Mit des Winzers schlimmster Konkurrenz: Pappardelle al ragù di cinghiale

Pappardelle al ragù di cinghiale oder einfach nur Pappardelle al cinghiale - kein Pastagericht verbinde ich mehr mit der winterlichen Küche in der Toskana oder in Umbrien. Es erinnert mich an Sonntagsausflüge in urige toskanische Borghi und Städtchen wie etwa Pienza, wo wir uns durchgefroren in eines der vielen Spezialitätenläden geflüchtet haben, um dann Pecorino oder andere Spezialitäten der Region  zu kaufen. Gegen Abend haben wir - meist mit Hilfe unseres Slow-Food-Führers - immer wieder gemütliche Lokale gefunden, in denen wir uns vor der Heimreise stärken konnten. Gerade in den ungemütlichen Monaten war dann ein Teller Pappardelle al cinghiale genau das richtige Wohlfühlessen, bevor es wieder auf die Straßen Richtung Rom ging. 

In der Toskana wird besonders den Winzern dieses Gericht doppelte Freude bereiten. Mit dem Genuss dieser deftigen Pappardelle bei Tisch wird gleichzeitig die tierische Konkurrenz um die Weintrauben dezimiert. Die wachsende Population der Wildschweine vernichtet immer wieder die von den Winzern liebevoll gehegten und gepflegten Weinreben.

Schande auf mein Haupt, dass ich zwar schon ein typisches Wildschweingericht aus der Toskana im Blog vorgestellt, diese legendäre Pasta vor Euch aber bisher verheimlicht habe!

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

Pappardelle

• 150 g Mehl
• 50 g gemahlenen Hartweizengrieß
• 2 Eier
• ein wenig Olivenöl extra vergine
• Salz + Salz für das Kochwasser

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen.

Durch den Aufsatz für Pappardelle drehen

Ragù

• 400 g Wildschweinfleisch zum Schmoren
• 1/2 l Rotwein
• 75 ml Cognac oder Brandy
• 2 Karotten
• 3 Selleriestangen
• 1 große rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Rosmarinzweig
• ein paar Thymianzweige (und/oder 2-3 Salbeiblätter)
• 2 Gewürznelken
• ein paar Wacholderbeeren
• ein paar Pfefferkörner
• 300 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• Olivenöl extra vergine
• Salz

Am Vortag das Fleisch in Würfel schneiden.

Die zerstoßenen Wacholderbeeren und die Pfefferkörner zusammen mit den Gewürznelken, ein paar Thymianzweigen und den Lorbeerblättern in ein Gewürzsäckchen (Teefilter oder Gewürzkugel) geben.

1 Karotte und zwei Selleriestangen in grobe Stücke schneiden sowie eine halbe Zwiebel in Würfel.

Alles in eine Schüssel geben, das Gewürzsäckchen, die angedrückte Knoblauchzehe und den Rosmarinzweig dazulegen und den Wein sowie den Brandy angießen.

Zugedeckt 24 Stunden marinieren.

Am Folgetag die Fleischwürfel aus der Marinade heben. Die Marinade durch ein Sieb geben und aufbewahren. Das Gemüse entsorgen; bei diesem Rezept wird nun frisches Gemüse für den Soffritto verwendet. Dafür die verbliebene Karotte, die Selleriestange und die halbe Zwiebel in feine Würfel schneiden.

Das Fleisch trockentupfen und mit einem scharfen Messer nochmals zerkleinern.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Soffritto gut anschwitzen. Dann das zerkleinerte Fleisch hinzugeben und anbraten. Leicht salzen. Ein wenig von der Marinade angießen und etwas einkochen lassen. Die Tomatenkonserve sowie das Gewürzsäckchen mit in die Pfanne geben. Zugedeckt ca. 3 Stunden köcheln lassen. Ab und an umrühren und gegebenenfalls noch etwas Flüssigkeit (Marinade oder Wasser) hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pasta al dente kochen (ca. 1 - 1,5 min), dann abgießen und mit dem Ragù in der Pfanne vermischen.

Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen.

Buon Natale - Frohes Fest - Merry Christmas!

Ihr Lieben,

Euch allen wünsche ich von ganzem Herzen ein frohes Weihnachtsfest und gemütliche Feiertage mit hoffentlich auch heiteren Momenten. Vielleicht werden wir gerade in diesem Jahr an die eigentliche Bedeutung von Weihnachten erinnert - und die beinhaltet nicht endloses Feiern und Konsum.

Es wird ein eher stilles Fest für uns alle werden, überschattet auch von persönlichen Schicksalen.  Trotzdem sollte es aber auch ein Fest der Hoffnung auf bessere Zeiten sein. 

Bleibt gesund!

Arabeskes Gebäck aus Apulien: Cartellate al vincotto

Zum dritten Advent nehme ich Euch mit nach Süditalien - in eine Region, die für ihre langen Sandstrände, ihre weißen Dörfer, archaisch anmutende Rundbauten, die sogenannten Trulli, und knorrige Olivenbäume bekannt ist. Und das ist noch lange nicht alles, was diese Region dem Reisenden zu bieten hat. Ein paar Rezepte aus Apulien wie zum Beispiel Panzerotti, Friselle  oder auch Fave e cicoria hatte ich auf meinem Blog schon einmal vorgestellt. Noch mehr Rezepte aus dieser Region findet Ihr bei mir unter dem Label Apulien.

Traditionell bereitet man in Apulien in der Weihnachtszeit Cartellate zu. Im apulisch-christlichen Volksglauben symbolisieren die aus Teigbändern geformten Cartellate die Stoffstreifen, mit denen das Christuskind gewickelt worden war. Weitere volkstümliche Interpretationen sehen in den gezackten Rändern allerdings die Dornenkrone Jesu, die auf die Passion Christi hinweist - oder wahlweise auch den Nimbus, der den Kopf des Jesuskindes umgibt. Etymologisch geht die Bezeichnung Cartellate, in der auch das Wort Carta (Papier) steckt, vielleicht auch auf das griechische κάρταλλος (kartallos) zurück, was soviel wie (spitzer?) Korb bedeutet.

In vorchristlicher Zeit wurden in Süditalien ähnlich aussehende Süßigkeiten zu Ehren von Ceres, der Göttin des Ackerbaus, gebacken. Später dann widmete man das Gebäck der Madonna; interessanterweise auch, um reiche Ernte zu erbitten. 

Cartellate werden nach dem Backen in erhitzten Vincotto getunkt. Dieser Most wird in Apulien oft aus den autochthonen Traubensorten Malvasia oder Negroamaro gekocht. Vincotto kann aber auch aus Feigen gewonnen werden. Ich verwende bei meinem Rezept die mehr in Norditalien verbreitete Saba (aus dem lateinischen "Sapa"; die Bezeichnung für den auf die Hälfte eingekochten Most), da ich vergeblich nach apulischen Vincotto gesucht habe. Aus meiner Sicht macht das vom Geschmack her wenig Unterschied.

Man kann die Cartellate aber auch einfach nur in Honig tauchen oder mit Puderzucker bestäuben. Kindern werden diese süßere Version der ungezuckerten Gebäckstücke mit Sicherheit vorziehen. 

Zutaten und Zubereitung

• 300 g Mehl 
• 30 g Olivenöl extra vergine
• 115 g Weißwein
• 1l hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnussöl

• Vincotto/Saba - oder auch nur Honig oder Puderzucker

• Küchenthermometer
• Nudelmaschine
• Teigrädchen
• Metermaß

Den Weißwein zusammen mit dem Öl in einem Topf auf ungefähr 35 Grad erhitzen (hier hilft ein Küchenthermometer). 

Diese Mischung zum gesiebten Mehl geben und daraus einen Teig kneten. 

In Folie wickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Teig portionsweise durch die Nudelmaschine drehen - bis ungefähr auf Stufe 3 oder 4.

Die Teigbahnen sollten ca. 30-35 cm lang sein. Diese dann mit einem Teigrädchen in ca. 3 cm breite Streifen schneiden.

Jeden Streifen einmal falten und in Abständen von ca. 4 cm mit den Fingerspitzen zusammendrücken.

Die Streifen nur zu einer Schnecke aufrollen, dabei die Streifen mit den Fingerspitzen an mehreren Stellen zusammendrücken, damit sie in Form bleiben.

Das Öl in einem Topf auf ca. 170 Grad erhitzen und die Cartellate portionsweise darin frittieren. Mit der Oberseite nach unten auf ein mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen und erkalten lassen.

Den Most leicht erwärmen und die Cartellate darin kurz eintauchen. Sofort servieren.

Back to the eighties: Penne alla Vodka

Penne alla Vodka - mittlerweile zählt dieses Pastagericht  zu den modernen Klassikern, auch wenn es nur noch selten auf den Speisekarten in Italien erscheint. Vielleicht liegt es aber auch an den Regionen, in denen ich mich in den vergangenen Jahren vornehmlich bewegt habe, dass es mir selten unterkommt. Irgendwie verbinde ich diese Pasta mit den an der nördlichen Adria gelegenen Badeorten wie zum Beispiel Rimini mit seinem bekannten Nachtleben.

Meine Erinnerungen an einige dieser Orte führen bis weit in die achtziger Jahre zurück, als Italien für mich noch das Traumziel herbeigesehnter Sommerurlaube war - und natürlich das Land der von mir so vergötterten Kunst. Badeurlaub machte man etwa in Milano Marittima -  meine Eltern das erste Mal dort in den fünfziger Jahren - oder in Jesolo, und damit die Kultur nicht zu kurz kam, fuhr man dann auch schon mal nach Venedig oder in andere wegen ihrer Kunst begehrte Ortschaften, wenn man sich auf dieser Seite des Stiefels aufhielt.

Wie habe ich in diesen Urlauben meine italienischen Altersgenossen beneidet, die sich nach dem Abendessen auf der Piazza trafen. Ich dachte nur: die dürfen auch nach dem Urlaub weiter in diesen wunderbaren Land leben, ich dagegen muss zurück in das graue herbstliche Deutschland. Ich sehe sie noch heute vor mir, die Mädchen in der schreienden Mode jener Zeit, mit kurzen bunten Stufenröcken oder Karottenhosen und mit Blumenclips im Haar, während die jungen Männer die Ärmel ihrer Jacken hochkrempelten, um einen so coolen Auftritt hinlegen zu können wie Don Johnson in Miami Vice. Die Piazza wurde zum Laufsteg der Eitelkeiten. Loretta Goggi sang von der "Maledetta Primavera", Gazebo mochte "Chopin" und Ricardo Fogli erzählte singend von "Storie di tutti i giorni". Ich duftete am Abend nach "Valentino", einem Parfum, das mich später immer an diese italienischen Urlaube erinnerte, leider aber seit ein paar Jahren nicht mehr erhältlich ist. Meist gönnte ich mir am Urlaubsort auch ein paar modische Klamotten, um dann -  zurück in Deutschland - ein Stück Italien wörtlich mit mir herumtragen zu können. 

Der extrovertierte Stil der Achtziger mit seinen Eiscrèmefarben traf in den späteren Jahren dieser Epoche auf ein kühle schwarz-weiß-Ästhetik, die schon auf die Neunziger hinwies. Gerichte wurden auf einmal auch in Kochbüchern auf schwarzem Porzellan präsentiert, ja selbst der Dorfmetzger drapierte seine Schweinesteaks auf schwarzer Keramik. Ich kann mich noch an Martini-Gläser erinnern, die mir zu einem Geburtstag geschenkt wurden. Sie hatten einen schwarzen Stiel. Penne alla Vodka sehe ich in meiner Vorstellung ebenso auf einem schwarzen Teller - oder sogar auf Glasgeschirr. 

Wann genau die Penne alla Vodka erfunden wurden - und wo - ist nach wie vor nicht eindeutig geklärt. Waren sie etwa eine neue Version der Penne all'arrabbiata, die der Schauspieler Ugo Tognazzi in seinem Kochbuch beschrieben hatte? Tognazzi wurde auch im nicht-italienischen Ausland bekannt durch seine Rolle in dem Skandal-Film "Das große Fressen" - La grande abbuffata. Sein Kochbuch, das 1974 erschien, trug daran anknüpfend den Titel L'Abbuffone. Für seine Penne alla Vodka, für die es wohl zum ersten Mal ein niedergeschriebenes Rezept in einem Kochbuch gab, verwendet er mit Peperoncini aromatisierten polnischen Wodka. 

In den achtziger Jahren tauchte dann eine weitere Version auf: Penne alla Moscovita, mit geräuchertem Lachs, Sahne und Kaviar. Überhaupt Sahne! In den Achtzigern scheut man sich nicht davor, sie bei Pastagerichten einzusetzen. Allerdings gab es da ein kleines Problem: Wenn in einem Sugo Sahne auf Tomaten und Olivenöl traf, führte das dazu, dass sich diese Komponenten - also Sahne und Olivenöl - von einander trennten. Der Wodka fungierte dann als Emulgator: Sahne und Olivenöl konnten sich stabil verbinden. 

Weiterhin reklamieren auch die Amerikaner dieses Gericht für sich als eine amerikanische Erfindung. So soll der amerikanische Student James Doty die Penne alla Vodka kreiert haben. Wiederum erzählt das Restaurant Diana in Bologna, dass sie es waren, die das Rezept perfektionierten. Auch ein römischer Küchenchef tritt in Erscheinung, der im Auftrag einer Wodka-Firma dieses Pastagericht erschaffen haben soll, um die Spirituose in Italien zu bewerben. Und da wäre  noch - wieder jenseits des Großen Teichs - der neapolitanischer Koch eines New-Yorker Restaurants.... Sucht es Euch aus!

Unbestritten traten die Penne einen Siegeszug rund um die Welt an und wurden zu einem der bekanntesten Pastagerichte international. Dabei waren es angeblich nicht die Restaurants selbst, die die Penne alla Vodka so populär machten, sondern die Diskotheken, wie man in den achtziger Jahren die Clubs noch nannte, in denen das Gericht auch zu nächtlicher Stunde serviert wurde. Auch diese Legende passt doch irgendwie zum schrillen Livestyle dieser Kult-Epoche. Übrigens, Roms legendärer Nacht-Club "Jackie O'" führt sie noch immer auf der Karte...

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

• 140 g Pancetta affumicata, gewürfelt
• 1 Zwiebel
• 1-2 getrocknete Peperoncini (Chili-Schoten)
• 100 ml Wodka
• 1 Tl Tomatenkonzentrat
• 230 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• Olivenöl extra vergine
• 150-180 g süße Sahne
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 250 g Penne 

Die Pancetta würfeln und die Zwiebel in feine Streifen schneiden.

 

In einer Pfanne in etwas Olivenöl zunächst die Pancetta-Würfel etwas ausbraten, dann die Zwiebelstreifen hinzugeben und glasig werden lassen. Mit dem Wodka ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.

Das Tomatenkonzentrat und die Chilischoten dazugeben sowie die stückigen Tomaten. Die Dose nochmal 2 cm hoch mit Wasser füllen, zusätzlich zum Sugo gegen und diesen ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sahne hinzufügen und nochmals aufkochen.

Pasta al dente kochen und in der Pfanne mit dem Sugo vermischen.

Mit Einkäufen vom "Gemüse-Bulgari": Risotto ai funghi porcini freschi

Manchmal treffen glückliche Umstände zusammen. Eigentlich hatte ich an einem Samstag im November meinen Mann nur gebeten, noch etwas Lorbeer auf dem Campo de'fiori zu besorgen. Wenig später stand er mit einem halben Lorbeerbusch, einer Tüte Clementinen und drei Steinpilzen in der Küchentür. Dazu hatte der Marktmann ihm noch ein Sträußchen Petersilie geschenkt; es war kurz vor Schließung der Marktstände gewesen, und wie heißt es so schön: Alles muss raus! 

Diese unverhofften Schätze kamen alle von Bulgari. Bulgari? Was hat der Edeljuwelier, der mit seinem prächtigen Juwelen in der Via Condotti die betuchten Kunden hofiert, mit einem Gemüsestand zu tun? 

Dazu muss man wissen, das besagter Markstand zwar zu den am besten sortierten Ständen vom Campo de' fiori gehört und auch optisch alle überstrahlt, aber auch unverschämte Preise hat. Den Touristen, der durch die pittoreske Aufmachung angelockt wird, stört es halt nicht, was ein Apfel kostet. Unter den Marktleuten hat dieser Stand jedenfalls seinen Spitznamen weg: Bulgari! 

In meinen ersten römischen Jahren - in den weit zurückliegenden Neunzigern - war auch ich dort Kundin, da sich  die Auswahl an den vielen anderen Ständen sehr in Grenzen hielt. Ein netter polnischer Mitarbeiter von "Bulgari" hatte mich dort immer freundlich und aufmerksam bedient. Er wusste auch, im Gegensatz zu seinem Boss, was er da alles an Gemüse und Obst verkaufte. An eine Episode kann ich mich noch bestens erinnern. Sein Chef hatte eine Kohlrabi auf dem Großmarkt ergattert, ein Gemüse, das ihm, dem Gemüsehändler, gänzlich unbekannt war! Er lästerte lautstark über die Knolle, deren Blätter schon ganz schlaff herunterhingen, vor seinem polnischen Mitarbeiter. Das sei wohl eine polnische Knolle - *haha!*. Auch kannte er nicht die italienische Bezeichnung für Kohlrabi. Jedenfalls schenkte mir der freundliche Pole dieses nicht mehr ganz frische Exemplar, und ich kochte am Abend eine kleine Beilage daraus.

Irgendwann waren die Preise bei "Bulgari" nicht mehr zu rechtfertigen. Als mir dann ein Schälchen mit Beeren verkauft wurde, bei dem nur die obere Lage aus frischen Früchten bestand, verabschiedete ich mich langsam von diesem Stand. Der Pole und ich, wir grüßen uns noch immer verschwörerisch; ich glaube, er hatte damals sehr gut verstanden, warum ich immer seltener kam. 

Funghi porcini freschi - frische Steinpilze. Natürlich wollte "Bulgari" meinem Mann die schon aufgeschnittenen, geputzten Exemplare andrehen. Die waren nämlich teurer! Mein Mann deutete aber auf die noch ganzen und mit viel Erde behafteten Pilze. Die konnte man am Montag natürlich nicht mehr auf dem Markt anbieten, also mussten auch diese noch am Samstagmittag weg. Leider ist der Kauf von Steinpilzen, wenn man nicht reinschauen kann, immer auch ein Roulette-Spiel, denn man sieht eben nicht, ob die Pilze Untermieter haben. Sie hatten glücklicherweise keine, nur die Lamellen musste ich wegschneiden, da sie schwammig und grünlich geworden waren. 

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

• 250 g Risotto-Reis (bei mir Arborio)
• 350 g frische Steinpilze
• 2 Schalotten
• 150 ml Weißwein
• 1 l Gemüsefond oder Brühe (möglichst selbstgemacht)
• 2 El Butter
• Olivenöl extra vergine
• 3 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• ein paar Blättchen glatte Petersilie

Die Brühe in einem Topf erhitzen und auf dem Herd köchelnd halten. 

Die Pilze gut putzen und in Würfel schneiden (für die Deko einen Teil in Scheiben). In etwas Olivenöl anbraten, leicht salzen und zur Seite stellen (wer mag, kann an dieser Stelle einen Hauch Knoblauch hinzugeben).

Die Schalotten fein hacken und in einer Pfanne in etwas Olivenöl und einem Esslöffel Butter anschwitzen. Dann den Risotto hinzugeben und glasig werden lassen. Mit dem Weißwein ablöschen.

Nun nach und nach unter Rühren die köchelnde Brühe hinzugeben. Vom ersten Aufgießen an braucht der Risotto ungefähr 18 Minuten. Am Ende sollte fast alle Brühe aufgebraucht sein.

In den letzten Minuten die Pilzwürfel zum Risotto gegeben. Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach ca. 18 Minuten die Hitze wegnehmen. Die restliche Butter und den Parmesan unterrühren und zugedeckt ca. 2 Minuten ruhen lassen.

Mit den vorher zur Seite gelegten Scheiben vom Pilz und ein paar Petersilienblättchen dekorieren.

In den Fußstapfen von liebevollen Köchinnen: Lo spezzatino di vitello della nonna

Wenn man über die italienische Küche liest, hat auch in den Rezepten seit ein paar Jahren im deutschen Sprachraum die "Nonna" die vormals so oft zitierte italienische "Mama" (richtig: Mamma) abgelöst. Zu wissen, dass Großmütter in Italien "Nonnas" heißen, (richtig im Plural: nonne - das hat nichts mit Nonnen zu tun, das sind die monache oder auch suore), verheißt wahre Kennerschaft. Viele italienische Gerichte werden mit "a la Nonna" (im Italienischen richtig: alla nonna  - und dann ein Eigenname wie alla nonna Rosa - oder auch ganz allgemein della nonna) präsentiert. Der Gipfel ist es dann, wenn in einem aktuellen Artikel einer deutschen Tageszeitung über die Folgen des Coronavirus in Italien sowohl die Mamma als auch die Nonna irgendwie im Text untergebracht werden mussten. Das wirkt authentisch und irgendwie aus dem Leben gegriffen, dachte sich wohl jedenfalls der Autor. Natürlich ging es auch da ums Essen und Essengehen.

So richtig in die Klischeekiste zu greifen, verheißt oft unmittelbaren Erfolg und Aufmerksamkeit bei der italophilen Leserschaft. Dass man jetzt öfters von der italienischen Oma-Küche spricht ist im Kern aber gar nicht mal so falsch. In dieser Generation wurde sicher noch öfters, aufwendiger und mit Liebe gekocht. Als ich bei meinem Lieblingsfeinkosthändler am Campo de' fiori mal über ein Rezept sprach, meinte der Angestellte nur: "Signora, heute kocht doch niemand mehr!"

Auch das will ich nicht unwidersprochen stehen lassen. Der Feinkostladen befindet sich nun mal in einem Viertel, in dem man oft kochen lässt. Auch wenn bei einem Rombesuch ein Freund unseres Neffen, der bei uns zum Abendessen eingeladen war, erschrocken meinte, dass wir ja leider in einem  - Zitat - "prekären Stadtteil" wohnten. Hinter den verwitterten Fassaden verbergen sich  nur allzu oft prächtigste Wohnungen. Das kann man natürlich nicht wissen, wenn man im grünen Gürtel von München wohnt und das Häuschen mit Garten und Garage das Maß aller Dinge ist. Wir mussten damals so schmunzeln, und dieses Gespräch wurde zu einer persönlichen Anekdote, die wir immer wieder gerne erzählen. 

Zum Status-Symbol in den begehrten Vierteln italienischer Städte - so auch in unserem "prekären" -  gehören oft das Hausmädchen oder der "Filippino", letzterer muss spätestens bei Einladungen im weißen Livree auftreten. Da müssen die Angestellten dann einkaufen gehen und für die Familie kochen. Das mag in den sogenannten Quartieri popolari von Rom - den oft am Stadtrand gelegenen Wohnvierteln, die auch soziale Brennpunkte darstellen - wieder ganz anders aussehen. Und dann gibt es natürlich noch irgendwas dazwischen...

Pasta selber machen, auch da wurde ich ernüchtert: Vor ein paar Jahren habe ich auf einem von einem Pastaproduzenten veranstalteten Event mit Frauen über Pasta reden können. Pasta selber machen? Das war kein Thema und wurde fast entschuldigend von sich gewiesen. Bei einer wunderschönen privaten Einladung unter befreundeten Weinproduzenten in der Toskana, die wahrlich schon vom Ambiente her einem Werbefilm glich, wurde am Tisch beim Abendessen - zubereitet von einem professionellen Koch - auch diese Frage diskutiert. "Ragazze (Mädels)", meinte die Signora des Hauses, "mal ehrlich, wer macht denn heute noch Pasta selbst?" Ich, als einzige Nicht-Italienerin unter den Gästen, habe -  zusammen mit einem männlichen Tischnachbarn, für den Kochen wohl ein Hobby darstellte - als einzige schüchtern den Finger gehoben. 

Aber jetzt zu einem Rezept, das - will man der Zeitschrift Cucina Italiana glauben - ganz in der Tradition der Cucina Casalinga, der Hausfrauenküche, steht. Mit diesem winterlichen Rezept, so heißt es im Newsletter der Zeitschrift, tritt man in die Fußstapfen der liebevollsten Köchin, die es auf der Welt gibt, in die der Nonna!

Zutaten und Zubereitung

(für 3 Personen)

• 800 g Kalbfleisch aus der Hüfte, in Würfel geschnitten
• 2 große Zwiebeln
• 1 große Karotte
• 2 Stangen Sellerie
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Lorbeerblätter
• Salz
• ein paar Pfefferkörner
• ein paar Wacholderbeeren
• ca. 700 ml trockener Weißwein
• ca 1/2 Liter Gemüsefond oder Brühe (selbstgemacht)
• Olivenöl extra vergine

Am Vortag das Fleisch mit der in Scheiben geschnittenen Karotte und Selleriestangen, der in Würfel geschnittenen Zwiebel mit der Hälfte des Weins in eine Schüssel geben. Die Lorbeerblättern sowie in einem Gewürzsäckchen die angedrückten Wacholderbeeren und die Pfefferkörner hinzufügen.

Über Nacht marinieren lassen.

Am Folgetag das Fleisch mit dem Gemüse abgießen - dabei die Marinade wegschütten.

Fleischstücke vom Gemüse trennen und trockentupfen. 

In einem Bräter Olivenöl erhitzen und die Fleischstücke darin scharf anbraten. Dann aus dem Topf nehmen.

Das aufgefangene Gemüse mit der restlichen, in Würfel geschnittenen Zwiebel in den Topf geben und anrösten. Leicht salzen. Das Gemüse sollte Farbe annehmen, dann mit dem restlichen Wein ablöschen und diesen einreduzieren. Das Fleisch hinzugeben und soviel Gemüsefond angießen, bis alles gerade bedeckt ist.

Den Deckel aufsetzen und das Fleisch ca. 2 Stunden bei kleiner mit mittlerer Hitze schmoren. Eventuell noch etwas Fond (oder Brühe) nachgießen und mit Salz abschmecken.

Dazu passt Kartoffelpüree. 

Über die Kunst des Weglassens in der Küche Italiens: Pasta e ceci

Gerade die einfachsten Dinge des Lebens verlangen oft die größte Sorgfalt. Das gilt für mich auch beim Kochen. Natürlich kann ich jederzeit auch eine Packung Spaghetti aufreißen, während auf dem Herd ein Tomatensugo vor sich hinköchelt - auf die klassisch-italienische Weise zubereitet, jenseits aller Moden. Irgendwo in meinem Blog gibt es auch ein Rezept dazu. Versteht mich nicht falsch: wenn ich wenig Zeit oder auch keine Lust verspüre, groß zu kochen, gibt es Spaghetti al sugo (oder al pomodoro - und nicht "Spaghetti Napoli"!) auch bei uns. Das ist einfache Küche. Jene einfach-ehrliche Küche, die ich niemals verschmähen würde.

Die traditionell einfache Küche Italiens lässt sich jedoch nicht mit einer Banalität aufpeppen. Schon gar nicht mit Zutaten, die im Gericht nichts verloren haben; da gibt es gerade in Italien viele Tabus. Zudem birgt es auch die Gefahr, den Focus hin zu verlagern auf irgendeine willkürlich hinzugefügte  Komponente. Spaghetti al pomodoro, darauf noch einen Hühnerschlegel gepackt, bestreut mit Brotkrumen und gehackten Walnüssen, ertränkt mit Balsamico -  dieses übertriebene Beispiel soll zeigen, wie aus einem einfachen und guten Gericht ein banales Gericht wird. Diese falsch verstandene Kreativität würde in Italien jedenfalls Naserümpfen hervorrufen, und auch aus meiner Perspektive ist es schwer nachzuvollziehen, warum man einen ehrlichen Teller Pasta so verschandeln sollte. 

Keinesfalls meint aber einfache Küche gleichzeitig auch vereinfachte Küche. Vor einiger Zeit bin ich auf einer deutschen Seite über ein Rezept für Maritozzi gestolpert. Das sind bei uns in Rom weiche Rosinenbrötchen aus Hefeteig, die oben aufgeschlitzt und mit etwas Sahne bespritzt werden. Ich hielt den Atem an, als ich dort fertigen Blätterteig sah, der mit Mascarpone und Eierlikör gefüllt wurde. Das einzig Italienische daran war der Mascarpone...

Bin ich in all den nunmehr 26 Jahren doch sehr zur Italienerin geworden? Ich plädiere für selbstgemachte Pasta und selbst eingekochten Sugo, in der Saison aus frischen Tomaten zubereitet und mit einem Hauch Basilikum. Kein Origano, keine Kräuterorgien! Eine Knoblauchzehe vielleicht (!) - im Ganzen hinzugegeben und vor dem Servieren wieder entfernt; Knoblauchfahnen schätzt man in Italien nicht. Das ist einfache Küche, weit weg von der von mir so bezeichneten banalen Küche, wo eine sicherlich gut gemeinte Idee im Handumdrehen eines der ikonographischsten Gerichte der Küche Italiens zerstören kann. Das hat dann auch nichts mehr mit der in der gehobenen Gastronomie gefeierten Cucina rivisitata zu tun. Denn da werden die Klassiker völlig neu aufgebaut. Da ist Phantasie und Können gefragt. 

Genau diese Sensibilität, feine Nuancen des oben Beschriebenen unterscheiden zu können, gehört zu den Fähigkeiten italienischer "Starköche". Das steht interessanterweise im Gegensatz zu dem, was viele italienische Gastronomen und Köche im deutschsprachigen Raum ihren Gästen bieten wollen, während sie es gleichzeitig als die "traditionelle" Küche Italiens anpreisen. Von Pasta als Beilage mag ich gar nicht erst reden. Vor ein paar Jahren stellte uns der Wirt in einem sardischen Restaurant in Frankfurt, das immer wieder in verschiedenen "Fressführern" lobend als besonders authentisch erwähnt wurde, ungefragt den selbstverständlich auch nicht bestellten Teller mit Spaghetti al pomodoro als Beilage zum Fleischgang auf den Tisch. Gut gemeint ist eben nicht gut gemacht!

Wenn man dann bei einem Koch wie Niko Romito - sein Ristorante Reale in den Abruzzen hält seit 2013 drei Michelin-Sterne - in einem seiner Bücher nach einem Klassiker der Küche Latiums wie Pasta e Ceci sucht, erhält man ein - einfaches - Rezept. Ohne jegliches Chichi. Natürlich beschreibt er das Rezept sorgfältiger als mein aus den achtziger Jahren stammendes Büchlein - unbebildert und überhaupt wenig ansprechend, das Papier vergilbt - über die Küche Roms. Aber gerade diese unscheinbaren Büchlein, die ich mir in Rom nach und nach zugelegt habe - in all diesen Jahren von Mitte der Neunziger an -, zeigen mir die authentische Regionalküche, die allerdings wiederum einiges an Kochwissen voraussetzt. Was fehlt ist der ganze Hochglanz der vergangenen Jahrzehnte in der Welt des Kochbuchs. Keine Fotos, keine Mengenangaben - es liest sich, als habe tatsächlich eine Nonna oder eine Mamma ein Rezept für sich oder die Nachwelt aufgeschrieben, um mal ganz in den von mir so verhassten Klischees zu bleiben (von diesen Klischees ist noch zu schreiben, bleibt dran!). 

Pasta e ceci also. Dieses einfache Gericht wird durch die Sorgfalt bei der Zubereitung, der Achtung vor der Tradition niemals eine banale Angelegenheit sein. Die Pasta selbstgemacht, aus Bio-Eiern und Bio-Mehl, die Kichererbsen nicht aus der Dose, sondern sorgfältig beim Einkauf auch nach Herkunft ausgewählt (aus dem toskanischen Val di Cecina), eingeweicht und mit Aromen vorgekocht. Ein unscheinbares Gericht, das keine Begeisterungsstürme hervorrufen wird. Das auch langsam aus den Ristoranti der touristischen Innenstadt verschwindet, als müsse man sich dafür schämen. Und doch kennt man es in vielen Regionen Italiens, allen voran in der Toskana, in Latium oder auch noch weiter südlich. 

Hier nun das Rezept nach Niko Romito. Richtigerweise verwendet er für dieses Gericht keine Pasta all'uovo, sondern selbstgemachte Maltagliati nur aus Mehl und Wasser. Ich habe dagegen Eierpasta hergestellt. Sie lässt sich mit weniger Kraftaufwand kneten, zudem liebe ich ihren Geschmack.  

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

• 200 g getrocknete Kichererbsen
• 2 kleine Karotten
• 2 Stangen Sellerie
• 2 Zwiebel
• Olivenöl extra vergine 
• ein Rosmarinzweig
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Am Vortag die Kichererbsen in einem Sieb waschen und in kaltem Wasser über Nacht (mindestens 12 Stunden, gerne auch mehr) einweichen.

Kichererbsen in ein Sieb geben und kurz abspülen. Eineinhalb Karotten und eineinhalb Selleriestangen sowie eine Zwiebel in grobe Stücke schneiden. Die Kichererbsen mit dem Gemüse und dem Rosmarinzweig in einen großen Topf geben und mit reichlich kaltem Wasser bedecken (das Verhältnis sollte ungefähr aus einem Teil Kichererbsen und zwei Teilen Wasser bestehen. 

Zum Kochen bringen und dann zweieinhalb Stunden köcheln lassen. Die Kichererbsen sollen weich werden, das Wasser aber keinesfalls ganz verdampfen. Erst in der letzten Viertelstunde Salz hinzugeben.

Kichererbsen im Kochwasser etwas abkühlen lassen. Das verkochte Gemüse und den Rosmarinzweig entfernen.

Das restliche Gemüse und die übrige Zwiebel fein würfeln. In Olivenöl langsam anschwitzen.

Kichererbsen abgießen, dabei das Kochwasser auffangen.

Kichererbsen zu dem Soffritto in den Topf geben und kurz mitanschwitzen. Dann das aufgefangene Kochwasser hinzugeben und kurz aufkochen. 

Ungefähr zwei Drittel der Kichererbsen mit etwas Flüssigkeit aus dem Topf nehmen und fein pürieren. Eventuell noch etwas Wasser hinzugeben. Wieder zu den übrigen Gemüse in den Topf geben.

Maltagliati

• 150 g Mehl, gesiebt
• 50 g Hartweizengrieß, gemahlen (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• etwas Salz
• wenige Tropfen Olivenöl extra vergine

Einen geschmeidigen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und in Folie gewickelt ruhen lassen. Dann den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn auswälzen und die Nudelplatten mit einem Teigrädchen in unregelmäßige Streifen schneiden.

Die Maltagliati für 1 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Abgießen und zu den Kichererbsen geben.

Vor dem Servieren mit Olivenöl extra vergine beträufeln. 

⚜⚜⚜

Rezeptquelle: Unforketable.it, La Cucina Italiana di Niko Romito a casa Tua,

Giunti Editore S.p.A., 2015

Mit Gemüse aus dem bayerischen Hofladen: Tarte di zucca, ricotta e taleggio

Ein riesiger Weißkohl, drei Rettiche und zwei Hokkaido-Kürbis - ich weiß nicht, was sich mein Mann dabei gedacht hatte, als es ihn bei einem Blitzbesuch bei seiner Mutter in einen hübschen Hofladen in seiner bayerischen Heimat zog. Heraus kam er jedenfalls mit kiloweise Gemüse, das dann zusammen mit ihm die Rückreise nach Rom antreten durfte - mit einem kleinen Zwischenstopp in Bologna. Natürlich bekomme ich das Gekaufte auch hier in Italien; man sieht, mein lieber Mann geht nicht gerade oft zum Markt! 

Ich versprach ihm, dass er sich nun tagelang von Radi, Kürbissuppen und Kohlgerichten ernähren müsse; es sollte wie eine Drohung klingen! Er schwieg dazu und löffelte tags drauf brav seine Suppe. Dazu gab es - Ihr ahnte es schon - Rettichsalat. Zwar nicht auf die bayerische Art (zur Spirale geschnitten, gesalzen und dann wieder zusammengedrückt, bis er "weint"), aber eben auch nur leicht gesalzen; was braucht so ein Rettich schon mehr! So mache ich es ja auch mit Radieschen. Pur schmecken sie mir am besten. Die Kürbissuppe mögen wir meist "asiatisch angehaucht - Bavaria meets Asia! 

Während der Weißkohl noch auf seine Verarbeitung wartete, gab es dann ein weiteres Kürbisgericht. Eine Tarte, deren Rezept ich in einer italienischen Kochzeitschrift gefunden hatte. Ich könnte mir vorstellen, dass diese Tarte auch Kürbisverächtern schmecken könnte, da sich das Gemüse hier nicht penetrant in den Vordergrund schiebt. Diese Tarte lebt natürlich auch von den weiteren guten Zutaten  wie der unvergleichlich sahnigen Schafsricotta und dem würzigen Taleggio. Selbst die Zwiebel hat mein Mann bei dieser Tarte nicht zur Seite geschoben! 

Gestern gab es übrigens Kohlrouladen und bayerischen Krautsalat...

Zutaten und Zubereitung

(für eine flache Tarteform von 28 cm Ø)

Boden

• 200 g Mehl, gesiebt
• 100 g kalte Salzbutter (oder normale Butter und eine Prise Salz)
• 7 El kaltes Wasser

Aus dem Zutaten nach meinem Grundrezept einen Mürbeteig kneten und kaltstellen. Danach wie im Rezept beschrieben weiter verfahren. 

Füllung

• 250 g Kürbisfleisch (bei mir: Hokkaido)
• 400 g Ricotta di Pecora (Schafsricotta, ersatzweise Kuhmilchricotta)
• 200 g Taleggio
• 50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 3 Eier
• 1 rote Zwiebel
• 1 Zweig Rosmarin
• ein paar Salbeiblätter
• 2-3 El Pinienkerne
• Olivenöl extra
• Salz, frisch gemahlenen Pfeffer
• etwas Butter für die Form

Das Kürbisfleisch in Würfel und die Zwiebel in feine Streifen schneiden.

In einer Pfanne Olivenöl mit einem Rosmarinzweig erhitzen und Kürbiswürfel sowie Zwiebelstreifen 3-4 Minuten bei kleiner Hitze anbraten.

Den Backofen auf 180 g (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Form ausfetten.

Die Ricotta mit den Eiern und den geriebenen Parmigiano verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Taleggio in kleine Würfelchen schneiden und unter die Ricottamasse heben.

Den Mürbeteig auf etwas Mehl dünn ausrollen und die Form damit auslegen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Die Käsefüllung auf dem Boden verteilen und das Kürbis-Zwiebel-Gemüse darüber verteilen.

Tarte für ca. 40 Minuten in den Ofen schieben.

In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten. Die Salbeiblätter in Olivenöl frittieren.

Die Tarte aus dem Ofen holen, etwas abkühlen lassen, aus der Form nehmen und mit Pinienkernen und Salbeiblättern belegen.

❀❀❀

Quelle: Frei nach einem Rezept aus Sale&Pepe, November 2020

Kräuterduftend: Tagliatelle alle erbe di provenza con gorgonzola, pere e mandorle

Aus meiner Abneigung gegenüber dem Herbst habe ich nie einen Hehl gemacht. Ich verbinde mit dieser Jahreszeit vor allem Schmuddelwetter. Und ein solches unbeständiges Schmuddelwetter bestimmt diesen Oktober - von ein paar Ausnahmen abgesehen. Noch am vergangenen Freitag verbrachte ich ein paar wunderbare Stunden auf der Terrasse. Allein die Hibiskussträucher trieben geradezu verschwenderisch ihre leuchtenden Blüten aus, als wollten sie verzweifelt den Sommer festhalten. 

Aber nun hat sich das Wetter sehr verschlechtert, mit gewaltigen Gewittern und sintflutartigen Regengüssen, auch wenn ab und an eine trügerische Sonne hervorblitzt. 

Was gibt es da Tröstlicheres, als sich in eine Portion Pasta fallen zu lassen, die von sahnig-cremigen Sugo umschmeichelt wird. Wenn es schnell gehen muss, kann man natürlich auf fertig gekaufte Pasta zurückgreifen, muss dann allerdings auf diesen aus dem Nudeltopf aufsteigenden Kräuterduft verzichten. Weiterer Pluspunkt, wenn die Zeit knapp ist: Für diese Sauce braucht man nicht mal einen zusätzlichen Topf auf dem Herd. Es reicht eine angewärmte Schüssel, in der Käse, Wein und Sauce verrührt werden. Schneller hat man kaum eine ebenso wohltuendes wie raffiniertes Pastagericht auf dem Tisch.   

Zutaten und Zubereitung

(für zwei bis drei Personen)

Pasta

• 150 g Mehl
• 50 g Semola di grano duro rimacinata
• 2 Tl getrocknete Kräuter der Provence
• 2 Eier
• etwas Salz
• wenig Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept die Pasta zubereiten. Durch den Aufsatz für Tagliatelle drehen. Die Kochzeit beträgt eine Minute.

Sugo

• 150 g Gorgonzola dolce
• 2 El Weißwein
• 1-2 El Sahne
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Birne
• 1 knapper Tl brauner Zucker
• 1 El Butter
• 3 El ungeschälte Mandeln

Die Mandeln grob hacken und in einer beschichteten Pfanne anrösten. Zur Seite stellen.

Die Birne schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter zerlassen, Birnenstückchen und Zucker dazugeben und die Würfelchen leicht karamellisieren.

In einer angewärmten Schüssel Gorgonzola mit dem Weißwein und der Sahne glattrühren. Pfeffern.

Die al dente gekochten Tagliatelle mit der Gorgonzola-Crème vermengen (eventuell noch etwas Kochwasser darunterrühren) und die Birnenstückchen und Mandeln untermischen.