Nachgekocht - nicht entstaubt: Blanquette de veau à l'ancienne

Ein besonderes Stück Fleisch verlangt nach einem besonderen Rezept, nach einem Gericht, das man sich gerne für einen gemütlichen Abend am Wochenende aufspart. Das darf dann gerne auch etwas aufwendiger sein, und wenn man ein solches Gericht trotzdem schon mehrfach gekocht hat, zeigt das nur, dass es jeden einzelnen Arbeitsschritt wert war.
Nachgekocht habe ich es dieses Mal zudem für Julias Dauerevent "Entstaubte Klassiker" - für die Februar Edition. Wohlgemerkt: nachgekocht! Denn da gibt es nichts, was man "entstauben" müsste. Dieses Gericht ist einfach perfekt - deftig und fein zugleich. Raffinierte französische Landhausküche eben!

Das ursprüngliche Rezept könnt Ihr hier nachlesen. Aber auch an dieser Stelle findet Ihr die Zutaten und die einzelnen Arbeitsschritte noch einmal ausführlich beschrieben. Der einzige Unterschied: ich hatte zwei wunderbare Teile von zwei Kalbfilets im Tiefkühlfach, die ich in der aktuellen Version dafür verwenden konnte. Übrig geblieben waren sie von einem Gericht (Julia, kommt Dir das bekannt vor?), für das ich nur die vorderen, schlanken Abschnitte der Filets verarbeiten konnte. Die dickeren Enden wanderten sofort in den Freezer für ihren Dornröschenschlaf, aus dem sie nun wachgeküsst wurden.

Zutaten 

(für 4 Personen)

• 800 g Kalbsfilet
• 1 Zwiebel
• 250 g Schalotten (oder andere kleine Zwiebelchen)
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Stange Lauch (nur das Weiße)
• 2 Karotten
• 1,5 l Hühnerbrühe
• 2 Nelkenköpfe
• 1 Bouquet Garni (1 Lorbeerblatt, je ein Stängel Thymian, Oregano, Rosmarin und Petersilie)
• 2,5 El Butter
• 2 El Mehl
• 250 ml Sahne
• 1 Eigelb
• 2 El Zitronensaft
• 350 g Champignons
• Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Das Fleisch waschen, trockentupfen, von Fettresten befreien und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse putzen und Lauch, Karotten und Selleriestange in grobe Stücke schneiden.
Die Zwiebel schälen und mit den Nelkenöpfen spicken. Die Schalotten schälen und die Champignons putzen, vierteln und beides zur Seite stellen.

Die Fleischwürfel in einem Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und das Fleisch eine Minute blanchieren. Fleisch aus dem Topf nehmen abbrausen (es hat sich Schaum gebildet) und das Wasser weggießen.

Den Topf ausspülen, Fleisch, gespickte Zwiebel, Karotten-, Lauch-, Selleriestücke sowie Bouquet Garni in den Topf geben und mit kalter Hühnerbrühe aufgießen. Zum Kochen bringen und bei halb aufgelegtem Deckel bei kleiner Hitze eineinhalb Stunden sanft köcheln lassen. Dabei nach einer Stunde die geschälten Schalotten hinzufügen. Ab und an den Schaum abschöpfen.

In der Zwischenzeit in einem El Butter die Champignons anbraten und mit einem El Zitronensaft beträufeln. 125 ml Sahne dazugießen und die Champignons zur Seite stellen.

Nach eineinhalb Stunden Fleischstücke und Schalotten aus der Brühe fischen und warm stellen (im Ofen bei ca. 50 Grad). Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen (Gemüse gut im Sieb ausdrücken) und etwas einkochen lassen.

In einem zweiten Topf die restliche Butter zerlassen, das Mehl einstreuen und anschwitzen, ohne dass es dunkel wird. Unter Rühren mit dem Schneebesen soviel von der reduzierten Brühe angießen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Keinesfalls die gesamte Brühe verwenden! Die restliche Sahne mit einem Eigelb verquirlen und die Sauce damit legieren. Sie darf nicht mehr kochen (am besten vorher den Topf vom Herd nehmen).

Fleischstücke, Schalotten und Champignons kurz in der Sauce erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Dazu passen Reis, Salzkartoffeln oder auch Kartoffelpüree.