Süßes Asian-Fusion: Tapioka-Kokos-Pudding mit Mangokulfi und Mangotatar

Alle zieht es zur Zeit nach Asien: Ganz liebe Freunde verbringen nun die kommenden drei Jahre in Bangkok, und unser pfiffiger Neffe verabschiedet sich im Herbst nach Taiwan, um dort zu studieren. Bevor er sich dann auch kulinarisch in neue Abenteuer stürzen wird, lässt er sich von mir in der kommenden Woche noch einmal mit italienischen Spezialitäten verwöhnen. Wir freuen uns schon auf seinen Besuch!
Ich muss gestehen, dass ich noch nie in Asien war, und alles, was ich über die Länderküchen dieses Kontinents kenne, basiert hauptsächlich auf der Theorie: Ich besitze einige ganz interessante Kochbücher über die chinesische und die thailändische Küche; eines wurde mir persönlich aus Taiwan mitgebracht, ist mit einer hübschen Geschichte verbunden und scheint sehr authentisch. Nur - ich wage mich nicht so recht daran. Grundsätzlich habe ich in Rom ja auch das Problem mit der Beschaffung mancher exotischen Zutaten.
Bei meinem heutigen Dessert habe ich zunächst ein wenig mit den Tapioka-Kügelchen experimentiert: Einweichen oder nicht und wie lange müssen sie köcheln - das waren grundlegende Fragen beim ersten Umgang mit Tapioka-Perlen. Meine "Trockenübung" bestand dann auch nur im Experimentieren mit den kleinen weißen Kugeln: ich habe sie in Wasser gekocht, um ein wenig ihre Eigenschaften zu studieren. Störend fand ich die glibbrige Masse rund um die Kugeln nach dem Kochvorgang. Darauf hin habe ich sie in ein Sieb gekippt und abgespült. So erhielt ich die nunmehr erwünschten durchsichtigen Kügelchen - ein Vorgang, den ich natürlich nicht auf den Pudding anwenden konnte. So habe ich meinen Versuch anders herum aufgebaut, die Kügelchen vor dem Kochen in einem Sieb abgespült, um überschüssige, an der Kugeloberfläche sitzende Stärke zu entfernen, und diese dann schließlich eingeweicht, um den Kochvorgang zu verkürzen. In einigen Rezepten war von mehr als 30 Minuten Köcheln die Rede, aber da hätte ich nur noch Brei im Topf gehabt. Mit "meiner" Prozedur ging es - abgesehen von der Einweichzeit - wesentlich schneller. Heraus kam bei meinen Experimenten jedenfalls eine Art "Asian-Fusion-Dessert", denn während diese Puddingversion wohl eher im südostasiatischen Raum verbreitet ist, kennt man Kulfi, in der indischen Küche. Die Zusammenstellung wiederum entspringt meiner Idee; Kenner der asiatischen Länderküchen mögen mir also bitte diese kleine Freiheit nachsehen.

Zutaten

(für 4 Personen)

Tapioka-Kokos-Pudding

50 g Tapioka-Perlen

300 ml Kokosmilch

300 ml Milch

100 ml Wasser

2 El Zucker

1 Prise Salz

Die Tapioka-Perlen in einem Sieb kurz abbrausen und dann für eine Stunde in kaltes Wasser geben.
Absieben.
Kokosmilch zusammen mit Milch, Wasser, Zucker und der Prise Salz zum Kochen bringen. Tapioka-Perlen hinzufügen und bei milder Hitze so lange köcheln lassen, bis die Perlen durchsichtig und glibberig werden; das dauert ungefähr 15 Minuten.
Danach vom Herd nehmen und den Pudding abkühlen lassen; dabei immer wieder umrühren. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
Dieser Pudding ist nicht stürzbar, sondern bleibt eher weich. Wer eine kompaktere Konsistenz erwünscht, kann das Wasser weglassen.

Mangokulfi

3 Mangos

190 ml kondensierte Milch, 10% Fettgehalt (ungesüßt)

60 ml süße Sahne
(oder 250 ml kondensierte Milch - keine Sahne)

200 g feiner Zucker

2 Msp. Kardamon

2 Limetten

gehackte Pistazien

Die Mangos schälen und 400 g Fruchtfleisch abwiegen. Das restliche Fruchtfleisch zur Seite stellen.
Mango mit dem Zucker und dem Saft der Limetten fein pürieren. Das Kardamonpulver und die kondensierte Milch unterrühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben.
Die Masse in eine Terrinenform füllen und in den Freezer geben.
Vor dem Servieren die Form kurz in heißes Wasser tauchen, dann auf eine Platte stürzen und das Kulfi in Scheiben schneiden. Mit den gehackten Pistazien bestreuen.

Mango-Tatar

übriges Mangofruchtfleisch

1 nussgroßes Stück frischen Ingwer

2 Tl brauner Zucker

Saft einer Limette

Kokoschips

Fruchtfleisch fein würfeln und mit dem Zucker, dem geriebenen Ingwer und dem Limettensaft vermengen. "Tatar" mit dem Kokoschips bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane