Samstag, 25. März 2017

Resteverwertung auf Neapolitanisch: Mozzarella in carrozza



Die findigen  Neapolitaner verstanden sich schon immer darauf, auch aus Resten noch schmackhafte, und vor allem sättigende kleine Köstlichkeiten zu zaubern. Gerade in den ärmeren Bevölkerungsschichten musste alles verwertet werden, um die Familie satt zu bekommen, so auch eine nicht mehr ganz frische Mozzarella. Da auch die saftigste Büffelmozzarella nach ein paar Tagen ihr feines Aroma verliert und zudem noch austrocknet, wenn man sie nicht ihn ihrer Lake aufbewahrt, ist sie für den verwöhnten Gaumen der Neapolitaner pur nicht mehr zu genießen.




Eine nicht mehr ganz taufrische Mozzarella ist aber gerade bei diesem Gericht auch von Vorteil: Sie weicht das Weißbrot nicht auf. Im Original angereichert mit Sardellenfilets oder auch gekochtem Schinken, ummantelt mit einer knusprigen Panade, entstand aus dem ehemaligen Arme-Leute-Essen ein über die Grenzen hinaus bekannter Snack, den heute auch der internationale Jet-Set auf dem luxuriösen Capri als typisches Street Food aus der Region zu schätzen gelernt hat.
Übersetzt bedeutet Mozzarella in Carrozza übrigens: Die Mozzarella in der Kutsche.




Zutaten
(für eine Portion)


  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 1 Mozzarella di Bufala, ca. 200 g (ersatzweise Kuhmilch-Mozzarella "Fior di latte")
  • 3-4 getrocknete Tomaten (im Original meist mit Sardellenfilets)
  • 1 El Mehl
  • 1 Ei
  • 25 ml Wasser
  • 90 g Semmelbrösel
  • Salz
  • Erdnussöl oder anderes hoch erhitzbares Öl


Die Tomaten abbrausen und in heißem Wasser einweichen.
Die Mozzarella in Scheiben schneiden und die Scheiben mit etwas Küchenpapier trockentupfen, damit sie die Brotscheiben nicht aufweichen.
Eine Weißbrotscheibe mit Mozzarellascheiben belegen, darauf die abgetupften getrockneten Tomaten geben und diese mit einer weiteren Lage von Mozzarellascheiben belegen. Mit der zweiten Weißbrotscheibe abschließen. Mit Backpapier bedecken und das gefüllte Brot für eine Stunde mit einem Topf beschweren.
Nach einer Stunde die Ränder wegschneiden und das vorbereitete Brot einmal teilen.
Mehl, Ei, Wasser und etwas Salz gut verquirlen. Die gefüllten Brotscheiben zunächst in den sehr flüssigen Ausbackteig tauchen, dann in den Semmelbröseln wälzen.
Soviel Öl erhitzen, dass man die Mozzarella in Carrozza schwimmend von jeder Seite zwei Minuten frittieren kann.



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 19. März 2017

Süßes zum Frühlingsanfang: Bignè di San Giuseppe



Was die Chiacchere, Fritole und Castagnole für den Karneval in Italien, das sind die Bignè di San Giuseppe  für die Zeit um den 19. März. An diesem Tag wird in Italien dem Heiligen Josef - San Giuseppe - gedacht. Es ist also auch eine Art "Vatertag".
Der Legende nach musste Josef auf der Flucht nach Ägypten kleine ausgebackene Küchlein verkaufen, damit er die Familie versorgen konnte.




Die mit einer Crème gekrönten Kringelchen, die man in diesen Jahreszeit in fast allen Auslagen der Bäckereien präsentiert, nennt man in Neapel übrigens auch Zeppole. Auch wenn man in einigen Rezepten im Ofen gebackene Versionen finden kann, so schwören Puristen doch auf diese klassische Zubereitungsart, bei der der Teig frittiert wird.





Ich finde, man muss keine Scheu davor haben, weder von dem Frittieren - den Trick dabei zeige ich später -, noch vor vermeintlich zu vielen Kalorien. Das Öl muss hoch erhitzbar und heiß genug sein, so dringt das Fett nicht ein.
Beim Frittieren lege ich übrigens immer meine Feuerdecke bereit, denn ich koche mit Gas und damit mit offenem Feuer. Allgemein gilt Vorsichtig im Umgang mit dem heißen Öl!






Zutaten
(für 6 Bignè)


Konditorcrème (Crema pasticcera)

  • 2 Eigelb
  • 70 g Zucker
  • 24 g Stärkemehl
  • 200 ml Vollmilch
  • 50 ml Sahne
  • 1/2 Vanillestange


Zunächst die Konditorcrème zubereiten, damit sie vollständig auskühlen kann.
Die Milch zusammen mit der Sahne, der aufgeschlitzten Vanilleschote und dem ausgekratzten Mark erhitzen und kurz aufwallen lassen. Dann von der Kochstelle nehmen. 
Eigelbe mit dem Zucker verquirlen und das Stärkemehl unterrühren. Nun nach und nach etwas von der heißen Sahne-Milch unter Rühren dazugießen. Alles wieder in den Topf geben und die Eier-Milch-Mischung unter Rühren mit dem Handrührgerät erneut erhitzen, bis die Crème dicklich zu werden beginnt. 
Crème in einen Suppenteller gießen und die Oberfläche mit Folie bedecken; so bildet sich keine Haut. In den Kühlschrank stellen.




Brandteig (Pasta choux)

  • 3 Eier
  • 1 Eigelb
  • 55 g Butter, in Stücken
  • 150 g Mehl, gesiebt
  • 1 Prise Salz
  • 250 ml Wasser

Das Wasser mit der Butter erhitzen. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, das Mehl auf einmal dazuschütten; dabei kräftig mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Den Teig in eine geben.
Die Eier mit dem Eigelb und einer Prise Salz verquirlen. Nach und nach zum Teig geben, dabei kräftig rühren. Ich habe dazu das Handrührgerät benutzt.
Teig in einen Spritzbeutel füllen und Kreise  (für jeden Kringel zweimal einen Kreis zeichnen) von ca. 7 cm Durchmesser auf Backpapier spritzen. 
Backpapier in Quadrate um die Kreise herum ausschneiden:




Fertigstellung

  • Erdnussöl oder auch anderes hoch erhitzbares Öl (kein Olivenöl!)
  • Puderzucker
  • 6 Amarena-Kirschen, in Sirup eingelegt (Amarene sciroppate)

Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Bignè einzeln ausbacken. Dafür diese mit Hilfe des Backpapiers in den Topf geben; das Backpapier zeigt dabei nach oben. Es löst sich sofort vom Teig und kann mit einer Gabel herausgefischt werden. 
Bignè hellbraun ausbacken, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier legen.






Abgekühlt mit Puderzucker bestäuben.
Konditorcrème in einen Spritzbeutel geben und jedes Bignè damit verzieren. Mit jeweils einer Amarena-Kirsche belegen und nochmal mit Puderzucker bestäuben.

Schmeckt frisch zubereitet am besten.

Quelle: Für Bignè/Zeppole gibt es unzählige Rezepte in der Literatur und im Netz, die nur geringfügig voneinander abweichen. Ich habe mich an der Version von Giallo Zafferano orientiert. 








♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Samstag, 18. März 2017

Don't call it "Polpettone": Meatloaf Italian Style



So stellt sich Uncle Joe aus Texas einen italienischen Hackbraten vor. Word!
Und auch wir Deutschen stehen dem in nichts nach: Man schmeiße ein paar italienische Zutaten zusammen, und schon hat man da irgend etwas zusammengemischt, das ja sooo italienisch ist. Möglichst knoblauchlastig, höllenscharf - und immer mit viel "italienischen" Kräutern angereichert. (Okay, ich habe bei meiner Version sogar den Oregano vergessen und natürlich auch die Chilischoten - unverzeihlich!)

Ich habe jetzt natürlich etwas übertrieben, aber es gibt auch ein paar populäre deutsche Kochzeitschriften - und nein, ich nenne da keine Namen -, die ernsthaft ähnliche Rezepte als "italienisch" verkaufen. Da lobe ich mir viele meiner Blogger-Kolleginnen und Kollegen, die viele Spezialitäten der italienischen Küche authentisch nachkochen.

Man kennt Polpettone - Hackbraten - natürlich auch in Italien. Aber meist ist das eine ziemlich fade Angelegenheit. Mein Metzger verkauft fertige Hackbraten im Aluschälchen, und ich hatte das zweifelhafte Vergnügen, mal ein solches Teil vorgesetzt bekommen zu haben. Der schmeckte nämlich, Ihr ahnt es schon, nach nichts. Genau so blass, wie er auch aussah. Ich schätze, der Anteil an Paniermehl zwecks Streckens  war unverhältnismäßig hoch. Von Gewürzen keine Spur. Der Metzger verkauft auch Hackbällchen. Die sehen ebenfalls ungesund bleich aus und heißen in dem Laden auch noch "Semplicine" ("die Banalen"). Muss ich mehr sagen? Samstags macht er übrigens das größte Geschäft damit.

Da ist mir diese Phantasie-Version doch tausendmal lieber, bei der ich mal so richtig in die Klischee-Kiste langen konnte. Die Zutaten sind so italienisch, wie sie italienischer nicht sein könnten: Mozzarella di Bufala, Parmigiano, Pomodori secchi, Lardo di Colonnata.
Manchmal schmeckt sie eben, diese pseudo-italienische Küche!



Zutaten


  • 400 g Rinderhack
  • 2 kleine Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe, durchgepresst
  • 40 g in Öl eingelegte Tomaten
  • 1 Mozzarella di Bufala, ca. 100 g
  • 2-3 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • 1 El Salzkapern, gut abgespült
  • 1 Ei
  • 2 El Semmelbrösel
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • gerebelter Thymian
  • 70 g Lardo di Colonnata in Scheiben


Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Schalotten fein hacken, Mozzarella in kleine Würfelchen und die abgetropften Tomaten in Streifen schneiden.
Rinderhack mit allen Zutaten außer dem Lardo mischen und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Eine Kastenform mit dem Lardo auslegen, so dass die Scheiben über den Rand hinausragen.
Die Fleischmasse einfüllen und den überstehen Lardo darüberschlagen.
Hackbraten für ungefähr 40-45 Minuten im Ofen backen.


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 12. März 2017

Für den ersten kleinen Hunger: Mousse di pomodoro con crema di formaggio fresco di capra



Essenseinladungen in Italien folgen meist einem strengen Ritual. Ausgiebig wird zunächst ein Aperitivo genossen, und zwar im Salotto (Wohnzimmer), in den man später zum abschließenden Caffè und/oder diversen Digestivi wieder zurückkehrt. Die Damen trinken dann gerne auch eine Tisana (Kräutertee). Ziemlich zügig wird sich dann verabschiedet; zu unfein wäre es, bis spät nach Mitternacht beim Gastgeber zu "versacken".
Zum Aperitif reicht man oft einfache Knabbereien; das können ein Schälchen mit Oliven oder auch Pistazien sein. So ein italienischer Aperitivo zieht sich dabei oft über eine Dreiviertelstunde lang hin. Wann man sich endlich zu Tisch begeben darf, kann man sich ausrechnen, wenn die üblichen Einladungszeiten zwischen 20.30 und 21 Uhr liegen. Aber wir hier im Süden essen ohnehin spät; in Sizilien auch erst nach 22 Uhr. Verständlich, wenn man sich die Temperaturen im Sommer vor Augen führt. Diese Gewohnheiten stammen noch aus einer Zeit, in der es keine Klimaanlagen gegeben hat.




Um die Zeit bis zum ersten Gang zu überbrücken - und damit der Magen nicht knurrt und der Alkohol zu Kopf steigt -, gibt es bei uns meist kleine Häppchen - neudeutsch Fingerfood - für unsere Gäste. Das lässt mir die Zeit, mich entspannt in der Küche meiner Pasta zu widmen.
Die Tomatenmousse lässt sich prima am Vortag vorbereiten, ebenso die Käse-Crème, die man in einem Spritzbeutel im Kühlschrank aufbewahren kann. Die Mousse kann man auch stürzen; dafür sollte sie in kalt ausgespülte Förmchen gegeben werden; auf diese Weise ergibt sie - angereichert mit einem frischen Salat - auch eine unkomplizierte und leichte Vorspeise.



Zutaten
(für 8-10 Portionen)

Mousse

  • 500 g passierte Tomaten (Passata di pomodoro)
  • 10 Blätter Gelatine
  • 200 ml Schlagsahne
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • ein paar Spritzer Tabasco
  • eine Prise Zucker

Ziegenfrischkäse-Crème

  • 380 g Ziegenfrischkäse
  • 150 g Crème fraîche
  • 1 Schalotte
  • ein paar Zweige frischer Thymian 
  • 1 El Butter
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • ein paar Spritzer Zitronensaft


  • ungesalzene Pistazien, frisch gehackt


Die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen, dann tropfnass in einen Topf geben und auflösen. Sie darf nicht kochen!
Gelatine unter die passierten Tomaten rühren und alles mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Tabasco abschmecken.
Die Sahne steif schlagen. Wenn die Crème festzuwerden beginnt, die Sahne vorsichtig unterheben.
Mousse in kleinen Gläsern verteilen und kaltstellen.




Für die Käsecrème die Schalotte sehr fein hacken und in der Butter kurz glasig anschwitzen. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen - mach braucht davon ungefähr einen Esslöffel - und zu den Schalotten geben.
Ziegenfrischkäse mit der Crème fraîche glattrühren, die gedünsteten Schalottenwürfel dazugeben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Käsecrème mit Hilfe eines Spritzbeutels auf der Tomatenmousse verteilen.
Mit grob gehackten Pistazien bestreuen.

Quelle: Tomatenmousse frei nach einem alten Rezept aus der Zeitschrift "Brigitte". Crème und Kombination: Eigenkreation.




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Montag, 13. Februar 2017

Everybody's Darling: Lasagne al forno (alla Bolognese)



Nein, eine Schönheit ist sie wirklich nicht! Ganz und gar unfotogen, im "wirklichen" Leben weit entfernt von den perfekten "Models" auf den Fix-Tütchen. Aber jeder liebt sie: Die Lasagne alla Bolognese.
Saftig, cremig, unheimlich gut - ein echter Klassiker eben! Ein wenig Mühe macht diese Lasagne schon, vor allem, wenn man auch noch die Pastablätter selber herstellt. Aber das Ergebnis entschädigt auch für die verbrannten Fingerspitzen, die man sich unweigerlich beim Vorkochen und Ausbreiten der Pastablätter holt.
Aber dann: Hinsetzen, Wein eingießen - Lasagne genießen!


Auch wenn die Lasagne alla Bolognese, wie der Name schon sagt, eine typische Spezialität der Emilia Romagna ist, kannte man schon in der Antike ein ähnliches Gericht; natürlich nicht in seiner heutigen Form. So mischte man in Streifen geschnittene "Teigblätter" mit Gemüse und Käse; im alten Rom bezeichnete man dann dieses Gericht als "lasanum", womit wiederum die Form des Kochgeschirrs gemeint war. Diesen Begriff hatten die Römer von den Griechen übernommen; im Altgriechischen nannte man den Rost für die Töpfe "tà lásana" (τὰ λάσανα). Cicero soll übrigens ein großer Liebhaber dieses Vorgängers der heutigen Lasagne gewesen sein.
Für die Füllung habe ich wieder ein klassisches Ragù zubereitet, wie ich es hier schon einmal beschrieben hatte. Ich erlaube mir, ein Lorbeerblatt hinzufügen, auch wenn das im Originalrezept nicht vorgesehen ist. Aber bitte: keinen Knoblauch, kein Oregano, keine weiteren Kräuter!
Auch der Rotwein entspricht nicht den strengen "Gesetzen" der Zubereitung, wie sie die Accademia Italiana della cucina einst festgelegt hat. Also -  pssst - nicht weitersagen...




     Zutaten
     (für 6-8 Personen)

     Pasta

  • 150 g Mehl
  • 50 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
  • 1 Prise Salz
  • ein Tl Olivenöl extra vergine
  • 2 Eier


Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen. Nach der Ruhezeit den Teig portionsweise durch die Walzen der Pastamaschine dünn ausrollen. Die Teigbahnen so zurechtschneiden, dass sie in eine Auflaufform passen. Die Teigplatten portionsweise für einige Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, dann auf einem Küchenhandtuch ausbreiten.





     Ragù


  • 500 g Rinderhack
  • 1 Salsiccia, ca. 80 g (Orig.: Pancetta) (möglichst ungewürzt, ohne Fenchelsamen!)
  • 80 g Karotten
  • 80 g Stangensellerie
  • 2 kleine Schalotten
  • 1 Lorbeerblatt (fakultativ)
  • 240 g geschälte Tomaten (Dose)
  • 125 ml Rotwein (Orig.: Weißwein)
  • Olivenöl extra vergine
  • ca. 1 El Butter
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 1/2 Glas Milch


Karotten, Selleriestangen und Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl und der Butter in einer Pfanne anschwitzen. Salsiccia enthäuten und zerpflücken, zu dem "Soffritto" in die Pfanne geben. Das Rinderhack hinzufügen und krümelig anbraten. Mit dem Wein ablöschen und diesen verdunsten lassen. Salzen, pfeffern, Lorbeerblatt und die geschälten Tomaten hinzugeben.
Zugedeckt ca. 2 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, eventuell noch etwas Wasser (oder auch Fleischbrühe) hinzugeben, wenn das Fleisch zu trocken wird.
In der letzten Stunde nach und nach die Milch hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


     Béchamelsauce


  • 70 g Butter
  • 70 g Mehl
  • 3/4 L Milch
  • Salz, frisch gemahlner Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss


In einem Topf die Butter zerlassen und das Mehl unter Rühren hinzugeben. Wenn es zu schäumen beginnt, nach und nach die Milch mit einem Schneebesen einrühren. Aufkochen und köcheln lassen; wenn die Sauce zu dick ist, noch etwas Milch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.





     Fertigstellung


  • ca. 100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • Butter für die Form


Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine Auflaufform mit Butter ausfetten und ein wenig von dem Ragù von der Oberfläche entnehmen, bei dem sich etwas Öl abgesetzt hat, und auf dem Boden der Form verteilen.
Dann die erste Lage Lasagneblätter einlegen, darauf etwas Ragù, dann ein wenig Béchamel und geriebenen Parmigiano daraufgeben. Die nächste Lage Pasta auflegen - und so weiterverfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Lage sollte auch in der Reihenfolge "Ragù, Béchamel, Parmigiano" abgeschlossen werden.
Die Lasagne für ungefähr 40 Minuten in den Ofen schieben.
Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhenlassen.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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