Dolcetto e scherzetto? Dolcetto! Spooky Red Velvet Cupcakes

"Dolcetto o scherzetto" - "eine Süßigkeit oder ein (böser) Scherz" -,  sagt man in Italien an Halloween. Als ich in den neunziger Jahren nach Italien zog, haben mich die vielen Dekosachen, die es zu Halloween zu kaufen gibt, verwundert; so kannte ich das nicht aus Deutschland. Vielleicht auch, weil das für viele so "amerikanische" Fest mit seinen lang zurückliegenden keltisch-irischen Wurzeln Entsprechendes auch in Italien findet. So soll es zu Allerheiligen auf Sardinien Bräuche geben, die viel mit Halloween gemeinsam haben. Auch habe ich alte italienische Werbeplakate gesehen, die bezeugen, dass Halloween schon länger in Italien gefeiert wurde.

Ich persönlich habe keinen Bezug zu diesem Fest. Eine liebevoll gestaltete Einladung einer amerikanischen Nachbarin hat uns nun aber zu einer Halloween-Party eingeladen - in die Welt von Alice im Wunderland, so das Motto. Es wird also nicht gruselig, dafür aber sehr phantasievoll zugehen, wie ich schon an der Treppenhausdekoration heute morgen sehen konnte.

Gruselig dagegen aber sind meine Cupcakes, die ich mitbringen möchte!
Auch das eine Premiere: Normalerweise backe ich zu Weihnachten - mit Begeisterung -, und ich backe zu Ostern; beide Feste haben für mich eine große Bedeutung.
Zum ersten Mal wird es also gruselig in meiner Küche - mit Spinnennetzen aus Schokolade und rotgeäderten Zuckeraugen!

Darf man das "feiern", ohne sich dafür entschuldigen zu müssen?

Was mich immer wundert und - ja - auch ärgert: Es sind genau jene Mitmenschen, die sich mit einem Lippenbekenntnis Offenheit und Toleranz gegenüber anderen Kulturen auf ihr Fähnchen schreiben, um dann bei der Erwähnung von Halloween hochnäsig anzumerken, dass das ja nicht zu "unseren" Traditionen passe. Es sind vielleicht auch diejenigen, die sich nie über die Ursprünge dieses Fests informiert haben. Es sind die moralisch Entrüsteten (auch von Kirchenseite her), die Satanisches darin sehen wollen, es sind diejenigen, die deutsche "Leitkultur" hochhalten (und die dann aber über geschmacklose Witze zu Fasching lachen können oder sich beim Oktoberfest besaufen), es sind die "Elitären" - und ja - nicht zuletzt jene, die einfach gegen alles "Amerikanische" sind.
Soweit zur Toleranz in deutschem Lande!
In sehe es als Bereicherung an, dass unsere Freunde und Bekannte aus den unterschiedlichsten Ländern und Kulturen kommen. Ich würde jedes Fest mit netten Leuten feiern - egal, ob es sich nun um ein muslimisches, jüdisches oder hinduistisches handelt -, ohne dabei meine eigenen Traditionen zu verleugnen.

Aber jetzt: Dolcetto o scherzetto?

Zutaten

(für 16 Stück)

Teig

• 120 g geschmeidige Butter
• 300 g Zucker
• 2 Eier
• 20 g Kakaopulver
• 50 g rote Lebensmittelfarbe (in der Tube)
• 2 Tl Vanilleextrakt
• 240 ml Buttermilch
• 300 g Mehl, gesiebt
• 1 Tl Salz
• 1 Tl Backnatron
• 3 Tl Weißweinessig

Den Backofen auf 170 Grad (Umluft) vorheizen.
Die Butter mit dem Zucker cremig rühren, dabei die Eier einarbeiten.
Kakaopulver mit der Lebensmittelfarbe und dem Vanilleextrakt sowie etwas von der Buttermilch verrühren und zu der Buttercrème geben. Mehl mit dem Natron und dem Salz mischen. Nach und nach mit der restlichen Buttermilch und dem Essig unterrühren.
Teig in den Förmchen verteilen und 25 bis 30 Minuten backen.


Frosting

• 300 g Frischkäse
• 100 g Butter
• 250-300 g Puderzucker

Die Zutaten zu einer geschmeidigen Crème rühren und diese im Kühlschrank festwerden lassen.


Deko

• ca. 100 g dunkle Kuvertüre
• Schokotropfen
• "Spooky-Eyes"
• rote Speisefarbe (für die Adern in den Augen)

Kuvertüre im Wasserbad erhitzen, etwas abkühlen lassen, dann in einen Spritzbeutel füllen. Eine Tülle mit winziger Öffnung verwenden.
Auf Backpapier 16 Spinnennetze spritzen und diese vollständig auskühlen lassen. Dann vorsichtig vom Papier lösen.
Das Frosting in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und die Cupcakes damit bespritzen.
Mit "Augen" und "Spinnennetzen" verzieren.


Zubehör

• Muffin-Backblech + Papierförmchen
• Küchenmaschine oder Handrührgerät
• Spritzbeutel mit Tüllen in verschiedenen Größen
• Backpapier

Vorbereitungen

Cotognata siciliana - das süße Quittenbrot aus Sizilien

Cotognata - zum ersten Mal aufgefallen war mir das italienische Quittenbrot in den fernen neunziger Jahren zur Weihnachtszeit. In größere Blöcke gegossen und in Folie verpackt, prangte die Cotognata  neben Pandoro, Panettone und Torrone in den Auslagen. Die deutsche Version, das sogenannte Quittenbrot, kannte ich auch nur vom Hörensagen. Meine Oma hat aus den Früchten lieber Gelee eingekocht, und der war mir neben ihrem unübertroffenen Apfelgelee der Liebste; und das sage ich als gänzlich "Unsüße" (zumindest damals)!

Rezepte für Cotognata gibt es in vielen Regionen Italiens; so bereitet man sie auch in Apulien zu, vor allem in der Gegend um Lecce.
In Sizilien aber wird die Quittenmasse in spezielle Förmchen aus Terracotta gegossen, die dem fertigen Konfekt dann unterschiedliche Prägungen aufdrücken. In Sizilien liebt man es eben hübsch und verziert, wie man an den vielen aufwendigen Süßspeisen sehen kann; der arabische Einfluss in der Küche Siziliens zeigt sich nicht zuletzt in der Vorliebe für Süßes.
Solche traditionellen Förmchen hatte ich leider nicht. Aber meine Silikonformen für Minigugls, die ich in zwei verschiedenen Größen besitze, waren ein würdiger Ersatz.

Quitten sind nicht so ganz einfach zu verarbeiten, und wenn mein Mann mir nicht Früchte aus dem Garten meiner Schwiegermutter mitgebracht hätte, niemals wäre ich auf den Gedanken gekommen, dieses buchstäblich zuckersüße Konfekt herzustellen. Da stand ich aber nun mit den Quitten - und hatte keine Wahl: Entweder koche ich jetzt Gelee oder wage mich wirklich mal an eine Cotognata. Denn bekannterweise kann man diese Früchte ja nicht unverarbeitet essen.
Allein das Zerteilen der Quitten ließ mich nicht nur um meine Finger, sondern auch um das Küchenmesser zittern.
Glücklicherweise lief es unblutig ab; die intensive Farbe kam wirklich alleine von den Quitten!

Zutaten

• 1,2 kg Quitten
• Zucker im Verhältnis 1:1 nach Abmessen des Pürees, bei mir 1,2 kg
• Saft von 1-2 Zitronen
• 1 Vanillestange oder:
• 1 Lorbeerblatt (fakultativ)
• Zucker zum Wenden

• Gaze oder größeren Teefilter, Küchengarn
• Passiergerät "Flotte Lotte"
• Silikon- oder andere Förmchen

Die Quitten zunächst mit einen Tuch abreiben, um den Flaum zu entfernen. Dann gut waschen, vierteln, schälen und entkernen.
Die Schalen aufheben und entweder in einen Teefilter geben oder in ein ausreichend großes Stück Gaze. Mit Küchengarn verschließen.

Quittenstücke, die eingepackten Schalen, den Zitronensaft und die ausgekratzte Vanilleschote mit dem Mark in einen Topf geben. Einige Rezepte fügen anstelle der Vanille ein Lorbeerblatt hinzu. Etwas Wasser hinzufügen (die Früchte dürfen aber nicht ganz bedeckt sein) und zum Kochen bringen. Etwa 1,5 Stunden köcheln, bis die Quitten weich werden und zerfallen.

Das Schalensäckchen entfernen, Vanilleschote herausfischen und aufheben.
Die Quitten durch die Flotte Lotte pürieren und abmessen. Dieselbe Menge an Zucker hinzufügen (das Ergebnis ist sehr süß, eventuell den Zucker um 100 g reduzieren), die Vanillestange wieder hinzufügen und erneut zum Kochen bringen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren.
Nach ca. 2 Stunden sollte ein eingedickter Brei entstanden sein.

Die Quittenmasse nun in kalt ausgespülte Förmchen geben und 12 Stunden festwerden lassen. Dann aus den Förmchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech drücken.
Dort sollten sie bis zur einer Woche trocknen; dabei auch einmal wenden.
Danach kann man sie in Zucker wälzen.
In einer Blechdose aufbewahren, die einzelnen Lagen durch Backpapier getrennt.

Trüffel küsst Schweinswurst: Pasta alla Norcina

Habe ich schon erwähnt, dass ich nicht so der große Fan von Salsicce bin? Ja, mir fällt ein, ich hatte das an dieser Stelle schon einmal erzählt. Mir sind sie in der Regel zu fett, zu grob - und ja - zu geschmacksneutral. Ab und an kaufe ich so ein Exemplar, um sie in ein Ragù zu schmuggeln.
Aber sonst?
Nun gibt es aber Gerichte, die verlangen nach diesen Schweinswürsten, wie etwa  die Pasta alla Norcina, jenem beliebten und deftigen Gericht aus dem umbrischen Städtchen Norcia. Dieser Ort, Geburtsstätte des Schutzpatrons von Europa, des Hl. Benedikts, ist  für seine Salsicce, aber auch für den schwarzen Sommertrüffel bekannt. Leider haben vor zwei Jahren mehrere starke Erdbeben der Gemeinde großen Schaden zugefügt. Der Zufall wollte es, dass wir in der Gegend waren, als die Erde wieder einmal heftig wackelte. Ich kann mich noch erinnern, dass mich eine Mitteilung erreichte: "Bist Du ok?" lautete die ängstliche Frage, und sie kam von der lieben Kerstin vom Blog Kerstins Speisekammer. Ich war verwundert, hatten wir doch beim Autofahren nichts davon mitbekommen. Dafür aber umso heftiger beim Abendessen im ungefähr 50 Kilometer entfernten Trevi. Bei einem starken Erdstoß wollten wir schon aufspringen und fluchtartig die Trattoria verlassen -  es hat nicht viel gefehlt. Über uns schaukelten die Lampen, und da war auch wieder dieses unheimliche Knarzen. Ich wollte dann nur noch nach Hause, weiß ich doch aus Erfahrung, dass es bei Erdbeben in Mittelitalien auch in Rom wackelt. Wir haben mehrere erlebt, und mit Schaudern fällt mir immer dieses Grollen tief aus der Erde ein, das die Beben begleitet. Sorgen machte ich mir vor allem um Kringel, aber sie empfing uns Stunden später ganz fröhlich. Die beiden Fotos entstanden übrigens an genau diesem Tag. Noch sieht darauf alles ganz friedlich aus, so wie sich die leicht melancholische Landschaft Umbriens im Herbst präsentiert:

Zu den Spezialitäten dieser Gegend gehört nun die Pasta alla Norcina, von der es auch eine Version mit fein gehobeltem schwarzen Sommertrüffen und Sardellen gibt; auf den Speisekarten findet man das aber auch unter der Bezeichnung "al tartufo nero" (schwarzer Trüffel) oder "al tartufo estivo" (Sommertrüffel). Zu meiner Freude verstecken sich da nicht immer Sardellen zwischen den Trüffeln. Aber vor allem das Pastagericht mit der Wurst ist unter dieser Bezeichnung bekannt.

Wenn nun Salsicce mit Trüffel veredelt werden, bin auch ich nicht abgeneigt, mich wieder einem Rezept mit den fetten Schweinswürsten zu nähern.
Dazu braucht man aber erst einmal Wurst von hervorragender Qualität. Der Zufall wollte es, dass uns am vergangenen Wochenende eine große landwirtschaftliche Ausstellung mit Marktständen an einen Ort lockte, an dem in der Antike Wagenrennen stattgefunden hatten. Bei leider regnerischem Wetter durchstreiften wir den Circus Maximus auf der Suche nach Spezialitäten aus allen Regionen Italiens. Uns da waren sie auf einmal: Super frische Salsicce! Gesehen - gekauft!

Diese Würste sind nur mit etwas Salz gewürzt. Andere Gewürze wie Fenchelsamen, der in Italien selbst bei weitem nicht in alle Salsicce kommt, würden den Trüffelgeschmack auch gänzlich verfälschen.Wer dieses Gericht zubereiten möchte, sollte beim Einkauf also darauf achten. Bitte auch keine Salsiccia mit Peperoncino verwenden; wir bewegen uns mit diesem Gericht in Umbrien und nicht in Basilikata oder Kalabrien. Da im Ausland wohl noch immer viele Händler und Gastronomen aus dem Süden Italiens kommen, dominieren natürlich auch die Produkte dieser Regionen das Angebot - und beeinflussen somit den mitteleuropäischen Hobbykoch. Ich kann gar nicht oft genug erwähnen, dass der kulinarische Reichtum Italiens so viel mehr bietet als nur süditalienische Spezialitäten und Zubereitungsarten.

Die Pastasorte! Für die Italiener ist es ja von ganz besonderer Bedeutung, die passende Pasta für ihre Traditionsgerichte zu wählen; da versteht man hier keinen Spaß! "Alla Norcina" wird in der Regel mit Penne zubereitet - oder mit Strangozzi! Diese beiden!
Bei mir war die Wahl einfach. Zum einen hatte ich keine Penne vorrätig, zum anderen wollte ich unbedingt nach eine längeren Sommerpause mal wieder selber Pasta machen.
Den Strangozzi ähnlich sind Bigoli, eine Sorte aus dem Veneto (dafür hat meine Pastamaschine nämlich einen Aufsatz). Da die Verarbeitung eines Pastateigs mit Ei für mich einfacher ist - das Kneten vor allem -, mussten die Ei-losen Strangozzi den Venezianern den Vortritt lassen. Wenn es einmal ganz schnell gehen soll, kann man einfach Penne nehmen und bewegt sich damit im authentischen Bereich. Es sollte auf jeden Fall eine "rustikalere" Pastasorte sein.

Trüffel! Auch in Rom nicht ganz so einfach ist die Suche nach schwarzen Sommertrüffeln aus Umbrien. Für unverschämtes Geld findet man sie in Feinkostläden; drei verschrumpelte, eingelegte Bällchen für bis zu 36 Euro.
Nun kann man schwarze Sommertrüffel nicht mit der umwerfenden Qualität und dem Aroma von Alba-Trüffeln vergleichen (wer sich da etwas ganz Besonderes gönnen will, bitte hier entlang), die ja auch erheblich teurer sind, aber sie bleiben für diese Gericht unentbehrlich. Dieses Mal verwendete ich getrocknete Trüffelscheiben, die man, ganz wie bei getrockneten Steinpilzen, vorher in warmem Wasser einweichen musste. Für extra Aroma - besonders aromatisch waren diese Trüffelscheiben nämlich nicht - sorgte noch etwas Trüffelsalz, von dessen Qualität ich wirklich überzeugt bin. Das gebe ich gerne auf mein Sonntagsfrühstücks-Ei oder auch ins Rührei.
Hände weg aber von Trüffelöl! Das ist fast ausschließlich von mieser Qualität und mit künstlichen Aromen versetzt. Kommt mir also nicht ins Haus, auch wenn schwarze Schafe das ahnungslosen Touristen andrehen!
Das Splendido-Magazin brachte es kürzlich auf den Punkt:

"Die meisten dieser Öle würde man noch nicht mal ohne Trüffelaroma gerne essen. Der beißende Chemiegeschmack gibt einem aber endgültig den Rest. Dennoch hat sich Trüffelöl gemeinhin etabliert, es geht sogar als Delikatesse durch. Wahrscheinlich denkt die Mehrheit der Menschen, dass Trüffel so schmeckt wie Trüffelöl riecht."

Das wollte ich meinen frischen Salsicce nun wirklich nicht antun!

Zu guter Letzt: Sahne! Ja, jetzt bitte nicht verwundert die Augen reiben: In dieses Gericht gehört Sahne! Ob festere Kochsahne oder flüssige Schlagsahne; am Schluss muss das Salsiccia-Ragù eine cremige Komponente haben. Einige wenige Rezepte erwähnen auch Ricotta, nur kann diese nicht zu dem erwünschten cremigen Ergebnis führen.
Und nun lasst Euch mit diesem Gericht in das grüne Herz Italiens beamen!

Zutaten

(für drei Personen - oder zwei sehr hungrige)

Pasta (Bigoli)

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß 
• 2 Eier
• Salz
• etwas Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen.
Nach der Ruhezeit die Pasta bis auf Stufe 4 ausrollen und dann durch den Bigoli-Aufsatz pressen. Diese Pastsorte benötigt etwa 3-4 Minuten.

Ragù

• 3 Salsicce à 100 g
• 1 kleine Zwiebel (wenn man keine Zwiebel verwenden möchte, eine Knoblauchzehe mitschmoren, dann aus der Pfanne nehmen)
• 6 g getrocknete schwarze Sommertrüffel
• 100 ml Weißwein
• 200 ml Sahne
• Olivenöl extra vergine
• Salz oder Trüffelsalz, frisch gemahlener Pfeffer
• ein Prise frisch gemahlene Muskatnuss

• frisch geriebener Pecorino

Die Salsicce häuten und zerbröseln. Die Zwiebel in feine Würfelchen schneiden. Die Trüffelscheiben 20 Minuten in heißes Wasser geben, dann abgießen.

Etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel anschwitzen. Dann die zerteilten Salsicce hinzufügen und so lange braten, bis sie leicht (!) braun werden. Mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.

Die Sahne und die Trüffelscheiben (frische Sommertrüffel nun an dieser Stelle darüberhobeln) hinzufügen und cremig einkochen lassen. Mit (Trüffel-)Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Pasta al dente (siehe oben) kochen, abseihen (Kochwasser immer aufheben bei Pastagerichten) und in die Pfanne geben. Eventuell noch etwas Kochwasser hinzufügen und nochmals zusammen erhitzen.

Frisch geriebenen Pecorino dazu reichen.

Bunt, gesund und wärmend: Gemüsecurry mit Kichererbsen

Dass es auch in Rom langsam herbstlich wird, merkt man gegen Abend in den eigenen vier Wänden. Am vergangenen Wochenende hatte ich zum ersten Mal die Söckchen hervorgekramt, bevor ich mich auf die Couch kuschelte, ansonsten waren tagsüber noch leichte Sommerkleider und Sandaletten angesagt.
Mittlerweile ist aber das Wetter ziemlich wechselhaft geworden, und ich gehe kaum noch ohne Regenschirm vor die Tür.

Da braucht man ab und an auch wärmende Kost (bei so verfrorenen Individuen wie mir)! Was gibt es in diesem Fall Besseres als ein scharfes Curry-Gericht. Diese vegetarische Version gefällt mir besonders gut, deshalb gehört sie bei uns zum kulinarischen Repertoire. Wer braucht da noch Fleisch!

Zutaten

(für 2 Personen)

• 150 g junger Spinat
• 2 Möhren, ca. 130 g
• 1 kleine Lauchstange, der weiße Teil
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Chilischote
• 1 walnussgroßes Stück Ingwer
• 1 Dose Kichererbsen, Abtropfgewicht 230 g
• 400 ml ungesüßte Kokosmilch
• 1 El Butterschmalz (vegan: neutrales Pflanzenöl)
• 2-3 El grünes Thaicurry-Gewürzmischung
• 2 El Rosinen
• Sojasauce
• ein wenig Limettensaft (fakultativ)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer (nach Belieben)
• 2 El Röstzwiebeln
• frisches Korianderkraut
• Sambal Oelek nach Belieben
• Basmatireis

Den jungen Spinat putzen und waschen.
Möhren putzen und schräg in Scheiben schneiden, Lauchstange in Ringe schneiden und die Zwiebel würfeln.
Die Chilischote entkernen, das Ingwerstück schälen und beides fein hacken.

Butterschmalz (oder Pflanzenöl) in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel, die gehackte Chilischote, den gehackten Ingwer, die Möhrenscheiben und Lauchringe darin ca. 5 Minuten dünsten. Mit der Curry-Mischung bestäuben und dieses kurz bei milder Hitze mitdünsten.

Die Kokosmilch, den Spinat, die abgetropften Kichererbsen und die Rosinen hinzufügen und alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und Limettensaft abschmecken. Wer es gerne besonders scharf mag, den Curry noch mit Sambal Oelek abschmecken.
Vor dem Servieren mit Korianderblättchen und Röstzwiebeln bestreuen.
Dazu passt Basmatireis.