Krönung des neapolitanischen Osterfests: Il Casatiello napoletano

In diesem Jahr gibt es mal wieder ein Ostergebäck für die "Salamifraktion". Nachdem ich in den vergangenen Jahren einige süße Osterspezialitäten aus Italien vorgestellt hatte,  habe ich mir in diesem Jahr für die Ostertage eine sogenannte "Torta Salata" (pikanter Kuchen) vorgenommen: den Casatiello aus der Region Kampanien.
Eines der bekanntesten österlichen Kuchen aus Neapel ist sicherlich die Pastiera, die glücklicherweise dem Feinschmecker das ganz Jahr in den Auslagen entgegenlächelt - und der "Buongustaio" lächelt nach dem ersten Bissen selig zurück! Warum das so ist - und es ist so -, könnt Ihr bei meinem Rezept für diesen Kuchen nachlesen.
Diese Ostern aber wird es mit dem Casatiello pikant, obwohl es auch eine süße Version davon gibt.
Ohne Casatiello kein Ostern in Neapel! Und auch in römischen Bäckereien wird das mit ganzen Eiern verzierte Gebäck neben anderen Spezialitäten wie der Colomba oder den Osterkränzen zum Verkauf angeboten.

Casatiello in einer römischen Bäckerei

Allerdings streiten sich Neapel und Sorrent um die Urheberschaft dieses Gebäcks. Während in Neapel beim sogenannten "Tortano" die hartgekochten Eier in Stückchen dem Teig beigegeben werden, so krönen sie beim Casatiello, wie man ihn wohl ursprünglich in Sorrent erdacht hatte, im Ganzen den Hefekranz. Über die Eier wird jeweils ein Teigkreuz gelegt. Auch die Zwischenräume werden oft mit Teigstreifen in Kreuzform verziert. Das Kreuz als christliches Symbol ist nicht die einzige Symbolik, die hinter dieser Dekoration steckt; in seinem Erscheinungsbild soll der Kranz auch an die Dornenkrone Jesu erinnern. Man nimmt an, dass die Bezeichung Casatiello auf das Dialektwort für Käse - Cacio - zurückgeht.

Eine kleine Warnung muss ich allerdings an alle, die diesen pikanten Osterkranz nachbacken möchten, vorausschicken: die Zubereitung ist zeitintensiv! Aber das ist ja bei Hefeteigen nichts Neues. Ich habe mich lange Zeit an Hefeteige nicht herangetraut, kann ich mich noch gut an die Unterhaltungen zwischen Oma, Mutter und Tanten erinnern, die immer mal ihr Leid klagten, wenn ein Hefegebäck ihrer Meinung nach nicht aufgegangen war. Ich kann dazu nur sagen: die Hefeteige meiner Oma waren stets perfekt, aber die Klagen hatten Ängste hinterlassen. Mürbeteig war für mich nie ein Problem, ich habe die herrlichsten hohen Biskuitböden gebacken, aber wie schon erwähnt, an Hefeteig traute ich mich jahrelang einfach nicht heran.
Seit ein paar Jahren nun habe ich meine Liebe zum Hefeteig entdeckt, weil das Aufgehen des Teiges, das man so schön beobachten kann, mir immer wie ein kleines Wunder erscheint und mir die schönsten Erfolgserlebnisse schenkt, die man beim Backen haben kann.
Hefeteig muss man, meiner Erfahrung nach, behandeln wie eine Diva. Man muss mit ihm eins werden, in hätscheln, vor Zugluft schützen und mit zarter Hand verwöhnen. Er dankt es einem umgehend.
Auch auf den Geschmack von Hefegebäck bin ich mittlerweile gekommen. Vielleicht braucht man dazu eine gewisse Reife, vergleichbar mit dem Genuss eines schweren Rotweins, den man auch nur mit zunehmenden Alter immer mehr zu schätzen weiß.

Beim folgenden Rezept habe ich mir zwei kleine Freiheiten erlaubt: Den traditionell verwendeten Schweineschmalz habe ich durch Butter ersetzt, und auch die Grieben, die zusammen mit der Salami und dem Käse in den Teig gewickelt werden, habe ich weggelassen.

Zutaten

(für eine Kranzform, z.B. Frankfurter-Kranz-Form)

Teig

• 600 g Manitoba-Mehl 00, gesiebt + Mehl zum Verarbeiten
• 330 g handwarmes Wasser
• 12 g frische Hefe
• 160 g weiche Butter (original: Schweineschmalz) + Butter für die Form
• 10 g Salz
• 1/2 Tl Zucker
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Füllung

• 200 Provolone (italienischer Hartkäse)
• 50 g Pecorino
• 150 g Salami - Salame tipo Napoli
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Dekoration

• 5 rohe Eier
• 1 Eigelb
• 1 El Milch

95 g Mehl von der angegebenen Mehlmenge abnehmen und in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken und die zerbröselte Hefe sowie den Zucker hineingeben. 100 g Wasser von der angegebenen Menge hinzufügen und die Zutaten zu einem glatten Vorteig verrühren.
Die Schüssel mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 40 Minuten gehenlassen.

Zu dem Vorteig das restliche Mehl und das Wasser geben. Mit den Knethaken auf mittlerer Stufe zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Nun nach und nach die weiche Butter in kleinen Stückchen einarbeiten, weitere Butterstückchen nur hinzugeben, wenn das vorige Butterstückchen mit dem Teig "verschmolzen" ist.
Salz und Pfeffer hinzufügen. Teig weiter mit dem Knethaken bearbeiten, bis er eine glatte Oberfläche hat und sich von der Form abhebt; die Schüssel sollte dabei immer "sauberer" werden.
Schüssel erneut mit Folie abdecken und an einem warmen Ort ca. 3 Stunden gehenlassen.

Nach dieser Zeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit den Händen vorsichtig auseinanderdrücken. Eine Seite einschlagen, die andere darüberfalten.

Von der unteren (oder der oberen) Seite ein Stück abschneiden (ca. 100 g) und in Folie gewickelt zur Seite legen. Davon wird später die Kreuzverzierung hergestellt.
Den gefalteten Teig mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit den Pecorino reiben und die Salami sowie den Provolone in Würfelchen schneiden.

Den Teig in der Größe von ca. 27 x 45 cm ausrollen (ca. 1 cm dick).
Die Hälfte des geriebenen Pecorino darauf verteilen.
Dann die Käse- und Salamiwürfel daraufgeben, kräftig pfeffern und mit dem restlichen Pecorino bestreuen.

Teigplatte von der langen Seite her zu einer "Wurst aufrollen, zu einem Kranz formen und die Enden gut miteinander verschließen. Den Kranz in die gefettete Form geben.

Die rohen Eier auf der Oberfläche verteilen.
Restlichen Teig ausrollen und in Streifen schneiden. Jeweils zwei Teigstreifen kreuzweise über die Eier legen. Die übrigen Teigstreifen kreuzweise zwischen die Eier platzieren.
Form mit einem Küchenhandtuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 2,5 Stunden gehenlassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Eigelb mit der Milch verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen.
Form in den Ofen geben und sofort auf 180 Grad herunterschalten.
Die Backzeit beträgt ca. 55 Minuten (Stäbchenprobe!).
Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Mit diesem pikanten Ostergruß aus Neapel wünsche ich meinen lieben Leserinnen und Lesern ein frohes Osterfest!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane