Mittwoch, 12. November 2014

Küchenexperimente: Selbstgemachte gekörnte Gemüsebrühe



Viele Dinge sehen ich nicht ganz so dogmatisch: Ich finde nichts Verwerfliches dabei, Blätterteig aus dem Kühlregal zu verwenden, und aus Deutschland bringe ich mir auch schon einmal fertige Fonds in Gläsern mit, den man in Italien nirgends kaufen kann. Auch Ketchup habe ich noch nicht selber hergestellt (mittlerweile aber immer öfters Mayonnaise), in meinem Freezer schlummern Tiefkühlerbsen, ich verwende für diverse Sughi gerne auch die nicht ganzjährlich erhältlichen San-Marzano-Tomaten aus der Dose -  und nein, ich habe dabei kein schlechtes Gewissen, auf diese Produkte an und an zurückzugreifen.
Ich kann nicht alles selbst machen! Punkt! Manchmal fehlt mir dazu die Lust, oft die Zeit, praktisch gesehen immer der Platz. Dutzende Gläser mit Fonds unterzubringen - denn die zeitaufwendige Herstellung muss sich auch in einer adäquaten Quantität lohnen -, ist in meinem Haushalt ohne Keller- oder Vorratsräume schlichtweg unmöglich. Trotzdem habe ich mittlerweile auch schon Fonds in kleineren Mengen eingekocht - und was soll ich sagen: es macht Spaß und auch ein bisschen Stolz, auf dieser hocharomatischen Basis eine Sauce oder Suppe aufzubauen.
Wer mein Blog regelmäßig liest, weiß aber auch, dass ich vorwiegend mit frischen Produkten und ohne das sogenannte Convenience Food koche.
Nachdem ich jede Menge Karotten und Stangensellerie im Hause hatte, Gemüse, das man in der italienischen Küche immer wieder für das sogenannte "Soffritto" benötigt - Basis für ein Ragù, um nur ein Beispiel zu nennen -, fing ich an, im Netz nach Gemüsebrühepulver zu suchen. Da die Herstellung nach meinem erwählten Rezept nicht an einem Tag zu bewältigen und ich gerade am Kofferpacken war, verschob ich das Experiment und fror wie gehabt Karotten- und Stangensellerie, in feine Würfel geschnitten, ein. Aber bei meiner Rückkehr, so schwor ich mir, wird das ausprobiert mit dem selbstgemachten Gemüsebrühepulver!


Mein hier vorgestelltes Rezept geht weitgehend, aber doch mit einigen Abweichungen zurück auf die gekörnte Brühe im Blog von Herrn Grün, der seinerseits auf einen Blogbeitrag mit dem Gemüsebrühepulver von Frau Liebe verweist. Na, Ihr wisst ja, wie das ist, wenn ein Rezept durch die Blogosphäre geistert.


Für mein grobkörniges Gemüsebrühegranulat braucht man:

2 Karotten (ca. 170 g)
1 große Gemüsezwiebel
1 rote Paprikaschote
1 Bund glatte Petersilie
1 Stange Lauch (ca. 230 g, ich verwende nur den weißen Teil)
200 g Stangensellerie (mit Blättern)
ca. 1,5-2  El Salz 

Tag 1: Das Gemüse waschen und trockentupfen, Karotten fein abschälen. Blätter vom Stangensellerie zusammen mit der Blattpetersilie mit dem Wiegemesser zerkleinern. Paprikaschoten vierteln, weiße Trennwände und Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Lauch in feine Ringe und die Zwiebeln in Würfel schneiden. Karotten und Standensellerie fein raspeln (geht am besten mit einer Küchenmaschine).
Den Backofen bei Umluft (wichtig!) auf 90 Grad vorheizen.
Das Gemüse nebeneinander auf zwei Backblechen verteilen. Bei meiner angegebenen Menge waren zwei Bleche erforderlich.
Die Bleche für zwei Stunden in den Ofen schieben, dabei jede halbe Stunde das Gemüse kurz durchmischen und wieder flach auf den Blechen verteilen.
Da sich etwas Kondenswasser gebildet hatte, habe ich in die Backofentür einen Kochlöffel geklemmt, damit die Feuchtigkeit entweichen konnte.
Danach den Ofen ausschalten und das Gemüse im noch warmen Ofen mehrere Stunden nachtrocknen lassen. Die Paprika- und Zwiebelanteile waren wegen des wohl höheren Wasseranteils trotzdem noch weich. Ich vereine das Gemüse auf einem Blech (es ist ja nun etwas zusammengeschrumpft), mische einen Esslöffel Salz darunter, in der Hoffnung, dass es die verbleibende Feuchtigkeit aus dem Gemüse zieht, und bewahre das Blech über Nacht im Ofen auf.




Tag 2: Auch am folgenden Tag bleiben Zwiebel und Paprika die "Sorgenkinder". Trotzdem wirkt das Gemüse insgesamt trockener. Ich schalte den Ofen erneut auf 90 Grad bei Umluft und lasse nachtrocknen. Danach fühlt es sich tatsächlich kaum noch feucht. Ich lasse es noch eine Nacht auf dem Backblech im ausgeschalteten Ofen.



Tag 3: Der große Tag ist gekommen: Das getrocknete, sehr aromatisch duftende Gemüse kommt mit noch etwas Salz in den Blender und wird zerkleinert. Die Salzmenge dabei nach Belieben anpassen. Die Menge reicht aus für zwei kleine Einmachgläser.







FAZIT:
Pro: Man weiß hier wirklich, was man im Glas hat, jedenfalls keine undefinierbare, übersalzene und mit Geschmacksverstärkern oder Glutamat angereicherte "Gemüse"-Brühe. Als Gewürz angewendet vertieft es das Aroma von Suppen und Sughi.
Contra: Eine etwas zeitaufwendige Angelegenheit. Leider lässt sich das Gemüse nach dem Trocknen auch im Mixer nicht zu einem wirklich feinen "Pulver" verarbeiten. Vielleicht kommt man hier mit einem Mörser weiter. Dieses Gemüsebrühegranulat ersetzt keine selbstgekochte Gemüsebrühe und ähnelt eher dem altbewährten Suppengrün.
Nachtrag: Bei Facebook bekam ich einen guten Tipp, wie man die gekörnte Brühe noch feiner mahlen kann: Mit einer Kaffeemühle. Ich habe es sofort ausprobiert, und das Ergebnis war sehr zufriedenstellend.




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. Liebe Ariane,
    ich hab es mir mal abgespeichert, wobei ich normalerweise Brühe und Fond ansetze und einfriere. Aber so zusätzlich zum "würzen" warum nicht. Bei mir gibt es im Winter übrigens auch Pelati aus der Dose und TK Blätterteig wenn ich mal ganz schnell noch ne Tarte mache, man sollte nicht immer alles so eng sehen, oder ;-)
    Un saluto dal Nord,
    Kebo

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    1. Das freut mich, wenn Du es auch so siehst wie ich, liebe Kebo! :-) Meine wenigen Gläschen Fond (koche ich immer aus den Resten einer mächtigen Bistecca Fiorentina - und die muss ich mal wieder kaufen) friere ich auch ein. Ich habe noch ein paar Vorräte :-).
      Saluti
      Ariane

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  2. Liebe Ariane, TK-Blätterteig? Auch bei mir. Allerdings achte ich auf die Butter, denn selbst im Bio-Markt gibt es Blätterteig "mit pflanzlichen Fetten", eben nicht Butter.
    Dosentomaten? Ein Reformhaus in meiner hat, oh Wunder, ganzjährig Marzano.
    Gemüsebrühwürfel? Nach meiner Erinnerung war Alexander Herrmann vor vielen Jahren der Urheber. Ich erlaube mir, den entsprechenden Link zu setzen. Wenn es Dir nicht recht ist, kannst du ihn ja wieder löschen. Herbstliche Grüße aus Berlin von Thea
    http://www.br.de/radio/bayern1/inhalt/experten-tipps/kochen/bruehwuerfelpulver-alexander-herrmann-rezepte-100.html

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    1. Danke, liebe Thea, für Deinen Kommentar. Und auch für den Link - der bleibt! ;-) Das wäre die Alternative: einfach eine ganze Nacht lang durchtrocknen lassen.
      Saluti
      Ariane

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  3. Ich kaufe auch vieles, und Gemüsebrühe steht schon lange auf der Liste der Dinge, die ich mal machen will. Ich glaube, von Petra Chili & Ciabatta hatte ich mir mal was rauskopiert, muss aber nochmal nachschauen. Meist weiß ich doch besseres mit meiner Zeit anzufangen. ;-)

    Danke fürs Ausprobieren und Teilen! <3

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    1. Dieser Aufwand hat mich auch immer abgehalten, und wie bei Dir hatte ich es schon länger im Hinterkopf. Aber wenn der Mann auf Dienstreise ist, kommt man auf solche Ideen :-).
      Saluti
      Ariane

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  4. Sehr schöne Idee, deine Gemüsebrühe. Und vor allem ein tolles Ergebnis, zumindest was deine Fotos betrifft.
    Ich habe etwas Ähnliches schon mal als Paste hergestelllt und verbloggt.
    Das hält sich auch super im Kühlschrank.

    Mit einem Dörrautomaten ginge es sicher leichter, als im Ofen. Werde das demnächst mal damit ausprobieren.
    Danke für die schöne Umsetzung und Anregung.

    Viele Grüße,

    Claudia

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    1. Danke, liebe Claudia, es freut mich, wenn Dir das Ergebnis gefällt! :-) So ein Dörrautomat wäre ja natürlich perfekt. Ich glaube, man muss auch einfach ein bisschen experimentieren.
      Saluti
      Ariane

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  5. Hallo Ariane
    Ich mache das regelmäßig wenn der Vorrat zu Ende geht im Steinbackofen und nutze dabei die Warmhaltefunktion aus. Das trockene Gebröselt wird dann in der Moulinex zu Staub gemahlen. Funktioniert einwandfrei. Ich orientiere mich dabei übrigens auch an Alexander Hermanns Rezeptur.
    Ich werde aber demnächst einmal versuchen eine Blühpaste herzustellen, also ein feuchtes Etwas im Glas. Das sollte vom Aufwand her noch interessanter sein.
    Jedenfalls ist eines sicher, man weiß was drin ist. Und das ist den Aufwand schon fast alleine wert.

    Ciao Werner

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    1. Na, bei Deinem tollen Ofen, mit dem Du immer diese phantastischen Pizze zauberst, muss es nur perfekt werden! Da könntest Du doch auch mal die Fagioli al fiasco über Nacht garen.
      Und diese Paste interessiert mich sehr, und ich freue mich schon einmal auf Dein Rezept!! :-)
      Saluti
      Ariane

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  6. Solche Sachen mag ich sehr! Pilzpulver und -extrakt stelle ich ebenfalls selber her, beide sind Superwürzwunder. Dein Rezept habe ich abgespeichert, denn jetzt in der sonnenärmeren Zeit hat man wieder mehr Muße fürs Nachkochen bzw. in diesem Fall Trocknen. Saluti da Elvira

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    1. Das hat auch richtig Spaß gemacht! Ich werde es demnächst mal im Ragù ausprobieren.
      Saluti
      Ariane
      P.S. Es regnet in Rom...

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  7. Nichts gegen Convenience, wenn man es selber gemacht hat. Ich habe sowas ähnliches mal gesehen, da wurden die Wurzelgemüse (und was man sonst noch so rein macht) im frischen und natürlich sauberen Zustand so klein wie auch immer gehackt und dann mit dem Salz vermischt. Das Ergenis wurde dann in Schraubgläser verbracht und in der normalen Kühlung gelagert. Hält dort auch eine ganze weile und man kann es immer wieder zum Würzen verwenden. Vielleicht eine Variante.

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    1. Ich hebe die Gläschen übrigens auch im Kühlschrank auf. Mal sehen, wie lange es haltbar ist.
      Saluti
      Ariane

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    2. Genau so mache ich das- jage Lauch, Petersilienwurzel und Blätter, Sellerie, Möhren, durch den Fleischwolf, auf 200g Gemüse 50g Salz dazu und fertig.

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    3. Also ohne Trocknen? Kirsten hat bei E&T ein solches Rezept mal vorgestellt; ich habe nochmal geschaut. Und was gäbe ich für ein Stück Petersilienwurzel und Liebstöckel...
      Saluti
      Ariane

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    4. Mit Liebstöckel könnte ich aushelfen, allerdings ist jetzt die Saison vorbei und von der Pflanze leider nicht mehr viel übrig, sie zieht ja im Winter ein, kommt aber immer wieder. Nächstes Jahr könntest Du/könntet Ihr doch einfach mal vorbeikommen oder?
      Saluti
      Elvira

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    5. Dann werde ich hemmungslos Deinen Kräutergarten plündern! Nein, Spaß, das ist lieb von Dir, u und ich hoffe, wir sehen uns endlich mal wieder! :-)
      Saluti
      Ariane

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  8. Liebe Ariane,
    an dem Gemüsepulver von Biggi habe ich immer sehr lange und ich habe es sogar richtig kleinkörnig hinbekommen. Deins gefällt mir wegen der roten Paprika und die werde ich beim nächsten Mal mit reingeben.

    Vielen Dank, dass Du Dich hast erkennen lassen und ich freue mich sehr, dass Du Dich gemeldet hast.
    Liebe Grüsse, Irmgard

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    1. Liebe Irmgard,
      schön, dass es Dir das Rezept gefällt! :-)
      So haben wir über unsere gemeinsame Leidenschaft - Kochen und darüber Schreiben - wieder zueinander gefunden.
      Saluti
      Ariane

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