Dienstag, 26. April 2016

Zitroniger geht es kaum: Tagliatelle al limone e asparagi




Bei unbehandelten Zitronen, wie das bei den wunderbaren Amalfi-Zitronen der Fall ist, wäre es eine Sünde, nur den Saft zu verwenden. Nachdem ich kürzlich diese einfach genial schmeckende, schokoladig-zitronige Version der Torta Caprese gebacken hatte und auch der Limoncello in der Zwischenzeit angesetzt ist - für das Rezept bitte ich noch um ein wenig Geduld -, ist nun mal wieder ein Pastagericht an der Reihe. Die Tagliatelle dürfen sich nicht nur in einer sehr zitronigen Sauce winden. Nein, der Nudelteig selbst enthält den Abrieb der duftenden Früchte; zitroniger geht es kaum.
Mit dem grünen Spargel verstehen sich die Zitronen zudem prächtig, und der frisch geriebene Parmigiano rundet den Geschmack ab. Wer mag, reicht noch extra Käse dazu.
So schmeckt der Frühling, aber jetzt brauchen wir dazu noch das passende Wetter, denn seit ein paar Tagen ist es auch in Rom kühl und regnerisch. Das drückt auf die Stimmung, aber wie heißt es so schön: Sauer macht lustig!





Zutaten
(für 2-3 Personen)

Pasta

150 g Mehl, gesiebt
50 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
1 Prise Salz
ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine
Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen. Dabei den Abrieb der Zitronen mitverwenden. Nach dem Auswalzen durch den Aufsatz für Tagliatelle drehen.



Sugo

280 g grüner Spargel
40 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
150 ml Sahne
1 El Butter
1 unbehandelte Zitrone
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den Spargel putzen, in Stücke schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen und zur Seite stellen.
In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Sahne hinzugießen. Einmal aufkochen lassen. Die Zitronen mit einem Zestenreißer abschälen und die Hälfte der Zitronen auspressen. Saft und Zitronenzesten zur Sahne geben und kurz köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Spargelstücke sowie den geriebenen Parmigiano unterrühren.
Pasta al dente kochen, abgießen und in der Pfanne mit dem Sugo vermischen.



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Dienstag, 19. April 2016

(Capri-)Sonne auf dem Kuchenteller: Torta Caprese al limone e cioccolato bianco



"Wenn das Leben Dir Zitronen schenkt", so hieß es in der Überschrift zu einem meiner jüngsten Rezepte.
Nun hat uns das Leben allerdings eine leicht bittere Zitrone geschenkt. Mein Mann ist unglücklich gestürzt, und das hintere Kreuzband im Knie ist dabei gerissen. "Wenn es wenigstens beim Skifahren passiert wäre", so sein lakonischer Kommentar zu diesem Missgeschick.
Leider mussten wir nach der Erstversorgung in Rom in eine deutsche Klinik zur weiteren Behandlung fahren, da es die Krankenversicherung so wollte. Dort stellte man das Bein in einer Schiene ruhig, und nun kann er sich nur noch mit zwei Krücken fortbewegen.
Mittlerweile sind wir wieder in Rom, und da wir ja mit dem Auto unterwegs waren, musste ich die ganze Strecke alleine zurückfahren; sonst wechseln wir uns immer ab. Wir haben im wunderschönen Trento übernachtet und kamen sogar noch zu einer menschlichen Zeit wieder in Rom an. Ein paar nette Kellner vom Restaurant gegenüber halfen mir noch spät am Abend, das viele Gepäck in den vierten Stock zu tragen. Anschließend fuhr ich den Wagen noch in das Parkhaus beim Vatikan, wo wir Dauermieter sind, und nahm mir dann - ziemlich kaputt - ein Taxi nach Hause.
Jetzt ist wieder etwas Alltag eingekehrt, der, da mein Mann wie gewohnt weiterarbeitet (Zitat: "Ich hab's ja nicht am Kopf"), etwas neu strukturiert werden muss.
Tja, und dann ist auch noch ein Findelkind, ein kleines auf der Strasse gefundenes Kätzchen, bei uns eingezogen. Über sein weiteres Schicksal habe ich mir in den vergangenen Tage sehr den Kopf zerbrochen - und nebenbei gesagt, ist auch das ein oder andere Tränchen geflossen.
Mir war immer klar, dass in unserem oft hektischem Leben mit den vielen Reisen innerhalb Italiens, nach Deutschland und nach Athen und Malta, ein Haustier leider keinen Platz finden kann.
Aber dann schauten mich diese Katzenaugen an. Von Anfang an folgte das Kätzchen mir überall hin, kam gurrend zu mir und kringelte sich auf meinem Schoss zusammen. Letztlich taufte ich es daher "Kringel", auch wenn die Tochter der Nachbarin, die das Kätzchen gefunden hatte, es zunächst Julia genannt hatte.
Wenn ich mal eine längere Zeit, da ich ja auch noch anderes zu tun habe, nicht um sie kümmere, dann fängt es an zu weinen, dann muss schnell wieder gekuschelt werden. Und damit sind wir bei entscheidenden Punkt angelangt. Was mache ich, wenn wir wieder unterwegs sein werden? Ich möchte das Beste für Kringel, auch wenn mir ein endgültiger Abschied in der Seele wehtun würde. Aber hier zählt doch nur ihr glückliches Katzenleben...
Zum Bloggen bin ich natürlich wenig gekommen - mir stand einfach nicht der Kopf danach -, aber die Kiste Zitronen, die nette Kollegen meinem Mann aus Amalfi mitgebracht hatten, konnte ich dann doch nicht unbeachtet lassen. Und so werde ich Euch in der nächsten Zeit ein wenig mit zitronelastigen Rezepten "nerven" - lasst Euch überraschen!
Den Anfang macht ein süßer Seelentrost: eine wunderbar zitronige Variante der legendären Torta Caprese, die ich bereits vorgestellt hatte. Dabei hatte ich auch erzählt, wie diese Torte einst entstanden sein soll. Ein Bissen davon, und man fühlt sich wirklich wie auf Capri!




Zutaten
(für eine 26 cm-Springform)

150 g geschälte Mandeln
150 g weiße Schokolade
100 g Butter + Butter für die Form
(eventuell Backpapier)
4 Eier
100 g Zucker
1 Vanillestange
60 g Kartoffelstärke
1 P. Backpulver
3 unbehandelte Zitronen
30 ml Limoncello (Rezept folgt)
Puderzucker

Die Mandeln sehr fein mahlen und die Schokolade fein reiben. Mandeln und Schokolade mit dem Abrieb der drei Zitronen, der Kartoffelstärke und dem Backpulver in eine Schüssel geben. Eine Zitrone auspressen und die Butter schmelzen.
Den Backofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Den Springformrand mit Butter ausfetten.
Die vier Eier mit dem Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark mit einem Handrührgerät mindestens 10 Minuten auf höchster Stufe hellschaumig aufschlagen; das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben.
Zitronensaft, Limoncello und zerlassene Butter unter die Trockenmasse rühren, dann vorsichtig mit einem Rührlöffel die aufgeschlagenen Eier unterheben.
Teig in die vorbereitete Springform füllen und im vorgeheizten Ofen 40 Minuten backen.
Abgekühlt dick mit Puderzucker bestäuben.






♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Freitag, 1. April 2016

Salat mit Kringellöckchen: Puntarelle all'arancia



Wenn es sich kringelt und kräuselt, dann tummeln sich in Rom meist Puntarelle auf dem Teller. Insalata di Puntarelle ist eine beliebte Beilage in der italienischen Hauptstadt, leider aber ein Genuss, auf den ich in der Regel verzichten muss. Die traditionelle Zubereitung sieht stets Sardellen in der Vinaigrette vor, und wie aufmerksame Leser wissen: Für mich geht gar nichts, was unter einer Wasseroberfläche lebte.
Mein Mann isst Puntarelle gerne zu Fisch oder Fleisch, wenn wir auswärts essengehen. Ich schiele dann jedes Mal sehnsüchtig auf seinen Teller und überlegte, wie ich dieses so traditionelle Gericht personalisieren könnte. Schon länger schwebte mir etwas mit Orangen vor; vielleicht hatte ich diese Idee irgendwo einmal aufgeschnappt.
Da die Saison nun zu Ende geht, wie mir meine Marktfrau erklärte, ging es also schnell noch zum Markt, auf den Campo de' fiori.



Für den Salat verwendet man eine Variante des Chicorée, die "Cicoria catalogna cimata". Wie bei den Artischocken gibt es auch die Puntarelle schon küchenfertig auf dem Campo de'fiori zu
kaufen.
Wer diesen Salat für das Gericht selbst vorbereiten möchte, für den habe ich eine kleine Anleitung in Bildern zusammengestellt. Die Fotos entstanden an dem Marktstand von Signora Franca, die, wie man unschwer erkennen kann, ein glühender Fan des römischen Fußballvereins AS Roma ist.


Ihren zwei Mitarbeitern habe ich in einer kleinen Ecke des Standes auf die Finger schauen dürfen.
Der Salat wird erst geputzt und zerteilt, dann werden die Stielenden mit einem kleinen Messerchen zurechtgeschnitten. Für die Puntarelle verwendet man nur den unteren Teil; die "germogli", was eigentlich "Keime" bedeutet, wie man hier sagt. Nun kommt ein kleines, mit Draht bespanntes Holzbrettchen - ein sogenannter Tagliapuntarelle - zum Einsatz, durch das die Stielenden gedrückt werden. Allerdings nicht vollständig, denn am Ansatz sollen sie noch zusammenhalten. Diese kleinen krakenförmigen Enden legt man nun in, wenn möglich, mit Eis versetztes Wasser; dadurch "kringeln" sie sich, auch verlieren sie etwas von ihrem bitteren Aroma.







Nun sind die Puntarelle schon fast bereit, um in die Salatschüssel zu hüpfen.
Mein Mann meinte jedenfalls, mit Orangen würden sie viel besser schmecken als mit Sardellen. Wenn das ein Römer jetzt liest...



Zutaten
(für vier Personen)

500 g Puntarelle
2 Orangen
4 El Olivenöl extra vergine
1 Tl Dijon-Senf
2 El Oliven (bei mir: Taggiasche)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer


Puntarelle waschen und abtropfen lassen. Die Orangen schälen und mit einem scharfen Messer filettieren; den Saft auffangen und die Orangenreste gut auspressen.
Orangensaft mit Senf, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Olivenöl untermischen.
Salat mit der Orangenvinaigrette anmachen und die Orangenfilets sowie die Oliven hinzufügen.

tierfreitag

♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Mittwoch, 30. März 2016

Wenn das Leben Dir Zitronen schenkt ... mach' Scaloppine al limone!




Vielleicht erinnern sich einige von euch noch an frühe Italien-Urlaube mit den Eltern; im Strandhotel mit Halbpension. Essen war nicht so wichtig, es zählte der Sommer, die Sonne und das Meer. Später kam bei mir noch die Begeisterung für die Kunst hinzu - alles das war für mich der Inbegriff von Italien! Wie gesagt: die kulinarische Seite spielte auch später in meiner Teenager-Zeit eine eher untergeordnete Rolle, obwohl ich schon damals vor allem Pastagerichte nicht verschmähte. Und dann kann ich mich an diese dünnen italienischen Kalbschnitzelchen erinnern, die so ganz anders waren als die heimischen mächtigen Koteletts, mit denen ich nie etwas anfangen konnte. Und ehrlich gesagt, ist das noch heute so. Diese hauchdünnen Schnitzel aß dann im Urlaub sogar mein Vater, der schon von Kindesbeinen an mit  Fleischgerichten nichts anfangen konnte. Zwar war er kein Vegetarier, aber Fleisch gab es für ihn nur in bestimmten "Aggregatzuständen": Frikadellen nur aus reinem Tatar, Salami, aber keinen Schinken, Leberwurst, obwohl sonst kein Schweinefleisch. An Heiligabend Rinds- aber keine Fleischwurst - ja, er war schon heikel, was das Essen anbelangte - und eigentlich auch nur auf diesem Gebiet, da ein stiller und bescheidener Mann -, aber meine Mutter, eine gute Köchin, nahm es gelassen und verwöhnte ihn mit anderen Gerichten.
Nur mit Unbehagen könne er ein rohes Steak - ein totes Stück Fleisch - anfassen, erklärte mein Vater uns einmal, aber es mache ihm nichts aus, auch die blutigsten Wunden zu berühren; als Zahnarzt musste er das wohl auch öfters tun.
Noch immer sehe ich ihn im Hotel beim Abendessen, wo er dann mit viel Überwindung ein dünnes Kalbschnitzel verspeiste, das er vorher unter Unmengen von gemahlenem Pfeffer vergraben hatte. Am folgenden Tag orderte er dann meist wieder erleichtert ein Omelett.
Ja, diese dünnen Kalbschnitzelchen - die sogenannten Scaloppine! Ob "natur", mit Weißwein abgelöscht oder als "al limone" fehlten sie auf keinem Speiseplan der Urlaubshotels. Kulinarische Höhenflüge konnte man beim Hotelessen natürlich nicht erwarten. In Erinnerung geblieben sind blasse Fleischscheiben in einer blassen Sauce, belegt mit einer ebenso blassen Zitronenscheibe.
Ich habe mir nun dieses Gericht einmal vorgeknöpft, das, wenn sorgfältig zubereitet, eine wahre Delikatesse sein kann: leicht, aromatisch, nach Sommer schmeckend.
Warum von den Zitronen nur den Saft verwenden, dachte ich mir und kitzelte durch das Karamellisieren der Zitronenscheiben das volle Aroma aus den Früchten heraus. Von wegen: "blasse Zitronenscheiben", jetzt kann man die Zitronen, diese eigentlichen Protagonisten des Gerichts, mit "Haut und Haaren" genießen. Mit der Salznote der Kapern gehen sie eine unglaublich raffinierte Liaison ein.
Wer weiß, das hätte vielleicht auch meinem Vater geschmeckt.




Zutaten
(für zwei Personen)

3 dünne Kalbschnitzel
3 Zitronen, davon mindestens eine unbehandelt
1 El Kapern, in Salz eingelegt
1 El Mehl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Tl brauner Zucker
ca. 50 ml Limoncello, am besten selbstgemacht
Butter
Olivenöl extra vergine

Die unbehandelte Zitrone heiß abwaschen, trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden.
In einer Pfanne einen Eßlöffel Butter mit einem Teelöffel braunen Zucker erhitzen, bis der Zucker zu karamellisieren beginnt. Die Zitronenscheiben in die Karamellmasse legen und leicht anbräunen lassen.



Die Schnitzel halbieren und mit einem Fleischklopfer noch dünner klopfen. Pfeffern, salzen und leicht mit Mehl bestäuben. Die Salzkapern gründlich abspülen, und die Zitronen auspressen.
Etwas Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, und die Schnitzelchen von beiden Seiten gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Bratensatz mit dem Limoncello ablöschen und den Zitronensaft sowie die Salzkapern dazugeben. Etwas einkochen lassen, dann die Schnitzelchen noch einmal im der eingedickten Sauce erwärmen. Zusammen mit den karamellisierten Zitronenscheiben servieren.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 27. März 2016

Mein süßer Ostergruß: Corona Pasquale con ripieno di pistacchi profumati all'arancia



Ein wenig Süden habe ich in die Füllung gezaubert: Pistazien aus dem sizilianischen Bronte und Orangenaromen verstecken sich in einem Hefekranz, der als Corona Pasquale im Trentino zum traditionellen Ostergebäck gehört.





Kuchen aus Hefeteig backe ich eher selten, und mein Mann war nach meiner Ankündigung, ein klassisches Ostergebäck wie einen Hefekranz zu backen, auch erst skeptisch."Ist das nicht eine sehr trockene Angelegenheit?" meinte er. Aber die saftige und aromatische Füllung überzeugte selbst ihn. Nachdem er das erste Stück verdrückt hatte, hielt er mir sein Tellerchen bittend entgegen...


Euch allen frohe und sonnige Osterfeiertage!





Zutaten

Teig

500 g Manitoba-Mehl, gesiebt + Mehl zum Verarbeiten
(ersatzweise Mehl Typ 550)
320 ml Milch
20 g frische Hefe
1 Ei
75 g Zucker
eine Prise Salz
75 g weiche Butter in Würfeln

Mehl in eine ausreichend große Schüssel sieben. Eine Prise Salz hinzufügen.
Milch lauwarm erhitzen und die zerbröselte Hefe sowie den Zucker darin auflösen. Das Ei verquirlen; 3 El davon abnehmen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.
Ei und Hefemilch zum Mehl geben, zunächst auf kleiner Stufe, dann auf höchster Stufe den Teig mit dem Knethaken ca. 8 Minuten kneten. Dann nach und nach die weichen Butterwürfel zufügen und alles nochmal 5 Minuten kneten.
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.

Füllung und Fertigstellung

150 g Pistazienkerne
50 g Zucker
Abrieb einer unbehandelten Orange
1 El Orangenblütenwasser
100 g Butter

20 ml Milch
3 El verquirltes Ei
Hagelzucker

Die Butter schmelzen und zu Seite stellen.
Pistazienkerne grob in einer Mühle hacken und mit dem Zucker, dem Orangenabrieb, dem Orangenblütenwasser und der zerlassenen Butter vermengen.

Hefeteig zu einem Rechteck in den ungefähren Maßen 20 cm x 50 cm auf einer bemehlten Fläche ausrollen.
Die Pistazienbutter darauf verteilen; dabei an der oberen Längskante einen Rand lassen.
Den Teig von der Längsseite her aufrollen und zu einem Kranz formen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und nochmals zugedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.



Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Übriges Ei mit der Milch verquirlen.
Den Kranz mehrmals mit einem scharfen Messer einschneiden und mit der Eiermilch bestreichen.
Hagelzucker darüberstreuen.
Auf der zweiten Schiene von unten ca. 25 Minuten backen.






♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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