Wolkenzart: Ricciarelli di Siena

Ging es bei der Weihnachtsbäckerei vor einem Jahr bei mir ziemlich bunt zu - Struffoli bereicherten bei einem gemütlichen Adventskaffee mit lieben Freunden das Plätzchenbuffet -, so kommt das italienische Weihnachtsgebäck in diesem Jahr in vornehmem Weiß daher. Ricciarelli di Siena heißen diese zarten Marzipanplätzchen aus der Toskana. Zusammen mit dem Panforte ist dieses Gebäck weit über Siena hinaus bekannt geworden.

Es gibt mehrere Theorien zur Herkunft dieses Gebäcks. So erzählt man, dass angeblich ein gewisser  Ricciardetto della Gheradesca dieses Gebäck um 1500 aus dem Orient in die Toskana  mitgebracht hatte. Die Form sollte an das typische Schuhwerk der Sultane erinnern, In dieser Epoche kannte man in der Toskana bereits die Grundmasse, das Marzipan, das auch aus dem Orient seinen Weg nach Europa gefunden hatte. Das italienische Wort Marzapane geht wahrscheinlich auf den arabischen Ausdruck "mauthban" zurück; so bezeichnete man den Behälter für die Aufbewahrung der Mandelmasse. Andere etymologische Erklärungsversuche der Bezeichnung für Marzipan sehen den Ursprung des Wortes in dem einstigen Namen von Mottama, einer Stadt im südlichen Myanmar: Martaban.
Und wiederum andere geben das 19. Jahrhundert für das Aufkommen dieser Bezeichnung an.
Unbestritten aber ist, dass in der Toskana ähnliches Gebäck seit der Renaissance als Marzapanetti alla senese oder auch Morselletti bezeichnet wurde.
Für die Zubereitung dieses Gebäcks sollte man zwei Tage einplanen, da eine Art "Vorteig" mindestens 12 Stunden ruhen sollte. Oblaten in dieser typischen Form "a chicco di riso" (wie ein Reiskorn) gibt es nicht; schwierig genug, "Ostie", wie Oblaten in Italien heißen, im Land selbst zu finden. Ich habe dafür meine Lebkuchenoblaten genommen und diese zurechtgeschnitten.

Zutaten

(für 40 Stück)

400 g geschälte Mandeln

380 g Zucker

100 g Puderzucker + Puderzucker für die Verarbeitung und zum Bestäuben

50 g Mehl

1/2 Tl Backpulver

20 ml Wasser

2 Eiweiß

1Tl Bittermandelextrakt

1 Prise Salz

40 Oblaten von 70 mm Ø + Backpapier

Am Vortag die Mandeln zusammen mit 330 g Zucker sehr fein mahlen (geht am besten mit einer Küchenmaschine). Die Mischung in eine Schüssel füllen und mit einem hölzernen Rührlöffel noch einmal durchmischen. 50 g Zucker mit dem Wasser auf dem Herd auflösen, dann zu dem Mandel-Zucker-Gemisch gießen und nochmal alles gut vermischen.
Nun kommen 50 g gesiebter Puderzucker, das gesiebte Mehl und das Backpulver hinzu und werden ebenfalls untergearbeitet.
Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch abdecken und die Masse bei Zimmertemperatur für 12 Stunden ruhen lassen. Diese Masse ist sehr krümelig, aber das muss nun niemanden erschrecken.
Am folgenden Tag das Eiweiß mit einer Prise Zucker steifschlagen, dabei nach und nach die verbleibenden 50 g Puderzucker sieben und unterarbeiten sowie den Bittermandelextrakt hinzufügen.
Das steifgeschlagene Eiweiß nun vorsichtig unter die vorher noch einmal mit einem Holzflöffel aufgelockerte Masse unterheben. Dann den Teig auf der Arbeitsfläche mit etwas Puderzucker mit den Händen weiterverarbeiten, bis er nicht mehr allzu sehr klebt und eine homogene Teigmasse entstanden ist.
Den Backofen auf 110 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Den Teig in vier Teile schneiden, jedes Teil zu einer Rolle formen und davon jeweils 10 Scheiben abschneiden.
Die Oblaten zu einer ovalen Form zurechtschneiden und jeweils mit einer Scheibe der Marzipanmasse belegen und der Oblate anpassen.

Die Ricciarelli auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Puderzucker bestäuben.
Im vorgeheizten Backofen für 10 Minuten trocknen.

Quellen:
Nicola Natili, Sapori da scoprire, gustare, raccontare
L'Italia dei dolci. Slow Food Editore, 2003

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Festtagstauglich: Timballo di melanzane

Seit Jahren schwärmt mein Mann von einem Timballo, von dem er vor vielen Jahren auf der Hochzeit von Freunden gekostet hatte. Das war, seiner Beschreibung nach, wohl einer vor der üppigen Sorte gewesen: Pasta in einer Ummantelung aus - Pasta! Eine Art großes Lasagneblatt hielt den Inhalt aus Pasta und Artischocken zusammen. 

Der Timballo ist ein sehr edles Gericht, das gerne auf Buffets bei größeren Anlässen wie Hochzeiten und Empfängen aufgetischt wird. Aber es ist eben auch eine üppige Angelegenheit, gerade, weil ein Timballo ja auch nur einen Gang in der klassischen italienischen Menufolge darstellt.

Aber auch unter den Timballi gibt es verschiedene Versionen: Neben Pastablättern - oder auch einer Teighülle aus Pâte Brisée - sind als Mäntelchen Auberginen beliebt, was Richtung Süden - nach Sizilien - weist. Die klassische Pasta al forno ist in Sizilien ein typisches Sonntagsgericht, und auch bei diesen Anelletti trifft Pasta auf Auberginen und Käse, bevor es heißt: "Ab in den Ofen!"

Wenn es etwas "magerer" sein soll, wird die Pasta  nur in eine mit Butter ausgefettete und mit Semmelbrösel ausgestreute Form gedrückt. 

Allen gemeinsam ist, dass die vorher sehr al dente gekochte Pasta mit einem Sugo aus Fleisch, Brät, Hühnerklein oder Gemüse sowie mit Käsesorten wie Mozzarella, Parmigiano oder auch Provola vermischt und dann im Ofen in einer Form gebacken wird, damit man den Auflauf anschließend stürzen kann. 

Die Ursprünge dieser Spezialität liegen in der Region Kampanien, und wenn ich an einen Timballo denke, sehe ich diesen Pastakranz auf einem edel gedeckten Tisch mit viel Silber, antikem Tischschmuck aus Capodimonte-Porzellan und feinem Geschirr, so ganz, wie es für die süditalienische Aristokratie typisch ist.

Auch in Sizilien gehört der Timballo zu den "Primi" der edleren Sorte. Giuseppe Tommasi di Lampedusa beschreibt in seinem einzigen Roman und darüber hinaus bekanntesten Werk  "Il Gattopardo" die üppigen Buffets der sizilianischen Aristokratie, darunter auch einen Timballo (mehr dazu hier):

"Ganz abgesehen jedoch von guter Erziehung - der Anblick jener riesigen Makkaroni-Pastete verdiente sehr wohl, einem jeden summende Laute der Bewunderung zu entlocken. Das gebräunte Gold der Umhüllung, der starke Duft von Zucker und Zimt, der davon ausströmte, waren nichts als das Vorspiel zum Wonnegefühl, das einem im Innern aufstieg, wenn das Messer die Kruste auseinanderriß: zuerst brach ein mit Wohlgerüchen beladener Dampf daraus hervor, und dann bemerkte man die Hühnerleber, die harten Eier, die Streifen von Schinken, jungem Huhn und Trüffeln in der weichen, heißen Masse der kleinen, kurzen Makkaroni, denen die verdichtete Fleischessenz eine köstliche Gamslederfarbe verlieh. ..."

Die Bezeichnung "Timballo" geht wahrscheinlich auf die zylindrische Form jenes Küchenutensils zurück, das einem Tamburo oder auch Timpano, also einer Trommel, ähnelte. 

Jedenfalls, um zum Ausgangspunkt zurückzukommen, liegt mir mein Mann seit Jahren mit dem Wunsch nach einem Timballo in den Ohren. Dieses Pasta-in-Pasta-Kunstwerk hatte ihn wohl damals sehr fasziniert, und er schaute doch etwas irritiert auf die Auberginenversion. 

Nach nur einem Bissen aber war er dann doch sehr zufrieden...

Zutaten

(für 4 Personen)

1-2 Auberginen (je nach Größe)

200 g Rinderhack

1 Salsiccia

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Möhre

1 Stange Sellerie

1 El Tomatenmark

1 Glas Rotwein (ca. 120 ml)

220 g stückige Tomaten (Polpa di pomodoro)

35 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

135 g Mozzarella di Bufala

Olivenöl extra vergine

Butter

hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnuss-Öl

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Basilikumblättchen

250 g Tortiglioni

Die Aubergine der Länge nach in Scheiben schneiden und diese in hoch erhitzbarem Pflanzenöl portionsweise von beiden Seiten anbraten (um eventuelle Bitterstoffe herauszuziehen, kann man vorher die Auberginenscheiben salzen, ziehen lassen und danach abspülen und trockentupfen). Scheiben zwischen Küchenpapier lagern und auskühlen lassen.

Für den Soffritto die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken, Möhren und Selleriestange in Würfel schneiden. Etwas Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel anschwitzen. Rinderhack und fein zerpflückte Salsiccia hinzufügen und krümelig braten. Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Stückige Tomaten zufügen, salzen und pfeffern und zugedeckt bei kleiner Hitze 1,5 Stunden köcheln lassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Pasta sehr! al dente kochen, abgießen und mit dem Ragù vermischen. Etwas abkühlen lassen.

Dann den Parmigiano sowie die in Würfelchen geschnittene Mozzarella untermischen.

Eine Kranzform mit den Auberginenscheiben auslegen, die Pasta einfüllen und die Auberginen-Enden nach Möglichkeit über die Füllung schlagen. Eventuell mit verbleibenden Auberginenscheiben belegen.

Form für 30 Minuten in den Ofen schieben. Vor dem Stürzen mindestens 10 Minuten abkühlen lassen. Mit Basilikumblättchen belegen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Stillleben mit gefüllter Pasta und Zitrusfrüchten: Ravioli di scamorza con burro agli agrumi

Während des Studiums der Kunstgeschichte habe ich mich vornehmlich mit der Epoche der italienischen Renaissance beschäftigt. Wie man sieht, hat mich das Land Italien in all seinen Facetten schon immer fasziniert. Das fing schon bei den alten Römern an - Latein war mein Lieblingsfach, ein Sonntagsausflug zum Römerkastell Saalburg immer wie ein Fest für mich - und endete über das Erlernen der Landessprache, der Beschäftigung mit der Kunst schließlich beim "Studium" der kulinarischen Spezialitäten. Für mich bleibt das Thema "Essen" eben immer auch Ausdruck von Kultur.

Ein bisschen stiefmütterlich dagegen habe ich die Stilllebenmalerei behandelt, die ihre Blütezeit eher am Anfang des Barocks und zudem im nordeuropäischen Raum erlebte (auch wenn aus der Antike schon wunderbare Vorläufer der Stilllebenmalerei bekannt sind; man denke nur an einige gut erhaltene pompejanische Fresken, die Früchte, Küchengerät und kleine Tiere zeigen).  

Dabei liebe ich Stillleben! Besonders Küchen- und Marktstillleben haben es mir angetan. Minutenlang kann ich vor den Bildern verharren und jedes noch so kleine Detail studieren, das seinerseits dem Bild eine Aussage mitgibt. Die Fliege auf der aufgeschnittenen Frucht etwa, die als Vanitassymbol dem Betrachter die Vergänglichkeit alles Irdischen vor Augen führen soll.

Dieses Eintauchen in ein Kunstwerk gibt mir Ruhe - eine kontemplative Auszeit vom Alltag, die ich gerade in den so unruhigen Zeiten dringend brauche.

Das Leben, der Alltag, die schrecklichen Ereignisse, die die Welt derzeit heimsuchen, lassen viele und auch uns in diesen Tagen kaum zur Ruhe kommen. Deswegen ist es in diesem Herbst auch ein wenig stiller geworden im Blog. Natürlich koche ich, wenn ich zu Hause bin, was in den vergangenen Wochen leider selten der Fall war. Dann gibt es einfache, schnell zubereitete und bewährte Gerichte, denn ich fühle mich angeschlagen. Noch kein Plätzchen ist in den Ofen geschoben, und auch das Heim ist noch nicht geschmückt für das erste Adventswochenende. Schon wieder steht meinem Mann eine Reise bevor; auch er ausgelaugt, auch wenn er es nicht zugeben will.

Gestern habe ich all' diesem getrotzt, mich endlich wieder aufgerafft (es bedurfte einiger Überredungskunst in Zwiesprache mit mir selbst) und gefüllte Pasta gemacht. Das Ergebnis dann zu einem kleinen Stillleben arrangiert. 

Im Hintergrund sieht man übrigens den Ausschnitt eines wunderbaren Triptychons mit Zitronen, das ich auf der Vernissage einer vielversprechenden jungen Künstlerin erworben habe.

Nun aber zu trivialeren Dingen, dem Rezept.

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Pastateig

150 g Mehl, gesiebt

50 g Hartweizengrieß
(semola di grano duro rimacinata)

2 Eier

ein Prise Salz

ein paar Tropfen Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen und diesen mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung

150 g Scamorza, ital. halbfester Kuhmilchkäse (hier: ungeräuchert)

150 g Schafskäse-Ricotta (Ricotta di pecora) 

1 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

ein paar frische Majoranblättchen

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch gemahlene Muskatnuss

Scamorza reiben und mit der Ricotta und dem geriebenen Parmesan verkneten. Mit Majoranblättchen, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Pastateig mehrfach durch die Nudelmaschine drehen, dann in ausreichenden Abständen walnussgroße Häufchen der Füllung auf die Nudelplatten setzen, eine weitere Platte darüberlegen und mit dem Ravioliausstecher die einzelnen Nudeltaschen ausstechen.
Die Ravioli in köchelndem Salzwasser in 3 bis 4 Minuten garziehen.

Zitrusbutter

60 g weiche Butter

etwas Salz

Abrieb einer unbehandelten Zitronen und einer Orange

Parmesanspäne und Majoranblättchen

Die Butter mit dem Salz und dem Zitrusfrüchteabrieb verkneten.
Kurz vor dem Anrichten die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Ravioli darin schwenken.
Ravioli mit ein paar Parmesanspänen und Majoranblättchen servieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Rustikaler Seelenwärmer: Zuppa di ceci e zucca

Nein, er gewinnt keinen Schönheitswettbewerb, dieser Eintopf. Diese Zuppa, mit der man in Italien oft einen dicklichen Eintopf bezeichnet - im Gegensatz zur Minestra, die dünnflüssiger ist und auch noch Einlagen wie Pasta enthalten kann -, hat ihre Ursprünge in der toskanischen Küche. Dort liebt man Kichererbsen fast so sehr wie die weißen Cannellini-Bohnen, die bei der bekanntesten Suppe der Toskana, der Ribollita, zum Einsatz kommen, und mit Rosmarin geschmort, findet man die kleinen Hülsenfrüchte als Beilage oder auch als eigenständige Suppe in der ländlichen Küche wieder.
Will man nicht auf Kichererbsen aus der Dose zurückgreifen, sollte man bei der Herstellung dieser dicken, gehaltvollen Suppe etwas Zeit einplanen - was leider spontane Gelüste etwas ausbremst
Mehrere Stunden müssen die kleinen Kerlchen eingeweicht werden und dann trotzdem noch für mindestens zwei weitere Stunden in den Kochtopf hüpfen. Ansonsten ist diese wärmende, unscheinbar aussehende Suppe schnell und unkompliziert zuzubereiten. Genau das richtige für trübe Novembertage. Denn die können in der Toskana bitter kalt sein.

Zutaten

(für 4 Personen)

200 g getrocknete Kichererbsen

1 Lorbeerblatt

500 g Kürbisfleisch

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Chilischote

1 Zweig Rosmarin

250 ml Passata di pomodoro 

(Tomatensaucenbasis, man kann auch stückige Tomaten aus der Dose verwenden)

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl extra vergine

Die Kichererbsen in reichlich lauwarmen Wasser mehrere Stunden, am besten über Nacht, einweichen. Dann in einem Sieb abspülen, mit frischem Wasser und einem Lorbeerblatt aufsetzen und zugedeckt zwei Stunden köcheln lassen. Dann abgießen, dabei das Kochwasser auffangen.
Die Hälfte der Kichererbsen mit etwas vom Kochwasser durch ein Passiergerät drehen.
Die Zwiebel fein hacken, die Knoblauchzehe andrücken und die Nadeln vom Rosmarinzweig streifen und fein hacken. Alles in etwas Olivenöl kurz anschwitzen, dann das in kleine Würfel geschnittene Kürbisfleisch hinzufügen und ebenfalls kurz mit andünsten. Die Passata di pomodoro (oder die stückigen Tomaten), das Kichererbsenpüree sowie 2-3 Suppenkellen vom zur Seite gestellten Kochwasser hinzufügen, salzen und pfeffern und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Danach mit einem Kartoffelstampfer die Kürbisstücke etwas zermatschen.
Zum Schluss die zur Seite gestellten ganzen Kichererbsen hinzufügen und den Eintopf nochmals kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem guten Schuss Olivenöl servieren.

Rezeptquelle: D della Repubblica, 31.10.15

Weitere Suppen/Eintöpfe mit Kichererbsen gibt es hier:
Zuppa di ceci e carciofi con polpettine
Zuppa di ceci, porro e porcini

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Immer wieder donnerstags: Gnocchi alla Romana

Sie scheinen ein wenig von den Speisekarten verschwunden zu sein, die Gnocchi alla Romana. Vielleicht aber gehe ich auch nur zu selten an einem Donnerstag essen. An diesem Tag, der noch nicht ganz zum Wochenende gehört, irgendwie weder "Fisch noch Fleisch" ist, könnte ich wahrscheinlich dieses römische Traditionsgericht auf der Tageskarte einer urigen Osteria lesen. Denn der Donnerstag ist nach römischen Essens-Gepflogenheiten der Gnocchi-Tag: "Giovedì gnocchi, Venerdì pesce, Sabato trippa" (am Donnerstag Gnocchi, am Freitag Fisch, am Samstag Kutteln), so sagt man hier. Von allen kulinarischen Regeln, die die Ewige Stadt irgendwann einmal aufgestellt hat, wäre mir die Gnocchi-Pflicht die liebste, würde ich sie denn brav in jeder Woche befolgen. Fisch esse ich sowieso nicht, und mit Kutteln kann ich mich auch nicht anfreunden.

Ein urrömisches Gericht also, auch wenn die Zutaten doch eher nach Norditalien, genauer auf die Region Piemont, verweisen: Butter und Parmigiano. Obwohl die Gnocchi auch der "Arme-Leute-Küche" zugerechnet werden dürfen, ist die üppige Verwendung der für das Mittelitalien vergangener Jahrzehnte doch eher teuren Zutaten etwas verwirrend.
Die Zweifel an der Herkunft dieses Gerichts bleiben also, dass die Gnocchi alla Romana aber zu den typischsten und beliebtesten römischen Gerichten gehören, daran wird niemand mehr zweifeln, der sie einmal gekostet hat.

Zutaten

(für 4 Personen)

3/4 L Milch

etwas Salz

frisch geriebene Muskatnuss

200 g Hartweizengrieß

100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

2 Eigelb, mit einem El Milch verquirlt

100 g Butter + Butter für die Form

Milch mit dem Salz, etwas geriebener Muskatnuss und einem Stück Butter zum Kochen bringen. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen den Grieß nach und nach einrieseln lassen. Dann mit einem Hölzlöffel für einige Minuten kräftig weiterrühren; die Masse löst sich dabei etwas vom Topfboden, fast wie bei einem Brandteig. Die in vielen Rezepten angegebenen 15-20 Minuten kann man nach meiner Erfahrung getrost vergessen, denn der Grießbrei ist schon nach wenigen Minuten bereit zur Weiterverarbeitung.
Den Topf vom Herd nehmen und mit Hilfe eines elektrischen Handrührgeräts einen weiteren El Butter, zwei mit wenig Milch verquirlte Eigelbe sowie drei El Parmigiano einarbeiten.
Die Masse nun auf eine kalt abgespülte Porzellan- oder Marmorplatte häufen und mit Hilfe eines angefeuchteten Spatels ungefähr einen Zentimeter dick verstreichen.
Grieß vollständig abkühlen lassen.

Den Backofen auf  200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und eine flache feuerfeste Form mit Butter ausstreichen.
Mit einem Glas oder einem Servierring Kreise aus der Grießmasse ausstechen und diese dachziegelartig in die Form schichten.
Die Gnocchi mit dem restlichen Parmigiano bestreuen, die verbliebene Butter zerlassen und darübergießen.
Im Backofen etwa 20 Minuten überbacken, bis die Gnocchi eine schöne, goldbraune Kruste aufweisen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane