Donnerstag, 12. Januar 2017

Mit kalabresischem Temperament: Girelle con 'Nduja



Erst kürzlich konnte man in der New-York-Times lesen, dass die Küche in Kalabrien zu den besten von ganz Italien gehöre. So sehen es wohl jedenfalls die Redakteure des Magazins.
Ein gewagtes Statement! Eher würde ich behaupten, dass keine Region so sehr wie Kalabrien die italienische Küche im Ausland geprägt - und leider auch für viele kulinarische Klischees gesorgt - hat. 
Es waren die Auswanderer aus dem armen Süden Italiens, die in den sechziger Jahren des vorigen Jahrhunderts die Gerichte ihrer Heimat in aller Welt getragen haben; eine pikante, knoblauchlastige und deftige "Cucina Povera", die die italienischen Küche wie keine andere in den folgenden Jahren repräsentieren sollte. In Zeiten von kartoffelseliger deutscher Hausmannskost mit verkochtem Gemüse und mehllastigen Saucen kann man diesen Siegeszug nur allzu gut nachvollziehen.
Dass Italien mit seinen vielen unterschiedlichen Regionen noch viel mehr zu bieten hat, das wurde erst sehr viel später in der internationalen Gastronomie (an)erkannt. Und dass auch nördlich der Alpen heute "leichter" und mit mehr Raffinesse gekocht wird, haben wir sicher auch unseren südeuropäischen Nachbarn zu verdanken.

Kalabrien gehört noch immer zu den Regionen Italiens, die ich am wenigsten kenne - und mit der ich auch nicht die positivsten Erinnerungen verbinde. Da ist die heruntergekommene Autobahnstrecke, die bisher die Bezeichnung "Autostrada" kaum verdiente. Über sie quälten wir uns oft bis nach Reggio Calabria - aus Sicherheitsgründen während des Tages -, wo wir dann nach Sizilien übersetzten. Nun hat sich einiges getan, wurde die Autobahn erst kurz vor Weihnachten neu eröffnet. So kleine, unbedeutende Extras wie Leitplanken, Beschilderungen etc. fehlen an einigen Stellen angeblich immer noch, aber die Politiker wollten die Einweihung möglichst schnell im alten Jahr hinter sich bringen.
Ellenlange wunderschöne Küstenabschnitte, wilde Berge, interessante landwirtschaftliche Produkte  - diese Region hätte soviel zu bieten. Aber es fehlt viel, unter anderem auch attraktive touristische Strukturen, die einem internationalen Standard gewachsen sind. Im Hinterland sucht man vergebens Ortschaften, die es mit den Dörfchen der Toskana oder Umbriens aufnehmen können. Und leider spürt die Region auch immer wieder die zerstörerische Kraft einer der gefährlichsten und mächtigsten kriminellen Organisationen, die es in Italien - und mittlerweile über den ganzen Erdball zerstreut - gibt: der 'Ndrangheta.



Zwiebeln aus Tropea, einem hübschen, auf einem Felsen gelegenen Städtchen im Süden Kalabriens, Bergamotten, aus denen Öl gewonnen wird, und eine pikante Schweinswurst mit dem zungenbrecherischen Namen 'Nduja gehören zu den bekanntesten Erzeugnissen dieser Region.
Ein Gläschen mit der dunkelroten, chilischarfen Wurstmasse schiebe ich nun seit mindestens einem Jahr in meinem Kühlschrank von der einen in die andere Ecke. Sie nur so auf's Brot zu schmieren, das wollte ich mit der 'Nduja nicht. Einen Sugo für Pasta daraus zu kochen war eine weitere, auch in der Zwischenzeit  verworfene Option.
Und noch während ich beim Einkauf die Entscheidung zwischen Schinken oder Pancetta für meine kleinen "Pizzarollen" überdachte, kam mir wieder dieses Gläschen mahnend in den Sinn. Damit war das Schicksal der 'Nduja besiegelt.
Aus der beliebten Reihe "Una tira l'altra" (die eine führt zur anderen) hier nun diese unwiderstehlichen, herzhaft-pikanten, süchtig-machenden, zum-Finger-ableckenden Girelle con 'Nduja. Die versöhnen mich wieder mit Kalabrien, dem wir eine weitere Chance geben sollten. Nicht zuletzt wegen der Küche...
(Bevor ich jetzt die Zutaten aufschreiben, gehe ich erstmal eine weitere naschen...)




Zutaten

Hefeteig

500 g Manitoba-Mehl, Typ 0 + Mehl zur Verarbeitung
13 g frische Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
1 Tl Zucker
3 El Olivenöl extra vergine
10 g Salz

Die Hefe in dem Wasser auflösen, Zucker und Öl hinzufügen und einige Minuten ruhenlassen.
Das Mehl in eine Schüssel sieben, Salz hinzufügen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefemischung in die Mitte gießen und zunächst mit einer Gabel mit etwas Mehl verrühren. Nach und nach Mehl von der Seite unterrühren. Zum Schluss mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten.
Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort zwei Stunden gehenlassen.


Füllung

90 g 'Nduja
1 kleine rote Paprikaschote
1 kleine gelbe Paprikaschote
1 Zucchino
Olivenöl extra vergine
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
100 g Scamorza affumicata
(geräucherter halbfester Käse) grob geraspelt
getr. Oregano

Paprikaschoten und Zucchino putzen, in kleine Würfelchen schneiden und in etwas Olivenöl kurz anbraten. Das Gemüse sollte noch knackig bleiben. Salzen und Pfeffern.
Den Hefeteig auf einer bemehlten Fläche nicht zu dünn zu einem Rechteck ausrollen.





Teig mit der Wurstmasse bestreichen, darüber die Gemüsestückchen und den geraspelte Käse verteilen.
Teigplatte von der kurzen Seite her aufrollen, auf ein bemehltes Brett legen, mit einem Küchenhandtuch abdecken und an einem warmen Ort eine weitere Stunden gehenlassen.
Nach dieser Zeit die Rolle mit einem scharfen Messer in zwei bis drei Zentimeter breite Teile schneiden. Diese Teigräder auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und mit etwas getrocknetem Oregano bestreuen. Nochmals die Teigräder abgedeckt eine weitere Stunde gehenlassen.
Den Ofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Girelle ungefähr 25 Minuten im Ofen backen.


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. Ich als Italienerin lese deinen Blog so gerne <3 Du hast einfach immer was gutes über die vielen Leckereien zu sagen :)

    Lieber Gruss aus der Schweiz
    Diana

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    1. Danke, liebe Diana, es freut mich sehr, dass Du immer etwas Interessantes auf dem Blog findest! Und den ganzen phantastischen Spezialitäten aus Italien ist das ja nicht schwer. :-)

      Saluti
      Ariane

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  2. Was Du alles Wunderbares in Deinem Kühlschrank stehen hast! Und danke für die interessanten Infos zu Kalabrien. Leuchtet natürlich ein, dass die Cucina Povera der Einwanderer sich weltweit ausgebreitet hat... Bin gespannt, was sich noch alles in Deinem Kühlschrank so findet!

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    1. Liebe Julia, die wunderbaren Rindswürste haben jedenfalls nicht so lange überlebt wie die 'Nduja...;-).
      Dumm nur, wenn man manchmal etwas vergißt - und dann ist es abgelaufen...

      Saluti
      Ariane

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    2. Ich habe ein Gläschen Nduja jetzt endlich im Haus u. werde heute Abend eine ganz einfache Pasta machen. Und über Ostern ein herzhaftes Gebäck ganz ähnlich Deinen Girelle. Hach, Italien-Sehnsucht...

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    3. Ein Pastagericht muss ich auch einmal ausprobieren.
      Stelle den Feuerlöscher bereit, das Zeug ist höllisch scharf, aber das mag man ja in Kalabrien.;-) Im übrigen Italien ziert man sich immer sehr, wenn etwas auch nur annähernd scharf aussieht.

      Saluti
      Ariane

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  3. Irgendwo habe ich auch noch so ein Gläschen 'Nduja' stehen und die restlichen Zutaten befinden sich ebenfalls im Vorrat, d. h. also dem Nachkochen steht nichts im Wege. Und da wir zurzeit eingeschneit sind und nicht mit dem Auto den Berg hochkommen, habe ich auch Zeit...

    Saluti infreddoliti da
    Elvira

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    1. Liebe Elvira,

      um Deinen Vorratskeller beneide ich Dich.
      Aber bei Euch ist das ja bei diesen Witterungsverhältnissen auch überlebenswichtig.
      Viel Spaß beim Nachbacken! :-)

      Saluti
      Ariane

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  4. Hallo Ariane,
    ich habe mir bei meinem Italiener "Nduja piccante" gekauft und gestern Manitobamehl bei Eataly München besorgt. Die kommende Woche werden die Girelli gebacken und der Mannschaft meines Italieners (allesamt aus Salerno) zum verkosten bringen. Ich bin sicher es wird ihnen schmecken.
    LG

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    1. Dann wünsche ich viel Spaß beim Nachbacken mit anschließendem Genuss. :-)

      Saluti
      Ariane

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    2. Die Girelli sind gebacken, nur sehen sie nicht so aus wie Deine. Geschmacklich sind sie sehr gut gelungen. Optisch lassen sie zu wünschen übrig. Die Mannschaft muss auf den zweiten Versuch warten, denn meine Tochter hat den größten Teil mitgenommen um sie zum Abendbrot zuhause zu servieren.

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