocken auch roh genießen kann. Nein, ich meine jetzt nicht diese kleinen eingelegten Dinger aus dem Glas! Die mag ich zwar auch ab und an ganz gerne (auf mit Salami belegten Brötchen machen die sich ganz wunderbar), aber sonst bevorzuge ich immer frische Artischocken; gerade wenn man aus diesem herrlichen Gemüse einen Sugo für die Pasta oder gar eine Füllung für Ravioli und Konsorten zubereiten möchte.

Ich gebe zu, dass ich bei Artischocken etwas vom Heimvorteil profitiere; ich verwende, wie bei alle meinen Rezepten mit diesem Distelgewächs, die römischen Artischocken: die "Carciofi Romaneschi del Lazio".
Mein heutiges Rezept ist ebenso einfach wie raffiniert und ergab für mich ein schnelles Mittagessen, für dessen Zubereitung man auch nicht lange in der Küche stehen muss. Denn man hat ja schließlich auch noch Plätzchen zu backen...

Zutaten

(für zwei Personen)

4 junge Artischocken

1 Zitrone

4 El Olivenöl extra vergine

2 El gehackte Walnüsse

2 El Granatapfelkerne

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

frisch gehobelte Grana Padano (oder Parmigiano Reggiano)

Salz, frisch gemahlener Peffer

Die Zitrone auspressen. Artischocken putzen, vierteln, Heu, falls vorhanden, entfernen, und jedes Viertel der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft mischen. Olivenöl dazugießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Artischocken auf die Teller geben, gehackte Walnüsse, Granatapfelkerne und die gehobelte Grana darüber verteilen. Mit Aceto Balsamico Tradizionale di Modena beträufeln.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Und noch eine - nicht sehr authentische - Kürbissuppe...

Der Butternut ist schuld, die riesige Menge an Butternut-Kürbis, den ich für meine Quiche gekauft hatte und dessen Reste nun im Kühlschrank auf weitere Verwendung warten. Schuld daran, dass ich die x-te Kürbissuppe durchs Internet auf Reisen schicke. Viele werden aufstöhnen: schon wieder Kürbissuppe - alle Jahre wieder...  Das ist fast so wie Bärlauch im Frühjahr. Aber bei Letzterem muss man sich bei mir keine Sorge machen, dass ich dieses Kraut in Suppen und Pesti aller Art schmuggele; Bärlauch ist in Rom nicht erhältlich, und nach einem Versuch mit in der Kühlbox eingeschmuggelten Sträußchen aus deutschen Landen hält sich meine Begeisterung in Grenzen.
Irre ich mich oder war vor weniger als zwanzig Jahren die kulinarische Welt noch weitgehend "kürbissuppen- und bärlauchpestofrei"?
Ich gestehe, so eine Kürbissuppe in der ekligen Jahreszeit ist gar nicht so verkehrt. Im Gegensatz zu meinem Mann liebe ich Suppen und deftige Eintöpfe aller Art (Eintöpfe bekommt mein Mann nur mit ganz viel Wursteinlage herunter).
Ab und an dann gibt es also auch bei uns Kürbissuppe. Klassisch meist, mit Kürbiskernöl und gerösteten Kürbiskernen. Langweilig, nicht? Oft bereite ich aber auch die hier nun vorgestellte Version zu, denn ich liebe scharfes und pikantes Essen (etwas, was ich nie meinen italienischen Freunden vorsetzen würde). Und so findet diese Suppe endlich Platz auf meinem Blog.

Bevor jetzt Kritiker ihre Finger heben: Wie immer, wenn ich mich in der Kulinarik auf asiatisches Terrain begebe, ist das bei mir nicht authentisch -  ich weiß das und würde sie nie als "original thailändisch" verkaufen. Hier gilt: Hauptsache, sie schmeckt!

Zutaten

(für 4 Personen)

300 g Süßkartoffeln*

500 g Kürbis (Butternut)*

1 walnussgroßes Stück Ingwer

2 Knoblauchzehen

1 kleine Zwiebeln

1 Chilischote

2 El grünes Thai-Currypulver

ca. 800 ml Gemüsebrühe (Bioprodukt, 

ohne Glutamat oder selbstgemacht)

200 ml Kokosmilch zum Kochen

neutrales Pflanzenöl oder Kokosöl

Kokosmilch

frischer Koriander

Erdnüsse, grob gehackt

Chilischote

*geschält, abgewogen und gewürfelt

Zwiebel würfeln, Knoblauch, Ingwer und entkernte Chilischote fein hacken und alles in etwas Öl anschwitzen. Dann die gewürfelten Süßkartoffeln sowie den gewürfelten Kürbis hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Dann den Thai-Curry hinzufügen (ich verwende Pulver, da in den Pasten oft Garnelen enthalten sind).

Mit der Gemüsebrühe aufgießen und ungefähr eine halbe Stunde köcheln lassen. Kokosmilch hinzufügen und die Suppe mit dem Pürierstab aufmixen. Eventuell mit etwas Salz oder auch Sojasauce abschmecken (authentischer wäre Fisch- oder Austernsauce, aber das ist ja nichts für mich).

Die Suppen auf Teller oder in Schüsselchen verteilen und mit etwas Kokosmilch, frischem Koriander, gehackten Erdnüssen und in feine Streifen geschnittener Chilischote dekorieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

In Herbstfarben: Quiche mit Kürbis, Grünkohl und Gorgonzola

Ein neuer Bio-Supermarkt - eine weitere Filiale der Kette - hat direkt an der Piazza Farnese ihre Pforten geöffnet. Für mich ist das ideal! Vorbei die Zeiten, in denen ich ausgesuchte Produkte, darunter so banale Sachen wie Buttermilch und Quark, von weit her schleppen musste.
Natürlich bleibe ich weiterhin meinem Bäcker, dem Metzger und meiner Marktfrau auf dem Campo de'fiori treu, aber für viele Grundnahrungsmittel gestaltet sich der Einkauf in dieser neuen Filiale weitaus angenehmer als in den immer mehr auf Touristen ausgerichteten und zum Teil ziemlich ungepflegten Supermärkten der Altstadt.
Es hat sich doch einiges getan, denke ich an meine ersten Jahre in der Ewigen Stadt zurück. Kleine Supermärkte gab es so gut wie nirgends in der Innenstadt, und ich zog jeden Morgen mit einem Zettelchen in der Hand los, auf dem ich meine Einkäufe notiert hatte. Dann hieß es: immer wieder neue Nummernzettelchen ziehen und Anstehen: Beim Milchlädchen, beim Wurstlädchen, beim Metzger, im Feinkostladen, auf dem Markt etc... Man kann sich vorstellen, wie viel Zeit das kostete. Für "exotischere" Zutaten war ein halbstündiger Fußmarsch nötig, der mich in einen sogenannten "Kolonialwarenladen" führte (ich berichtete darüber), zu dem ich, ganz nebenbei bemerkt, immer noch gerne gehe. Viele andere Zutaten, gerade für die Weihnachtsbäckerei, brachte ich mir ohnehin aus Deutschland mit.

Einen ganz neuen Wortschatz musste ich mir damals, vor über zwanzig Jahren, zulegen. Konnte ich zwar italienische Fachliteratur über die Kunst der Renaissance ohne Probleme lesen, musste ich mir nun im praktischen Leben mit Hilfe von Wörterbüchern zusammenbasteln, wie man etwa "geriebenen Käse (und welchen hier in Italien überhaupt) zum Überbacken" an der Theke bestellt. Auch lernte ich dabei schnell, dass man hier nicht in Gramm, sondern in sogenannten "etti" rechnet. So heißt es nicht: "100 grammi di prosciutto (100 Gramm Schinken)", sondern man verlangt "Un etto di prosciutto".
Auch wenn es zum Teil mühsam war, ich musste mit den Leuten reden, und das war natürlich eine gute Übung für mein Alltagsitalienisch.
Und nun befindet sich dieser phantastische Supermarkt praktisch vor meiner Haustür. Ob Pekannüsse, Kurkumawurzeln, Matcha-Tee oder Bio-Butter aus Deutschland - das alles gibt es hier nun in angenehmer Atmosphäre zu kaufen. Vor allem aber trifft man hier auch auf freundliche und motivierte Angestellte, die nicht einfach am Handy weitertelefonieren und den Kunden wortlos mit einer Hand abfertigen - eine allzu bekannte Szene, die ich erst  kürzlich wieder an der Kasse beim Bäcker erleben durfte.
Ich habe zum ersten Mal Butternut-Kürbis erspäht, und fast alle meine Zutaten für diese Quiche habe ich in diesem Laden gefunden.
Das Rezept habe ich aus einem "Christmas-Special" der englischen Zeitschrift "Good Housekeeping", die mir mein Mann vergangene Woche am Syntagma-Platz in Athen gekauft hatte.
Auf die internationale Zusammenarbeit!

Zutaten

(für eine Quicheform von 28 cm Ø)

Pâte Brisée

200 g Mehl + Mehl zum Ausrollen

100 g kalte Butter + Butter für die Form

7 El kaltes Wasser

etwas Salz

Nach meinem Grundrezept für Pâte Brisée einen Teig herstellen und wie beschrieben weiterverarbeiten.

Füllung

400 g Kürbisfleisch (Butternut), gewürfelt 

200 g Grünkohl, geputzt und von den dicken Rippen befreit

125 Gorgonzola dolce 

200 ml Sahne

100 ml Milch

2 Eier

Olivenöl

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

50 g Pekannüsse

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das gewürfelte Kürbisfleisch in einer flachen, feuerfesten Form verteilen, mit etwas Olivenöl und wenig Salz vermischen und für ungefähr 20 Minuten in den im vorgeheizten Ofen schieben.
Herausnehmen, abkühlen lassen und den Ofen auf 180 Grad zurückschalten.

Den Grünkohl in Streifen schneiden, in kochendes Salzwasser geben und acht Minute köcheln lassen. Abgießen und auskühlen lassen.
Gorgonzola zerpflücken.

Sahne, Milch und Eier verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Backform mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen, abgekühlten Kürbis, Grünkohl und Gorgonzola darauf verteilen und mit der Sahne-Milch-Eier-Mischung übergießen.
Pekannüsse auf der Quiche verteilen.
Die Quiche ungefähr 40-45 Minuten im Ofen backen.
Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.

Rezeptquelle: Good Housekeeping, Christmas 2016 Collection, Hearst Magazines UK

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die etwas andere Küche Neapels: Gattò (Gâteau) di patate

Neapel, das sind Pasta und Pizza und dicke Mamas, das ist "Arme-Leute-Küche" mit ganz viel Folklore. So das allgemeine Bild, das allzu gerne verbreitet - und dann leider auch geglaubt - wird.
Das "andere" Neapel, das aristokratische Neapel, die einstige Hauptstadt des Regno delle Due Sicilie (Königreich beider Sizilien, 1816 - 1860), serviert Gattò. Die Bezeichnung wurde "neapolitansiert" und geht zurück auf das französische Wort für Kuchen: Gâteau. An den Höfen und in den Häusern der Aristokratie regierten in den Küchen oft französische Köche, die sogenannten Monzù, abgeleitet von Monsieur. In dem weltberühmten Roman von Giuseppe Tommasi di Lampedusa, Il Gattopardo, wird anschaulich beschrieben, wie man sich die üppigen Buffets der Aristokratie vorzustellen hat; geschildert hatte ich das bereits in einem früheren Beitrag.
Gattò di patate - Kartoffelkuchen. Was so rustikal klingt, ist ein üppiger Auflauf aus Kartoffeln und Käse, der je nach Rezept und Region - man kennt den Gattò auch in Sizilien -  noch mit diversen Wurstsorten wie Mortadella oder Ragù angereichert werden kann. Wirsing und Südtiroler Speck dagegen sind eine eher modernere Interpretation. Angeschnitten offenbart er seine inneren Werte: Winzige, mit Zwiebeln angebratene Speckwürfel (Südtiroler Speck) aromatisieren die fluffige Kartoffelmasse, und geschmolzene Käsestückchen quellen zähflüssig hervor.
Leider werden meine Fotos einem Gattò nicht gerecht. Dieses Gericht verlangt nach gestärkter weißer Tischwäsche, feinstem Porzellan und Tafelaufsätzen aus der Manufaktur von Capodimonte sowie viel Silberbesteck. Leider aber scheiterte ich schon bei dem Versuch, den Kuchen wenigstens auf eine adäquate Platte zu heben.
So bleibt es also wieder rustikal...

Zutaten

(für eine Springform von 26 cm)

1 Kilo Kartoffeln

1 Wirsing

ca. 100 g Butter

1 rote Zwiebel

100 g Südtiroler Speck in Scheiben, 

80 g Parmigiano Reggiano

130 g Montasio

(oder einen anderen italienischen Käse der Sorte "Formaggio Latteria", 

Käse aus Kuhmilch aus dem Norden Italiens)

3 Eier

150 ml Milch

ca. 80 g Semmelbrösel

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Backpapier

Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weichkochen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel geben.
Parallel dazu, während die Kartoffeln kochen, den Wirsing putzen und die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Aus dem Wasser heben, abropfen lassen und den Strunk flachschneiden. Man braucht je nach Größe um die 8-10 Blätter.

Die Zwiebeln in feine Würfelchen schneiden und in 20 g Butter anschwitzen, dann den gewürfelten Südtiroler Speck (ein paar Scheiben zur Dekoration des Gattò zu Seite legen) kurz mit in die Pfanne geben. Den Montasio in kleine Würfel schneiden.

Eine Springform leicht mit Butter fetten und mit Backpapier auslegen (durch das Fett hält besonders an den Rändern das Papier besser).
Die Form mit den Wirsingblättern auslegen.

Nach und nach die Eier, die Milch, 50 g Butter in Würfelchen und den geriebenen Parmigiano unter die Kartoffelmasse rühren. Zum Schluss noch die Speck-Zwiebel-Mischung sowie die Käsewürfel unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Kartoffelmasse in die vorbereitete Form geben und die Oberfläche glattstreichen. Überlappende Wirsingblätter nach innen einschlagen.
Die Oberfläche mit Semmelbrösel bestreuen, die restliche Butter in Flöckchen daraufsetzen und mit den restlichen Speckscheiben belegen.
Den Gattò 40 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Vor dem Anschneiden unbedingt 15 bis 20 Minuten warten.

Rezeptquelle: Frei nach einem Rezept aus Sale&Pepe, November 2016

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Von wegen grauer Herbst: Taglierini con cavolo rosso e salsiccia

Was für ein Oktober: Da reichte an einem Tag noch ein T-Shirt, am nächsten Tage musste die dicke Weste hervorgeholt werden. Ich schaltete zum ersten Mal die Heizung an, und meiner Katze Kringel wickelte ich eine Wärmflasche in ein Handtuch, die ich ihr für ihr Mittagsschläfchen auf dem Sofa unterschob.
Tags drauf schien wieder die Sonne, und die Temperaturen erklommen fast sommerliche Anhöhen. Die berühmten "Ottobrate Romane" hatten Einzug gehalten. Ottobrate Romane - so nannte man einst die sonntäglichen Umzüge und Festlichkeiten, die man im Oktober nach dem Ende der Weinlese beging. Heute bezeichnet man damit strahlende Oktobertage, die alles zum Leuchten bringe und Lust auf einen Spaziergang machen.
Auch auf dem Teller wird es bunt - und gesund! Denn bevor endgültig das Schnupfenwetter heraufzieht, gibt es noch ein paar Vitamine, die kurz angebratenes Rotkraut und knackige Granatapfelkerne spenden. Damit es nicht allzu gesund wird, schmuggelt sich Salsiccia unter, denn ein paar zusätzliche Kalorien braucht man ja auch bald.

Zutaten

(für 3-4 Personen)

Taglierini

150 g Mehl

50 g Hartweizengrieß (semola di grano duro rimacinata)

 + Grieß zum Verarbeiten

2 Eier

1 Prise Salz

1 Tl Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig kneten und Weiterverarbeiten.

Für Taglierini bis zur Stufe 6 auswalzen, dann durch den entsprechenden Aufsatz drehen. 

Sugo

1 kleiner Rotkohl, ca. 400 g

2 Frühlingszwiebel

250 g Salsiccia

2 Tl Fenchelsamen

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1-2 El frisch gepresster Zitronensaft

1 Granatapfel

Den Rotkohl putzen, vierteln, Strunk entfernen und in breitere Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln schräg in Stücke von ungefähr zwei Zentimetern schneiden.
Den Fenchelsamen in einem Mörser grob zerstoßen und in einer beschichteten Pfanne "zum Duften" bringen. Dann etwas Olivenöl dazugießen und die Frühlingszwiebelstücke sowie die Rotkrautstreifen anbraten bis das Rotrkaut etwas zusammenfällt; das dauert ungeführ 5 Minuten. Dabei etwas Salz dazugeben.
Die Salsiccia häuten, grob zerpflücken und in einer zweiten Pfanne in etwas Olivenöl braun anbraten. Mit dem Rotkraut in der Pfanne mischen. Mit Salz und Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Granatapfel entkernen.
Die Taglierini al dente kochen (1-2 min), abgießen und in der Pfanne mit dem Sugo vermischen. Mit Granatapfelkernen bestreuen.

Rezeptquelle: Nach einem Rezept der Samstagsbeilage der "La Repubblica,  "D", September 2016

♥♥♥

Und nun, für alle Fans von Kringel, die ihre Geschichte bisher mitverfolgt haben, zwei neuere Fotos. Aus dem kleinen hungrigen Kätzchen ist eine putzmuntere und selbstbewusste junge Katzendame geworden:

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Des Winzers liebster Kuchen: Schiacciata all'uva

Kenner behaupten, der Herbst sei die schönste Jahreszeit, um die Toskana zu bereisen. Es ist die Zeit der letzten wärmenden Sonnenstrahlen, des goldenen Lichts - und der Weinlese. Eine Atmosphäre breitet sich über der Landschaft und in den unzähligen "Borghi" (kleine, befestigte Ortschaften, oft auf einem Hügel gelegen) aus, die ich als heiter-gelassen empfinde. Und dabei ist der Herbst wahrlich nicht meine liebste Jahreszeit.
Einen solch wunderbaren Herbsttag haben wir kürzlich mit lieben Freunden genießen dürfen. Er startete mit einem typisch toskanischen Mittagessen in einem zu einem Hotel umgestalteten Borgo. Ich gebe zu, es war ein bisschen aufmotzte "Edeltoskana", was das Wohlgefühl aber ganz gewiss nicht beeinträchtigte. Im Gegenteil: Wir speisten vorzüglich, verzichten nach zwei Gängen am Mittag allerdings auf ein Dolce, und bestellten, wie das bei einem italienischen Menu obligatorisch ist, noch einen Caffè zum Abschluss. Dazu kam dann doch noch ein wenig Süßkram auf den Tisch: Zarte Ricciarelli, eine Spezialität aus Siena (Rezept findet man hier), sowie ein paar Stücke einer saftigen Schiacciata all'uva.

Sehr regional und sehr saisonal ist dieser einfache Kuchen aus der Toskana. Um dieses Rezept zu verstehen, muss man zurückreisen in eine Zeit, als die Männer der harten Arbeit auf dem Feld nachgingen, während die Frauen zu Hause das Brot buken. Ein mit Zucker und Olivenöl angereicherter Brotteig bildet die Basis für das Gebäck. Eine Lage Trauben wird hier zwischen zwei Schichten des Teigs "zerquetscht" - daher auch der Name der Spezialität.
Die Zeit der Trauben musste natürlich genutzt werden, und so habe ich endlich - es war schon länger geplant - eine Schiacciata gebacken.
Jeder Bissen lässt von der Toskana im Herbst träumen...

Zutaten

(für eine rechteckige Form  40x30cm)

500 g Manitoba-Mehl 

12 g frische Hefe

300 ml Wasser

1 Tl Zucker

100 g Zucker

8 El Olivenöl extra vergine + Olivenöl für die Form

1 kg schwarze Weintrauben, Sorten: Canaiolo oder Uva fragola (ich)

Die Hefe zusammen mit einem Teelöffel Zucker und etwas lauwarmen Wasser in einem Schüsselchen verrühren und kurz gehen lassen.
Das Mehl in eine Schüssel sieben und die Hefemischung dazugießen. Mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, dabei nach und nach das restliche Wasser dazugießen.
Schüssel abdecken und an einem warmen Ort zwei Stunden gehen lasen.
Danach 50 g Zucker und 4 El Olivenöl einarbeiten.
Trauben gut waschen und trockentupfen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und die Form mit Olivenöl auspinseln.
Den Teig in zwei Teile schneiden, jedes Teil in der Größe der Form ausrollen.
Die erste Lage in die Form geben und die Hälfte der Trauben darauflegen. Etwas Zucker (ca. 1-2 El) und 2 El Olivenöl daraufgeben.
Die zweite Lage Teig auflegen und mit den restlichen Trauben - diese etwas in den Teig drücken -, dem restlichen Zucker und dem verbleibenden Olivenöl abschließen.
50 bis 60 Minuten im Ofen backen.

Gourmettipp:

Borgo San Felice
Località San Felice
53019 Castelnuovo Berardenga (Siena)
Tel.: 0039 05773964
Home

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Geliebte Frikadellchen: Polpette di vitello e zucchine

Neulich beim Metzger: Ich stand brav an, mein Nummernzettelchen in der Hand, und vor mir spielte sich wieder die Szene ab, die ich so gut kenne: Eine Signora orderte Hackfleisch, das sie sich auch gleich in Form pressen ließ - ungewürzt! Das sind dann die sogenannten "Hamburger"; hier ohne "h" ausgesprochen. Nein, ich sage jetzt nicht, was man in Frankfurt zu diesen  Fleischfladen sagen würde ("das schmeckt wie A... und F...").
Dabei liebe ich Hackfleisch in allen Variationen. Eine Vorliebe, die mir wohl mein Vater vererbt hat.
Eigentlich mochte er keine Fleischgerichte, und wenn schon Fleisch, dann nur in gehackter Form. Und nur aus Rind. Und nur Tatar!
Das ließ sich meine Mutter immer frisch beim Metzger durchmahlen und zauberte daraus feingewürzte Frikadellen, pikante Hackbraten und Pastasaucen, auch wenn letztere nicht unbedingt authentisch italienisch waren.
Ganz so heikel wie mein Vater bin ich nicht, aber für ein würziges Frikadellchen lasse ich jedes Steak stehen.
Ich kaufe meist auch Rinderhack, nie Schweinehack, ganz selten Kalbshackfleisch, das ich für meine Königsberger Klopse (die bereitete meine Mutter auch aus Tatar zu) verwende. Das folgende Rezept, das ich in der Septemberausgabe von Sale&Pepe gefunden habe, überzeugte mich durch seine Zutaten. Noch weitere Rezepte mit meinen geliebten Polpette hat diese Ausgabe zu bieten, und es kann gut sein, dass ich Euch demnächst mit noch mehr Gehacktem nerve...

Zutaten

(für 4 Personen)

400 g Kalbshackfleisch

2 Zucchini (möglichst die Sorte "romanesco")

30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

2 Scheiben Kastenweißbrot

1Ei

2 El gemahlene Mandeln

eventuell Semmelbrösel

etwas Mehl zum Bemehlen

2 Knoblauchzehen, angedrückt

2-3 El fein gehackte glatte Petersilie und frische Oregano-Blätter

1 unbehandelte Zitrone

1 Zweig Rosmarin

2 El Dijon-Senf

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl extra vergine

Die Zucchini fein raspeln, salzen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann das Wasser ausdrücken. Die Weißbrotscheiben in Wasser einweichen.
Hackfleisch mit dem Ei, den geraspelten Zucchini, den ausgedrückten Weißbrotscheiben, dem geriebenen Parmigiano, den gemahlenen Mandeln und den fein gewiegten Kräutern (Petersilie und Oregano vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenn der Teig noch zu weich sein sollte, Semmelbrösel unterkneten.
Aus dem Hackfleichteig kleine, längliche Frikadellen formen und diese in etwas Mehl wälzen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen von allen Seiten anbraten. Dabei die angedrückten Knoblauchzehen und den zerpflückten Rosmarinzweig zugeben.
Die Zitrone längs vierteln, ein Viertel auspressen und Saft auffangen. Die anderen Viertel längs in Spalten schneiden.
Zitronenspalten in die Pfanne geben und kurz mit anbraten, dann etwas Wasser, den Zitronensaft und den Senf hinzufügen. Kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Notiz an mich: Beim nächsten Mal etwas Mascarpone zum Senf in die Pfanne geben. Das gibt ein feines Sößchen. Zum Auftunken -  "fare la Scarpetta" -, was man ja eigentlich nicht macht...

Rezeptquelle: Sale&Pepe, September 2016

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Quadratisch, praktisch, italienisch: Pane in cassetta

Wenn man mich fragen würde, was ich denn am meisten - kulinarisch gesehen - in Italien vermisste, so würde die Antwort wohl schlicht lauten: "Deutsches Brot". Mit Brot ist das in Italien ja so eine Sache. Frisch schmeckt es meist ganz wunderbar, nur ist es am nächsten Tag bereits hart und fast ungenießbar.
Nun hat man hier auch andere Essgewohnheiten. Während man im mitteleuropäischen Raum mit einer Scheibe Brot - belegt mit Butter, Käse, Wurst oder Marmelade - den Tag beginnt und ihn oft auch abschließt, begleiten in Italien verschiedene Brotsorten fast ausschließlich die Mahlzeiten. Ein Brotkörbchen steht auch in einfachsten Trattorien immer auf dem Tisch. Und tagesfrisch muss das Brot sein.
Niemals zum Pastagang sollte man ein Stück Brot essen, obwohl man auch das beobachten kann. Mit zum größten Fauxpas bei Tisch gehört aber das sogenannte "fare la scarpetta"(Schühchen machen). Damit meint man das Auftunken von den Sößchen, die so gut sind, dass sie danach zu schreien scheinen.  Aber so fein sie auch geschmeckt haben mögen, mit dem Brot sollte man den Teller niemals auswischen. Zumindest nicht in der Öffentlichkeit.

Meine bevorzugte italienische Brotsorte ist das sogenannte Pane di Lariano, eine Brotsorte aus den Albaner Bergen.Vollkornmehl und Mehl des Typs 00 - mein Allzweckmehl - sowie Hefe und Wasser sind fast alles, was man für die Zubereitung braucht. Fast! Denn gebacken wird es in einem mit Kastanienzweigen bestückten Holzkohlenofen. Eine dunkle, fast malzig schmeckende Kruste und ein großporiger, aromatischer Teig im Innern zeichnen diese Brot aus, das ich gerne auch für Bruschette verwende. Aber schon am nächsten Tag ist es wieder so trocken, dass man eigentlich nur noch die Enten damit füttern könnte. Aber wo gibt es hier Enten?
Das beste Brot von Rom finde ich in der Bäckerei Roscioli* unweit des Campo de'fiori; mein ganz persönlicher Tipp (siehe unten). Dort kaufe ich das Pane di Lariano, unsere knusprigen "Sonntagsbrötchen" und ab und an ein leider sehr teures Pane di segale, Roggenbrot, das sich sogar ein paar Tage hält. Die Auswahl bei Roscioli ist beachtlich - von Pane Arabo, einer Art Pitabrot, bis hin zum jüdischen ungesäuerten Brot, Pane Azzimo, Mazzen.
Und zwischendurch steht bei uns zum Frühstück auch mal Toastbrot auf dem Tisch, auch wenn es mich immer wieder reut. Es sind wohl die Konservierungsstoffe, die es für mich so unverträglich machen.

Toastbrot, Weißbrot, Pan Carrè, Pane in cassetta - wie immer man es auch nennen mag, diese Kastenbrot-Sorten sind in Italien die Basis für die berühmt-berüchtigten Tramezzini. Warum sie für mich auch berüchtigt sind, das hatte ich bereits hier beschrieben.
Ein neues Rezept verlangte ausgerechnet zwei Scheibchen Kastenweißbrot, und so habe ich es kurzentschlossen selbst gebacken. Einer Premiere mal wieder, denn ich habe es ja nicht soooo mit dem Brotbacken. Aber wenn ich dann mal ab und an daran wage, dann macht es fast so viel Spaß wie die Pastaprodution. Naja, fast...

Zutaten

250 g Manitoba-Mehl

250 g Mehl 00 

250 ml Milch

ca. 13 g frische Hefe (ein halber Würfel)
60 ml Olivenöl extra vergine

1 Tl Zucker oder Honig

10 g Salz

Die Milch lauwarm erwärmen und die Hefe sowie den Zucker darin auflösen. Das Manitoba-Mehl in eine Schüssel sieben und die Hefe-Milch-Mischung dazugiessen. Alles miteinander zu einem flüssigen Teig verrühren. Olivenöl und Salz hinzufügen. Das gesiebte Mehl nach und nach in diesen Teig mit Hilfe des Knethakens einarbeiten. Mindestens zehn Minuten den Teig mit dem Knethaken weiter bearbeiten. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig an einem warmen Ort zwei Stunden lang gehen lassen.
Den Teig nochmals durchkneten, er fällt dabei wieder zusammen, und in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenkuchenform geben. Diese mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig für eine weitere Stunde gehen lassen; das Volumen sollte sich dabei sichtbar vergrößern.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Form für 35-40 Minuten in den Ofen schieben, dabei die ersten 15 Minuten auf der unteren Schiene, die restlichen Minuten auf der mittleren.
Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.
Ideal auch zum Toasten.

*
Antico Forno Roscioli
Via dei Chiavari, 34
00186 Rom
Öffnungszeiten: Mo-Sa: 7-19.30 Uhr, So: 8-18 Uhr
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Große Auswahl an Brotsorten, aber auch Pizza a taglio, römische und italienische Kuchenspezialitäten, Snacks zum Mitnehmen

Gleich in der Nähe:

Salumeria Roscioli
Via dei Giubbonari, 21
00186 Rom
Tel.: 0039 06 6875287
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Restaurant und Salumeria mit italienischen Schinken- und Käsespezialitäten. Schlemmen und Einkaufen.
Möglichst Tage im Voraus reservieren, denn der Laden ist immer brechend voll. Gute Weinauswahl.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane