Toskanisches Arme-Leute-Essen für den Samstagabend

Mit dem ungesalzenen Brot, wie man es in der Toskana backt, konnte ich mich nie recht anfreunden. Es ist das Ergebnis eines "Salzkrieges" im 16. Jahrhundert, der in den Regionen Toskana und Umbrien wütete. Die Einwohner Perugias hatten sich geweigert, eine von Papst Paul III. eingeführte Salzsteuer zu zahlen. Auf diese Weise wollte er den Salzkauf in den päpstlichen Salzminen erzwingen, um mit diesen Einnahmen den blutigen Kampf gegen die lutherischen "Ketzer" zu finanzieren. Bekannterweise endete das in einem Blutbad - und in der Tradition, Brot ohne Salz, das sogenannten "Pane sciapo", herzustellen.
Welch eine große Rolle Brot in der Küche der Toskana spielt, sieht man an den unzähligen Rezepten, in denen vor allem das altbackene Brot zur Verwendung kommt. In der Cucina povera, der Arme-Leute-Küche, konnte man es sich nicht erlauben, auch nur das kleinste Krümelchen Brot wegzuwerfen.
An kalten Wintertagen schätzt man noch heute in der Toskana einen dicken und wärmenden Gemüseeintopf, die Ribollita, in der Scheiben von trockenem Brot versenkt werden. In den Sommermonaten bereitet man mit trockenem Brot einen erfrischenden Salat zu: die Panzanella. Etymologisch gesehen leitet sich die Bezeichnung von pane bagnato - "nass gemachtes" Brot -  ab.
Gestern schon habe ich Brot - eine Art Weißbrot - gekauft, allerdings kein salzloses, das in Rom eher selten zu finden ist. Damit es schön trocken wird, lag es bis zur Verwendung, in Scheiben geschnitten,  auf einem Holzbrett. Ist es immer noch zu "frisch", kann man es im Ofen etwas nachtrocknen.

Wer in der beneidenswerten Lage ist, die Grillsaison in diesen Tagen eröffnen zu können, der hat in dem Brotsalat einen wunderbaren Begleiter für gegrilltes Fleisch. Und natürlich taucht auch vor meinem geistigen Auge jetzt eine Bistecca Fiorentina auf...

Ich bereite mangels sowohl eines Grills als auch der Fiorentina zu diesem Brotsalat ein paar Hackfleischbällchen zu, die frisch aus der Pfanne, aber auch kalt dazu schmecken. Auch wenn diese Polpette durch die getrockneten Tomaten und die Mozzarella so "italienisch" daherkommen, auf diese Weise werden sie in Italien nicht zubereitet. Hackfleisch wird leider oft sehr fad abgeschmeckt, meist nur mit etwas Salz und Pfeffer, manchmal auch mit etwas Zitronenabrieb. Bei meinen Metzger gibt es auf diese Weise gewürzte "Hamburger"  oder "Polpette", dort "Semplicine" genannt (von "semplice" - einfach), schon fertig zu kaufen. Ich dagegen mag Hackfleisch lieber pikant gewürzt.

Panzanella e polpette di manzo con pomodori secchi e mozzarella


Polpette (12 Stück)

• 500 g Rinderhack
• 1 Schalotte
• 30 g getrocknete Tomaten (wenn in Öl, gut abtropfen lassen)
• 1 Chilischote
• 1 Ei
• 1 El gehackte glatte Petersilie
• 1 El Semmelbrösel
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 80 g Kuhmilchmozzarella ("Fior di latte")
• Olivenöl extra vergine

Die Schalotte fein hacken. Tomaten erst längs in feine Streifen, dann quer in feine Würfelchen schneiden. Die Chilischote entkernen und ganz fein hacken.
Hackfleisch mit allen Zutaten mischen und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwölf Bällchen formen und in jedes ein Haselnuss großes Stück Mozzarella geben.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Polpette von allen Seiten gut anbraten.

Panzanella (für 2 Personen)

• 150 g altbackenes Brot (z.B. Weißbrot, Baguette oder Ciabatta, im Original salzloses Brot aus der Toskana)
• 3-4 Tomaten (z.B. Ochsenherztomaten "Cuor di bue")
• 2 Selleriestangen (alternativ: eine entkernte und in Würfel geschnittene Gurke)
• 1 rote Tropea-Zwiebel (oder jede andere rote Zwiebel)
• Basilikumblättchen
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• ein paar Spritzer Rotweinessig

Das in nicht zu dünne Scheiben geschnittene Brot für einige Minuten in kaltes Wasser legen; die Kruste sollte dabei nicht zu sehr aufweichen. Dann die Scheiben aus dem Wasser nehmen und mit den Händen ausdrücken, um soviel Wasser wie möglich zu entfernen. Das Brot in grobe Stück zerbröseln.
Gemüse und Basilikum waschen. Die Tomaten entweder in Scheiben oder in grobe Würfel, die Zwiebel und die Selleriestangen in Ringe schneiden.
Das Gemüse mit dem Brot mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Olivenöl darübergeben.
Erst kurz vor dem Servieren etwas Rotweinessig dazugeben und mit Basilikumblättchen belegen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane