Montag, 13. Februar 2017

Everybody's Darling: Lasagne al forno (alla Bolognese)



Nein, eine Schönheit ist sie wirklich nicht! Ganz und gar unfotogen, im "wirklichen" Leben weit entfernt von den perfekten "Models" auf den Fix-Tütchen. Aber jeder liebt sie: Die Lasagne alla Bolognese.
Saftig, cremig, unheimlich gut - ein echter Klassiker eben! Ein wenig Mühe macht diese Lasagne schon, vor allem, wenn man auch noch die Pastablätter selber herstellt. Aber das Ergebnis entschädigt auch für die verbrannten Fingerspitzen, die man sich unweigerlich beim Vorkochen und Ausbreiten der Pastablätter holt.
Aber dann: Hinsetzen, Wein eingießen - Lasagne genießen!


Auch wenn die Lasagne alla Bolognese, wie der Name schon sagt, eine typische Spezialität der Emilia Romagna ist, kannte man schon in der Antike ein ähnliches Gericht; natürlich nicht in seiner heutigen Form. So mischte man in Streifen geschnittene "Teigblätter" mit Gemüse und Käse; im alten Rom bezeichnete man dann dieses Gericht als "lasanum", womit wiederum die Form des Kochgeschirrs gemeint war. Diesen Begriff hatten die Römer von den Griechen übernommen; im Altgriechischen nannte man den Rost für die Töpfe "tà lásana" (τὰ λάσανα). Cicero soll übrigens ein großer Liebhaber dieses Vorgängers der heutigen Lasagne gewesen sein.
Für die Füllung habe ich wieder ein klassisches Ragù zubereitet, wie ich es hier schon einmal beschrieben hatte. Ich erlaube mir, ein Lorbeerblatt hinzufügen, auch wenn das im Originalrezept nicht vorgesehen ist. Aber bitte: keinen Knoblauch, kein Oregano, keine weiteren Kräuter!
Auch der Rotwein entspricht nicht den strengen "Gesetzen" der Zubereitung, wie sie die Accademia Italiana della cucina einst festgelegt hat. Also -  pssst - nicht weitersagen...




     Zutaten
     (für 6-8 Personen)

     Pasta

  • 150 g Mehl
  • 50 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
  • 1 Prise Salz
  • ein Tl Olivenöl extra vergine
  • 2 Eier


Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen. Nach der Ruhezeit den Teig portionsweise durch die Walzen der Pastamaschine dünn ausrollen. Die Teigbahnen so zurechtschneiden, dass sie in eine Auflaufform passen. Die Teigplatten portionsweise für einige Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, dann auf einem Küchenhandtuch ausbreiten.





     Ragù


  • 500 g Rinderhack
  • 1 Salsiccia, ca. 80 g (Orig.: Pancetta) (möglichst ungewürzt, ohne Fenchelsamen!)
  • 80 g Karotten
  • 80 g Stangensellerie
  • 2 kleine Schalotten
  • 1 Lorbeerblatt (fakultativ)
  • 240 g geschälte Tomaten (Dose)
  • 125 ml Rotwein (Orig.: Weißwein)
  • Olivenöl extra vergine
  • ca. 1 El Butter
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 1/2 Glas Milch


Karotten, Selleriestangen und Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl und der Butter in einer Pfanne anschwitzen. Salsiccia enthäuten und zerpflücken, zu dem "Soffritto" in die Pfanne geben. Das Rinderhack hinzufügen und krümelig anbraten. Mit dem Wein ablöschen und diesen verdunsten lassen. Salzen, pfeffern, Lorbeerblatt und die geschälten Tomaten hinzugeben.
Zugedeckt ca. 2 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, eventuell noch etwas Wasser (oder auch Fleischbrühe) hinzugeben, wenn das Fleisch zu trocken wird.
In der letzten Stunde nach und nach die Milch hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


     Béchamelsauce


  • 70 g Butter
  • 70 g Mehl
  • 3/4 L Milch
  • Salz, frisch gemahlner Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss


In einem Topf die Butter zerlassen und das Mehl unter Rühren hinzugeben. Wenn es zu schäumen beginnt, nach und nach die Milch mit einem Schneebesen einrühren. Aufkochen und köcheln lassen; wenn die Sauce zu dick ist, noch etwas Milch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.





     Fertigstellung


  • ca. 100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • Butter für die Form


Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine Auflaufform mit Butter ausfetten und ein wenig von dem Ragù von der Oberfläche entnehmen, bei dem sich etwas Öl abgesetzt hat, und auf dem Boden der Form verteilen.
Dann die erste Lage Lasagneblätter einlegen, darauf etwas Ragù, dann ein wenig Béchamel und geriebenen Parmigiano daraufgeben. Die nächste Lage Pasta auflegen - und so weiterverfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Lage sollte auch in der Reihenfolge "Ragù, Béchamel, Parmigiano" abgeschlossen werden.
Die Lasagne für ungefähr 40 Minuten in den Ofen schieben.
Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhenlassen.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. Nicht die Schönste - aber ungeschlagen die BESTE!!!
    LG Doris

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    1. Jaaaa, ganz meine Rede! :-)

      Saluti
      Ariane

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  2. Unglaublich verführerisch, liebe Ariane, so liebe ich Lasagne. Doch mit verbrühten Fingerspitzen hatte ich noch nie ein Problem, es gibt Schaumlöffel und Formen mit kaltem Wasser zum Abkühlen der hitzigen Platten und schon kann es in Ruhe weitergehen.

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    1. Klar nehme ich einen Schaumlöffel. Aber ich muss sie dann noch "zurechtzupfen", so dass sie ohne Falten auf dem Küchenhandtuch liegen.
      Aber vielleicht bin ich einfach nur ungeschickt... ;-)
      Und verführerisch ist Lasagne wirklich. :-)

      Saluti
      Ariane

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  3. Hallo Ariane,
    alles selbstgemacht, sogar den Teig. Nicht fix, nicht gestylt, aber einfach perfekt. Ich finde, sie sieht gut aus, so wie sie soll. Und ich hätte jetzt gerne ein stück!
    Liebe Grüße,
    Barbara

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    1. Danke, liebe Barbara! Ich beame Dir ein Stückchen zu... :-)

      Saluti
      Ariane

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  4. Wie alles bei dir: perfekt!
    Lasagne bekommen auch bei mir keinen Preis für das schönste Food-Bild, aber lecker sind sie trotzdem in allen Varianten.
    Grüsse, FEL!X

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    1. Grazie! :-) Meine Lieblingslasagne ist vegetarisch, mit Radicchio...

      Saluti
      Ariane

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  5. Lasagne, köstlich!
    In Ermangelung einer Pastamaschine werde ich die Teigblätter nicht selber machen, allerdings habe ich vor, das Ragu genau so zu kochen wie von Dir beschrieben - ich freue mich schon drauf.

    Viele Grüße
    Elena

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    1. Das geht wunderbar auch mit fertigen Pastaplatten. Die nehme ich auch ab und an. ;-) Auf das Ragù und die selbstgemachte Béchamel kommt es ja in erster Linie an.

      Saluti
      Ariane

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  6. Lasagne ist was wunderbares, und mir allemal lieber als ein gestyltes Gericht ohne Seele.

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    1. Das hast Du schön gesagt, liebe Christine! Genau so!

      Saluti
      Ariane

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  7. perfetto!!
    aber keine Kräuter ins Ragu? das finde ich immer interessant, wenn du schreibst, welche Kräuter und Gewürze die ItalienerInnen verwenden oder nicht verwenden sollen/dürfen...

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    1. Das kann natürlich jeder machen, wie er will. Wenn einer beispielsweise Rosmarin liebt und zum Ragù gibt, warum nicht. Nur - es ist dann nicht mehr original.
      Italiener sind da sehr rigoros, wenn es um ihre Traditionsgerichte geht.
      Hier das Originalrezept der Accademia della Cucina Italiana, hinterlegt bei der Handelskammer von Bologna vom 17. Oktober 1982 (muss ja alles seine Ordnung haben ;-) ):
      http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/rag%C3%B9-alla-bolognese

      :-)
      Saluti
      Ariane

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    2. *schmunzel*
      Schon gespeichert. Danke!

      Elena

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  8. Ach Ariane, wie überall im Leben kommt es auch hier auf die inneren Werte an! Und ehrlich weiß ich gar nicht, was Du hast - die Stücke sehen doch einfach perfekt aus. Das Abkühlen nach dem Garen ist sehr wichtig, damit die Zutaten im zu heiße Zustand beim Anschneiden nicht auseinanderfließen, wie man es leider oft in ital. Restaurants in Deutschland serviert bekommt.

    Ich habe die Lasagnezubereitung übrigens vor fast 40 Jahren von einer italienischen Oma in La Spezia gelernt und die sagte mir schon damals, dass ein Stück Lasagne aussehen müsse wie ein kompaktes Kuchenstück und dass die Zutaten zwischen die einzelnen Nudelplatten und nicht auf den Teller gehören und das ginge eben nur nach ausreichendem Abkühlen. Recht hatte sie, finde ich...

    Dein beschriebenes Rezept ist m. E. das einzig wahre - so und nicht anders muss Lasagne sein!

    Saluti
    Elvira

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    1. Wie immer triffst Du die richtigen Worte, liebe Elvira! Ich hätte sie noch etwas länger als die 10 Minuten ruhen lassen sollen, aber da kam die Gier dazwischen...:-) Dieser Duft...

      Saluti
      Ariane


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  9. Es scheint der Monat der Lasagne zu sein. Auch unsere ist verspeist und wird genauso gemacht wie Deine. Natürlich nicht mit selbst hergestellter Pasta, da sind wir immer zu faul. Trotzdem schmeckt sie uns meistens 2 Tage lang und selbst aufgewärmt ist sie noch ganz passabel.

    LG Biggi

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    1. Stimmt, überall wird zu Zeit in Lasagne geschwelgt (das scheint wirklich der Fall zu sein, glaubt man Facebook) ;-). Und am nächsten Tag aufgewärmt, schmeckt sie fast noch besser. Ich habe sie jedenfalls dann ganz ohne Stress genießen können. :-)

      Saluti
      Ariane

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  10. Ein wunderschönes Gericht wunderschön in Szene gesetzt. Was, bitte, gibt es daran auszusetzen? Ich nehme mir sofort ein Glas Wein und setze mich dazu! Diese Lasagne ist hausgemacht und sicherlich unbeschreiblich köstlich. Ich mag sie aufgewärmt am nächsten Tag auch besonders gerne. Oder - leicht verkatert vom weinseligen Abend vorher - sogar noch kalt. Aber...pssst!...das bleibt bitte unter uns!

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    1. Kalte Reste? Wunderbar! Nichts geht für mich z.B. über ein Stück - kalte - Quiche vom Vortag. Also, komm, nimm' Dir ein Gläschen Wein, ich hole schon mal ein Stück Lasagne...

      Saluti
      Ariane

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