Konkurrenz für die Parmigiana di melanzane: Auberginenauflauf mit Feta

Die Parmigiana, jener wunderbare Auberginenauflauf aus Kampanien, hat Konkurrenz bekommen. Gefährliche Konkurrenz! So ähnlich sind diese beiden Auberginengerichte - und doch auch wieder so verschieden. Man tausche wenige Zutaten aus, und schon geben die damit verbundenen Geschmacksnuancen dem Gericht eine völlig neue Wendung.
"Mezze - ein magischer Genuss", so heißt mein neues Kochbuch. Selten geschieht es, dass mich ein Buch sofort zum Nachkochen reizt. Aber bei diesem Neuzugang in meiner Koch-Bibliothek, in dem arabische Vorspeisen, eben jene Mezze, im Mittelpunkt stehen, konnte ich es kaum abwarten. Den Anfang machte jener Auberginenauflauf, aber auch ein zweites Gericht - ein wunderbares Hühnchen mit süß-saurer Mandelsauce - fand am darauffolgenden Tag den Weg auf unsere Teller.
Schon in Griechenland habe ich diese wunderbaren kleinen Vorspeisen kennen und lieben gelernt. Viele dieser griechischen Mezze habe ihre Wurzeln in der türkischen Küche, die manchmal wiederum von der arabischen Kochkultur schwer zu trennen ist. Wie reich, wie bunt, wie phantasievoll ist doch diese Küche! Schon beim Durchblättern meinte ich, die wunderbaren Aromen und die Düfte der kostbaren Gewürze erschnuppern zu können. Das Buch trägt seinen Titel zu Recht; es verzaubert! Warum nur wurde der Reichtum dieser einzigartigen Küche des Orients erst in den letzten Jahren hier bei uns entdeckt? Jedenfalls erscheinen mir diese Gerichte lange vernachlässigt.

"Kann ich diesen Auflauf jemals meinen italienischen Freunden und Bekannten vorsetzen?" fragte ich mich natürlich. Ich weiß es nicht. Italiener sind, was ihre Essgewohnheiten angelangt, mehr als konservativ. Erst neulich fand ich mich gegenüber drei verschiedenen Bekannten in der Position, die griechische Küche nach Kräften zu verteidigen. "Dort kann man nicht einmal Fisch zubereiten" oder "ich habe noch nie in Griechenland gut gegessen" war da zu hören. Ich traute meinen Ohren nicht, immerhin war hier die Rede von Mittelmeerküche, die viele Zubereitungsarten und Produkte teilt. Es waren nicht etwa ungebildete Spießer, die nichts von der Welt gesehen hatten, aus deren Mündern diese Aussagen kamen. Die Abneigung gegen "ethnische" Küche, wie das hier so schön heißt, zieht sich durch alle Gesellschaftsschichten. Jüngster Ausrutscher dieser Kritik an allem Nicht-Italienischen war in einem Artikel der Seite "Dissapore" zu lesen: Dieci piatti etnici sopravvalutati (10 überbewertete ethnische Gerichte). Dumm nur, dass der Autor jene zehn Gerichte dieser für ihn so unsäglichen "ausländischen" Küche wohl nur in schlechten Restaurants im eigenen Land gegessen und daraufhin beurteilt hat (was ihm allerdings auch viel Kritik seiner Landsleute eingebracht hat). Und doch: langsam, ganz langsam öffnen sich auch die italienischen Feinschmecker gegenüber exotischen Genüssen. Exkurse zu den Kochtöpfen und Essgewohnheiten anderer Länder findet man regelmäßig in verschiedenen Kochzeitschriften, und auch manche Zutaten sind heute leichter zu bekommen - beides undenkbar noch vor zwanzig Jahren. Trotzdem bleibe ich dabei, dass wir nördlich der Alpen aufgeschlossener und kulinarisch experimentierfreudiger mit den Küchen der Welt umgehen. Aber auch dafür haben Italiener eine Erklärung parat: "Ihr habt ja kulinarisch selbst nichts zu bieten, da müsst Ihr Euch leider bei anderen bedienen!"

Zutaten

(für eine runde Quicheform)

1 große Aubergine

400 g stückige Tomaten (Polpa di pomdoro, Konserve)

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 Tl brauner Zucker

Olivenöl extra vergine

hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnussöl

1 gestrichener Tl Chilipüree (Original: 1-2 Tl Harissa)

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Oregano

125 g Feta

3 Eier

2 El Pinienkerne

glatte Petersilie

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten und zur Seite stellen.
Die Schalotte fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen, die feingehackte Knoblauchzehe sowie den Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren, ohne das der Knoblauch verbrennt. Die Tomaten sowie das Chilipüree in die Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Oregano abschmecken und den Sugo bei kleiner Hitze ungefähr 20 Minuten köcheln lassen.
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen
Die Aubergine in einen Zentimeter breite Scheiben schneiden, eventuell salzen und in einem Sieb eine halbe Stunde lang ziehen lassen, dann abspülen und trockentupfen.
Erdnuss- und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben darin von beiden Seiten anbraten.
Die Quichform mit einer Lage gebratener Auberginenscheiben auslegen und etwas Sugo darübergeben. (Im Original hier schon Petersilienblättchen auf dem Sugo verteilen.) Mit den restlichen Auberginen bedecken und den verbleibenden Sugo darüber verteilen. Feta zerbröseln und mit den Eier verquirlen. Diese Mischung über den Auflauf gießen und diesen für etwa 25 Minuten in den Ofen schieben.
Den Auflauf aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und mit Petersilienblättchen und Pinienkernen bestreuen. Schmeckt lauwarm und auch kalt.

Quelle: Bettina Matthaei, Mohamad Salameh, Mezze - Ein magischer Genuss, Gräfe und Unzer, München 2013

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Un abbraccio

Ariane