Aus einem Topf zwei Gänge: Brasciole al sugo

Da freut sich die Köchin: Man bereitet ein Gericht zu, für das man gerade mal einen Topf braucht - und kann damit zugleich ein "Primo" und ein "Secondo" zu Tisch bringen. Nun gut, die Pasta muss man noch extra kochen.
"Brasciole al sugo" heißt dieses sympathische Gericht! Nichts anderes als Fleischrouladen -  natürlich mit "italienischem" Innenleben - sind das.
In Kampanien kennt man diese Spezialität als "Ragù napoletano" - nicht zu verwechseln mit dem klassischen Ragù! Ein typisches Sonntagsgericht ist das in der süditalienischen Metropole. Hinter der schlichten Zubereitung steckt vielleicht auch eine gewisse Rücksicht auf all die Mamme und Nonne, die am Sonntag eine Großfamilie - ich spreche von der Vergangenheit - satt bekommen mussten. Lange, sehr lange läßt man das Fleisch schmoren, sogar bis zu fünf Stunden. Dann kann man die durch das lange Schmoren sehr würzige Sauce zur Pasta als ersten Gang servieren, und das Fleisch gibt es dann mit etwas Brot oder Gemüse als Hauptgang.
Für die Füllung des Fleischs nimmt man Speck oder Salsicce, manchmal auch Rosinen oder Pinienkerne, Petersilie und geriebenen Käse - der Phantasie sind fast keine Grenzen gesetzt. Ganz in der neapolitanischen Pastatradition serviert man den Sugo dann mit Ziti oder Maccheroni.
In Apulien sind diese in Tomatensauce geschmorten Rouladen  - mit etwas abweichender Füllung - als "Brasciole (auch Braciole ohne  "s") al sugo" bekannt. Interessant finde ich die Verwendung von Mortadella, die ja eine Wurst-Spezialität aus der Emilia Romagna ist. Ich habe diesen Gedanken weitergeführt und noch gehackte Pistazienkerne, die man ja oft der Wurstmasse beigibt, hinzugefügt. In Apulien vermischt man dann die typische Pastasorte dieser Region, Orecchiette, mit dem Sugo.
Bei uns gab es trotzdem Ziti dazu - und mit dieser Pasta treibe ich meinen Mann jedes Mal zur Verzweiflung! Die Dinger lassen sich einfach nicht aufwickeln, ohne ein Massaker auf Hemd  und  Tischtuch zu veranstalten.
"Wer hatte nur diese Schnapsidee, solche Nudeln zu erfinden!" kommentierte mein Mann dann heute Abend die vergeblichen Versuche, die Nudeln um die Gabel zu wickeln. "Saucenschleudern sind das!" In der Tat "schnellen" diese Ziti immer wieder beim Aufwickeln zurück und verteilen den Sugo rund um den Teller auf der Tischdecke. Als mein Mann dann noch mit angestrengtem Gesichtsausdruck und angetan mit einer dieser höchst romantischen Rosenservietten unter dem Kinn, die es zur Zeit beim schwedischen Möbelhaus zu kaufen gibt, einen neuen Titel für meinen Post vorschlug, war es um mich geschehen. Vor Lachen konnte ich mich kaum noch auf meinem Kampf mit den Ziti konzentrieren.
"Aus einem Topf zwei Gänge..." - wie langweilig!
Nein, viel eher müsse es heißen:
Aus eins mach zwei - und eine (Verzeihung!) Riesensauerei!
Morgen dreht die Waschmaschine Extrarunden (wie war das mit "Da freut sich die Köchin..."?).

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 große Rindfleischscheiben (für Rouladen)
• 4 Scheiben Mortadella
• 25 g Pistazien
• 90 g Pecorino
• ein paar Blättchen glatte Petersilie
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 150 ml Rotwein
• 300 ml Passata di pomodoro
• 250 g Pasta

Pistazien hacken und den Pecorino reiben.
Rinderrouladen pfeffern und die Mortadella, die Pistazien, den Pecorino und die Petersilienblättchen darauf verteilen. Aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren.
In einem Bräter oder einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Rouladen von allen Seiten gut anbraten. Dabei die gewürfelte Zwiebeln sowie die geschälte Knoblauchzehe im Ganzen hinzufügen und kurz mit anrösten. Die Rouladen salzen und pfeffern. Mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann die Passata hinzufügen, nochmals mit dem Salz und dem Pfeffer abschmecken.
Die Rouladen in dem Sugo mindestens eineinhalb bis zwei Stunden zugedeckt köcheln lassen.
Die Pasta wird dann als "Primo" mit dem Sugo vermischt (etwas Sugo für das Fleisch zurückbehalten). Zum Hauptgang die Rouladen servieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane