Samstag, 4. Mai 2013

Toskanisches Arme-Leute-Essen für den Samstagabend



Mit dem ungesalzenen Brot, wie man es in der Toskana backt, konnte ich mich nie recht anfreunden. Es ist das Ergebnis eines "Salzkrieges" im 16. Jahrhundert, der in den Regionen Toskana und Umbrien wütete. Die Einwohner Perugias hatten sich geweigert, eine von Papst Paul III. eingeführte Salzsteuer zu zahlen. Auf diese Weise wollte er den Salzkauf in den päpstlichen Salzminen erzwingen, um mit diesen Einnahmen den blutigen Kampf gegen die lutherischen "Ketzer" zu finanzieren. Bekannterweise endete das in einem Blutbad - und in der Tradition, Brot ohne Salz, das sogenannten "Pane sciapo", herzustellen.
Welch eine große Rolle Brot in der Küche der Toskana spielt, sieht man an den unzähligen Rezepten, in denen vor allem das altbackene Brot zur Verwendung kommt. In der Cucina povera, der Arme-Leute-Küche, konnte man es sich nicht erlauben, auch nur das kleinste Krümelchen Brot wegzuwerfen.
An kalten Wintertagen schätzt man noch heute in der Toskana einen dicken und wärmenden Gemüseeintopf, die Ribollita, in der Scheiben von trockenem Brot versenkt werden. In den Sommermonaten bereitet man mit trockenem Brot einen erfrischenden Salat zu: die Panzanella.
Gestern schon habe ich Brot - eine Art Weißbrot - gekauft, allerdings kein salzloses, das in Rom eher selten zu finden ist. Damit es schön trocken wird, lag es bis zur Verwendung, in Scheiben geschnitten,  auf einem Holzbrett. Ist es immer noch zu "frisch", kann man es im Ofen etwas nachtrocknen.




Wer in der beneidenswerten Lage ist, die Grillsaison in diesen Tagen eröffnen zu können, der hat in dem Brotsalat einen wunderbaren Begleiter für gegrilltes Fleisch. Und natürlich taucht auch vor meinem geistigen Auge jetzt eine Bistecca Fiorentina auf...
Ich bereite mangels sowohl eines Grills als auch der Fiorentina zu diesem Brotsalat ein paar Hackfleischbällchen zu, die frisch aus der Pfanne, aber auch kalt dazu schmecken. Auch wenn diese Polpette durch die getrockneten Tomaten und die Mozzarella so "italienisch" daherkommen, auf diese Weise werden sie in Italien nicht zubereitet. Hackfleisch wird leider oft sehr fad abgeschmeckt, meist nur mit etwas Salz und Pfeffer, manchmal auch mit etwas Zitronenabrieb. Bei meinen Metzger gibt es auf diese Weise gewürzte "Hamburger"  oder "Polpette", dort "Semplicine" genannt (von "semplice" - einfach), schon fertig zu kaufen. Ich dagegen mag Hackfleisch lieber pikant gewürzt.




Panzanella e polpette di manzo con pomodori secchi e mozzarella


Polpette (12 Stück)


  • 500 g Rinderhack
  • 1 Schalotte
  • 30 g getrocknete Tomaten (wenn in Öl, gut abtropfen lassen)
  • 1 Chilischote
  • 1 Ei
  • 1 El gehackte glatte Petersilie
  • 1 El Semmelbrösel
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 80 g Kuhmilchmozzarella ("Fior di latte")
  • Olivenöl extra vergine


Die Schalotte fein hacken. Tomaten erst längs in feine Streifen, dann quer in feine Würfelchen schneiden. Die Chilischote entkernen und ganz fein hacken.
Hackfleisch mit allen Zutaten mischen und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.




Zwölf Bällchen formen und in jedes ein Haselnuss großes Stück Mozzarella geben.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Polpette von allen Seiten gut anbraten.




Panzanella (für 2 Personen)


  • 150 g altbackenes Brot (z.B. Weißbrot, Baguette oder Ciabatta, im Original salzloses Brot aus der Toskana)
  • 3-4 Tomaten (z.B. Ochsenherztomaten "Cuor di bue")
  • 2 Selleriestangen (alternativ: eine entkernte und in Würfel geschnittene Gurke)
  • 1 rote Tropea-Zwiebel (oder jede andere rote Zwiebel)
  • Basilikumblättchen
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • Olivenöl extra vergine
  • ein paar Spritzer Rotweinessig


Das in nicht zu dünne Scheiben geschnittene Brot für einige Minuten in kaltes Wasser legen; die Kruste sollte dabei nicht zu sehr aufweichen. Dann die Scheiben aus dem Wasser nehmen und mit den Händen ausdrücken, um soviel Wasser wie möglich zu entfernen. Das Brot in grobe Stück zerbröseln.
Gemüse und Basilikum waschen. Die Tomaten entweder in Scheiben oder in grobe Würfel, die Zwiebel und die Selleriestangen in Ringe schneiden.
Das Gemüse mit dem Brot mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Olivenöl darübergeben.
Erst kurz vor dem Servieren etwas Rotweinessig dazugeben und mit Basilikumblättchen belegen.



Kochrezepte Basar -teilen,inspirieren,stöbern,entdecken- immer Freitag bis Sonntag - tobias kocht!


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. Bei uns ist die Grillsaison schon eröffnet, sehr gerne lade ich Dich dazu ein. Bringst Du Deine Panzanella hierzu mit?

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    1. Mit dem größten Vergnügen - grazie! :-)
      Saluti
      Ariane

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  2. Auch wenn ich eher zu den Nicht-Grillern gehöre, Deinen Brotsalat finde ich Klasse. Den kann man ja auch so essen :-)

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    1. Ich brauche auch zu vielen Salaten einfach gar nichts. Aber da würde mein Mann doch ein bisschen hungrig gucken :-).
      Saluti
      Ariane

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  3. Panzanella ist etwas ganz Wunderbares, da freue ich mich auf den Sommer :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Ist ein richtiges Sommeressen und schmeckt am besten im Freien. Dazu ein Glas Rotwein :-)...
      Saluti
      Ariane

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  4. Brotsalat mag ich sehr gerne... bloß mit dem eingeweichten Brot mag ich mich nicht so anfreunden, ich röste das und mische es erst kurz vor knapp unter.... sicher nicht ganz stilecht, vielleicht müßte ich deine Version einfach mal wagen.... Grill hab ich auch keinen, aber noch zwei T-Bones vom Chianina-Rind im Eis....

    Schönen Sonntag!

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  5. Das mit dem geröstetem Brot finde ich gut! Es weicht ja dann durch das Olivenöl und später auch den Essig etwas auf. Beim nächsten Mal werde ich es auf diese Weise ausprobieren. Das Brot darf dann nur nicht zu hart sein.
    Zwei Steaks vom Chianina - großer Seufzer! Lass es Dir schmecken!
    Auch Dir einen schönen Sonntag (hier regnet es leider)
    Saluti
    Ariane

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  6. heute gibt es allerdings Rehrücken, mit Kartoffelsalat, die Steaks müssen noch warten.

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    1. Da würde ich auch nicht nein sagen :-)
      Buon Appetito!

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  7. Oh ja, Panzanella ist durchaus auch meine Kragenweite, dann mag ich sogar das eher schlichte Dressing. Das ist ein richtig gutes Sommeressen, denn es steht und fällt m. E. mit den würzigen sonnengereiften Tomaten! Das (noch nicht völlig trockene) Brot röste ich übrigens auch vor dem Unterheben an, damit es nicht total durchweicht, das mag ich nämlich wie schon von ninivepisces erwähnt auch nicht so sehr.

    Saluti
    Elvira

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  8. Demnächst wird auch geröstet :-). Ihr habt mich überzeugt!
    Saluti
    Ariane

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  9. Ich mag auch kein salzloses Brot und Polpette würz ich auch lieber selber. Danke auch für den "Geschichtsunterricht" - ich hab damals wohl aus dem Fenster geschaut...;-)

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    1. Nur als "Fettunta" ertrage ich es gerade mal so: geröstet, mit frisch gepresstem Olivenöl - und zusätzlich Salz darübergestreut.
      Saluti
      Ariane

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