Freitag, 17. April 2015

Auch Brotbacken macht glücklich - mais oui! Pancetta-Zwiebel-Baguette



Mit Brot und Brötchen ist das so eine Sache in Italien. Also, die Brötchen vergessen wir dabei mal ganz schnell wieder, denn den gerade in Rom so beliebten Rosette, nach nichts schmeckende, innen hohle Monster, kann ich so gar nichts abgewinnen. Aufgeschnitten und mit Mortadella oder Schinken ausgestopft, ja gestopft, denn von belegt kann man hier kaum noch sprechen, erfreuen sich dennoch als schnellen Mittagssnack großer Beliebtheit bei den Römern. Wenn ich um die Mittagszeit in den wohlsortierten Feinkostladen am Campo de' fiori schaue, sind viele der Angestellten damit beschäftigt, Rosette zu stopfen zu belegen.
Bei den Brotsorten schmeckt mir dagegen gut das sogenannte Pane di Lariano, aber wie bei so vielen italienischen Brotvariationen mag ich auch dieses nur frisch vom Bäcker, denn schon am nächsten Tag wird es ungenießbar.
Zwar findet man in allen Regionen Italiens unzählige Brotspezialitäten, aber so richtig anfreunden konnte ich mich mit noch keiner. Gipfel der "Geschmacklosigkeit" bleibt dabei noch das ungesalzene Brot der Toskana und einiger Regionen Umbriens - scusate tanto!
Nun bin ich nicht so die Brotbäckerin, aber heute hat es mich einfach gereizt, nach eigenen Vorstellungen Baguettes zu backen - eine Premiere für mich. Da ich noch Pancetta im Haus hatte sowie viel frischen Thymian, entstanden dabei herzhafte Brotstangen, die allein mit frischer Butter einfach herrlich schmecken! Natürlich habe ich mir beim Grundrezept professionelle Hilfe geholt - siehe unten.
Ich muss sagen, vielleicht wird doch noch eine leidenschaftliche Brotbäckerin aus mir, denn dieses Experiment hat mir ähnlich Spaß gemacht wie meine geliebte Pastaproduktion. Und vielleicht gebe ich demnächst auch wieder einer italienischen Brotspezialität eine Chance und backe Ciabatta!







Zutaten
(für vier Baguettes)

600 g Mehl, Typ 0 oder 550 + Mehl zum Verarbeiten (gesiebt)
15 g Hefe
10 g Salz
350 ml lauwarmes Wasser
100 g Pancetta affumicata in Scheiben
1 große rote Zwiebel
ein paar Thymianzweige


Die Pancettascheiben von Schwarte und Knorpelstückchen befreien, erst längs, dann quer in kleine Würfelchen schneiden. Die Zwiebel ebenfalls würfeln.
In einer Pfanne die Pancettawürfel ausbraten, dann die Zwiebelwürfel mit den Thymianblättchen hinzufügen und glasig werden lassen. Die Pfanne zur Seite stellen und abkühlen lassen.
In einer Schüssel die zerpflückte Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen, das Salz sowie das gesiebte Mehl und die Speck-Zwiebel-Mischung hinzufügen und mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten. Eventuell weiteres Mehl einarbeiten, bis der Teig nicht mehr klebt, dabei auf der Arbeitsfläche mit den Händen weiterkneten.
Den Teig in vier Teile schneiden, zu Kugeln formen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
Nach dieser Zeit den Teig weiterverarbeiten; er sollte nun aber nicht mehr geknetet werden.
Jede Kugel auf einer bemehlten Fläche vorsichtig zu einem Quadrat drücken und alle vier Enden nach innen einschlagen.






Die kleinen Quadrate wieder auf das Blech legen und zwanzig Minuten zugedeckt ruhen lassen. Danach die Quadrate wieder breiter drücken und abermals die Ecken einschlagen.
Diesen Vorgang insgesamt dreimal ausführen, jeweils mit den 20 Minuten Teiggehzeit.
Dann die Quadrate mit den Handflächen zu einem Rechteck drücken, einmal von der langen Seite her einschlagen, wieder flachdrücken, einschlagen und zu einer Rolle formen.
Die Rollen nebeneinander auf einem entsprechend vorbereiteten Küchenhandtuch weitere zwanzig Minuten ruhen lassen.




Den Backofen auf 240 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Baguettes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mehrmals quer mit einem scharfen Messer einschneiden, mit etwas Mehl bestäuben und auf der unteren Schiene 20 - 25 Minuten backen. Dabei ein kleines feuerfestes Töpfchen mit Wasser auf das Backblech stellen.





Rezeptquellen für das Grundrezept Baguette:
Der große Lafer: Backen, Gräfe und Unzer-Verlag, München 2012
Französisch Kochen by Aurélie Bastian: Une petite baguette...



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♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. Beim Lesen musste ich mehrmals schmunzeln, denn wie immer sprichst Du mir aus der Seele - das kann aber höchstwahrscheinlich nur jemand nachempfinden, der aus DEM Brotland schlechthin stammt, hier im Stiefelland lebt und sich mit den unzulänglichen Brotverhältnissen vor Ort abfinden muss.

    Ich habe die besten Erfahrungen mit Pane Pugliese gemacht und seit kurzem gibt es oben im Ort einen neuen experimentierfreudigen Bäcker, der ein recht schmackhaftes dunkles (!) Vollkornbrot zustande bringt, das auch noch nach drei Tagen genießbar ist. Letzthin bekam ich dort auch eine Ciabatta mit etwas dunklerem Teig und Feld-Wald-Wiesenkräutern, die mit gesalzener Butter und auch Schmalz ganz ordentlich schmeckte.

    Aber ansonsten kann man das italienische Brot nach wie vor vergessen - ich frage mich oft, was die Hausfrauen mit dem vielen f...trockenen Weißbrot anfangen. So viel Semmelbrösel kann man doch gar nicht aufbrauchen und Frikadellen & Co. macht man ja auch nicht alle Tage! Nun ja, mit der Zeit gewöhnt man sich an alles - ABER Brot selber zu backen ist natürlich eine Alternative. Leider bekommt man hier nicht immer die erforderlichen Zutaten - eben weil sie kaum ein Italiener braucht und so ist man wieder auf Mitbringsel aus good old Germany angewiesen, seufz...

    Das obige Rezept hört sich jedenfalls gut an und ich bin durchaus geneigt, es mal auszuprobieren.

    Un abbraccio da
    Elvira

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    1. Und ich muss auch immer schmunzeln, liebe Elvira, weil Du doch die gleichen Erfahrungen machst.
      Das Pane Pugliese hat einen guten Ruf, wenn man das jetzt mal so sagen kann, auch Backwerk aus Sizilien gefällt mir, aber am schlimmsten sind die "Brötchen", die italienische Hotels zum Frühstück anbieten. Da spreche ich wirklich aus Erfahrung! :-)
      Saluti
      Ariane

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  2. Brotbacken macht ganz bestimmt glücklich. Ich liebe es, Brot und Brötchen zu backen :o)
    Liebe Grüße, Renate

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    1. Ich freue mich auch auf neue Backerfahrungen. Mal sehen, was als nächstes in den Ofen geschoben wird. :-)
      Saluti
      Ariane

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  3. OH da kommen wieder Erinnerungen hoch.
    Wir waren in der Toscana auf Urlaub, ich war damals vielleicht 11 oder so. Mein Papa, ein echter Schweizer, wollte jeden Morgen frisches Brot holen. Das tat er auch, aber wir waren enttaeuscht, denn das Brot war zwar schoen und knusprig, aber ohne Geschmack. Meine Mama, eine waschechte Italienerin, meinte, naja, die backen es hier ohne Salz. Das Gesicht meines Papa's haettet Ihr sehen muessen.....
    Er ging am Abend also zur Baeckerei und verlangte, dass sie ihm fuer jeden Tag 8 Broetchen mit Salz backen!!! Jap, sie schauten komisch, aber es hat geklappt!

    LG Wilma

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    1. Lustige Geschichte, liebe Wilma! :-) Das toskanische Brot schmeckt mir nur frisch geröstet, mit viel gutem Olivenöl - und extra Salz obendrauf; die sogenannte fett'unta. Da könnte ich mich wiederum reinsetzen, bzw. draufsetzen! :-)
      Saluti
      Ariane

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    2. Ohja das liebe ich auch, aber zum Fruehstueck mit Marmelade macht es sich schlecht.

      LG Wilma

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    3. Jetzt musste ich schmunzeln. Mein Mann braucht Süßes zum Frühstückt und meinte, mit (meiner selbstgekochten) Marmelade ginge es ja gerade noch, aber mit einer gewissen Nougatcrème könne er es sich doch nicht vorstellen...:-)
      Saluti
      Ariane

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  4. Hallo nach Rom, dann solltest Du ihm doch einmal eine klassische Karamellcreme mit Salz vorschlagen.
    Hört sich zwar etwas merkwürdig an, ist aber eine wunderbare Alternative zu einer Marmelade oder Nougatcreme ;-).
    Ich finde Deine Brotvariante hervorragend und werde es einmal mit getrockneten Tomaten ausprobieren.

    LG Biggi

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    1. Karamell mit Salz ist ja schon ein Klassiker - ganz wunderbar! Ich liebe übrigens auch Schokolade mit Fleur de sel. Leider werde ich aber meinen Mann nie und nimmer von seiner geliebten Nougatcrème abbringen! Aber vielleicht mal nachbasteln...
      Mit getrockneten Tomaten hätte ich es beinahe gebacken, aber da war diese ganze Pancetta noch vorrätig, und so entschied ich mich um.
      Bin gespannt, wie es Dir schmeckt! :-)
      Saluti
      Ariane

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