So eine Art "Wellington"...

Eigentlich wollte ich dieses Gericht gar nicht bloggen (sondern nur genießen), und eigentlich ist das auch kein "original" Filet Wellington, denn das verlangt ein Rinderfilet mit einer Duxelles, die gerne noch mit Gänseleberpastete angereichert wird. Mit Rinderfilet gab es dieses wunderbare Gericht auch schon öfters für unsere Gäste. Nicht nur, weil es herrlich schmeckt, sondern weil es auch der Köchin oder dem Koch entgegenkommt: Das Gericht lässt sich nämlich wunderbar vorbereiten, und das ist ein nicht unerheblicher Faktor, wenn man sich ein Menü für eine Einladung ausdenkt. Die zeitliche Planung am "großen Tag" ist  meiner Erfahrung nach mindestens genauso wichtig wie das Können am Herd selbst und stellt oft die größere Herausforderung dar.
Für ein kleines Menü für zwei Personen ist so ein ganzes Rinderfilet nicht zu bewältigen, und ich muss gestehen, dass mir das "Wellington" mit dem Schweinefilet noch besser geschmeckt hat. Fast setzt es ein noch größeres Geschick vom Koch voraus, denn das Filet darf im Innern nicht mehr "englisch" oder gar blutig sein, sondern gar und trotzdem noch zart rosa

Zutaten

1 Schweinelende

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

2 El Butterschmalz

Schweinefilet von Fettresten und eventuell Silberhaut befreien und mit Salz einreiben. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Filet von allen Seiten ungefähr dreißig Minuten lang anbraten. Danach aus dem Bräter nehmen (diesen zur Seite stellen und nicht ausspülen) und pfeffern.
Vollständig abkühlen lassen.

1 El Butter

1 Zwiebel

50 g Pancetta oder durchwachsener Speck

160 g Champignons

1 knapper El Tomatenmark

1/8 l Wasser

1 El Speisestärke

2 El Portwein oder trockener Sherry

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Paprikapulver "edelsüß"

Thymian, gerebelt

Die Pancetta und die Zwiebel fein würfeln, ebenso die geputzten Champignons in kleine Würfelchen schneiden.
Die Butter in dem Bräter, in dem zuvor das Fleisch angebraten wurde, erhitzen und die Pancettawürfel hineingeben. Wenn diese etwas angebraten sind, die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig anschwitzen. Dann die Champignonwürfel und das Tomatenmark in den Bräter geben, das Wasser hinzufügen und ungefähr zehn Minuten köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Thymian abschmecken.
Die Speisestärke mit dem Portwein verrühren und zur Duxelles geben. Einmal aufkochen lassen, dann den Bräter zu Seite stellen und die Farce abkühlen lassen.

250 g Blätterteig 

1 Ei

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Den Blätterteig entrollen und auf das Backblech legen, etwas von der Farce darauf verteilen, das Filet auflegen und mit der restlichen Farce bedecken.
Das Ei trennen. Mit dem Eiweiß die Ränder vom Blätterteig bestreichen und zu einer Rolle verschließen. Diese mit Teigresten nach Belieben verzieren.
Die Rolle mit dem Eigelb bestreichen und für ca. 25 Minuten in den Ofen schieben.
Vor dem Aufschneiden das Filet zehn bis fünfzehn Minuten ruhen lassen.

Zum Schluss noch ein altes Foto von einem Filet Wellington vom Rind:

Rezeptquelle:
Horst Schwarzer, Anette Wolter, Das große Kochbuch, Gräfe und Unzer, 1981

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane