Als ich dieses Pastagericht mit dem barocken Namen vor einigen Jahren in Palermo aß, war ich so begeistert, dass ich dem Wirt des wunderbaren kleinen Restaurants unbedingt das Rezept entlocken wollte.
Sapori Perduti (frei übersetzt etwa: "Verloren gegangene Aromen") - so der Name des stilsicher auf moderne Weise gestalteten Lokals mitten in der Altstadt. Die geschmackvolle Ausstattung verwundert nicht, ist der Besitzer, der dort die Kochlöffel schwingt, nicht gelernter Koch, sondern Architekt.
Jedenfalls verriet der gute Mann mir natürlich nicht alle kulinarischen Geheimnisse seiner Kreation, sondern zählte stichwortartig die Zutaten und deren Zubereitung auf.
Wieder in Rom zurück, fing ich dann zu basteln an - und ja, das Ergebnis kam dem Original doch schon ziemlich nahe.
Die Zutaten sind typisch für die sizilianischen Küche. Wie bei der berühmten Pasta alla Norma spielen Auberginen und Tomaten die Hauptrolle. Für mich ist dieses Gericht ein weiteres Beispiel der in Italien sogenannten "Cucina rivisitata": Traditionsgerichte kommen in einer erfrischend neuen Variante daher - ein Trend, der auch zunehmend in der deutschen Regionalküche zu beobachten ist.
Die Auberginen, die ich erst kürzlich wieder in Sizilien gegessen habe, sind einfach köstlich und nicht zu vergleichen mit dem zum Teil im Innern schwammartigen Gemüse, das man üblicherweise auf dem Markt findet. Eine besondere Sorte sei es, erklärte man mir, die man nur in Sizilien findet. Nun, wieviel Nationalstolz in dieser Erklärung mitschwingt, kann ich nicht beurteilen. Ich denke, es handelt sich bei den Auberginen um diese violette Sorte, die ich allerdings auch schon auf römischen Märkten gesehen habe.
Zutaten (für 2- 3 Personen)
- 1 Aubergine (ca. 450 g)
- 400 g Strauchtomaten
- 100 g Pancetta affumicata (geräucherte Pancetta oder Bauchspeck) in dünnen Scheiben
- Parmigiano Reggiano
- Olivenöl extra vergine
- 1 kleine Knoblauchzehe (fakultativ)
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- 250 g Linguine
- Basilikum-
Blättchen zum Dekorieren
Den Backofen auf 225 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Aubergine steche in nun mehrmals mit einer Gabel ein, wickele sie in Alufolie und gebe sie für etwas eine Stunde in den Ofen. Sie sollte dann schön weich im Innern sein. Die Aubergine wird dann halbiert und das Fleisch herauskratzt, wenn sich das Gemüse etwas abgekühlt hat.
Um eine cremiges Püree zu erhalten, gebe ich das Innere der Aubergine in einen Mixer; auch ein Stabmixer tut hier gute Dienste. Um dem Ganzen noch etwas mehr Würze zu verleihen - Auberginen habe nicht soviel Eigenschmack - füge ich noch eine Knoblauchzehe hinzu.
In einer Pfanne wird nun das Püree unter Zugaben von ein wenig Olivenöl erhitzt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Basis für den Sugo ist nun fertig.
Nun müssen die Tomaten noch enthäutet, entkernt und filettiert werden. Enthäuten geht ganz einfach: Die Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser übergiessen. Perfektionisten sollten darauf achten, auch ja nur das Häutchen einzuschneiden, ohne das Fruchtfleisch zu beschädigen; so "blutet" bei dem Vorgang die Tomate nicht übermäßig aus. Nach zwei bis drei Minuten schrecke ich die Tomaten kalt ab un verarbeite sie weiter.
Die Pancetta - von Schwarte und Knorpelstückchen befreit - muß nun noch in ein wenig Olivenöl ausgebraten werden. Das geht auch hervorragend ohne zusätzliche Beigabe von Öl in der Mikrowelle: einfach den Speck nebeneinander auf einen mit Backpapier ausgelegten Teller legen und bei 600 Watt 2 Minuten ausbraten. Während dessen bringe ich reichlich Wasser zum Kochen, wenn es anfängt aufzuwallen, Salz und die Pasta hineingeben.
Bitte niemals Öl ins Wasser! Das verhindert, dass der Sugo später schön an den Nudeln "klebt".
In der Regel koche ich Pasta immer eine Minute weniger, als auf der Packung angegeben, denn der Kochprozeß wird nun in der Pfanne mit dem Sugo vollendet.
Die Linguine also zum Auberginenpüree geben, kurz darin schwenken und dann auf einem Teller mit den Tomatenfilets und der in Stückchen gebrochenen knusprigen Pancetta anrichten. Ein wenig Parmigiano wird noch darübergehobelt, den letzten aromatischen Pfiff geben ein paar Basilikumblättchen. Wer mag, gibt auch noch ein paar Tröpfchen gutes Olivenöl darüber.
"Sapori Perduti"
Via Principe di Belmonte 32
90100 - PALERMO (PA)
Tel. 091327387
♥♥♥
Un abbraccio
Ariane
Ausprobiert und für lecker befunden! Da ich eine vegetarische Variante ohne Pancetta gemacht habe, kam in die Melanzanicreme noch etwas Salz hinzu. Danke fürs Rezept!
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