Samstag, 1. September 2012

Sorgt für späte Heiratsanträge: Kalbsfilet mit Lardo di Colonnata

Wir alle wissen: Wer zu spät kommt...
Jedenfalls verhalf mir dieses Rezept - ich hatte zu meinem Geburtstagsessen liebe Freunde eingeladen - gestern zu einem späten Heiratsantrag.
Aber:
1. Ich habe den liebsten Mann der Welt schon gefunden!
2. Will ich nicht wegen Bigamie ins Gefängnis!




Dieses geniale Rezept für Kalbsfilet mit Lardo und Portweinsauce habe ich schon vor einigen Jahren auf der Seite von "Essen & Trinken" entdeckt. Es ist absolut gästetauglich - und gleichzeitig gastgeberfreundlich, denn man kann es fast komplett am Vortag einer Einladung zubereiten. Das Ergebnis ist einfach umwerfend: zartestes, rosiges Fleisch und eine hocharomatische Sauce - und die sicheren Komplimente der Gäste!
Die einzige Schwierigkeit ergab sich für mich mal wieder bei der Suche nach einem Kalbsfilet. Wenn man in Rom überhaupt Kalbsfilet bekommt, dann meist nur das verdickte hintere Ende des Filets. Das liegt wohl an einem anderen Zuschnitt des Fleischs: das vordere, dünnere und längliche Teil des Filets "hängt" noch an den Kalbskoteletts an (ehrlich gesagt - für mich nicht bildlich vorstellbar und darüber hinaus verstehe ich auch nicht den Sinn dieses speziellen Schnitts).
Nicht kleckern, dachte ich also, sondern gleich mal bei Eataly anfragen - wissend, dass der beste Metzger der Innenstadt den ganzen August über geschlossen ist. Ich rief also in diesem tollen Gourmetkaufhaus an und ließ mich mit der Fleischabteilung verbinden. Dann folgte die erste große Enttäuschung bei dem vom mir so hochgelobten Laden! "Nein", so sagte mir der Metzger, "Filets vom Kalb (Vitello) haben wir nie im Angebot, nur vom "Vitellone"!" Das ist ein schon älteres Tier.
Glücklicherweise öffnete am vergangenen Montag wieder der Metzger am Campo de' fiori, so dass ich dort mein Glück versuchte. Ich könne gleich ein Kalbsfilet mitnehmen, sagte mir der Verkäufer und zeigt mir wieder ein rundliches Fleischteil, bei dem ganz deutlich zu sehen war, dass das eigentliche längliche Filetstück, das ich für das Rezept brauchte, abgeschnitten war. Ich beharrte aber bei meiner Bestellung auf einem ganzen Filet, was zunächst etwas Unverständnis hervorrief, letztlich  aber zu einem positiven Ausgang führte. Ich weiß nicht, wie dieser Metzger es angestellt hat, aber am Donnerstagmorgen landeten zwei wunderschöne, ganze (!) Kalbsfilets in meinem Einkaufskörbchen.





Hier nun für alle, die einen potentiellen Partner bekochen (oder beim Chef eine Gehaltserhöhung "erkochen") möchten - das ultimative "Verführungsrezept" (bei dem ich in der Zubereitung in einigen Arbeitsschritten vom Original abweiche):

Zutaten (für 8 Personen

  • 2 Kalbsfilets (das vordere dünne Teil)
  • 250 g Lardo di Colonnata (in Scheiben)
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • einige Zweige Rosmarin
  • 300 ml Portwein
  • 1 L Kalbsfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • Butter und Olivenöl extra vergine zum Anbraten
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • Mehlbutter zum Binden der Sauce (man kann auch mit Speisestärke abbinden)
  • Scheibchen von schwarzen Sommertrüffeln (Carpaccio di Tartufo Estivo), fakultativ

Am Vortag das Kalbsfilet parieren, mit Ausnahme der Silberhaut einige Fleischfetzchen zur Seite legen. Diese brate ich später mit den Schalotten an.
In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die Filets vier Minuten von allen Seiten anbraten. Herausnehmen, pfeffern und vollständig abkühlen lassen.
Im Bratensatz der Pfanne die kleingewürfelten Schalotten, die durchgepresste Knoblauchzehe, zwei Rosmarinzweige und die Fleischfetzchen kurz anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen, das Lorbeerblatt hinzufügen und die Saucenbasis dicklich einkochen lassen. Den Kalbsfond hinzufügen und die Sauce weiter reduzieren. Den von den Kalbsfilets ausgetretenen Fleischsaft hinzufügen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Rosmarin von den übrigen Rosmarinzweigen abstreifen und mit dem Wiegemesser fein hacken; man braucht ungefähr 4 El gehackte Rosmarinzweige. Die Filets darin wälzen.






Auf einer Arbeitsfläche zwei sich überschneidene Lagen von Lardo nebeneinanderlegen und das Kalbsfilet darauflegen. Die Lardoscheiben über das Filet schlagen. Mit dem zweiten Filet genauso verfahren. Die Filets fest in Alufolie wickeln (ich nehme keine Klarsichtfolie, da das Fett schädliche Substanzen aus der Folie lösen kann). Die Filets ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank legen.
Am folgenden Tag den Backofen auf 150 Grad (Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Filets auf dem Backblech für 30 Minuten auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen schieben.
Die Sauce erhitzen und abbinden.
Filets in Scheiben schneiden, mit der Portweinsauce beträufeln und mit ein paar Scheiben Sommertrüffel belegen.
Angerichtet habe ich das Fleisch auf mit Sahne, Milch und Butter gestampftem Kartoffelpüree. Gut dazu paßt auch ein Püree aus Kartoffeln und Sellerieknollen, die es aber selten in Rom zu kaufen gibt.
Geniessen, zurücklehnen und Komplimente einsammeln!







♥♥♥
Un abbraccio
Ariane



Kochrezepte Basar -teilen,inspirieren,stöbern,entdecken- immer Freitag bis Sonntag - tobias kocht!

Kommentare:

  1. Liebe Ariane, Du hast Geburtstag gehabt? Ganz, ganz herzliche Glückwünsche von mir!

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    1. Vielen Dank für Deine Glückwünsche :-))!
      Liebe Grüße
      Ariane

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  2. Félicitation, liebe Ariane!
    Weiterhin einen lieben Mann (ist Bigamie in I tatsächlich noch strafbar?), gelungene Gerichte und immer eine Prise Lebensfreude bei allem!

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    1. Ganz herzlichen Dank für diese lieben Wünsche!
      Liebe Grüße
      Ariane
      P.S. ;-) Ich glaube schon...

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  3. liebe Ariane,
    Herzlichen Glückwunsch zum Geburtstag!

    hmm, auch bei diesem Gericht läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Schon allein der Lardo lacht mich an, habe ich aber noch nicht probiert.

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    1. ups, habe die Grüße vergessen, Elsa

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    2. Danke, liebe Elsa! Dieser Lardo - weißer Speck, der mit Kräutern in Marmorbehältern reift - ist schon etwas Besonderes. Er zerschmilzt förmlich auf der Zunge. Während ich bei Schinken pingelig jeden Fetzen Fett entferne und auch bei Bacon allzu fette Stellen wegschneide, kann ich den Lardo essen. Er schmeckt auch gut auf kleinen gerösteten Crostini, die man mit dem Lardo noch einmal unter den Grill schiebt.
      Liebe Grüße
      Ariane

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  4. alles gute auch von mir!

    das hört sich einfach extrem lecker an - das nächste kalbsfilet ist hierfür reserviert :-)

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    1. Vielen lieben Dank! Freut mich, wenn Du es ausprobieren möchtest!
      Liebe Grüße
      Ariane

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  5. Liebe Ariane,
    mal wieder ein riesen Kompliment.
    Das Essen sieht einfach phantastisch aus! Das glaube ich gerne, dass bei einer solchen Frau wie Dir (kocht wie ein Profi, ist bildhübsch und ein absolutes Herz) da noch verspätete Anträge kommen :-))
    Es freut mich, dass Du einen gelungenen Abend hattest.
    Ganz liebe Grüße
    Kirsten

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    1. Oh je, oh je, liebe Kirsten, jetzt übertreibst Du aber :-))! Da werde ich ja ganz rot!!
      Aber der Abend war wirklich gelungen, und man freut sich ja immer, wenn man zufriedene Gäste hatte. :-))
      Ganz liebe Grüße auch an Dich
      Ariane

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    2. P.S. Und ich hoffe, ich kann bald wieder auch für Dich kochen!

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  6. Ciao Ariane und natürlich auch von uns die allerbesten Glückwünsche zum Geburtstag (31. August???). Und wäre ich ein Mann und bei Dir zu diesem Essen eingeladen, würde es mich wohl auch zu einem Antrag animieren (zwinker-zwinker). Nun, der meinige hat Dich ja schon mal als sein römisches "Gspusi" vorgestellt - das lange Gesicht meines Sohnes hätte ich damals gerne gesehen...

    Jedenfalls ein großes Kompliment für dieses Gericht, ich kann's beim Betrachten fast riechen!

    Un bacione da
    Elvira (und dem Spaßmacher vom Dienst)

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    1. Danke Dir, Elvira, für die Glückwünsche! :-))
      Und liebe Grüße an Deine Familie
      Ariane

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    2. Es hat ein Weilchen gedauert mit dem Nachkochen, aber was lange währt... Zwar habe ich in Ermangelung interessierter Probanden (an Männern waren ja nur der Don und unser Sprössling anwesend) keinen Antrag erhalten, aber nichtsdestotrotz waren alle des Lobes voll und ich stolz wie Oskar! Das war ein wundervolles Gaumenerlebnis, das ich jedem wärmstens empfehlen kann. Ganz liebe Grüße von Elvira

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    3. Es ist einfach ein geniales Rezept, nach dem ich immer wieder gerne koche. Gäste sind danach einfach glücklich...:-)
      Saluti
      Ariane

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  7. Auch hier noch mal von mir: alles liebe und gute nachträglich zum Geburtstag (du auch Jungfrau!!).

    Allein das Lesen deines Berichtes war schon herrlich, aber die Resultate zu sehen war fantastisch und wenn ich nicht schon eine Gatten hätte.....

    lieben lieben Gruß von der grimmel-Jungfrau

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    1. Danke, liebe grimmel-Jungfrau ;-))!
      Liebe Grüße
      Ariane

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  8. Liebe Ariane,
    ich möchte das Gericht gerne nachkochen, bin aber unsicher an einer Stelle: Bleibt das Filet beim Garen im Backofen in der Folie oder wird es ausgewickelt?
    Grüsse aus Köln
    Antje

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    1. Liebe Antje,

      Du hast recht, das kann missverständlich sein. Auf jeden Fall die Filets auswickeln. Ich lege sie dann auf ein altes rundes Pizzablech, das ich auf den Gitterrost stelle.
      Viel Spaß beim Nachkochen! :-)

      Saluti
      Ariane

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