Freitag, 20. März 2015

Kleine Königinnen mit pikanter Gefolgschaft: Reginette con pesto calabrese e pomodorini



Reginette, oder auch Malfadine, erkennt man an ihrem gezackten und oft zusätzlich gewellten Rand. Reginetta bedeutet "kleine Königin"; in diesem Fall verdankt die Pastasorte ihren Namen Prinzessin Mafalda di Savoia, Tochter des italienischen Königs Vittorio Emanuele III..
Der gewellte Rand, der vornehmlich die industriell hergestellte Pasta dieser Sorte kennzeichnet, soll an eine Krone erinnern, aber selbstgemacht und nur mit gezackten Rändern schmeckt diese Pasta ebenso königlich! Auch unter der Bezeichnung Sfrisolate kennt man diese Pasta; ob wohl die Italiener selbst ihren Überblick über alle die köstlichen Formen behalten können?


Dazu gibt es mal wieder Pesto. Mal wieder, denn ich habe ja schon einige Pesto-Rezepte auf meiner Seite vorgestellt. Das vorliegende führt uns von Kampanien abwärts tief in den Süden des italienischen Stiefels: nach Kalabrien. Das Pesto gleicht in der Verwendung von Tomaten - in diesem Fall getrockneten -  sehr der sizilianischen Version; wer es gerne scharf mag, darf hier gerne noch eine Chilischote hineinschmuggeln, denn scharf und würzig liebt man die Küche in Kalabrien.



Zutaten
(für 6 Personen)

Reginette

200 g Mehl 
100 g Hartweizengrieß
3 Eier
etwas Olivenöl extra vergine
eine Prise Salz
1/2-1 Tl Kurkuma (fakultativ)

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig kneten. Die Verwendung von Kurkuma gibt der Pasta eine sattere Farbe; man kann auch Safran verwenden, dessen feiner Geschmack aber durch das würzige Pesto überdeckt werden würde.




Anschließend den Pastateig durch den Reginette-Aufsatz drehen - oder diesen mit Hilfe eines Teigrädchen in Streifen in einer Breite, die zwischen Tagliatelle und Pappardelle liegen, schneiden.
Die Garzeit beträgt ca. 2 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser.



Pesto Calabrese

10 getrocknete Tomaten
60 g Basilikum
25 g Pinienkerne
2 El Salzkapern
10 schwarze, entkernte Oliven
1 Chilischote (fakultativ)
2 Knoblauchzehen
5-6 El Olivenöl extra vergine

Die getrockneten Tomaten in einem Sieb heiß abspülen, dann in warmem Wasser ein paar Stunden einweichen und dann gut ausdrücken (man kann auch in Öl eingelegte getrocknete Tomaten verwenden, wenn es schnell gehen soll.) Die Kapern gut wässern und abspülen, Basilikumblättchen waschen und trockentupfen.
Alle Zutaten in einem Blender intervallartig zu einem Pesto verarbeiten. Hier braucht man kein zusätzliches Salz, da die Kapern auch in abgespültem Zustand noch sehr salzig sind.




Fertigstellung:

200 g kleine Strauchtomaten oder Pomodorini
Olivenöl extra vergins
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Tomaten in kleine Würfeln schneiden, in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Tomatenwürfel kurz darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die abgetropfte Pasta in die Pfanne geben und zusammen mit dem Pesto unter die Pomodorini-Stückchen mischen.


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♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Donnerstag, 19. März 2015

Küchengeheimnisse im alten Pfarrhaus: Die Osteria "La Campanara" in Galeata



Die urige Osteria "La Campanara" vereinigt in sich alle positiven Eigenschaften, die ein perfektes Slow-Food-Restaurant ausmachen: Die Grundprodukte stammen aus kleinen Höfen der Umgebung, das Gemüse aus dem eigenen Gärtchen, was zu saisonaler Küche zwingt. Traditionelle Gericht, deren Rezepte bislang nur mündlich überliefert worden waren, stehen im Mittelpunkt, und damit eng verbunden ist das Bewahren von Spezialitäten der Region, die in die Vergessenheit abzugleiten drohten.



Direkt im Herzen des alten Borgo von Galeata, einer kleinen Gemeinde in der südöstlichen Emilia Romagna, liegt die Osteria. Hier ist Signora Alessandra Herrin über die Töpfe, während kein Gericht die kleine Küche im Erdgeschoss des ehemaligen Pfarrhauses verlässt, ohne dass ihr Mann Roberto dieses vorgekostet und abgesegnet hat - was ihm sichtlich kein Opfer abverlangt, wenn man sich die Statur des sympathischen Wirts betrachtet.
Unermüdlich sammelte Signora Alessandra in den vergangenen Jahren Rezepte, was zu teils kuriosen Begegnungen führte: "Wenn ich zu einem bestimmten Rezept zehn Leute befragt hatte, so wollte mir mindestens eine Person das Rezept nicht verraten, als sei es ein Familiengeheimnis. Und von den übrigen bekam ich dann stets unterschiedliche Versionen aufgetischt." Genugtuung aber ist es für sie, wenn gerade ältere Gäste und Bewohner des Ortes nach dem Genuss eines ihrer Gerichte ins Schwärmen geraten, weil Düfte und Aromen die Gäste in nicht nur kulinarischen Erinnerungen schwelgen lassen.



Ist die Küche der "Campanara" nun eher der Toskana oder doch der der Emilia Romagna zuzuschreiben? Eindeutig lässt sich das nicht beantworten. Einst gehörte die kleine Gemeinde zum nordöstlichsten Teil der Toskana, hätte es da nicht einen gewissen Duce gegeben, der meinte, der Tiber müsse unbedingt "seiner" Region, der Emilia Romagna, entspringen. So verlegte er deren Grenze kurzerhand nach Süden, schnitt damit einen Landstrich der Toskana ab, und wenn Mussolini nun in die Tiberquelle spuckte, damit ein Teil seiner Person Richtung Rom fließen konnte, so tat er das nun nicht mehr in der Toskana. Die Tiberquelle lag dank seiner "Korrekturen" nun in der Emilia Romagna. Diktatorensymbolik eben!
Aber zurück zu erfreulicheren Dingen wie der einfachen, doch ausgezeichneten Küche von Signora Alessandra. Unbekanntes gab es zu entdecken.




Zu den Antipasti in der kleine Osteria gehört ein spezieller Weichkäse, den es ohne eine gewisse Signora Tiziana schon lange nicht mehr gäbe: Raviggiolo. Jeden Tag steht die Milchbäuerin, von der die Osteria eine Auswahl ihres Käses bezieht, gegen fünf Uhr auf, um ihre selbstgemachten Spezialitäten auszufahren, bevor sie auf ihren Hof zurückkehrt, um sich dort mit nur wenigen Mitarbeitern um die Tiere, aber auch die Produktion zu kümmern. Ihre selbst hergestellte Ricotta gehört übrigens zu der besten, die ich je gekostet habe!




Vor ihrer Schwiegermutter, die den Käse seinerzeit nur für die Familie hergestellt hatte, hat sich Signora Tiziana schon vor vielen Jahren in die Geheimnisse der Raviggiolo-Produktion einweisen lassen.
Der feine Weichkäse, bei dessen Herstellung es nach der Zugabe von Lab nicht zu einem vollständigem Käsebruch kommt, da die Milch nicht zu hoch erhitzt wird, ist von unvergleichlich milchigem Aroma. Um eventuelle Risiken zu mindern, die der Genuss von Rohmilchkäse für Ältere, Schwangere oder Kranke ja mit sich bringen kann, bedeckt man den Raviggiolo mit Farnblättern, die angeblich antibakterielle Eigenschaften besitzen.


In den gemütlichen Gasträumen der Osteria, die im ersten Stock des ehemaligen Pfarrhauses liegen, erwarten uns nun die für diese Region typischen, einfachen und bäuerlichen  Gerichte, und den Anfang macht, wie könnte es anders sein, nun diese seltene Käsespezialität - natürlich mit Farnblatt!



Bevor wir neugierig zugriffen, zeigte uns Signor Roberto, wie man Raviggiolo stilecht verspeist: Auf einem Stück Brot, mit etwas Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer.




Wunderbare Polpettini - Hackfleisch-Bällchen -, herzhafte Salami und Piadina fritta romagnola - frittierte Teigstangen - leisteten der Käsespezialität ebenbürtige Gesellschaft.
Das Rezept für diese Hackfleischbällchen, für die jeder Haushalt noch immer sein eigenes Rezept hat, wird auch in der "Campanara" nicht verraten und geht auf eine Großmutter namens Gina  "la nonna Gina" zurück. Sicher würde es die nonna freuen zu hören, dass ausgerechnet mit diesen "Polpette a scottadita", was so viel heißt wie: "Bällchen, an denen man sich die Finger verbrennt", die Osteria auf der EXPO 2015 in Mailand vertreten sein wird.





Gänzlich unbekannt waren mir auch die "Tortelli sulla lastra con la giardiniera sott'olio fatta da noi". Aber diese barocke Bezeichnung sollte ich an dieser Stelle wohl erst einmal übersetzen. Was hier Tortelli genannt wird, sind dünn ausgewälzte Teigplatten, wie man sie von der Piadina, jenem dünnen Fladenbrot der Emilia Romagna kennt. Normalerweise kann ich der Piadina nicht viel abgewinnen, hat sie für mich einen pappdeckelartigen Geschmack - und sieht auch so aus. Da nutzt oft auch nicht der mehr oder minder phantasievolle Belag. Hier aber werden die Tortelli auf einer Steinplatte (sulla lastra) gebraten; gefüllt sind sie mit einer Mischung aus gekochten Kartoffeln und Kürbis. Ein weiteres, typisches Arme-Leute-Gericht, das man meist als stärkende Zwischenmahlzeit zu sich nahm. Die "giardiniera" dagegen ist das selbst eingelegte Gemüse aus dem eigenen Garten, das man zu den gefüllten Teigfladen isst.


Es folgten zwei Primi Piatti, eine dicke Bohnensuppe mit Pancetta und Pastabröseln, eben jenen unregelmäßigen  Pastastückchen, die oft bei Nudelmachen anfallen. Jeder, der schon einmal selbst Pasta gemacht hat, kennt das "Problem" ja.  Wie man sieht, auch hier echte Cucina povera, bei der alles aus der Küche verwendet wird.


Wenn wir gerade bei der Pasta sind, ein Pastagericht durfte ja nicht fehlen, und während mein Mann sich für Tagliatelle al ragù entschied, wählte ich die vegetarische Version mit Artischocken - ein Gedicht!


Leider blieb bei so viel Schlemmerei kein Platz mehr für ein Secondo, ein Hauptgericht. Aber etwas Süßes durfte es dann doch noch sein, und ich habe es nicht bereut.



Die "Crema della Lilla", eine Art Zitronencrème mit selbstmachter Kirschkonfitüre, war ein Gedicht, und da hätte ich auch zu einem zweiten Gläschen nicht Nein gesagt. Das Stück Ciambellone, ein Gebäck, das nach alter Tradition in der Trattoria mit Schmalz zubereitet wird, unglaublich fluffig. Und so gut mir dieser Schoko-Minz-Flan, der Ramerone, auch schmeckte, das Rezept selbst wird man mir wohl niemals verraten. Denn um dieses streng bewahrte Geheimnis seiner Zubereitung musste auch Signora Alessandra hart kämpfen, ums es schließlich einer weiteren alten Nonna zu entlocken.





Osteria La Campanara
Via pianetto borgo, 24/a
47010 Galeata (FC) 
tel. 0543.981561


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Montag, 16. März 2015

Kleine Roquefort-Birnen-Cakes - und eine Premiere



Ich gebe es zu: die Mini-Cakes mit Roquefort, Birne und Nüssen sind eigentlich nur ein Vorwand, um meine neueste Errungenschaft auszuprobieren.
Seit Samstag gibt es einen weiteren Mitbewohner; eine neue Kamera, die endlich bei mit einziehen durfte. Es ist meine erste Spiegelreflexkamera: eine Canon EOS 6 D.
Schon seit längerem war ich mit meinen Fotos sehr unzufrieden, weiß aber auch, dass eine hochwertige Kamera noch lange keinen guten Fotografen ausmacht, wie auch eine gut ausgestattete Küche keinen exzellenten Koch.



Auch wenn die Lichtverhältnisse heute alles andere als perfekt waren - seit gestern schüttet es fast ununterbrochen -, so konnte ich es kaum erwarten, meine neue Kamera auszuprobieren. Und dafür habe ich mit natürlich etwas vorgenommen, was für mich geduldig posiert, wie diese kleinen pikanten und sehr saftigen Mini-Cakes. Die Fotos sind bewusst einfach gehalten, ohne viel Deko oder sonstigen Schnickschnack. und ich taste mich erst langsam an meine neue Kamera heran.
Während ich weiter übe, habe ich in diesen Mini-Cakes jedenfalls eine wunderbare Stärkung gefunden.




Zutaten
(für 8 Mini-Cakes)

2 Eier
70 ml Olivenöl extra vergine
70 ml Milch
120 g Mehl, gesiebt
1/2 Päckchen Backpulver
70 g Gruyère, frisch gerieben
100 g Roquefort, gewürfelt
1 kleine Birne
50 g Walnüsse
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Wer keine Förmchen aus Silikon besitzt, muss sie zusätzlich noch etwas ausfetten.
Die Birne sehr fein würfeln, und die Walnüsse grob hacken.
Die Eier mit der Milch und dem Olivenöl verrühren, dann das mit dem Backpulver gesiebte Mehl und den geriebenen Gruyère unterrühren. Zum Schluss die gewürfelte Birne, den Roquefort und die Walnüsse untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Teig in die Förmchen füllen und 30 Minuten backen (Stäbchenprobe!).

Rezeptquelle: Ilona Chovanciva, Mini-Cakes, Dorling Kindersley, 2009




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Donnerstag, 12. März 2015

Die etwas anderen Spätzle: Passatelli in brodo



Voraussetzung für dieses einfache und köstliche Suppengericht aus der Emilia Romagna ist eine richtig gute Fleischbrühe - ohne die keine Passatelli in Brodo!
Sicher hat jeder sein eigenes bewährtes Rezept für eine Rindfleisch- oder Hühnerbrühe, und so beschränke ich mich heute mal nur auf die Einlage. Ich selbst habe eine kräftige Fleischbrühe aus einem üppigen Knochen gekocht, den mir eine noch üppigere Bistecca Fiorentina zu Verfügung gestellt hatte. Dazu wanderten noch viel Suppengrün und ein paar Gewürze in den Topf, und nach einigen Stunden hatte sich alles in eine kräftige, goldgelbe Brühe verwandelt, in der sich meine Passatelli so richtig wohlfühlen sollten!
In ihrem Aussehen erinnern sie an dicke, kurze Spaghetti - oder mehr noch Tonnarelli -  mit einer rauhen Oberfläche, und sie sind auch wirklich so eine Art Mischwesen zwischen Pasta und Spätzle, auch wenn die Zutaten nicht aus Mehl und Ei, sondern aus Semmelbröseln und geriebenem Parmigiano Reggiano - und natürlich auch einem Ei - bestehen. Zu beachten ist eigentlich nur, dass Semmelbrösel und Parmigiano immer in einem gleichen Verhältnis zueinander verwendet werden dürfen; d.h. ist der Teig noch zu weich und man muss noch etwas von den festen Bestandteilen unterkneten, so müssen sich diese beiden Komponenten - Paniermehl und Käse - die Waage halten. Ist der Teig zu fest, kann man vorsichtig noch etwas Brühe unterkneten. Wie auch bei der Pasta ist hier buchstäblich Fingerspitzengefühl gefragt, so dass man immer nur vage Mengenangaben beim Rezept selbst machen kann.
Hier nun das Rezept für die Passatelli, die als wahres Festtagsgericht in Italien gelten, auch wenn diese Spezialität sicher auch der Resteverwertungsküche (altbackenes und geriebenes Brot) und damit der Cucina povera zugerechnet werden darf.




Zutaten
(für 4 Personen)

100 g Semmelbrösel
100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
Abrieb einer halben, unbehandelten Zitronen
2 Eier
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
 (und ein bisschen Muskatnuss schadet sicher auch nicht)

Spätzle- oder Kartoffelpresse 

... und natürlich eine gute Brühe...

Semmelbrösel und Parmigiano miteinander mischen, etwas Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb hinzufügen und die Eier einarbeiten; zunächst mit dem Knethaken, dann mit den Händen mehrere Minuten lang gut durchkneten. Der Teig sollte weder zu fest, noch zu weich sein (siehe Anmerkungen oben). Ihr solltet fühlen, ob er sich gut durch eine Presse drücken lässt, ohne zu weich zu sein.
Nach dem Kneten den Teig portionsweise durch den gröbsten Einsatz der Kartoffelpresse direkt in die köchelnde Brühe drücken.
Die Passatelli sind gar, wenn sie an die Oberfläche kommen.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Freitag, 27. Februar 2015

Schnitzeljagd auf italienisch: Scaloppine alla pizzaiola



Es gibt Gerichte, die findet man eher auf den Speisekarten der Ristoranti Italiani im "Ausland" - und wenn ich Ausland schreibe, dann meine ich auch meine deutsche Heimat - als in Italien selbst. Noch bevor mein (kulinarisches) Italienisch über die Begriffe "Pizza" und "Pasta" hinausging, waren mir "Scaloppine", jene hauchdünnen Kalbsschnitzelchen, ein Begriff.
Und damit wären wir beim eigentlichen Thema: Peter von  "Aus meinem Kochtopf" lädt uns alle zu einer kulinarischen Schnitzeljagd ein.
Grund für mich, ein Gericht aus vergangenen Ristoranti-Besuchen, aber auch lang zurückliegenden Italien-Urlauben mal wieder hervorzukramen. Dünne Kalbsschnitzelchen schienen zu den beliebtesten Fleischgerichten in den Urlaubshotels mit Halbpension entlang der Küsten Italiens gewesen zu sein. Sie sind auf die gleiche Weise in meine Erinnerung eingebrannt wie auch die obligatorische Crème Caramel. Von Alassio über Milano Marittima bis hinunter nach Ischia und Taormina: Auf den Dessertbuffets -  auch in den Häusern der gehobenen Preisklasse - hatten sich die Töpfchen mit Crème Caramel hartnäckig breitgemacht, als hätte der Stiefel keine anderen süßen Leckereien zu bieten! Ob sich diese touristisch-gastronomischen Dauerbrenner immer noch im Angebot halten, entzieht sich meiner Kenntnis, denn:

  1. übernachten wir in Italien nur noch inklusive Frühstück und suchen uns für den Abend ein Restaurant aus einem unserer Restaurant-Führer,bevorzugt dem von Slow-Food herausgegebenen
  2. machen wir sowieso seit längerem keinen Urlaub mehr in Italien.

Zurück zu den dünnen Kalbsschnitzelchen. Früher habe ich mir deren Siegeszug durch die Urlaubshotels immer damit erklärt, dass Fleisch in Italien immer etwas teurer gewesen sei als etwa im Norden Europas und man deshalb diesen "dünnen Schnitt" erfunden habe. Andere Fleischgerichte kannte ich gar nicht, was man bitte meinem damaligen zarten Alter und anderen Interessen zurechnen darf. So wurden die Scaloppine für mich zum Symbol der italienischen Hauptgerichte - wenn man von Fischgerichten absieht, aber Fisch mag ich ja nicht.
In Rom kennt man natürlich vor allem die Saltimbocca alla RomanaAber auch Fettine di vitello, wie man diese Schnitzelchen auch bezeichnet, in einer leichten, zitronigen Sauce oder mit Weißwein kurz geschmort sind allseits beliebt.





Schon lange habe ich diese Kalbschnitzelchen nach "Pizzabäckerart" nicht mehr vorgesetzt bekommen. Der Belag erinnert bei diesem Gericht an eine Pizza, und so sind auch die verwendeten Zutaten eher der süditalienischen Küche, von Rom abwärts, zuzuordnen, als da wären das von "italienisch" kochenden "Nordländern" so häufig überschätzte Oregano. Da ich es fast nie im Haus habe - und man wird mir ja kaum absprechen können, dass ich in der Regel italienisch koche - und mich, in aller Bescheidenheit, in der italienischen Regionalküche ganz gut auskenne... -, musste ich es mir erst einmal wieder kaufen.
In der römischen Küche - und in allen Regionen  nördlich dieser "erstaunlichsten Stadt des Universums" - spielt Oregano praktisch keine Rolle beim Würzen.
Man serviere einem Mailänder ein mit Knoblauch und Oregano angereichertes Gericht, und er ergreift schreiend die Flucht...
Nicht so in Kalabrien oder auch Apulien, wo es schon ein wenig deftiger und schärfer (Peperoncino!) zugehen darf. Und in Neapel gehören Oregano und Knoblauch zu einer Pizza "Marinara", nicht und niemals aber zu einer "Margherita"!
Auch wenn die Scaloppine alla pizzaiola wahrlich nicht der feinen Küche Italiens zugerechnet werden können und das Land raffiniertere Rezepte zu bieten hat, so versetzt mich ihr Genuss dennoch zurück in einer Zeit, in der Italien für mich einfach Sonne, Kunst, Strand - schlicht Urlaub und gute Laune -  bedeutete. Lang ist's her!




Zutaten
(für vier Personen)

1 Dose "Pelati", geschälte Tomaten, ca. 400 g
1 kleine Zwiebel 
1 Knoblauchzehe
1 El Salzkapern
Olivenöl extra vergine
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Tl Oregano, gerebelt

4 dünne Kalbschnitzel
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl extra vergine
Butter

1 Mozzarella di Bufala
Basilikumblättchen

Die Salzkapern gut wässern und dann abspülen. Zwiebel fein hacken und die Knoblauchzehe andrücken, beides in Olivenöl anschwitzen. Die geschälten Tomaten aus der Dose hinzugeben, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, die Kapern zufügen und alles bei kleiner Hitze dicklich einkochen lassen. Ab und an umrühren.
In einer Pfanne etwas Olivenöl mit Butter erhitzen und die Schnitzelchen (ich teile sie noch einmal) von beiden Seiten scharf und kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf jedem Schnitzelchen etwas vom Tomatensugo verteilen, die Mozzarella in Scheiben schneiden, auf den Schnitzeln verteilen und die Pfanne mit einem Deckel verschließen bis der Käse anfängt, weich zu werden. Mit Basilikumblättchen belegen.




Blogevent Schnitzeljagd



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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