Orientalische Brotzeit: Fladenbrot mit Za'atar, Baba Ghanoush und Kichererbsensalat

Mit der jüngst erwachten Hefeteigliebe geht es dieses Mal in die Ferne. Da ich schon die Mezedes in Griechenland so unwiderstehlich finde, wollte ich eine kleine orientalische Brotzeit für das Abendessen zubereiten, die uns kulinarisch in noch fernere Länder bringen sollte. Zu einer ordentlichen Vorspeise gehören natürlich Fladenbrote, wie man sie in Nordafrika und in anderen arabischen Ländern kennt. Mit ihnen kann man genüsslich all die wunderbar cremigen Dipps wie etwa Hummus bi Tahina aufnehmen und dann den Teller damit auswischen. Vorgegarte Kichererbsen im Glas habe ich übrigens immer vorrätig, so dass ich den beliebten Dipp in kürzester Zeit zubereitet habe. Dieses Mal aber gab es die Kichererbsen wieder im Salat.

In meinem römischen Gewürzeparadies habe ich jüngst Za'atar entdeckt, eine Gewürzmischung, über die ich in meinen Büchern über die türkische, libanesische und überhaupt die Küche des Nahen Ostens immer wieder stolpere. Die Grundmischung besteht aus wildem Thymian, Sumach, Sesamsamen und Salz. Je nach Region können sich aber auch noch andere Gewürze wie Koriander, Anis oder Fenchelsamen einschleichen. In einem Kochbuch von Yotam Ottolenghi las ich zum ersten Mal über Za'atar, hatte dann aber vergeblich nach dieser Gewürzmischung gesucht. Er streut es unter anderem über sein wunderbares Auberginengericht mit Buttermilchsauce und Granatapfelkernen. Wenn ich dieses  Gericht mal wieder zubereiten werde, dann natürlich so, wie von Ottolenghi ausgedacht! Mit all diesen wunderbaren Aromen, die es erst perfekt machen. Nur - es fehlt seit Wochen mal wieder die Buttermilch! Jahrelang war sie in Rom kaum aufzutreiben, dann gab es Latticello, wie sie hier heißt, ungefähr drei Jahre lang regelmäßig in meinem Bio-Supermarkt zu kaufen - und jetzt? Nichts! Die übliche Geschichte halt! Naja, dafür habe ich ja jetzt Za'atar!

Bleiben wir beim Fladenbrot. Das brauchte natürlich würdige Begleitung, und so wagte ich mich an einen türkischen Vorspeise-Klassiker: Baba Ghanoush. Ich kenne diesen Dipp auch aus Griechenland, was einmal mehr beweist, wie sehr die griechische Küche durch die türkische beeinflusst wurde und wird. "Wer hat's erfunden?" müssen wir hier nicht fragen. Griechenland stand rund vierhundert Jahre lang unter türkischer Herrschaft, und das hat bis heute Spuren in den typischen Gerichten des Landes  hinterlassen.

Aus meinem immer vorrätigen Kichererbsen war schnell ein Salat zusammengebastelt, ein paar Oliven ergänzten das frugale und dennoch so aromatische Mahl - und es hat uns wirklich an nichts gefehlt.

Zutaten

Fladenbrote
(ergibt 4 Brote)

• ca. 550 g Mehl, Typ 0 oder Typ 550
• 1 P. Trockenhefe
• 1 Tl Backmalz
• 1 gehäufter Teelöffel Zucker
• 1 Tl Salz
• 2 El Olivenöl extra vergine
• 300 ml lauwarmes Wasser

• 1-2 El Za'atar
• 2-3 El Olivenöl extra vergine

Trockenhefe, Backmalz, Zucker und Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren und 10 Minuten stehenlassen.
Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, das Hefewasser und das Olivenöl dazugiessen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehenlassen.

Den Teig noch einmal kurz durchkneten und dann in vier Teile schneiden. Aus jedem Teil eine Kugel formen und diese dann mit den Händen platt drücken.
Die vier Fladen auf ein mit Backpapier ausgelegte Blech legen, mit den Fingern ein paar Vertiefungen in die Oberfläche drücken und zugedeckt nochmals eine halbe Stunde gehenlassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Olivenöl mit dem Za'atar vermischen und auf den Oberflächen der Brote verteilen.
Die Brote für ca. 25 Minuten im Ofen backen.

Baba Ghanoush

• 2 Auberginen
• 1 rote Paprikaschote
• 1-2 Knoblauchzehen
• 2 El Tahin
• etwas Zitronensaft
• Salz,
• frisch gemahlener Pfeffer
• Cayenne-Pfeffer
• gemahlener Kreuzkümmel

Die Auberginen waschen und trockentupfen. Mehrmals mit einem scharfen Messer einstechen
Auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und unter dem Backofengrill eine Stunde lang unter gelegentlichem Wenden grillen. Die Auberginen sollten nicht verbrennen, aber runzelig zusammenfallen.

Die Auberginen vollständig erkalten lassen, dann das Fleisch von den Schalen kratzen.
Die Paprikaschote vierteln und ebenfalls grillen, bis sie Blasen wirft. Danach mit feuchtem Küchenhandtuch bedecken, dann die Haut abschälen.

Auberginenfleisch, gehäutete Paprikaschoten, Knoblauchzehen und Tahin mit dem Pürierstab zu einem leicht stückigen Mus verarbeiten. Mit Salz, Zitronensaft und Gewürzen abschmecken.