Ein Desaster hoch 33

Egal, was man im Leben tut und macht, manchmal geht auch etwas gründlich daneben - auch beim Kochen und Backen eben!
Sollte man das nun verschweigen und unter den Teppich kehren? Sollte man sich in all seinem Tun und Handeln gerade in einem Blog nur in Perfektion präsentieren, nach dem Motto: Schaut her, wie gut mir alles gelingt?
Ich habe mich entschlossen, von einem Desaster zu berichten. Vielleicht belustigt es die einen, tröstet es die anderen, die gestern vielleicht auch verzweifelt in der Küche standen, und macht darüber hinaus Mut, die eigenen Pleiten nicht zu verstecken. Niemand, so denke ich, muss sich dafür schämen, wenn mal etwas schiefgeht: Das macht ein Blog auch authentisch!
Eine Torta Pasqualina  nach dem Originalrezept aus Ligurien sollte es sein. Die mit den 33 Teigschichten - für jedes Lebensjahr Jesu eine Lage: 15 unter und 18 über der Füllung. Zwölf Eier (symbolisch für die 12 Apostel?) habe ich zwar nicht unterbringen können, aber die verbliebenen acht Eier wurden dann auch zum Problem (oder war es doch eher die perfekte Isolierung durch den Teig?).
Die Geschichte meines Scheiterns habe ich ausführlich in Fotos dokumentiert. Ein genaues Rezept gibt es dazu nicht - ich verschweige es gnädig, wie auch den Namen der italienischen Kochzeitschrift, der es entstammt!

Zunächst habe ich ein Kilogramm Mehl zu einem Teig verknetet, was allein schon Schwerstarbeit war:

Dann wurde der Teig in 33 Teile geteilt, diese habe ich zu kleinen Kugeln gerollt und auf einer bemehlten Fläche, abgedeckt mit einem feuchten Tuch, eine Stunde lang ruhen lassen:

In der Zwischenzeit habe ich die Füllung zubereitet: Mangold kleingeschnitten und in der Pfanne zusammenfallen lassen. Diesen gewürzt mit Salz, Pfeffer, frischem
Majoran und Parmesan.

Die Ricotta ( im Original wird Käsebruch verwendet) habe ich mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit etwas Mehl und Sahne verrührt.
Dann ging es ans Ausrollen für den Boden: 15 Teigschichten waren dafür vorgesehen. Es war eine Knochenarbeit, den Teig auszurollen, da er sich doch immer wieder etwas zusammengezogen hat.
Die einzelnen Teigplatten wurden in eine gebutterte Springform geschichtet, dabei jede Platte mit etwas Olivenöl bestrichen.

Auf die oberste Teigplatte wurde nun der vorbereite Mangold gegeben, darauf kam die Ricotta, die ich mit Butterflöckchen bedeckt habe.
In die Oberfläche der Ricotta habe ich acht Kuhlen gedrückt und in diese die aufgeschlagenen Eier hineingleiten lassen. Alles wurde dann nochmals mit Parmesan bestreut.

Jetzt ging es an die verbleibenden 18 Kügelchen, die ich nacheinander ausgerollt, jeweils mit Olivenöl bestrichen und auf die Füllung gegeben habe. Die Teigränder habe ich zu einem Rand aufgerollt.

Die oberste Schicht wurde dann nochmals mit Olivenöl bestrichen, und die Torte wanderte dann für eine Stunde in den Ofen.

Danach sah der Ergebnis zunächst äußerst gelungen aus:

Dann der Schock beim Anschneiden: die Eier waren auch nach einer Stunde bei 190 Grad im Ofen flüssig geblieben:

Also habe ich die ganze Torte noch einmal auf ein Kuchenblech gesetzt und nachgebacken; dabei natürlich riskiert, dass die Teigkruste immer härter wird.
Die Torte habe ich über Nacht im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Nach dem Anschnitt (das Elektromesser schnaufte schon) heute fand ich dann endlich die Eier gestockt, auch wenn der Teig nun doch sehr hart geworden war. So sieht sie nun im Anschnitt aus - wer mag, darf gerne die Lagen nachzählen:

Nein, überzeugt hat mich das Ergebnis auf keinen Fall!


Einen wunderbaren österlichen Spinatkuchen, angelehnt an das Rezept für eine Torta Pasqualina - und falls ich jemals nochmal eine backen sollte, dann nur diese - findet man heute bei Robert in dem von mir sehr geschätzten Blog "Lamiacucina": Wunderschön anzusehen, perfekt gelungen - was braucht man da noch das Original!

Allen meine Leserinnen und Lesern wünsche ich ein frohes Osterfest!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ausgetrickst! Pizzette fritte!

Gestern erreichte mich eine Einladung zu einem neuen Blogevent, den Zorra vom "Kochtopf" zusammen mit Luna von "Luna's Philosophy" ausrichtet.
Schrecksekunde! Pizza!

Erinnerungen an gefährliches Hantieren mit heißen Backblechen kommen hoch, auf die ich fertig belegte Pizze ziehe, um mit einer solchen heiklen Aktion irgendwie einen halbwegs anständigen Pizzateig, schön knusprig, aber keinesfalls hart, hinzubekommen.
Lieber nicht teilnehmen, war - ehrlich gesagt - mein erster Gedanke. Da liest man immer wieder von  beneidenswerten Zeitgenossen, die sogar einen Holzofen ihr eigen nennen oder stolze Besitzer eines Pizzasteins sind, auf denen sie die wohl berühmtesten Teigfladen der Welt backen.
Ich habe weder das eine noch das andere.
Nein, ich backe keine Pizza, sage meine Teilnahme ab, erfreue mich aber an den Beiträgen der anderen...
Kaum angedacht, hat es doch ein wenig an meiner "italienischen" Ehre gekratzt! Da lebe ich hier seit vielen Jahren, schreibe ein Blog über italienische Spezialitäten - und dann soll an dieser Stelle nie ein Pizzarezept erscheinen? Pah! Italien ist ja nicht nur Pizza und Pasta!
Ausflüchte...

Es ist ja auch nicht so, dass ich nicht schon Pizza gebacken hätte - siehe oben mein "genialer" Tricks mit dem glühend heißen Backblech. Meist war sie  auch ganz annehmbar, aber wenn man natürlich den direkten Vergleich mit einer original neapolitanischen Pizza zieht, mehrfach genossen nicht in einer dieser Edelpizzerien oder gar Pizzaketten-Restaurants, sondern in den berüchtigten Spanischen Vierteln, an einfachen, mit Papiertischdecken belegten Tischen, eingelullt in den selbst für Mailänder oder Römer schwer verständlichen neapolitanischen Kauderwelsch, dann schämt man sich fast seines Produkts aus dem heimischen Ofen. Da mag auch der üppigste und phantasievollste Belag nicht darüber hinweghelfen! Ganz im Gegenteil: Die klassische Pizza ist einfach! Sehr einfach belegt, und die Beliebteste immer noch die "Margherita" in den italienischen Nationalfarben: Eine Pizza mit Tomatensauce, Mozzarella di Bufala und ein paar Blättchen Basilikum - und basta! Natürlich - an touristischen Orten gibt es auch solche Auswüchse wie Pizza con Wurstel! Vor so etwas wendet sich die neapolitanische Seele mit Grausen ab!

Geburtsort der Pizza Margherita in Neapel

Aber es fehlt auch dieser klassischen Margherita - aus dem heimischen Ofen - jener so typische Geschmack, jener Kick, der ihr nur in einem Holzofen, dem "Forno a legna" mitgegeben wird. Bei Temperaturen um die 450 Grad wird sie dort für drei bis fünf Minuten gebacken.
In Rom ist die Pizza etwas dünner im Teig, und es umgibt sie nicht dieser so typisch aufgeworfene Rand wie bei einer Pizza aus Neapel, perfekt ausbalanciert zwischen fluffig und dennoch knusprig.
Pizza a taglio - große, meterlange Pizza_Bahnen -,die dann in Stücke geschnitten und oft zusammengeklappt verkauft werden, gibt es in den italienischen Metropolen an vielen, gerade touristischen Ecken. Meist sind es geschmacklose Verkaufsläden, nur der schnellen Sättigung zwischendurch huldigend, in denen man diese Pizzastücke für wenig Geld kaufen kann.
Beliebt ist die Pizza rossa (mit Tomatensauce) oder Pizza bianca (ohne alles), die auch die Römer im "Forno" am Campo de' fiori um die Mittagszeit kaufen - und nur um die Mittagszeit, und nicht zum Frühstück und nicht zum Abendessen, wie ich schon fälschlicherweise lesen konnte. Ab und an schlage auch ich da mal zu, viel Geschmack kann man aber nicht erwarten, obwohl immer frisch der Nachschub aus Backstube kommt. Man sollte sie wirklich sofort noch vor Ort essen, denn sie kühlt in Windeseile aus und schmeckt dann gar nicht mehr.  Vor Jahren hat bei diesem Forno ein bayerischer Bäcker in einer in jeder Beziehung einmaligen Aktion deutsche Brotspezialitäten gebacken und angeboten. Die Produkte gingen im wahrsten Sinne weg wie warme Semmeln und machten der Pizza einige Konkurrenz. Heute aber sind es wieder jene Pizzastücke, die Massen von hungrigen Römern und Touristen anziehen.
Pizza essen in Rom - auch das ist nicht ganz einfach, sucht man eine wirklich gute Pizza. Legendär ist die Pizza bei Baffetto in der Altstadt. Vor Jahren hatte ich da mal mit großen Erwartungen Pizza bestellt, und war letztlich doch enttäuscht. Aber diese Pizzeria hat sich eben einen Namen gemacht und wird immer wieder hoch gelobt. Vielleicht sollte ich dem Laden noch mal eine Chance geben.
Manchmal gehen wir auch zu Gusto in der Nähe der Ara Pacis Augustae. Sicher, da läuft es fast schon industriell ab, aber schlecht finde ich die Pizza dort nicht. Was für eine Unterschied aber ist der Genuss einer Pizza in diesem im Vintage-Look gestylten Laden mit einem hauptsächlich aus schicken jungen Römern bestehenden Publikum zu jenem fast schäbigen Lokal in den Spanischen Vierteln von Neapel. Den Tipp zu letzterer Pizzeria bekamen wir einst von einem Pfarrer, der die schwierige Aufgabe hatte, Jugendlichen in diesen Elendsvierteln eine Perspektive und einen Weg aufzuzeigen, der nicht in die Kleinkriminalität oder gar zu Schlimmerem führte. Es war seine Stammpizzeria, und irgendwann saßen wir bei jedem Neapelbesuch ebenfalls dort, in der Pizzeria "7 Soldi" (das klingt im Italienischen so ähnlich wie "drei Groschen"). Eine Pizzeria - gänzlich untouristisch, mitten im neapolitanischen Leben, vor der Tür Müll und Handel mit geschmuggelten Zigaretten. Noch immer sehe ich, wie ein Küchenjunge losgeschickt wurde, Zwiebeln zu kaufen; ich war wohl die einzige, die Zwiebeln auf ihrer Pizza wollte - ich liebe Zwiebeln auf Pizza! Natürlich hätte ich darauf verzichtet, keine Frage, wenn ich gewusst hätte, dass es in der Küche keine Zwiebeln gab. Aber das ist Neapel, hier wird improvisiert. Das ganze Leben ist Improvisation!
Überhaupt - meine Lieblingspizza ist eine Pizza rossa (mit Tomatensugo) mit scharfer Salami, wenig Käse und ganz viel Zwiebeln!
Zur Pizza trinken die Italiener übrigens Bier, wollte ich noch anmerken, und keinen Rotwein wie in der deutschen Fernsehwerbung für diese Tiefkühlfladen. Eigentlich ein Unding: Hefe im Teig, Hefe im Bier: danach spannt die Kleidung um die Taille.

Zurück zur Aufgabe: Pizza soll gebacken werden!
Gut, was macht man, wenn man eben kein glücklicher Besitzer eine Holzofens oder Pizzasteins ist? Wie umschifft man diese Klippen mehr oder weniger elegant?
Richtig: Man frittiert die Dinger! Da ist jetzt keine Erfindung aus Not von mit, sondern steht ganz und gar in der neapolitanischen Tradition. Angeblich sollen diese Pizzette fritte, auch Pizzelle genannt, in den Bassi, das sind die typischen ebenerdigen Ein-Zimmer-Wohnungen, in denen eine ganze Familie lebt, gebacken worden sein. Ein typisches Arme-Leute-Essen! Die volkstümliche Bezeichnung dieser Pizzette lässt ahnen, was es mit diesem typischen "Street Food" auf sich hatte: "A ogge a otte" - was aus dem Dialekt übersetzt so viel bedeutet wie "ich esse es heute und bezahle in acht Tagen". Man sagt, die Pizzaioli, die Pizzabäcker, hätten Erbarmen mit den armen Leuten des Viertels gehabt und ihnen Kredit gegeben. Ihre Ehefrauen bereiteten aus den Teigresten ihrer Männer dann die Pizzette zu.
In der Tat sind diese Pizzette etwas "ärmlich" - und vielleicht der schlichteste Beitrag zu diesem schönen Event.
Aber sie schmecken herrlich, der Teig geht wunderbar auf, und mit einem Klecks Sugo, der herrlichen Mozzarella und dem Aroma des Basilikums wähnt man sich direkt in Neapel!

Zutaten (für 12 Pizzette)

Teig

• 500 g Mehl (ich habe die Mehltypen 00 und 0 gemischt, zu den Mehltypen siehe hier)
• 25 g frische Hefe
• 15 g Salz
• 1 Tl Zucker
• 250 ml lauwarmes Wasser
• 1 L hoch erhitzbares Pflanzenöl

Die Hefe  mit dem Zucker in 125 ml lauwarmen Wasser auflösen.
Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken und die Hefelösung hineingiessen. Dann das Salz im restlichen Wasser auflösen und ebenfalls zum Mehl geben. Mit dem Knethaken einen elastischen Teig kneten. Die Schüssel zudecken und den Teig an einem warmen Ort ungefähr zwei Stunden gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich dann verdoppelt haben.
Den Teig nochmals durchkneten, zu einer Rolle formen und diese in 12 Teile schneiden. Jedes Teil zu einer Kugel drehen, auf ein bemehltes Brett setzen und zugedeckt nochmal einen halbe Stunde gehen lassen.
In einer Pfanne mit hohem Rand das Öl erhitzen.
Jede Teigkugel mit den Händen zu einem Fladen mit etwas dickerem Rand formen. Portionsweise die kleinen Pizzette frittieren, dabei im Öl auch einmal umdrehen. Wenn sie eine schöne goldgelbe Farbe angenommen haben, aus dem Öl heben und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller setzen.

Belag

• 400 g Polpa di Pomodoro (Tomatenstückchen aus der Dose, in der Saison kann man natürlich auch frische Tomaten verwenden)
• 1 kleine Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• etwas Oregano
• Olivenöl extra vergine
• Mozzarella di Bufala
• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• ein paar Basilikumblättchen

Die Schalotte und die Knoblauchzehe fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Die Polpa di Pomodoro hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit wenig Oregano würzen, und den Sugo mindestens 30-45 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
In jede Mulde der Pizzette etwas von dem noch warmen Sugo geben. Nach Belieben entweder mit Stückchen von Mozzarella belegen oder mit geriebenem Parmesan bestreuen.
Auf jede Pizzetta ein Basilikumblatt geben.

Rezeptquelle: Für das Verhältnis von Mehl und Flüssigkeit und was die kleine Geschichte um die Herkunft der Pizzette betrifft, habe ich mal bei GialloZafferano gespickt.

An dieser Stelle noch eine kleine Anmerkung: Diese Pizzette hatte ich schon öfters in Neapel gegessen; sie werden dort oft im Brotkörbchen gereicht. Da mir meine Pizza nie so gelingen will, wie ich sie mir vorstelle, kam mir schon gestern Abend die Idee, diese frittierten Pizzette für den Blogevent herzustellen - nachdem mir sie immer wieder mal im Kopf herumgeschwirrt waren. Dafür habe ich ein paar italienische Rezepte im Internet studiert und heute morgen noch Zutaten besorgt. Bei italienischen Rezepten suche ich in der Regel bei original italienischen Quellen. 
Tagsüber war ich dann beschäftigt. Nach der Zubereitung, dem Fotografieren und der Fertigstellung des Textes habe ich dann nochmal nach dem Blogevent geschaut - und auch ein erstes Rezept von Pimpimella gefunden: eine sehr verlockende Kartoffelpizza! Für den Pizzateig war ein Link angegeben - und da hatte Pimpimella ebenfalls schon einmal diese kleinen Pizzette zubereitet.
Mir erscheint es an dieser Stelle fair, auf ihr schönes Rezept hinzuweisen! Ihre Pizzette sehen wunderbar aus und zeigen, wie phantasievoll man sie belegen kann.



Gourmettipps

Pizzeria Baffetto
Via del Governo Vecchio, 114
Roma
Tel.: 06 6861617
Homepage

Pizzeria und Ristorante Gusto
Piazza Augusto Imperatore, 9
Roma
06 3226273
Homepage

Forno
Am Campo de' fiori
Roma
Homepage


Pizzeria Sette Soldi
Vico Tre Re A Toledo, 6
Neapel
081 418727
Plan
(Unser letzter Besuch dort liegt schon ein wenig zurück. Wie sich diese Pizzeria entwickelt hat, kann ich nicht sagen.)

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Kann ein Lächeln entlocken: La Pastiera Napoletana

Obwohl die Pastiera ein klassischer Osterkuchen ist, findet man sie ganzjährig in den Auslagen der "Pasticcerie" von Neapel. Um die Herkunft der neben dem Babà und den Sfogliatelle wohl berühmtesten Spezialität, die man in Konditoreien der parthenopäischen Metropole finden kann, ranken sich viele mehr oder weniger fromme Legenden.
Erste Vorläufer dieses Kuchens findet man bereits in der Antike, wo die Römer mit den "Cerealia" genannten Festlichkeiten die Rückkehr des Frühlings feierten. Schon in der Bezeichnung steckt der Hinweis auf das Getreide; Ceres war die Göttin des Ackerbaus und der Fruchtbarkeit. Ihre Heimat soll Sizilien gewesen sein, die "Kornkammer" der Magna Craecia.
Auch der Brauch, zu Hochzeitsfeierlichkeiten mit Ricotta gefüllte Brote den Gästen darzubieten, lässt sich bis in die Antike zurückverfolgen.
Zur Zeit Konstantins wurden in der Osternacht Teigfladen unter den Gläubigen verteilt, und damit wurden heidnische Bräuche in die christlichen Ära weitergereicht, wobei die Grenzen zwischen heidnischen und christlichen Traditionen fließend sind: Opfergaben wie Milch, Getreide und Eier sind Symbole des Reichtums, der Fruchtbarkeit und des Wiedererblühens allen Lebens im Frühling - im christlichen Sinne aber auch der Auferstehung.
Eine eher volkstümliche Geschichte über die Entstehung dieses Kuchens erzählt uns diese Legende: Um ihren Männern eine glückliche Rückkehr zu wünschen, brachten die Frauen der Fischer an einem Abend dem Meer Opfergaben dar: Körbe voller Ricotta, kandierter Früchte, Weizen, Eier und Orangenblüten. Als die Frauen am Morgen wieder zum Strand liefen, um ihre Männer zu empfangen, hatten die Wellen des Meeres während der Nacht die Zutaten vermischt, und in den Körben befanden sich Kuchen: die Pastiere!

In Wahrheit ist dieser Kuchen, so wie wir ihn heute kennen, sicher in einem der unzähligen Klöster von Neapel entstanden. Von einer Nonne ist da die Rede, die in einem abgeschiedenen Kloster außerhalb der Stadt den Kuchen mit Orangenblüten parfümierte und Weizenkörner unter die Ricotta mischte. Zwischen den 18. und 19. Jahrhundert wurde das Rezept für die Pastiera im Kloster von San Gregorio Armeno weiter entwickelt und stellt sich erstmals so dar, wie wir es heute kennen. Allein der Teig, den man damals für die Pastiera zubereitete, die sogenannte "Pastaccia", bestehend aus Mehl, Eiern, Wasser, etwas Salz und Schmalz, hat heutigen Vorlieben für einen klassischen Mürbeteig mit Butter weichen müssen.

Die Pastiera, so sagt man, kann jedem ein Lächeln entlocken.

Selbst die griesgrämige Frau des Bourbonenkönigs Ferdinands II., Maria Theresia von Österreich, sah man nach dem Genuss eines Stückchens dieses Kuchens zum ersten Mal in der Öffentlichkeit lächeln, was ihr Mann mit folgenden Worten kommentierte:
"Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo."¹ ("Um meine Frau zum Lächeln zu bringen, brauchte es die Pastiera. Jetzt muss ich die nächsten Ostern abwarten, um sie wieder lächeln zu sehen.") 

Zutaten (für eine flache Backform/Quicheform von 28 cm Ø)

Mürbeteig

• 250 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 1 Ei
• 60 g Zucker
• 125 g kalte Butter
• 1 Prise Salz
• 1 El kaltes Wasser

Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Prise Salz hinzufügen in die Mitte eine Mulde drücken und das Ei  sowie das Wasser hineingeben. Die eiskalte Butter in Flöckchen auf den Rand setzen und den Zucker darüberstreuen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und diesen, in Folie gewickelt, mindestens für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Füllung

• 415 g vorgekochte Weizenkörner*
• 100 ml Milch
• 30 g Butter + Butter für die Form
• Abrieb eine unbehandelten Zitrone (aus eigenem biologischen Anbau :-) - mein Bäumchen produziert im Durchschnitt pro Saison 4-5 Zitronen)
• 300 g Ricotta di pecora (Schafskäsericotta)
• 3 Eier
• 100 g Zucker
• 1 Tl Zimt
• 60 g kandierte Früchte (ich habe Orangeat und kleingehackte Zitronatzitronen verwendet)
• 20 ml Orangenblütenwasser
• Puderzucker

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze9 vorheizen und die Backform mit Butter ausfetten.
Die vorgekochten Weizenkörner mit der Milch, dem Zitronenabrieb und der Butter aufkochen und zehn Minuten köcheln lassen.

Die Eier trennen und die Eiweiße sehr steif schlagen.
Die Ricotta mit dem Zucker, dem Zimt, den Eigelben, den kandierten Früchten und dem Orangenblütenwasser gut verrühren. Dann die vorbereiteten Weizenkörner hinzufügen.
Den Eischnee auf die Masse geben und vorsichtig unterheben.
Zwei Drittel des Teiges ausrollen und die Form damit auslegen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und dann die Füllung auf dem Teig verteilen.

Den restlichen Teig ausrollen und mit einem Teigrädchen Streifen für das Teiggitter, mit dem der Kuchen bedeckt wird, ausschneiden.

Den Kuchen für eine Stunde in den vorgeheizten Ofen geben.
Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben, genießen - und lächeln!

*In Italien findet man ganzjährig vorgekochte Weizenkörner für die Pastiera in den Läden. Alternativ kann man frische Weizenkörner nehmen, die dann drei Tage lang in Wasser eingeweicht werden müssen; dabei das Wasser morgens und abends erneuern. Am letzten Tag werden die Weizenkörner noch einmal gründlich abgespült und mit frischen Wasser in einen Topf gegeben (1 Liter Wasser pro hundert Gramm Weizenkörner) und aufgekocht. Eine Viertelstunde lang ohne Umrühren köcheln lassen, abgießen und mit der heißen Milch aufkochen (andere Quellen sprechen von bis zu einer Stunde Kochzeit, bis die Körner weich genug sind, um weiterverarbeitet zu werden).
Wer keine Weizenkörner findet, der kann stattdessen auf in einer Mischung aus Wasser und Milch gekochten (Rundkorn-)Reis zurückgreifen. 

Pastiere im Gran Caffè Gambrinus in Neapel

Meine Quellen:
(1) Luciano Pignataro, I dolci Napoletani, Newton Compton Editori 
La grande cucina: Torte, Sonderausgabe des Corriere della sera, 2004
L'Italia dei dolci, Slow Food Editore, 2003

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Dreikäsehoch: Fagottini di pollo alla salvia

Zu meinen Lieblingsgerichten, die man aus Hühnerbrust zubereiten kann, gehören unbedingt diese "Fagottini di pollo". Das italienische Wort "Fagottino" bedeutet Bündel oder Säckchen. Ganz liebevoll bezeichnet man oft auch kleine Babies als Fagottini, was sicher auf eine Zeit zurückzuführen ist, in der man Neugeborene noch ganz stramm in Tücher wickelte.
Das Rezept für diese mit Salbei parfümierten Fagottini hatte ich in den neunziger Jahren in der Kochzeitschrift "Sale e pepe" entdeckt, und es gehörte für mich gleich zu jenen Rezepten, die ich nach einem ersten "Querlesen" sofort aus der Zeitung herausreiße, um sie in einem Sammelordner aufzubewahren und nachzukochen.
Ich habe das Rezept schon unzählige Male wieder hervorgekramt und zubereitet. Immer wieder bin ich davon begeistert, wie zart das Hühnchenfleisch bei dieser Zubereitung bleibt.

Zutaten (für 4 Personen)

• 500 g Hühnchenbrust in dünnen Scheiben (ergibt ungefähr 10 Scheiben)
• 2 El Gruyère, frisch gerieben
• 2 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 4 El Grissini, fein zerbröselt
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 2 El Mehl
• Olivenöl, extra vergine
• 200 g Taleggio
• Salbeiblätter

Die Hühnchenbrustscheiben eventuell mit dem Fleischklopfer noch etwas dünner klopfen.
Grissinibrösel mit den beiden geriebenen Käsesorten vermischen und mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Hühnchenbrustscheiben salzen, pfeffern und auf jede Scheibe etwas von der Füllung geben. Dann jede Scheibe einmal umklappen, die Ränder gut zusammendrücken und das Fleisch leicht bemehlen.
Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Fagottini portionsweise etwa zehn Minuten von beiden Seiten anbraten. Danach in eine ofenfeste Form setzen.
Jedes Fagottino mit einem Salbeiblatt belegen und den Taleggiokäse darauf verteilen.
Im Ofen werden die Fagottini weitere zehn Minuten überbacken.
Dazu gab es in Mandelbutter geschwenkte Broccoliröschen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

In der Einfachheit liegt die Kraft: Insalata di spinacini

Um Kraft für seine Prügeleien zu tanken, öffnete Popeye stets eine Dose Spinat und verschlang deren Inhalt mit gesundem Appetit. Zu jener Zeit, als der Seemann seine Abenteuer bestehen musste, glaubte man noch an die wundersame Kraft des Spinats wegen des angeblich so hohen Eisengehalts dieses Gemüses. Heute ist bekannt, dass diese Mär auf einem Rechenfehler beruhte. Dennoch wurden ganze Generationen von Kindern zum Spinatverzehr gezwungen, weil der ja sooooooo gesund ist! Ich glaube, als Kind war ich auch nicht gerade begeistert, wenn es Spinat gab, aber wenigstens gab es ihn nie aus der Dose!
Ein Feinschmecker war er also nicht, dieser Popeye!
Das Einfaches dennoch raffiniert sein kann, beweist einmal mehr die italienische Küche mit diesem Salat aus jungen Spinatblättern. Auf die guten Zutaten kommt es mal wieder an, und da sollte man weder an einem guten Olivenöl, noch an einem hochwertigen Aceto Balsamico sparen.

Zutaten (für 2 Personen)

• 200 g junger Spinat
• 35 g Pinienkerne
• 30 g Sultaninen*
• 2 El Aceto Balsamico di Modena (gute Qualität, eventuell noch ein paar Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)
• 4 El Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Parmigiano Reggiano

Den Spinat waschen und trockenschleudern. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten.
Aus dem Aceto Balsamico, dem Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und die Sultaninen* dazugeben.
Spinatblätter mit der Vinaigrette vermischen, und den Salat mit den Pinienkernen bestreuen. Parmigiano großzügig darüberhobeln.

*Wer die Süße der Sultaninen im Salat nicht schätzt, kann die Trockenfrüchte gegen kleingeschnittene getrocknete Tomaten austauschen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Aus einem Topf zwei Gänge: Brasciole al sugo

Da freut sich die Köchin: Man bereitet ein Gericht zu, für das man gerade mal einen Topf braucht - und kann damit zugleich ein "Primo" und ein "Secondo" zu Tisch bringen. Nun gut, die Pasta muss man noch extra kochen.
"Brasciole al sugo" heißt dieses sympathische Gericht! Nichts anderes als Fleischrouladen -  natürlich mit "italienischem" Innenleben - sind das.
In Kampanien kennt man diese Spezialität als "Ragù napoletano" - nicht zu verwechseln mit dem klassischen Ragù! Ein typisches Sonntagsgericht ist das in der süditalienischen Metropole. Hinter der schlichten Zubereitung steckt vielleicht auch eine gewisse Rücksicht auf all die Mamme und Nonne, die am Sonntag eine Großfamilie - ich spreche von der Vergangenheit - satt bekommen mussten. Lange, sehr lange läßt man das Fleisch schmoren, sogar bis zu fünf Stunden. Dann kann man die durch das lange Schmoren sehr würzige Sauce zur Pasta als ersten Gang servieren, und das Fleisch gibt es dann mit etwas Brot oder Gemüse als Hauptgang.
Für die Füllung des Fleischs nimmt man Speck oder Salsicce, manchmal auch Rosinen oder Pinienkerne, Petersilie und geriebenen Käse - der Phantasie sind fast keine Grenzen gesetzt. Ganz in der neapolitanischen Pastatradition serviert man den Sugo dann mit Ziti oder Maccheroni.
In Apulien sind diese in Tomatensauce geschmorten Rouladen  - mit etwas abweichender Füllung - als "Brasciole (auch Braciole ohne  "s") al sugo" bekannt. Interessant finde ich die Verwendung von Mortadella, die ja eine Wurst-Spezialität aus der Emilia Romagna ist. Ich habe diesen Gedanken weitergeführt und noch gehackte Pistazienkerne, die man ja oft der Wurstmasse beigibt, hinzugefügt. In Apulien vermischt man dann die typische Pastasorte dieser Region, Orecchiette, mit dem Sugo.
Bei uns gab es trotzdem Ziti dazu - und mit dieser Pasta treibe ich meinen Mann jedes Mal zur Verzweiflung! Die Dinger lassen sich einfach nicht aufwickeln, ohne ein Massaker auf Hemd  und  Tischtuch zu veranstalten.
"Wer hatte nur diese Schnapsidee, solche Nudeln zu erfinden!" kommentierte mein Mann dann heute Abend die vergeblichen Versuche, die Nudeln um die Gabel zu wickeln. "Saucenschleudern sind das!" In der Tat "schnellen" diese Ziti immer wieder beim Aufwickeln zurück und verteilen den Sugo rund um den Teller auf der Tischdecke. Als mein Mann dann noch mit angestrengtem Gesichtsausdruck und angetan mit einer dieser höchst romantischen Rosenservietten unter dem Kinn, die es zur Zeit beim schwedischen Möbelhaus zu kaufen gibt, einen neuen Titel für meinen Post vorschlug, war es um mich geschehen. Vor Lachen konnte ich mich kaum noch auf meinem Kampf mit den Ziti konzentrieren.
"Aus einem Topf zwei Gänge..." - wie langweilig!
Nein, viel eher müsse es heißen:
Aus eins mach zwei - und eine (Verzeihung!) Riesensauerei!
Morgen dreht die Waschmaschine Extrarunden (wie war das mit "Da freut sich die Köchin..."?).

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 große Rindfleischscheiben (für Rouladen)
• 4 Scheiben Mortadella
• 25 g Pistazien
• 90 g Pecorino
• ein paar Blättchen glatte Petersilie
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 150 ml Rotwein
• 300 ml Passata di pomodoro
• 250 g Pasta

Pistazien hacken und den Pecorino reiben.
Rinderrouladen pfeffern und die Mortadella, die Pistazien, den Pecorino und die Petersilienblättchen darauf verteilen. Aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren.
In einem Bräter oder einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Rouladen von allen Seiten gut anbraten. Dabei die gewürfelte Zwiebeln sowie die geschälte Knoblauchzehe im Ganzen hinzufügen und kurz mit anrösten. Die Rouladen salzen und pfeffern. Mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann die Passata hinzufügen, nochmals mit dem Salz und dem Pfeffer abschmecken.
Die Rouladen in dem Sugo mindestens eineinhalb bis zwei Stunden zugedeckt köcheln lassen.
Die Pasta wird dann als "Primo" mit dem Sugo vermischt (etwas Sugo für das Fleisch zurückbehalten). Zum Hauptgang die Rouladen servieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Im Minigugl vereint: Seelentröster Rotwein + Schokolade

Die Sonne scheint, und auf dem Campo de' fiori strahlten heute Vormittag die Blumen in allen Farben mit dem Gemüse um die Wette - da braucht man eigentlich keinen Seelentröster. Der Wetterbericht verheißt allerdings für die nächste Woche noch einmal einen kleinen "Kälteeinbruch", nachdem heute richtig milde Temperaturen herrschten - also bin ich mit 24 Minigugls schon einmal gegen das schlechte-Laune-Wetter gewappnet!

Zutaten (für 24 Minigugls)

• 100 g Zartbitterschokolade
• 250 g weiche Butter
• 4 Eier
• 2 El Honig
• 100 g Zucker
• 1 P. Vanillinzucker
• 1 Tl Zimt
• 1 Tl Kakaopulver
• 100 g Haselnüsse
• 200 g Mehl (gesiebt)
• 1 P. Backpulver
• 100 ml Rotwein

• 150 g Puderzucker
• Rotwein

Den Backofen auf 175 Grad (Ober- und Unterhitze9 vorheizen. Wenn man keine Silikonformen verwendet, die Backformen mit Butter ausstreichen und mit gemahlenen Haselnüssen ausstreuen.
Zartbitterschokolade hacken und Nüsse fein mahlen. Zucker mit Vanillinzucker, Zimt und Kakaopulver mischen.
Die weiche Butter mit dem Zuckergemisch schaumig schlagen, dann nach und nach die Eier einarbeiten. Die Haselnüsse unterrühren und das mit dem Backpulver vermischte Mehl abwechselnd mit dem Rotwein unter den Teig rühren.

Teig auf die Förmchen verteilen und im Ofen ca. 25 Minuten backen.
Danach die Gugls aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Den Puderzucker mit soviel Rotwein verrühren, dass eine dickliche Glasur entsteht. Die Gugls damit überziehen.
Das Originalrezept ist für eine Kastenkuchenform vorgesehen, und die Backzeit erhöht sich dann auf eine Stunde.

Rezeptquelle: Christa Schmedes, Lieblingskuchen. Gräfe und Unzer Verlag, München 2003

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Des Liebsten liebster Lieblingskuchen: Apfelstrudel mit Vanillesauce

Gestern gab es nach Mitternacht noch eine kleine Überraschung für meinen Mann. Ich horche ihn ja immer mal wieder aus, welches denn seine Lieblingskuchen seien - könnte ja sein, dass wieder ein neuer in seine Hitliste aufgenommen worden ist. Aber meist kreisen seine süßen Gedanken um Sachertorte und Apfelstrudel. Treiben wir uns in Alpenregionen herum, so weiß ich, welche Auslagen ihn in ein Cafè ziehen, mit was er sich auf einer Skihütte für die Abfahrt stärkt oder welche Leckerei er auf der Dessertkarte sucht: Apfelstrudel! Möglichst noch warm und mit Vanillesauce!
Einen kleinen Tipp für den nächsten Geburtstagskuchen bekam ich dann zu später Stunde doch noch zugesteckt: Eine Schwarzwälder Kirschtorte dürfe es auch einmal sein. Nun ja, da werde ich bei einem nächsten Besuch in der Heimat schon mal Kirschwasser besorgen müssen!
Apfelstrudel habe ich schon mehrfach gebacken, meist mit einem Strudelteig ohne Ei. Der lässt sich zwar wunderbar ausziehen, doch wird er nach dem Backen etwas hart. So habe ich dieses mal nach einem Strudelteig-Rezept von "Essen und Trinken" ein Ei mit in den Teig geschmuggelt und war dann auch viel zufriedener mit dem Ergebnis.

Zutaten

Teig

• 150 ml lauwarme Milch
• 250 - 280 g Mehl (die Mehlmenge hängt von der Größe des Eis ab) + Mehl zum Ausrollen
• 1 Ei
• 2 El neutrales Pflanzenöl + Öl zum Bestreichen des Teigs
• 1/2 El Weißwein
• 1 Prise Salz

Aus den Zutaten zunächst mit den Knethaken, dann mit den Händen einen geschmeidigen Teig kneten, der gerade nicht mehr klebt, aber noch sehr weich ist. In eine geölte Schüssel legen, mit Öl bestreichen, die Schüssel mit Folie abdecken und den Teig zwei Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.

Füllung

• 4 säuerliche Äpfel (z.B. Fuji oder Boskop)
• Saft einer Zitrone
• 50 g Pinienkerne
• 100 g Butter
• 60 g Semmelbrösel
• 150 g Zucker
• 1 Tl (gestrichen) Zimt
• 1 Msp. Kardamon
• 50 g Rosinen
• 50 ml brauner Rum
• Puderzucker

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Rosinen in dem Rum einweichen und die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten.
50 g Butter schmelzen und die Semmelbrösel mit 50 g Zucker darin leicht anrösten, danach die Mischung abkühlen lassen.
Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Mit dem Zitronensaft, den Rumrosinen, den Pinienkernen, dem restlichen Zucker, Zimt und Kardamon mischen.

Den Teig auf ein bemehltes sauberes Küchenhandtuch legen, etwas Mehl darüberstäuben und vorsichtig ausrollen. Nun mit den Handrücken nach oben unter den Teig greifen und diesen vorsichtig über den Handrücken auf die richtige Größe ausziehen. (Beim ersten Versuch war der Teig dann zu dünn, so dass ich ihn noch einmal zusammenknetet und neu ausgezogen habe.) Dickere Teigränder gegebenenfalls wegschneiden.
Die restliche Butter zerlassen und mit der Hälfte davon den Teig bestreichen. Die Semmelbrösel-Zucker-Butter-Mischung auf dem Teig verteilen (einen Rand lassen). Dann die Apfelfüllung (die Flüssigkeit zurücklassen) darüber verteilen. Seiten etwas einschlagen, den Strudel mit Hilfe des Tuchs aufrollen und dann auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech rollen.
Den Strudel mit der restlichen Butter bestreichen und für 25 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.
Den Strudel nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestäuben.

Bei Cooketteria habe ich schon vor einiger Zeit eine wunderbare Vanillesauce ohne Ei entdeckt.
An das Rezept habe ich mit weitgehend gehalten. Die gelbe Farbe bekam sie bei mir durch ein Tütchen Safran. Kurkuma und Zimt habe ich dagegen weggelassen.
Diese Sauce schmeckt wirklich herrlich zum Apfelstrudel - und ich habe kein Eigelb darin vermisst.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Sonntagsbraten auf Sizilianisch: Farsumagru (Falsomagro)

"La cucina italiana non esiste"  - "Die italienische Küche gibt es nicht", so lautet die provokante Aussage in dem jüngst von mir erstandenen Sachbuch über die Geschichte der Italiener und ihrer Küchen: "Con gusto" von John Dickie.´
Um diese Aussage zu untermauern, führt er die Küche Siziliens an, die es mit ihren einzigartigen Aromenspielen, der Vielfalt ihrer Zutaten und der Phantasie, diese in den Gerichten zu kombinieren, im übrigen Italien so nicht gibt.
Die Küche Siziliens kann zum Teil so "exotisch" sein, dass sie bei Festland-Italienern sogar auf Ablehnung treffen mag. Ich habe es vor einigen Jahren bei einem Abendessen in einem sizilianischen Restaurant selbst erlebt, dass ein am Tisch anwesender älterer Herr aus dem norditalienischen Treviso sich ein einfaches Stück Fleisch "ohne diese ganzen Gewürze, die man in Sizilien verwendet" zubereiten ließ. Das sei einfach nicht sein Geschmack, wie man "dort" koche: Viel zu gewürzt, viel zu viele Zutaten, nein - ähnlich verabscheue er auch die Küche Frankreichs, wo nach Ansicht unseres norditalienischen Freundes alles in Saucen erstickt wird.
Italienische Küche bedeutet einerseits eine Ansammlung von regional unterschiedlichen Spezialitäten, allein schon, weil sich die Regionen in Geschichte, Traditionen, Vegetation und landwirtschaftlichen Produkten grundlegend unterscheiden. Andererseits gibt es aber auch einen gemeinsamen Nenner für ganz Italien, wie auch John Dickie schreibt. Dazu gebe es zu viele Gerichte, die die gemeinsamen Wurzeln untermauerten. Gerade in Sizilien, so der Autor, kann man sich dessen bewusst werden. So ist zum Beispiel Couscous, eine der sizilianischen Spezialitäten, die den nordafrikanischen Einfluss durch die maurischen Herrscher bezeugen, auch in der toskanischen Küche bekannt und landete einst durch spanische und portugiesische Juden, die über Livorno anreisten, auf den Tellern der mittelitalienischen Region.
Sizilien war im Laufe der Jahrhunderte vielen Herrschern unterschiedlichster Herkunft unterworfen. So nimmt man an, dass die Spaghetti einst von den islamischen Eroberern auf die Insel gebracht wurden und vor dort aus ihren Siegeszug durch Italien antraten, was man als Beginn der Geschichte der italienischen Küche deuten kann, da sie den gastronomischen Austausch, den Dialog, wie der Autor schreibt, zwischen den Städten belebte.
Neben den vielzitierten arabisch-nordafrikanischen Einflüssen auf die Küche Siziliens haben auch die Spanier und Franzosen dort ihre Spuren hinterlassen.
Im 15.Jahrhundert, unter der aragonesischen Herrschaft, taucht zum ersten Mal dieses Prachtstück von Braten, der "Falsomagro", in der Küche Siziliens, besonders der Palermos, auf.
Ein richtiger Festtagsbraten war und ist dieser Falsomagro, reich gefüllt mit allem, was die Speisekammer hergibt. Die Bezeichung geht zurück auf die Beschreibung "Carne magra con farcia" - mageres Fleisch mit Füllung. "Falsumagru", der Dialektausdruck, hat seinen Ursprung in der auf Sizilien unter der französischen Herrschaft der Anjou gesprochenen französischen Sprache.

Zutaten (für 6 Personen)

• 700 g Kalbfleisch, vom Metzger zu einer großen Scheibe zurechtgeschnitten
• 150 g Rinderhack
• 1 Salsiccia (ca. 100 g)
• 100 g rohen Schinken, in Scheiben geschnitten
• 50 g Pecorino, wenn möglich aus Sizilien
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleiner Bund glatte Petersilie
• 50 g Erbsen (frisch oder Tiefkühlprodukt)
• 4 Eier
• 1 Glas Rotwein (ich habe einen sizilianischen Rotwein, einen "Nero d'Avola", verwendet)
• 1 Zwiebel
• 1 kleine Karotte
• 1 Stück Stangensellerie
• 1 El Tomatenmark
• 500 g Passata di Pomodoro (passierte Tomaten, Fertigprodukt aus der Flasche)
• Olivenöl extra vergine (zum Anbraten, das Originalrezept sieht Schmalz vor)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• Küchengarn

Den Schinken in feine Würfelchen schneiden und den Käse reiben. Drei Eier hart kochen.
Die Salsiccia zerkrümeln.
Das Rinderhack mit den Schinkenwürfeln, dem Käse, der Salsiccia, der durchgepressten Knoblauchzehe, den Erbsen und einem Ei zu einem Teig verarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier schälen und in Scheiben schneiden.

Die Kalbfleischscheibe auf die Arbeitsfläche legen, eventuell noch etwas flachklopfen, und das Hackfleisch darauf verteilen. Die Eierscheiben ziegelartig darüberschichten.
Nun das Fleisch mit der Füllung vorsichtig aufrollen und mit dem Küchengarn fest zubinden (ein 2. Paar Hände ist hier hilfreich!). Eventuell die beiden Enden noch mit Rouladennadeln verschließen.
Zwiebel, Karotte und Stangensellerie in kleine Würfel schneiden.
In einem Bräter das Olivenöl erhitzen und den Braten von allen Seiten gut anbraten (ungefähr zehn Minuten), dann den Braten aus dem Bräter nehmen.

Das kleingewürfelte Gemüse in dem Bräter anbraten, etwas salzen, einen El Tomatenmark dazugeben und kurz mitanrösten. Dann mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.
Die Passata dazugießen, die Sauce mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken und den Braten wieder in den Bräter geben. Zugedeckt eine Stunde köcheln lassen, dabei immer mal wieder "nach dem Rechten" sehen. Nach einer Stunden den Braten fünfzehn Minuten im geschlossenen Topf ruhen lassen, dann aus der Sauce heben und in Scheiben schneiden. Mit dem Sugo servieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane