Rindsrouladen - ganz unklassisch

Nach all' den süßen Verführungen der vergangenen Wochen geht es wieder mit einem deftigen Gericht weiter. Eigentlich hatte ich diese pikant gefüllten Rouladen schon am vergangenen Wochenende zubereitet, aber da ich mir eine Blogpause verordnet hatte, präsentiere ich Euch die Version erst heute.
Die ganz klassischen Rindsrouladen mag ich ja nach wie vor sehr: mit Zwiebel- und Speckstreifen (letztere brate ich immer an, bevor sie in die Rouladen kommen), das Fleisch mit Senf bestrichen und mit Gurkenscheiben belegt, und die Rouladen dann  in einer dunklen Sauce auf Zwiebelbasis lange geschmort. Auf diese Weise muss für mich die deftige, deutsche Rindsroulade zubereitet werden. Das volle Kontrastprogramm zu den feinen, oft mit edlem Schinken und Salbei oder anderen Kräutern belegten Involtini südlich der Alpen.
"Mexikanische Rouladen" nennt sich dagegen folgendes Schmorgericht. Ich habe es vor Jahren in einer Frauenzeitschrift entdeckt, nachgekocht, für gut befunden - und schon wanderte die herausgerissene Seite in einen meiner Rezeptesammelordner.
Was dabei - auch angesichts der Mozzarella-Füllung - "mexikanisch" sein soll, kann ich bis heute nicht sagen. Ich bin bei solchen Länder-Zuordnungen immer skeptisch, weiß ich doch, was mir alles als "italienisch" verkauft werden soll. Vielleicht ist es die Würzung mit Kreuzkümmel, die Schärfe der Chilischoten oder die Verwendung von Korianderkraut? Die Aromen harmonieren jedenfalls ganz wunderbar miteinander in der farbenfrohen Füllung.

Mexikanische Rinderrouladen

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 Scheiben Rindfleisch für Rouladen (à ca. 120 g)
• 1 rote und 1 grüne Paprikaschote 
• 75 g Stangensellerie
• 1 Schalotte
• 2 Chilischoten (ersatzweise Piment d'Espelette)
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Tomaten
• 125 g Mozzarella
• 1 Bund frischer Koriander (ersatzweise glatte Petersilie und getr. Koriander)
• 100 ml Rotwein
• 250 ml Gemüsefond (nach Möglichkeit selbstgekocht)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 El Crème fraîche
• 2 El Tomatenmark
• 1 El Butterschmalz
• Salz
• Cayennepfeffer
• Kreuzkümmel

Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Paprikaschoten vierteln, putzen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Für ungefähr 15 Minuten in den Ofen schieben, eventuell noch den Grill zuschalten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, mit einem sauberen, feuchten Küchenhandtuch bedecken und abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen.
Stangensellerie, Schalotte und Chilischoten (ich habe mit Piment d'Espelette gewürzt) fein würfeln. Die Mozzarella (ich habe Büffelmozzarella genommen, es geht aber auch Mozzarella aus Kuhmilch, sogenannter "Fior di latte") abtropfen lassen und ebenfalls würfeln. Mit den Gemüsewürfeln in eine Schüssel geben. Korianderblättchen fein hacken (ich habe mangels Koriander einen EL gehackte Petersilie sowie getrockneten Koriander verwendet) und zur Mozzarella geben. Eine Knoblauchzehe dazupressen und mit Salz, Cayennepfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.
Die Rindfleischscheiben auf die Arbeitsfläche legen und flachklopfen. Mit jeweils einem roten und einem grünen Paprikaviertel belegen und etwas von der Mozzarella-Füllung daraufgeben.

Die Rouladen aufrollen, dabei die Längsseiten etwas einschlagen und alles mit Rouladennadeln fixieren.
Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen von allen Seiten gut anbraten (ca. 5 Minuten).
Rotwein und Fond angiessen, die übrige Knoblauchzehe und ein Lorbeerblatt dazugeben und die Rouladen eine Stunde lange zugedeckt bei kleiner Hitze in der Sauce schmoren lassen.
Nach dieser Zeit die Rouladen aus dem Topf nehmen und warmstellen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen, Tomatenmark und Crème fraîche einrühren und zwei Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Tomaten vierteln, entkernen und in Würfel schneiden, dann mit den Rouladen in die Sauce geben und alles noch einmal kurz aufkochen lassen.
Dazu passt Reis oder auch Fladenbrot.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Sterne am Suppenhimmel

Nach einer kleinen Blogpause melde ich mich nun zurück. Ich habe den Blog etwas "ausgeputzt", den Weihnachtsheader mit den Plätzchen ins Archiv verschoben und die Blogevents 2013 von der Seite gefegt, um Platz zu schaffen, für alle die neuen schönen Ideen, die sich meine Bloggerfreunde für das neue Jahr sicher ausdenken werden - ich bin schon neugierig! Und natürlich hoffe ich, Ihr seid auch alle wohlbehalten in das Jahr 2014 hineingerutscht, das für Euch alle ein wunderbares, glückliches, friedliches, genussvolles und vor allem gesundes Jahr sein soll!

Ein paar (Glücks-)Sternchen habe ich Euch mitgebracht; eine Suppeneinlage, die schnell und unkompliziert zuzubereiten ist. Natürlich kann man alle möglichen Förmchen - je nach Anlass - aus dem Biskuitteig ausstechen. Und wer es ganz puristisch mag, schneidet einfach schlichte Rauten aus der Platte.
Der Suppenhimmel, das ist meine aromatische und kräftige Fleischbrühe, die ich für das Silvesterfondue aus einem herrlichen Fleischstück inklusive Knochen sowie viel frischem Suppengemüse, einer über der Flamme gerösteten Zwiebel und einem Lorbeerblatt gekocht habe.
Die im Fonduetopf verbliebenen, durch das zusätzliche Köcheln mit den Fleischstückchen hocharomatischen Reste der Brühe haben wir zum Schluss noch mit einem Schuss Sherry genossen. Da ich aber eine großen Topf Fleischbrühe zubereitet hatte, war immer noch Suppe übrig, die nun nach einer guten Einlage verlangte.
Manchmal brauche ich nichts anderes, als eine gute Fleischbrühe, dazu etwas Eierstich, winzige Suppennudeln und - wenn ich mich denn mal daran wagen würde - Markklößchen. Bei dem Gedanken daran werde ich schon etwas sentimental, denn dieses komplette Suppenprogramm erinnert mich an längst vergangene Tage im Elternhaus, an dem eine solche Suppe regelmäßig am Wochenende auf den Tisch kam.
Dieses Mal aber leuchten gleich zum Jahresbeginn die Sterne...

Käsebiskuit-Sterne

Zutaten (für 4 Personen)

• 25 g weiche Butter
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• 1 El süße Sahne
• 75 g Mehl
• 25 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• frisch geriebene Muskatnuss
• eine Prise Rosenpaprika

Den Backofen auf 175 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Eier trennen. Eiweiße steifschlagen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.
Die weiche Butter mit der Sahne und den Eigelben gut verrühren. Mit Salz, Muskatnuss und Rosenpaprika abschmecken.
Das Eiweiß auf die Butter-Ei-Crème geben, das Mehl darübersieben und den geriebenen Parmesan dazugeben. Alles vorsichtig unterheben.
Die Biskuitmasse fingerdick auf das Backpapier streichen und im Ofen 15 Minuten backen.
Danach leicht auskühlen lassen und Formen ausstechen.
Vor dem Servieren die Biskuits in die Suppe geben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zum Jahresabschluss und mit lieben Weihnachtsgrüssen: Schoko-Granatapfel-Cupcakes

Bei privaten Einladungen in Italien erlebe ich immer wieder, dass das Dolce so gut wie nie hausgemacht ist. Die Gastgeber - oft auch einer der Gäste - bringen einen beim Bäcker gekauften Kuchen mit. Oft ist es eine von mir gefürchtete Crostata, einer Art Linzerkuchen, die sich meist durch ihre staubtrockene Konsistenz auszeichnet. Neulich hatten wir crèmegefüllte, pappsüße Profiteroles, und in der Winterzeit wird oft ein gekaufter Monte Bianco aus dem Karton gehoben. Letzteren liebe ich ja heiß und innig, ob nun gekauft oder selbstgemacht. Das Verdienst des Gastgebers - oder des edlen Spenders - ist es dann, einen möglichst guten Konditor zu kennen - den "besten" im Viertel natürlich -, was dann auch anerkennend von den anwesenden Gästen gelobt wird.
Was mache ich mir eigentlich immer die Arbeit...
Aber ich mache es gerne! Ein Dessert ist für mich der gelungene Höhepunkt und zugleich Abschluss eines schönes Menüs. Hier kann man noch einmal richtig auftrumpfen - je nachdem, ob es natürlich gelingt. Denn schiefgehen kann ja zu aller Zeit immer etwas. So passierte mir heute folgendes - und es gibt folglich einen Cupcake weniger:

Heute Abend sind wir bei Freunden eingeladen. Der Gastgeber will mir unbedingt ein neues Gericht präsentieren, was er auch schon telefonisch angekündigt hat. Ich bin sehr gespannt!
Als kleine Überraschung bringe ich etwas Süßes mit. Als Mitbringsel eignen sich ja beim Dessert schon aus transporttechnischen Gründen am besten ein Kuchen oder auch kleinteiligeres Backwerk. Zu Hause würde ich Cupcakes eher noch nach dem Dessert zum Caffè reichen, denn Kuchen alleine bilden für mich keinen richtigen Menüabschluss; ganz feine Tartes einmal ausgenommen. Aber da die kleinen Teilchen heute Abend das Dolce nur ergänzen sollen, machen meine Schokoladen-Granatapfel-Cupcakes hoffentlich viel (Gaumen-)Freude.

Der Teig für die Cupcakes besteht nicht aus Rührteig, sondern aus einer Art Wiener Masse, was ihn besonders locker macht. Als ich gestern auf dem Markt schöne Granatäpfel sah, kam  mir die Idee, das Frosting der Cupcakes mit den Kernen der Früchte zu dekorieren. Die knacken so schön beim Draufbeißen...

Zutaten (für 12 Cupcakes)

• 80 g zartbittere Schokolade
• 70 g Butter
• 4 Eier
• 100 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 P. Vanillezucker
• 2 El Orangenlikör
• 50 g Mehl
• 60 g gem. Mandeln

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und das Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.
Die Schokolade hacken und mit der Butter im Wasserbad schmelzen.
Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. Die Eigelbe mit dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Likör hellschaumig aufschlagen. Dann die Schoko-Buttermischung einrühren.
Den Eischnee auf die Masse geben, gemahlene Mandeln sowie das gesiebte Mehl darüberstreuen und alles mit einem Schaumlöffel vorsichtig unter die Eier-Schoko-Crème heben.
Den Teig in den Förmchen verteilen und für 15-20 Minuten in den Ofen schieben.
Danach die Muffins vollständig auskühlen lassen.

• 1 Granatapfel
• 120 g zimmerwarme Butter
• 160 g Puderzucker
• 240 g Frischkäse

Die Kerne aus dem Granatapfel pulen.
Die Butter mit dem Puzderzucker und 1-2 El Granatapfelsaft (dafür einige Kerne mit dem Rücken eines Eßlöffels durch ein Sieb drücken und den Saft auffangen) verrühren. Dann den Frischkäse unterrühren, die Crème in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kaltstellen.
Die erkalteten Muffins mit dem Frosting und einigen Granatapfelkernen verzieren (wer mag, streut auch noch etwas farbigen Glitzerzucker darüber).


Rezeptquelle: Teig frei nach einem Rezept für Muffins "Sacher Art" aus: Weihnachten, Das Goldene von GU, Gräfe und Unzer Verlag, München 2013

Ihr Lieben,

habt alle einen wunderschönen vierten Advent!

An dieser Stelle wünsche ich Euch ein gesegnetes Weihnachtsfest, erholsame Feiertage und einen guten Rutsch in ein gesundes und genussvolles neues Jahr!

Wir lesen uns 2014 wieder!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Einfach und bäuerlich: Culurjones di patate e menta

In dieser gefüllten Pasta mit dem ungewöhnlichen und typisch sardischen Namen Culurjones - oder auch Culurgiones - steckt die bäuerliche, ja fast ärmliche Küche der zweitgrößten Insel Italiens: Der Pastateig ohne Eier, die Füllung aus Kartoffeln und Käse, doch die Form kunstvoll verziert, wie das auch bei den vielen Backwaren der Insel der Fall ist. Wie eine Ähre sollen diese Ravioli aussehen; für mich steckt in dieser Form eine Verbeugung vor Mutter Erde, aber vielleicht auch der Respekt vor den Menschen, die aus kargen Landschaften fruchtbare Äcker herausgearbeitet  haben. Ich war einige Male schon auf Sardinien, und es ist nicht übertrieben, wenn ich behaupte, dass ich nirgends so wohlschmeckendes Gemüse gegessen habe wie auf dieser herrlichen Insel.
In früheren Zeiten wurde die Culurjones nur zu Allerheiligen zubereitet, heute aber stehen sie ganzjährig auf dem Speiseplan - auch mit unterschiedlichen Füllungen. Die Schwierigkeit bei dieser Ravioliform liegt im Verschließen des Teiges, und ich gebe zu, ich habe es nicht hinbekommen. Die für die Culurjones typische Form "a spiga" (wie eine Ähre) wurde bei mir zu einer "a cresta", die eher an einen Hahnenkamm erinnert. Da muss ich noch viel üben...

Zutaten (für 3 Personen)


Pastateig

• 250  Hartweizengriess
• 1 Prise Salz
• Wasser

Aus dem Hartweizengriess, Wasser und Salz einen Teig kneten (es ist schwierig, zu der Menge des benötigten Wassers präzise Angaben zu machen. Wie sagte einst Loriot: "Eine Hausfrau hat das im Gefühl"). Der Teig sollte fest, glatt und geschmeidig sein und nicht mehr kleben. In Folie wickeln und ruhen lassen. Danach den Teig dünn ausrollen und Kreise von einem Durchmesser von ungefähr 7 cm ausstechen.

Die Füllung auf den Pastakreisen verteilen, den Kreis zusammenklappen, dabei ein Ende einschlagen. Mit den Fingerspitzen den Rand gut zusammendrücken und in eine wellige Form (die einfache Version) drücken. Das eine Ende der Culurjones sollte rundlich verschlossen sein, das andere spitz zulaufen, so dass eine tropfenartige Form entsteht.


Füllung

• 30 ml Olivenöl extra vergine
• 1 Knoblauchzehe
• 300 g Kartoffeln
• 160 g Pecorino fresco (frischer, nicht gereifter Pecorino, wenn möglich aus Sardinien)
• ein paar frische Minzblätter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Knoblauchzehe andrücken und in das Olivenöl legen. Den Käse reiben. Die Minzblätter fein hacken. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garkochen, dann pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die Kartoffelmasse mit dem Olivenöl (Knoblauchzehe entfernen), dem Käse und der Minze gut verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Füllung auf den Pastakreisen verteilen und wie oben beschrieben fortfahren.

Sugo

• 400 g Polpa di Pomodoro (stückige Tomaten in der Dose)
• 1 Schalotte
• Olivenöl extra vergine
• einen Stengel Basilium sowie Basilikum- und Minzblätter
• 1 Prise Zucker
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebener Pecorino Romano (oder Parmigiano Reggiano)

Die Schalotte fein würfeln und zusammen mit einem Stengel Basilikum in Olivenöl glasig werden lassen. Die Polpa di pomodoro hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und bei kleiner Flamme ungefähr dreißig Minuten köcheln lassen. Danach den Stengel entfernen, ein paar Basilikumblättchen in feine Streifen schneiden und zu dem Sugo geben.

Die Culurjones in köchelndem Salzwasser ungefähr drei bis vier Minuten garziehen lassen. Danach mit der Schaumkelle herausfischen und abtropfen lassen.
Etwas Sugo in einen Teller geben, die Culurjones daraufsetzen und mit ein paar Minzblättchen (oder Basilikumblättchen) bestreuen.
Pecorino dazu reichen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Es weihnachtet: Ideen für Süßmäuler, Verfrorene, kleine und große Kinder sowie Chocoholics

Die Zeit drängt, die letzten Geschenke werden besorgt und in allerletzter Minute sogar noch ein paar Plätzchen gebacken. Vielleicht sucht Ihr dafür noch Rezepte, wollt oder müsst die Keksdosen noch einmal auffüllen, habt Gäste an den Feiertagen oder möchtet Euch einfach nur mit einer Tasse heißer Schokolade und ein paar Leckereien auf das Sofa kuscheln.
Ich hätte da ein paar süße Ideen für Euch...

Den Anfang machen die Klassiker aus Österreich und Deutschland, die in jeder Weihnachtssaison meine Plätzchenteller schmücken. Ohne die geht es einfach nicht; da bin ich ganz konservativ! Nur die Ausstechplätzchen variieren von Jahr zu Jahr:

Husarenkrapferl

Mandelmürbeteigplätzchen

Elisenlebkuchen 

Orangenplätzchen

Vanillekipferl

Cranberry-Ingwer-Makronen

Natürlich gibt es auch in meinem südlichen Zuhause Leckereien, die speziell nur zu Weihnachten zubereitet werden. Für die Winterzeit hätte ich darüber hinaus auch ein Getränk anzubieten, das garantiert die Verfrorensten wieder zum Leben erweckt, denn auch im sonnigen Italien kann es bitterkalt werden:

Bicerin

Panforte

Panettone

Auch in Frankreich gibt es ganz besonders schöne Weihnachtstraditionen, und wie man es in diesem Land auch nicht anders erwarten kann, sehen die Spezialitäten auch verführerisch aus:

Mendiants

Bûche de Noël

Für den süßen Abschluss eines festlichen Menüs sorgen folgende Leckereien:

Orangen-Chai-Trifle

Monte Bianco

Mandel-Krokant-Parfait mit heißer Beerensauce

Orangen-Cupcakes

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane