Mailand hat seinen Panettone, Verona seinen Pandoro - und in ganz Italien stapeln sich in diesen Tage die Kartons mit dem begehrten Weihnachtsgebäck. Dass manche diese traditionellen Weihnachtskuchen lieber fertig kaufen, hat seine Gründe: Die Herstellung ist zeitintensiv und der Hefeteig eine kleine Diva, der man die volle Aufmerksamkeit zukommen lassen muss.
Der erste Versuch ging schief. Ich hatte Hefe gekauft und sie in der vorweihnachtlichen Hektik in der Tüte vergessen. So schlimm kann das ja gar nicht sein, dachte ich, unsere Ur-Großmütter haben auch mit Hefe gebacken und hatten sicher nicht alle einen Kühlschrank in der Küche stehen - aber Pustekuchen! Die Hefe wollte nicht, zickte trotz gutem Zuspruchs herum, und der Teig ging nicht auf. Vielleicht lag es aber auch an einer Null zu wenig, am falschen Mehl - Manitoba 0 -, das sich vielleicht für rustikalere Pizzateige eignet, nicht aber für dieses feine, buttergesättigte Backwerk.
Also wieder losgezogen in all' dem Weihnachtstrubel, frische Hefe gekauft und in diversen Geschäften nach Manitoba-Mehl 00 gesucht, was eine Tour quer durch die Innenstadt nach sich zog. Tja, Panettone und Konsorten kauft man im Land von Panettone und Konsorten augenscheinlich lieber im Supermarkt...
Panettone oder Pandoro - wie soll man in knappen Worten den Unterschied beschreiben? Eine Bekannte, die ich danach fragte, gab folgende lakonische Antwort: "È più buono!" (Er ist besser!). Man kann es erahnen, sie meinte natürlich den Pandoro.
Er schmeckt vor allen jenen, die gewisse Zutaten generell ablehnen: Im Teig des Pandoro tummeln sich weder Rosinen noch irgendwelche "Canditi" wie Zitronat oder Orangeat. Dafür jede Menge Butter, was ihn nicht gerade zu einem Leichtgewicht macht.
Gleich zwei Städte beanspruchen, Ursprungsort des Pandoro zu sein, bevor er endgültig von Verona "einverleibt" wurde: Wien mit einer Spezialität namens Pan di Vienna (hier sind meine österreichischen Freunde gefragt, wie man im Österreich dazu sagt - Wiener Brot?), die ihrerseits französische Wurzeln hat - und Venedig.
Bereits in der Renaissance wurde auf den Tischen reicher Venezianer ein Vorläufer dieses Gebäcks serviert, der mit dünnen Goldblättchen belegt war. Der Bezug zu Gold (italienisch: Oro) lässt sich aber auch durch die Farbe des Teiges erklären.
Aber erst in der zweiten Hälfte des 19.Jahrhunderts entstand als Ableger einer anderen Spezialität, einem sternförmigen Gebäck namens Nadalìn, der Pandoro, so wie wir ihn heute kennen.
Und sternförmig ist auch die spezielle Form, die man für den Pandoro verwendet. Schon vor einiger Zeit bin ich auf die Suche nach einer solchen Form gegangen, die seitdem mahnend in einer Ecke meiner Küche thronte. Nur, ich kam einfach nicht dazu!
Zwei Tage Arbeit - und dazu noch dieser missglückte erste Versuch! Aber ich würde es wieder tun, wieder all' die Stunden zu Hause hocken, während noch soviel anderes zu tun ist, und Teig kneten, gehenlassen, kontrollieren, hätscheln, bangen...
Denn es lohnt sich!
Zutaten
(für eine Pandoro-Form von 1 Liter Inhalt)
450 g Manitoba-Mehl (gesiebt) + Mehl für die Verarbeitung
125 g Zucker + 1 El
18 g frische Hefe
60 ml Milch + 3 El
2 Eier
1 Eigelb
1 Tl Salz
1 Vanilleschote
170 g Butter (zimmerwarm) + Butter für Schüssel und Form
Puderzucker
... und ganz viel Zeit...
Am besten, man beginnt mit der Zubereitung an einem späten Nachmittag, so kann der Teig über Nacht ruhen.
Zunächst einen Vorteig herstellen, den sogenannten "Lievitino".
Dafür 60 ml Milch lauwarm erhitzen und darin 15 g Hefe auflösen. Einen El Zucker und das Eigelb hinzufügen, zum Schluss noch 50 g des gesiebten Mehls. Alles gut verrühren, abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
3 El Milch lauwarm erwärmen und 3 g Hefe darin auflösen. Zusammen mit 100 g Zucker und einem Ei unter den Vorteig mischen.
Diesen Vorteig zusammen mit 200 g Mehl in einer weiteren Schüssel mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten. 30 g zimmerwarme Butter einarbeiten.
Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
Nun zu dem Teig die verbleibenden 200 g Mehl, den restlichen Zucker (25 g), das Ei und das Mark der Vanilleschote geben. Mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten.
Eine Schüssel mit Butter ausfetten, den Teig hineingeben, abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat. Das kann zwei Stunden dauern.
Die Schüssel mit dem aufgegangenen Teig nun 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Er sollte dabei nochmals etwas aufgehen.
Nach dieser Zeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Quadrat ausrollen.
Die weiche Butter in Flöckchen in der Mitte des Quadrats verteilen.
Nun die Ecken das Quadrats nach innen einschlagen und die Teigkanten gut miteinander verbinden, damit keinen Butter herausquillt. Ausrollen und die Teigplatte dreimal falten.
Auf ein bemehltes Brett legen, mit etwas Folie abdecken und für 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Diesen Vorgang - zu einem Quadrat ausrollen, Ecken einschlagen, ausrollen und dreimal falten, danach im Kühlschrank ruhen lassen - dreimal wiederholen.
Nun zum letzten Mal zu einem Quadrat ausrollen, die Ecken nach innen einschlagen, dann den Teig zu einer Kugel formen. Die Hände mit Butter bestreichen und den Teig nochmals zu einer Kugel drehen.
Die Pandoro-Form gründlich ausbuttern und den Teig hineinlegen. Abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte mindestens bis zum Rand der Form hochsteigen; das kann zwei bis drei Stunden dauern.
Den Backofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Form auf den Rost in der unteren Schiebeleiste stellen, daneben ein kleines feuerfestes Förmchen mit Wasser.
15 Minuten backen, danach die Temperatur auf 160 Grad herunterdrehen und den Pandoro weitere 50 Minuten backen.
Die Stäbchenprobe machen und eventuell noch einige Minuten im Ofen lassen.
Den Pandoro in der Form etwas auskühlen lassen, dann stürzen und mit dem Puderzucker bestäuben.
Rezeptquelle: Rezepte für Pandoro ähneln sich alle sehr. Ich habe auf die Version von GialloZafferano zurückgegriffen, einer Seite, die sich ihrerseits beim Pandoro auf ein Rezept von Valeria und Margherita Simili bezieht. Die Geschwister Simili aus Bologna gelten als die Experten für Teige alle Art.
Meine lieben und treuen Leserinnen und Leser: Mit diesem italienischen Weihnachtsgebäck verabschiede ich mich in die Weihnachtspause und wünsche Euch allen ein gesegnetes Weihnachtsfest und einen guten Rutsch in ein frohes, friedliches und gesundes neues Jahr 2017!
♥♥♥
Un abbraccio
Ariane
