Dienstag, 25. Juni 2013

Was vom Rinde übrigblieb



Sie war doch etwas zu üppig für uns beide, die in jeder Beziehung grandiose Bistecca alla Fiorentina von gestern Abend. Ich hab's ja gleich gesagt!
Aber auch nicht schlimm! Mit dem Knochen und den Fleischresten hatte ich eine wunderbare Basis für einen aromatischen Fond zur Verarbeitung. Normalerweise koche ich meine Fonds ja nicht selbst, und in der italienischen Küche gibt es auch selten Verwendung dafür, aber diesen prächtigen Knochen (wie schon erwähnt: wir haben keinen Hund) konnte ich doch nicht einfach so entsorgen!
Für mich hat das auch etwas mit der Achtung vor dem Tier zu tun.  Ich wollte so viel wie möglich von dieser wunderbaren Bistecca verwerten, für die ja ein Rind sein Leben lassen musste.




Heute kaufte ich auf dem Markt noch:


  • 2 Karotten
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 1 rote Zwiebel


Das wurde alles geputzt, die Zwiebel halbiert, das andere Gemüse in grobe Stücke geschnitten.


  • 1 El Olivenöl extra vergine


habe ich in einen großen Topf erhitzt und das Gemüse scharf angebraten. Nun kamen noch ein paar Gewürze (die Körner leicht angedrückt) und Kräuter hinzu, nämlich:


  • 1 El ganze Pfefferkörner
  • 3 Körner Piment
  • 3 Wacholderbeeren 
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Rosmarin



  • 1 El Tomatenmark


wurde mit dem Gemüse angeröstet und dann habe ich den Knochen und die Fleischreste dazugegeben. Mit einem guten Schluck


  • Rotwein


wurde der Ansatz abgelöscht und mit 2,5 Liter kaltem Wasser aufgefüllt.
Ohne Deckel  dann das Ganze ungefähr zweieinhalb bis drei Stunden vor sich hinköcheln lassen. Den sich bildenden Schaum ab und an abschöpfen.
Zum Schluss habe ich die Flüssigkeit durch ein mit einem sauberen Küchentuch ausgelegtes Sieb gegeben; dabei  das Küchentuch gut ausdrücken.
Den Fond habe ich in kleine Behälter gefüllt und eingefroren.
Aus den angegebenen Zutaten erhält man ungefähr einen knappen Liter Fond.






♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. Sehr fein Ariane. Das werde ich auch wieder einmal machen. Nach Deinem Rezept :-)

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  2. Das schaut nach einem sehr feinen, kräftigen Fond aus. Wobei wir für die Resteverwertung einen Hund haben ;-)

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    1. Das duftete schon ganz herrlich, als er so langsam vor sich hinkochte...
      Saluti
      Ariane

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  3. ..sieht toll aus, ich mußte nur lachen, alsich Deine Mengenangaben las.... ic mach das einfach aus der "lameng" und habe keine Ahnung, wieviel Wasser ich reintue, dann gibts auch immer irgendwelchen Wein, oder SHERRY, ODER PORTWEIN, ODER MARSALA, ODER MUSCAT DE Rivesaltes.... aber solche Fonds sind einfach die Basis der feinen Küche..... Risotto oder Saucen oder Bratenreste mit Steinpilzen und Fond als Pastasauce etc.pp. mt einem Gläschen Fond( konzentriert) schmeckt allws besser!!!!

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    1. Stimmt! Damit muss ein Risotto einfach nochmal so gut schmecken! Nur wird er praktisch in keinem italienischen Rezept erwähnt - als würde so ein feines Produkt einfach nicht existieren (nur in einem ital. Kochbuch wurden Fonds erwähnt, kann mich jetzt gerade nicht mehr daran erinnern, welches das war.) Bei den Mengenangaben versuche ich nur, möglichst genau zu sein (rege ich mich doch immer auf :-) , wenn das nicht so ist.) Aber Du hast recht: da kann man einfach drauf los experimentieren. Marsala - das aromatisiert so einen Fond bestimmt ganz herrlich ...
      Saluti
      Ariane

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  4. Und die Reste von dem tollen Fleisch auch noch perfekt verwertet - ich finde leider auch selten die Zeit dazu, aber so ein selbst gekochter Fond ist schon was feines!

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    1. Ja, man braucht leider etwas Zeit - und auch Platz für Vorräte. Die zwei kleinen Dosen und das Gläschen habe ich gerade noch in meinen Freezer (ich habe ein Kühlschrank-Gefrier-Kombination) quetschen können. Es wäre wirklich schön, wenn man davon öfters mal auch größere Mengen einkochen könnte, denn allein für einen Risotto braucht man ja schon jede Menge Flüssigkeit.
      Saluti
      Ariane

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