Donnerstag, 27. November 2014

Typisch amerikanisch?



Hinter vorgehaltener Hand kursiert das Gerücht schon länger: Dieses ach so urrömische Pastagericht soll ja in Wahrheit eine amerikanische Erfindung sein - zumindest auf die amerikanischen Soldaten im Zweiten Weltkrieg zurückgehen!
Da sitzt der Schock erstmal tief! Wie ist denn das nun mit den "Köhlerspaghetti"? Symbolisieren die grob gemahlenen schwarzen Pfefferkörner nicht die Kohlestückchen, die den Köhlern, die angeblich aus Umbrien im 19. Jahrhundert nach Rom gekommen waren, bei der Zubereitung ihrer Pasta in die Pfanne gefallen waren? Oder hat die reichliche Verwendung von Pfeffer nur mit dem Umstand zu tun, dass der Speck einst damit haltbar gemacht wurde - sofern das geht? Und wie war das mit dem neapolitanischen Aristokraten Ippolito Cavalcanti (1787-1859), in dessen Rezeptsammlung angeblich Vorläufer für das Gericht zu finden sind? Jetzt also doch die Amerikaner?
Bestätigt hat mir die gewagte These mit den Amerikanern vor einiger Zeit persönlich "Pastapapst" Giuseppe di Martino, Vorsitzender der Vereinigung der Pastahersteller von Gragnano. Der muss es ja wissen! Nachdem die amerikanischen Truppen in die Stadt einzogen waren, mit Bacon und Eipulver im Gepäck, was zum Proviant der Soldaten gehörte, soll ein findiger römischer Wirt angesichts der Lebensmittelknappheit dieses Gericht kreiert haben. Allerdings wird in der Literatur bezweifelt, dass die Verwendung von Eipulver je zu dem gewünschten Ergebnis geführt hätte.
Nach Abzug der amerikanischen Truppen wurde der Bacon durch die heimische Pancetta ersetzt.

Für alle, die skeptisch bleiben: "Se non è vero, è ben trovato!" 
(Wenn es nicht wahr ist, so ist es doch gut erfunden!) sagt man hier in Italien.




Ganze Eier oder nur das Eigelb? Das ist hier die andere Frage. In den meisten Rezepten, die ich zur Carbonara gelesen habe, kommt das ganze Ei zur Verwendung, aber auch das schwankt je nach Region. Eigelb, Butter, fakultativ Sahne und Parmesan sind dagegen Zutaten für die sogenannten Spaghetti (oder auch Rigatoni) alla Sangiovannara.  Sora Lella (Elena Fabrizi), die mittlerweile verstorbene römische Schauspielerin und Köchin, deren gleichnamiges Restaurant auf der Tiberinsel heute von ihrem Sohn weitergeführt wird, verwendete, wenn man ihrem kleinen Pasta-Kochbuch glauben darf, nur die Eidotter. Allerdings sind auch Kombinationen von Eigelb und ganzen Eiern erlaubt; und dafür habe ich mich letztlich entschieden.
Als Pastasorte nimmt man in Rom vorwiegend Penne (rigate), Mezze maniche, Rigatoni, auch mal Spaghetti. Im Traditionslokal "La Carbonara" am Campo de'fiori  wird das Gericht mit Penne zubereitet. Auf jeden Fall passt zu diesem Gericht keine Pasta all'uovo, sondern nur solche aus Hartweizengrieß und Wasser.
Tja, Pasta ist eine Wissenschaft!
Und nun, ganz ohne die Gretchenfrage hier das Rezept:





Zutaten
(für zwei Personen)

2 Eigelb + 1 ganzes Ei
80 g Pancetta in etwas dickeren Scheiben (ich nehme Pancetta, einige Rezepte bevorzugen Guanciale)
50 g Parmigiano Reggiano und Pecorino Romano, frisch gerieben und gemischt
etwas Olivenöl extra vergine
Salz - und jede Menge frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

250 g Penne rigate

Die Pancetta in Würfel schneiden und in einer Pfanne in etwas Olivenöl kross ausbraten.
Die Käsesorten reiben, Eigelbe und Ei in einer Schüssel mit etwas Salz und Pfeffer schaumig verquirlen und den geriebenen Käse unterrühren.
Pasta al dente kochen, abseihen, zu dem Speck in der Pfanne geben und kurz darin schwenken.
Nun die Pasta aus der Pfanne zu dem Käse-Ei-Gemisch geben und gut durchmischen. Die Eimasse sollte nur durch die Hitze der Pasta "kochen", ohne dass sie dabei gerinnt.
Auf die Teller verteilen und mit reichlich schwarzem Pfeffer bestreuen.


Literatur:
Livio Jannattoni, La Cucina Romana e del Lazio, volume primo, Newton & Compton Editori, Roma 2003
Sora Lella, Le mie pastasciutte, Alberto Peruzzo Editore, Milano, 1995
Ivana Tropea, Le ricette della mia Cucina Romana, Edizione del Ricco, 1984
Le Ricette del Gambero Rosso, Lazio, edizione speciale per "il sole 24 ore", 2007


Restaurant-Tipp:



La Carbonara
Piazza Campo de'fiori, 23
00186 Roma
+39 066864783
Home
(angeblich eine der 10 Top-Adressen von Rom, um Pasta alla Carbonara zu essen)






Trattoria Sora Lella
Via di Ponte Quattro Capi, 16
00186 Roma
+39 06 6861601
Home







♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. Eine schöne Geschichte - und am Ende zählt doch, dass es allen schmeckt :)

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    1. .. und wie das geschmeckt hat! :-)
      Saluti
      Ariane

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  2. Hmmz - Carbonara, das ist für mich echtes soulfood, genau das richtige für trübe Herbsttage. Ich glaube es liegt an der Kombi: Pasta macht eh glücklich und dann noch mit salzigem Speck/Pancetta, cremigem Ei (aber bitte keine Sahne, das machen nur "deutsche" Italiener) und pfeffriger Schärfe. C'é un sogno!

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    1. Die Kombi ist wirklich ein Gedicht! Und was das andere betrifft: Auch ein Sondermagazin über Pasta der ital.Zeitschrift "La Cucina Italiana" nimmt Sahne...
      Aber ich wollte einfach auch mal weg von dieser Frage. :-)
      Saluti
      Ariane

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  3. Genau so mag ich diesen Klassiker, gleich welchen Ursprungs, diese Diskussion wollen wir nun nicht mehr aufrollen und auch die S-Frage nicht mehr ;)
    Bei dir sehen sie besonders glänzend aus - reinbeissungswürdig halt
    P.S. Gibt es bei euch nun mittlerweile auch die Speisekarten, selbst in den guten ursprünglichen Restaurants, mit englischer Übersetzung? Im Tessin denke ich dann auch immer mal wieder ich sei in einer Touristenfalle gelandet...

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    1. Also, ich finde es ja immer spannend, die Ursprünge von Gerichten aufzuspüren und lese mich da gerne hinein oder rede mit anderen darüber. Diskussionen genau darüber, korrigiert mich, wenn ich falsch liege, habe ich nämlich noch nicht gelesen. Auch wenn es Diskussionen über dieses Gericht ja zuhauf gibt...Es ist wirklich ein Phänomen, und ich wollte endlich mal einen anderen Schwerpunkt setzen.
      Ist es nicht wunderbar, mit welch einfachen Zutaten sich ein so geniales Pastagericht zubereiten lässt. :-)
      Zum anderen: Ich denke, in Touristenhochburgen werden sich wohl zweisprachige Speisekarten immer mehr durchsetzen. Natürlich, wenn wir hier "auf dem Land" unterwegs sind, gibt es das nicht.
      Saluti
      Ariane

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  4. Es ist doch völlig wurscht, wo die Wurzeln für dieses Gericht letztendlich zu finden sind - es schmeckt göttlich und das ist das einzig Wichtige! Und in der italienischen Küche sind es ja sehr oft die einfachen Zutaten, die ein Gericht zum Genuss machen. Bei den jetzt herrschenden Wetterbedingungen (östlich des Apennin z. Zt. häufig neblig und seeehr feucht) ist eine Carbonara DER Seelentröster schlechthin, allerdings mag ich sie lieber mit Spaghetti - aber auch das ist ja eigentlich völlig wurscht, wobei ich wieder beim Anfang gelandet bin. Un bacione übern Berg von Elvira

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    1. Mit Spaghetti wickelt man mich immer um den Finger :-) , hatte aber nur Spaghettini vorrätig, die ich wirklich heiß und innig liebe. Mein Mann mag dagegen eher kurze Pasta, und da das Gericht hier sogar in Traditionslokalen mit kurzer Pasta zubereitet wird, dachte ich, ist nicht ganz verkehrt...
      Nun, Du gehörst zu den treuesten Leserinnen meines Blogs (bacio!) und weißt ja, mich interessieren die Geschichten hinter den Gerichten: wo kommen sie her, wie sind sie entstanden etc....Natürlich ist es egal für den Genuss, wenn etwas gut ist. Aber nur Rezepte will ich hier nicht schreiben.
      Saluti
      Ariane

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  5. So schmecken sie mir am Besten- und ich schließe mich maritimu an, Spaghetti! Jedenfalls nehm ich deine Zubereitungsart in meine Liste auf.... die besten hab ich übrigens im Lokal von smartie auf Hvar gegessen! Und hinterher kommt man kaum noch den Berg hoch.

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    1. Hinterher - haben wir uns Grappa genehmigt....:-)
      Saluti
      Ariane

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    2. Seit Jahren schon esse ich nichts Italienisches mehr außerhalb des Stiefellandes, aber sollten wir irgendwann mal wieder zu Smartie kommen, dann werde ich die Carbonara mal probieren. Zur Not lasse ich mich halt hernach den Berg bzw. die vielen Stufen hinaufschieben... Es grüßen Euch beide Elvira und Don A.

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  6. Ariane, mir ist es sowas von egal, wer dieses Rezept wann und warum erfunden hat, Hauptsache es landet immer wieder mal auf meinem Teller ;-) ... denn dann sind doch Glücksgefühle vorprogrammiert, oder?
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Naja, was den Geschmack angeht, ist es in der Tat egal. Aber ich fand die Geschichte spannend. Als ich sie zum ersten Mal gehört habe, dachte ich sofort, da muss ich darüber schreiben, und fing an zu lesen. Vielleicht interessiert es ja jemand, sagte ich mir. Aber ich habe langsam Zweifel daran...
      Ganz ehrlich: die üblichen Carbonara-Diskussionen, hauptsächlich in sozialen Netzwerken. die sich nur an der Sahne aufhängen, finde ich viel öder.
      Ich glaube, ich brauche bald wieder einen Teller davon...;-)
      Saluti
      Ariane

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