Montag, 10. Februar 2014

Das Original aus Neapel: La Parmigiana di Melanzane



Bei jedem Rezept, das ich auf meinem Blog präsentiere, stellt sich mir schon während der Erstellung eines Posts auch die Frage der Ästhetik. Ist ein Gericht auch optisch ansprechend? Mir gelingen nur ganz selten Bilder, die mir auch gefallen, aber darum geht es heute nicht. Die Frage ist eher, inwieweit bin ich bereit, Authentizität der Optik zu opfern?
Das nachfolgende Gericht bietet ein gutes Beispiel. Es geht um einen Klassiker der neapolitanischen Küche, die Parmigiana di Melanzane. Ein bescheidenes Gericht, das in tausend Variationen durch Kochbücher, Zeitschriften und auch Blogs geistert - und dabei oft auch phantastisch aussieht. Bei mir klappt das gerade bei Aufläufen generell nicht.Vielleicht bin ich aber auch schlicht unfähig, aus manchen Vorlagen noch etwas herauszuholen. Meine Rettung im aktuellen Fall: Das Rezept ist authentisch - behaupte ich mal... Ich habe schon sehr hübsche Versionen von mit Tomaten und Mozzarella geschichteten Auberginen gesehen, die dann irgendwie als "originale" Parmigiana "verkauft" wurden.
Nun habe ich Parmigiana oft genug in Restaurants bestellt, weil ich diesen Auberginenauflauf einfach mag, aber nie war ich schon vom reinen Anblick hingerissen. Was hat man da vor sich? Eine zusammengebackenes Etwas von undefinierbarer Farbe, ein wenig rot, ein wenig dunkellila, ein wenig weiß-gelb-braun, dazwischen vielleicht ein Fitzelchen Grün. Da war der erste Bissen entscheidend, ob das Gericht gelungen war.
Und was mache ich? Meine erste Parmigiana - ich rede von meiner ersten Parmigiana für den Blog - habe ich in Filoteig verpackt!
Das war ein nettes Experiment, eine ganz witzige Idee, hübsch anzusehen - und hat es hat darüber hinaus auch gut geschmeckt. Aber: es war nicht authentisch! Hatte ich aber an dieser Stelle auch nicht behauptet!
Authentizität: das ist für mich und für mein Blog, das ja oft Spezialitäten der italienischen Regionalküche in den Mittelpunkt rückt, nun einmal die Regel Nummer Eins!
Das strebe ich zumindest an, wenn ich über die italienische Küche schreibe. Ob mir das immer gelingt, das mögen andere beurteilen. Nur: schön sieht das Ergebnis bei mir leider nicht immer aus. Und die kleine Basilikum-Deko, die ich meiner Parmigiana gegönnt habe, reißt es leider auch nicht mehr raus.
Deswegen ist dieser Beitrag  mal wieder perfekt für Heikes Dauerevent "Ugly Food" auf ihrem Blog Kochzeilen!





Die originale Parmigiana ist trotz ihrer Bezeichnung als typisch neapolitanisches Gericht in Italien und der ganzen Welt bekannt und hat nur wenig mit dem geschätzten Käse aus der Emilia Romagna - dem Parmigiano Reggiano - zu tun, auch wenn er zu den Zutaten dieses Auberginenauflaufs gehört. Dennoch gibt es die Redewendung "cucinare alla maniera di Parmigiani" (Kochen nach Art der Bewohner Parmas), womit man das Schichten von Gemüse in einem Gericht bezeichnet. Deswegen redet man in der Emilia Romagna auch von der "Melanzane alla Parmigiana". In Süditalien dagegen heißt es "Parmigiana di Melanzane", und schon sind wir mitten in Sizilien. Dort geht das Wort "Parmigiana" angeblich auf die Bezeichnung "Parmiciana" zurück. Im sizilianischen Sprachraum nennt man so die Anordnung der Holzlamellen von Fensterläden. Darauf muss man erstmal kommen, dass es dafür sogar einen Ausdruck gibt! Wie diese Lamellen werden auch die Scheiben der Auberginen in dem Auflauf übereinander gestapelt.
Sizilien beansprucht auch, wahrer Ursprungsort dieses Auflaufs zu sein, da auf dieser Insel die typisch langen Auberginen wachsen, die sogenannten "Petroniane", die man nach Ansicht der Sizilianer bei der Zubereitung verwenden sollte. Anders als in Neapel kommen aber in Sizilien andere Käsesorten wie Pecorino und Caciocavallo zum Einsatz.
Die Ursprünge dieser Spezialität liegen weiterhin im Dunklen. Angeblich waren es die Araber, die im späten Mittelalter als erste Auberginen nach Südtitalien eingeführt hatten. Geschätzt wurde dieses Gemüse dann aber noch lange nicht, hielt man es sogar wegen seines leicht bitteren Geschmacks für giftig. So wurden lange Zeit Zucchini oder auch Pastinaken zu einem Auflauf geschichtet, der der heutigen Version ähnelt.
Die erste "offizielle" Erwähnung einer Parmigiana erscheint erst in dem 1837 in Neapel publizierten Kochbuch "Cucina teorico-pratica"des Kochs und Literaten Ippolito Cavalcanti.
Und dann gibt es noch diese Sache mit dem Ei! Ja, in eine originale Version gehören Eier - entweder gekocht oder in der Panade. In Apulien schichtet man Scheiben von gekochten Eiern zwischen die einzelnen Lagen, ebenso in Kalabrien, wo man den Auflauf zusätzlich noch mit Salami oder Mortadella anreichert.
Ob mit oder ohne Wurst: die Parmigiana bleibt eine üppige Angelegenheit und alles andere als Diätkost.
Aber vielleicht schmeckt sie genau deswegen auch so gut!




Zutaten (für 4 Personen)


  • 1 Aubergine, ca. 500 g
  • 600 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 g Mozzarella (Typ: "Fior di latte", aus Kuhmilch - zu dessen Verwendung, siehe Kommentare)
  • 25 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • Basilikumblättchen
  • 2 Eier
  • Mehl
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Prise Salz
  • Olivenöl extra vergine
  • hoch erhitzbares, neutrales Pflanzenöl (z.B. Erdnussöl)


Die Aubergine längs in Scheiben schneiden, und diese, mit grobem Salz bestreut, eine halbe Stunde ruhen lassen. Das zieht angeblich die Bitterstoffe aus dem Gemüse. Dann abspülen und trockentupfen.
In der Zwischenzeit den Sugo herstellen: In einem Topf Olivenöl mit der ganzen geschälten Knoblauchzehe erhitzen, die Polpa (in den Sommermonaten kann man natürlich frische Tomaten verwenden) sowie ein paar Basilikumblättchen dazugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Eine halbe Stunde köcheln lassen, dann die Knoblauchzehe entfernen.
Die Mozzarella in Scheiben schneiden.
Die Auberginenscheiben erst in verschlagenem Ei und dann in Mehl wälzen. Portionsweise in Öl ausbacken, dann die Scheiben auf Küchenpapier legen.
Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Etwas Sugo in einer Auflaufform verteilen und darauf eine Schicht Auberginen geben. Etwas Mozzarella darauf verteilen, dann wieder etwas Sugo darauf geben und mit weiteren Auberginenscheiben belegen. Auf diese Weise fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Zum Abschluss den Parmesan über den Auflauf streuen.
Den Auflauf für 25 Minuten in den Ofen schieben, bis sich eine leicht braune Kruste gebildet hat.



Wenn es ganz schnell und etwas "leichter" zugehen soll, hier noch meine - nicht authentische - Version:

Die Auberginen unpaniert portionsweise in Öl ausbacken und auf Küchenpapier legen. Die Polpa in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und gehackter Knoblauchzehe verrühren.
Wie oben beschrieben den Auflauf schichten, dabei zwischen die einzelnen Schichten noch ein paar Basilikumblättchen legen. Zudem gebe ich auf jede Lage neben der Mozzarella zusätzlich noch etwas frisch geriebenen Parmigiano. Das ganze kommt dann für ungefähr 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen, wobei ich den Auflauf in den ersten 20 Minuten mit Alufolie abdecke.


Die Parmigiana kalt, höchstens lauwarm servieren. Sie kommt niemals heiß auf den Tisch!
Eine Parmigiana kann man als Antipasto oder als Contorno (Beilage) in ein typisch süditalienisches Menü einbauen.


Ugly Food

♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. Liebe Ariane, da richt man richtig, wie die herrlichen Zutaten zum tragen kommen. Die Italienische Küche durfte ich in Rom und Lecce kennen lernen. (gearbeitet) Das Rezept habe ich schon mal kopiert und werde es nachkochen. Es gefällt mir sehr. Liebe Grüsse Roger

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    1. Danke, liebe Robert! Ja, gute Zutaten sind die wichtigsten Grundlagen gerade bei der unverfälschten italienischen Küche! :-)
      Saluti
      Ariane

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    2. Oh sorry! Das sollte natürlich Roger heißen...

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  2. Bei uns: Platz 3 der italienischen Top10 - nach Pizza und Spaghetti ;O)
    Jemand hat mir mal erzählt die Bitterstoffe der Auberginen sind längst weggezüchtet - deshalb spar ich mir seit einigen Jahren die "Einsalzerei". Ich schneide die Auberginen mit der Maschine in dünne Scheiben und lege sie ganz eng auf ein Blech - dann bestreiche ich sie leicht mit einer Mischung aus Olivenöl, Knoblauch, Salz und backe sie im Ofen leicht braun - den Rest mach ich genau wie du!
    Das ist wirklich so was Feines und alle lieben es - sogar die, die eigentlich keine Auberginen mögen ;O)
    Gruß Doris

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    1. Das mit den weggezüchteten Bitterstoffen habe ich auch schon gehört, was eigentlich auch schade ist. Überall wird etwas "weggezüchtet" und oft dadurch auch der Charakter und die Qualität eines Produkts beeinträchtigt. Aus alter Gewohnheit mache ich das mit dem Salz, aber wahrscheinlich kann man sich das heutzutage wirklich sparen. Bei mir kommt die Parmigiana gleich nach der Pasta und noch vor der Pizza :-)...
      Saluti
      Ariane

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    2. Da hast du schon recht, ich mag sogar sehr gerne bittere Gemüsesorten - aber der Rest der Familie leider gar nicht. Die Bitterstoffe hätten ja auch einen Sinn - zwecks Galle und so, aber die meisten Leute wollen das ja nicht . . . schade!

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  3. Kommt viel zu selten auf den Tisch, dabei esse ich das so gern! Vielleicht weil es für eine Person doch ein etwas unhandliches Gericht ist....

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    1. Nur eine Portion davon zuzubereiten, ist wirklich etwas aufwändig. Allerdings schmeckt die Parmigiana auch noch am nächsten Tag, wenn man mal mehr davon hat. Also - mal wieder Familie und Freunde in größerer Runde damit beglücken. :-)
      Saluti
      Ariane

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  4. Gar nicht ugly dieses Rezept und die Bilder, ganz im Gegenteil, finde ich!
    Und da mir längst das Wasser imj Mund zusammengeronnen ist, dürfte es an der Zeit sein, dieses Gericht wieder einmal zuzubereiten - diesmal genau nach Deinem Rezept!
    Und ja, ich mag leicht bittere Auberginen viel lieber als "neugezüchtete".
    (Apropos: heute wird die EU-Saatgutverordnung diskutiert... Ich hoffe nach wie vor auf eine vernünftige Entscheidung; eine, die alte Obst- und Gemüse-Sorten uneingeschränkt bestehen lässt).

    Danke und herzliche Grüße
    Elena

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    1. Dieses Problem betrifft mittlerweile so viele Gemüsesorten. Heute Mittag hatte ich Radieschen im Salat. Die schmeckten einfach nach nichts. Wo war da diese knackige Schärfe, die ich gerade bei Radieschen so mag?
      Saluti
      Ariane

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  5. Auberginen werden bei uns auch heiß und innig geliebt. Ich hab' das Rezept gleich mal auf die Nachkochliste gepackt. :-)

    Ugly finde ich das nicht, es macht natürlich auch das grüne Basilikumblatt, aber für mich sieht das Ganze sehr anprechend aus!

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    1. Das Problem ist meist das Anrichten auf dem Teller. Da sieht es dann wirklich nicht mehr so hübsch aus (das Basilikumblatt sollte etwas ablenken ;-) ).
      Aber so der Anblick der Auflaufform mit der Parmigiana weckt schon meinen Appetit!
      Saluti
      Ariane

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  6. Nein, nein, das geht echt nicht durch als ugly!

    Was mich jetzt verblüfft ist der Mozzarella aus Kuhmilch. Hat das einen bestimmten Grund, dass du so einen nimmst?

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    1. Es freut mich, dass Du diese berechtigte Frage stellst! Das nenne ich eine aufmerksame Leserin! Warum verwendet man in der Büffelregion Kuhmilchmozzarella (fior di latte)? In den meisten Rezepten, die ich zum Thema Parmigiana gelesen habe, ist von "fior die latte" die Rede. Stichprobenartig habe ich jetzt noch ein paar Bücher zu Regionalküche dazu eingesehen. Unbefriedigend war die Antwort im so hoch gelobten "Cucchiaio d'argento", dem "Silberlöffel", den ich in der ital. Ausgabe besitze. Das Buch sieht sich ja selbst ein wenig als die "Bibel" der italienischen Küche. Da ist nur von Mozzarella die Rede. Also habe ich mal weiter geforscht. Ich habe eine Reihe zur Regionalküche in 27 Bänden, ganz schlicht, ohne Fotos oder besonders schöne Aufmachung. In Band über die neapolitanische Küche natürlich auch eine Rezept für Parmigiana. Da wird ebenfalls "fior di latte" verwendet. (Jeanne Caròla Francesoni, La cuicna Napotetana, Newton & Compton Editori, 2003). Des weiteren habe ich noch in den im Slow-Food-Verlag erschienenen "Dizionario delle cucine regionali italiane" geschaut: Dort ist ebenfalls von "fior di latte" die Rede.
      Jetzt meine eigene Erfahrung: Da ich mich darüber in Vergangenheit auch schon gewundert hatte, habe ich die Parmigiana auch schon mit Büffelmozzarella zubereitet. Und bei dieser Gelegenheit wahrscheinlich auch die Erklärung gefunden, warum man Kuhmilchmozzarella nehmen sollte. Obwohl ja die Milch von Büffeln viel gehaltvoller und fetter ist, schmilzt der Käse nicht so gut. Kuhmilchmozzarella verbindet sich nach meinen Erfahrungen viel besser mit den übrigen Zutaten. Ganz besonders wird das deutlich, wenn man die Parmigiana im erkalteten Zustand verzehrt - wie man das ja auch tun sollte. Da wurde die Büffelmozzarella auf unangenehme Weise wieder sehr fest.
      Danke nochmals für die Frage, von so etwas lebt mein Blog. :-) Sollte ich noch etwas Interessantes dazu finden, ergänze ich das Rezept!
      Saluti
      Ariane

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  7. Das Problem mit den unfotogenen Aufläufen kenne ich. Ich versuche dem Problem aus dem Weg zu gehen, indem ich das Gericht nur in der Auflaufform fotografiere. Allerdings sieht man dann weniger die einzelnen Zutaten - auch nicht optimal. Dein Foto hingegen ist doch gut gelungen.

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    1. Stimmt, die Totale ist bei Aufläufen wohl das beste. Und was drin ist, das muss man dann nachlesen ;-).
      Saluti
      Ariane

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  8. Oh wow, da würde ich mich jetzt gerne reinlegen! Gepinnt! Liebe Grüße

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    1. Jetzt, wo Du's sagst... Das gehört auch für mich zu den Gerichten, in die ich mich reinlegen könnte! :-)
      Saluti
      Ariane

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  9. Hallo Ariane,
    ich habe vor 2 Tagen dieses Gericht für heute gekocht. Möchte es am Abend meiner Familie als kleinen zusätzlichen Imbiss servieren.
    Sollte ich es noch einmal kurz erwärmen oder kalt auf den Tisch stellen ?
    Es gibt noch andere Kleinigkeiten dazu.

    LG Biggi

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    Antworten
    1. Liebe Biggi,
      wahrscheinlich komme ich jetzt mit meiner Antwort zu spät, aber ich war unterwegs, und da bin ich nicht immer vernetzt.
      Persönlich würde ich dieses Gericht nicht zwei Tage im Voraus zubereiten; ich hätte da Angst um die Konsistenz der Mozzarella. Man sollte das Gericht ja schon im Kühlschrank aufbewahren, aber nach zwei Tagen stelle ich mir den Käse dann doch etwas zäh vor (siehe auch oben bei den Kommentaren, was ich der "Turbohausfrau" geschrieben hatte). Aber ich kann dazu nichts sagen; wie gesagt: am Vortag zubereitet geht eigentlich ohne Probleme, dann aber würde ich das Gericht im Ofen leicht erwärmen.
      Am besten schmeckt die Parmigiana immer noch am Zubereitungstag, wenn sie abgekühlt ist, aber nie den Kühlschrank von innen gesehen hat. :-)

      Saluti
      Ariane




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  10. Stimmt, liebe Ariane, geschmacklich war das Gericht wirklich so, wie ich es erwartet hatte.
    Aber du hast Recht, der Mozzarella war nun sehr fest und besser wäre es gewesen, man hätte es nicht in den Kühlschrank gegeben.
    Der Backofen bei 50 ° ca. 30 Minuten hat es zwar zimmerwarm gemacht, aber frisch wäre halt besser gewesen.
    Na ja, der Einzige der trotz Überredungskunst es nur uns zuliebe gegessen hat, war mein Mann.
    Allen Anderen hat es geschmeckt, zumal wir hier in Deutschland einen Sommertag hatten.
    Und auch heute werden wir wohl wieder sommerliche Temperaturen bekommen. :-)
    LG Biggi

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  11. Hallo Ariane, supertolle Seite! Bin gerade erst fündig geworden. Komme öfters wieder. Bella Italia!! LG Ulla

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    1. Dann: Benvenuta auf meinem Blog, liebe Ulla. Es freut mich, wenn Du Dich hier wohlfühlst! :-)
      Saluti
      Ariane

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