Mittwoch, 6. Februar 2013

Traumpaar Wildschwein - Schokolade: Cinghiale in dolceforte



Eine einfache Trattoria "auf dem Land", ein Glas Rotwein - und ein Teller Pappardelle al Cinghiale: So kann kulinarisches Glück aussehen.
Wenn wir "auf's Land" fahren, dann heißt das bei uns, es geht nach Umbrien oder in die Toskana. Was dann stets bei einem dieser eher seltenen Tagesausflügen mitreist, ist der Slow-Food-Führer "Osterie d'Italia", dem wir einige wunderbare Entdeckungen zu verdanken haben. Jedes Jahr leisten wir uns die neueste Ausgabe. Auf diese Weise sind wir vor einigen Jahren auch in einer kleinen Trattoria in Orvieto gelandet. Das wunderbare Städtchen Orvieto liegt in Umbrien und gehört zu den ersten Höhepunkten dieser Region, wenn man von Rom aus anreist. Berühmt und von weitem sichtbar - Orvieto liegt auf einem Hügel - ist die bemerkenswerte Kathedrale mit dem spektakulären Freskenzyklus des Renaissance-Malers Luca Signorelli.
Bei einem jener Ausflüge landeten wir also am Abend in einer Trattoria, und ich probierte zum ersten Mal Wildschwein in Schokoladensauce - ohne Pasta, sondern als Hauptgang. Natürlich aromatisiert bei diesem Gericht die Schokolade nur die herzhafte Sauce, keinesfalls überdeckt sie das Aroma der Kräuter und Gewürze.
Später habe ich dann in diversen Kochbüchern und auch im Web nach Rezepten gesucht.
Allerdings ist es schwierig, in Rom Wildschweinfleisch zu finden. Bei einem Metzger fand ich vor Jahren nur tiefgefrorenes Fleisch, das in gulaschgroße Stücke geschnitten zum Verkauf angeboten wurde. Dieses Mal aber wurde ich bei Eataly fündig. Allerdings war es auch schon in Würfel zerteilt.
Ich kann mich nicht mehr recht erinnern, wo ich die folgende Version gefunden habe. Sicherlich habe ich es seinerzeit aus verschiedenen Rezepten zusammengebastelt, ausprobiert, aufgeschrieben - und für gut befunden! Das Aroma dieses Schmorgerichts ist wirklich zum Niederknien gut!




Zutaten (für 4 Personen)

  • 800 g Wildschweinfleisch zum Schmoren

Marinade:

  • 1 Flasche Rotwein (soviel davon, dass das Fleisch und das Gemüse gerade bedeckt werden, restlichen Rotwein aufheben)
  • 100 ml Rotweinessig
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Gerwürznelken
  • 1 El Wacholderbeeren, angedrückt
  • 1 El schwarze Pfefferkörner


Am Vortag das Fleisch von Fettresten befreien und in Würfel schneiden. Das Gemüse grob zerkleinern und mit allen Kräutern und Gewürzen zum Fleisch geben. Den Rotweinessig dazugießen und dann soviel von dem Wein angießen, dass Fleisch und Gemüse gerade bedeckt werden.
24 Stunden im Kühlschrank marinieren.


  • 1 Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Tl Wacholderbeeren, angedrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 El Mehl
  • Olivenöl extra vergine
  • den restlichen Rotwein, eventuell noch etwas Fleischbrühe
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer


Bei diesem Rezept wird nur das Fleisch aus der Marinade gefischt und trockengetupft. Die Marinade mit dem darin enthaltenen Gemüse, den Kräutern und Gewürzen wegschütten.
Karotte, Staudensellerie und Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
Ein Gewürzsäckchen vorbereiten: Dafür habe ich einen Teefilter genommen und mit den Nelken, den angedrückten Wacholderbeeren, dem Lorbeerblatt, Rosmarin- und Thymianzweigen gefüllt und zugebunden.
Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch braun anbraten. Dann das gewürfelte Gemüse dazugeben und mit anbraten. Salz hinzugeben und mit dem Mehl bestäuben. Nun soviel von dem restlichen Rotwein dazugiessen, dass das Fleisch gut bedeckt ist und das Gewürzsäckchen mit in den Bräter geben.
Das Fleisch sollte nun ungefähr zweieinhalb Stunden schmoren. Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft (das Fleisch sollte immer ausreichend bedeckt sein, aber nicht zu sehr in der Flüssigkeit schwimmen), Wein nachgießen, eventuell auch etwas Fleischbrühe.


  • 1 Tl brauner Zucker
  • 1 Tl dunkles Kakaopulver
  • 2 El Rotweinessig
  • 30 g dunkle Schokolade (85 %), fein gehackt
  • 30 g Rosinen
  • 30 g Orangeat (fein gehackt)
  • 30 g Pinienkerne
  • gehackte Schokolade


In einem kleinen Topf Zucker, Kakaopulver, Rotweinessig und etwas Wasser erhitzen, bis alles flüssig ist. Schokolade hinzufügen und schmelzen lassen.
Diese Mischung mit den Rosinen, dem Orangeat und den Pinienkernen zum Fleisch geben und noch ein paar Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem Teller anrichten und mit etwas gehackter Schokolade bestreuen.
Dazu passt Polenta.



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. Dieses Rezept ist toll! Ich mag Wildschwein und der südliche Flair in diesem Rezept hat was Besonderes. Schade das Du nicht in meiner Nähe bist, Wildschweinfleisch habe ich reichlich zur Verfügung und bisher kein Rezept gebloggt. Liebe Grüße Ingrid

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    1. Liebe Ingrid,
      das Rezept kann ich Dir wirklich ans Herz legen!
      Wildschwein ist in der Tat ein ganz feines Fleisch; leider gibt es das bei uns viel zu selten.
      Saluti
      Ariane

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  2. Bei mir gabs am Wochenende auch Wildschwein- allerdings als Braten. Da hier kein Mangel an diesem Getier herrscht- es gibt sogar inzwischen keine Schonzeit mehr für Keiler, die dürfen das ganze Jahr geschossen werden- merk ich mir dein Rezept für eine spätere Gelegenheit, sehr schön.
    Was esst ihr dann dazu?
    Grüßle
    Ninive

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    1. Hallo, liebe Ninive,
      da haben ja unsere Schweinderl ausgiebig ein ähnliches Bad genossen. :-) Deine Speckbuchteln dazu hören sich traumhaft an; die könnte ich auch ganz ohne Fleisch genießen.
      Bei uns gab es dagegen nur Polenta. Dieses Mal als "Brei", aber mir schmecken ehrlich gesagt ausgebackene Polentastreifen oder Polenta als Gnocchi besser.
      Saluti
      Ariane

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  3. Ariane, das tönt zum Niederknien lecker. So eine würzige Sauce, aromatisiert mit Schokolade spukt mir schon länger im Kopf herum.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Lieber Andy,
      dieser abschließende Arbeitsschritt mit dem Schokogemisch, aber auch die Zugabe von Rosinen, Orangeat und den Pinienkernen ist wirklich ausschlaggebend für den Geschmack. Es gibt dem Ragout den letzten Kick .Eine Aromaexlosion!
      Saluti
      Ariane

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  4. Oh, wie lecker! Fast genau so hab ich schon Rindfleisch zubereitet - war auch sehr gut. Aber Wildschwein würde ich lieber esse. Bei uns gibts viele Wildschweine, sind aber leider noch sehr von Tschernobyl belastet - da vergeht einem der Appetit!
    Herzlichst,
    Doris

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    1. Hallo, liebe Doris,
      da tauchen ja alte Gespenster der Vergangenheit wieder auf! Das wusste ich nicht, dass Wild immer noch belastet sein könnte. Das verunsichert natürlich!
      Gerade gestern bei der Zubereitung dachte ich aber auch, dass man für dieses Rezept auch Rindsgulasch nehmen könnte. Ich möchte das auf jeden Fall auch einmal ausprobieren. Da ich sowieso ganz schwer an Wildschwein, überhaupt Wild, komme, wird das die Alternative sein.
      Danke für den Hinweis!
      Saluti
      Ariane

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    2. Liebe Ariane,
      jetzt muss ich aber noch sagen, dass die Verstrahlung nicht überall ist - hier bei uns im Bayerischen Wald ist es aber bei Pilzen und Wildfleisch teils noch recht heftig! In Italien gibts da bestimmt keine Probleme mehr!
      Salve

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    3. Na, wer weiß ob das hier so besser ist! Das muss ich aber mal meiner Schwiegermutter weitererzählen. Sie lebt ja im Bayerischen Wald/Nähe Straubing. Trotzdem danke für's Aufmerksammachen, liebe Doris!
      Saluti
      Ariane

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  5. Das ist mal wieder Klasse, Ariane! Ich habe auch schon mit Schokolade in Saucen experimentiert, sorgt für einen einmalig samtigen Geschmack. Ich lasse mir Wildfleisch übrigens immer vakuumiert aus Deutschland mitbringen, weil es hier in Italien so schlecht zu bekommen ist (eigentlich erstaunlich, wo doch vom 1. September bis 28. Februar herumgeballert wird, was das Zeug hält). In einer Metro in Osimo bin ich auf der Suche nach Hirschfilet allerdings auch fündig geworden, nur müsste ich da das ganze Gebinde von rund 14 kg nehmen - leider ein bisschen viel für einen Zweipersonenhaushalt mit eingeschränkter TK-Kapazität. Schade, dass Du nicht in der Nähe wohnst, sonst könnten wir ja halbe-halbe machen - aber 7 kg sind auch noch eine ganze Menge... Un bacione (anche dal Don) da Elvira

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    1. Genau, maritimu, die Schüsse kann man doch in der Saison immer wieder hören, wenn man sich in Mittelitalien herumtreibt! Aber die Jäger behalten das Fleisch sicher für sich. Ich weiß von Freunden, dass sie durch gute Beziehungen auch schon an Fleisch gekommen sind, aber dann muss man wohl auch ein halbes Wildschwein nehmen. Ja, wir könnten uns da wirklich austauschen...Bin jetzt nur etwas verunsichert, was die Belastung angeht. Das hat sicher vor Italien nicht haltgemacht!
      Liebe Grüsse auch an Euch :-)
      Ariane

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    2. Soll natürlich Elvira heißen. Scusa!!!

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  6. Oh Gott, ich hab Hunger. Und will dringend ein Glas Rotwein. Apropos: Chianti? Oder was empfiehlst Du für die Zubereitung/zum Essen?

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    1. Hallo Julia,
      mit Chianti liegst Du nicht so schlecht (Sangiovese, der ist ja auch in der Sauce), obwohl ich lieber zu einem Brunello oder auch Rosso di Montalcino greifen würde, der ja aus 100% Sangiovese bestehen sollte (sollte! man denke nur an das Skandälchen vor ein paar Jahren).
      Auf jeden Fall einen kräftigen Roten.
      Saluti (e alla salute!)
      Ariane

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    2. P.S. Ich hatte das leider nicht angegeben, aber der Rotwein für die Sauce war ein Sangiovese-Wein.

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  7. Bestimmt ein Traumpaar, Wildschwein und Schokolade... tolles Rezept.
    Darf ich bitte kommen, mein Mann isst kein Wildschwein und ich mag es doch soo gerne!

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    1. Jederzeit, liebe Britta! :-) Ich habe mich allerdings auch erst vorsichtig an Wildschwein herangetastet, weil ich einen besonders "wilden" Geschmack vermutete. Auf diese Weise eingelegt schmeckt es überhaupt nicht streng. Vielleicht lässt sich Dein Mann ja zu einem Versuch hinreißen ;-).
      Saluti
      Ariane

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  8. Lecker! Überhaupt: sehr sehr tolles Blog! Orvieto ist wunderschön und eigentlich gleich bei uns (Maremma) um die Ecke, wo ja Wildschwein zu den Grundnahrungsmitteln gehört.
    Viele Grüße!
    Maremma Geheimtipp
    http://maremmageheimtipp.wordpress.com

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    1. Wildschwein als Grundnahrungsmittel - :-)!
      Freut mich, wenn ich dafür auch eine Idee liefern konnte!
      Saluti
      Ariane

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  9. mmmmmmmmmmmmmmm aaaaaaaaaaaaaaaaaa ich rieche es bis hierher!!! Oh da kommen wieder Erinnerungen auf.......

    Danke!!!

    LG Wilma / Pane-Bistecca

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    1. Das Schweinderl hat ja auch ausgiebig in einem aromatischen Bad gesessen :-) Schön, wenn ich wieder mal Erinnerungen wecken durfte...:-)
      Saluti
      Ariane

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  10. Hallo Ariane,

    ich habe mir dein Rezept für ein Weihnachtsessen in großer Runde ausgesucht - 30 Mann wollen bekocht werden. Angesichts der Mengen macht mir das Wegschütten der ganzen Mariande inklusive der Gewürze etwas Bauchschmerzen - ist das wirklich notwendig? Bzw. was ist der Grund dafür?

    Liebe Grüße aus Berlin,
    Caudia

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    1. Eine gute Frage, liebe Claudia, die ich Dir leider nicht ganz zufriedenstellend beantworten kann. Es gibt viele Braten, wie "al Barolo" oder auch Sauerbraten, bei dem ich die Marinade mit Gemüse und Gewürzen, in der das Fleisch eingelegt war, beim Schmoren wiederverwende. Deswegen glaube ich, dass es nicht unbedingt notwendig ist, die Marinade wegzuschütten. Allerdings würde in diesem Fall die Sauce etwas saurer, da hier in der Marinade auch der Essig noch vorhanden ist. Geschmort wird dann ja nur mit dem frischen Gemüse und dem Wein.
      Auf jeden Fall freue ich mich, dass Du das Rezept nachkochen möchtest! :-)
      Gutes Gelingen und viel Genuss!
      Saluti
      Ariane

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