Donnerstag, 18. Juni 2020

Außen knusprig, innen fluffig: Mohnbrötchen




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Bei jedem Brötchenrezept, das ich bislang nachgebacken habe, schwankte ich immer zwischen: "Es ist noch nicht perfekt, aber das backe ich wieder" und "das ist es jetzt!"
Richtig "angekommen" war ich nie. Das galt auf für Brote. Nun habe ich schon an mehreren Stellen im Blog über die Geschichte mit dem Brot hier in Italien geschrieben; wer Lust hat kann das hier und hier oder auch hier nachlesen. Mir fällt gerade auf, wie oft ich mich wiederhole...
In den vergangenen Monaten hatte ich mich ja auf Hefeteige gestürzt, die für mich so etwas "Tröstliches" an sich hatten. Oft wurde Brot gebacken, dazwischen immer mal wieder Brötchen; ein neues Backbuch* war nicht ganz unschuldig daran.






Jahrelang kam ich mit einer Mehlsorte aus: Tipo 00, was dem deutschen Typ 405 ungefähr entspricht. Damit wurden Kuchen, Weihnachtsplätzchen und allerlei anderes, meist süßes Gebäck hergestellt. Übrigens auch Pasta, denn in Italien nimmt man diese Mehlsorte für frische Eierpasta - Pasta all'uovo.
Da man gerne noch etwas gemahlenen Hartweizengrieß beimischt, zog dieser - Semola di grano duro rimacinata - als weiteres "Mehl" ein. Irgendwann begann ich mit Pizzateigen zu experimentieren; Mehl des Tipo 0, was dem deutschen Typ 550 nahe kommt, musste her. Brot - richtig herzhaftes Roggenbrot - stand dann als nächstes auf dem Programm. Ihr ahnt es schon: Herzlich willkommen, liebes Roggenmehl! Flüssigen Sauerteig hatte ich noch bei den aus Deutschland mitgebrachten Einkäufen (bisher traute ich mich noch nicht, ihn selbst anzusetzen und ihn vor allem zu pflegen und hegen). Mittlerweile gibt es ihn hier im Bio-Supermarkt neben Lievito Madre, dem italienischen Pendant, in Pulverform zu kaufen: Pasta Acida. Eine kleinen Vorrat an Trockenhefe (mittlerweile gibt es auch wieder frische Hefe zu kaufen) habe ich glücklicherweise immer vorrätig.






Und noch eine weitere Mehlsorte ergänzt seit Kurzem meine Mehlbestände: Mehl Typ 1050. Dieses ist in Italien unter der Bezeichnung Tipo 2 erhältlich. Dazu habe ich noch einen Vorrat an Zuckerrohrsirup für herzhafte Brote, Malzpulver und Gewürze angelegt. Mein Brotgewürz mische ich selbst. Koriandersamen, Kümmelsamen und Fenchelsamen werden dafür im Mörser zerstoßen, bevor diese Gewürzmischung zum Teig kommt.

Meine Küche ist zur Backstube geworden!

Sonntags backe ich nun meist ein kräftiges Roggenbrot, das uns die ganze Woche reicht. Zwischendurch immer mal Brötchen oder Baguette für das üppigere Sonntagsfrühstück. 
Diese Mohnbrötchen, deren Rezept ich hier vorstelle, lösen bei mir zum ersten Mal wirklich das Gefühl aus, angekommen zu sein in der bunten Welt der Brötchensorten. Sie sind knusprig und haben gleichzeitig eine schöne Krume. Da kann man das kommende Sonntagsfrühstück kaum erwarten. 






Zutaten
(für ca. 12 Brötchen)




  • 1 Würfel frische Hefe (42 g)
  • 2 El flüssiger Honig 
  • 380 g Mehl, Typ 1050
  • 350 g Mehl Typ 550
  • 1½ Tl Salz
  • 1 El neutrales Pflanzenöl
  • 2-3 El Mohnsamen
  • 1 kleiner Pumpzerstäuber
  • 20 g Salz
  • Backpapier
  • ofenfeste Schale


In 400 ml lauwarmem Wasser die Hefe, den Honig und das Salz auflösen und 10 Minuten gehenlassen.
Die Mehlsorten mischen, das Hefewasser und das Öl hinzugeben und mit der Küchenmaschine sechs Minuten lang kneten. 

An einem warmen Ort zugedeckt  30 Minuten gehenlassen. (Ich habe dafür den Ofen etwas angeheizt [50℃]) und dann wieder ausgeschaltet. Die Restwärme kann man für alle folgenden Gehzeiten nutzen.)

Mit den Händen kurz durchkneten, eventuell etwas Mehl auf die Hände geben, und den Teig nochmals 30 Minuten gehenlassen.

Den Teig wieder kneten und dann zu einer Rolle formen. Zugedeckt 10 Minuten gehenlassen.

100 ml Wasser mit 20 g Salz in der kleinen Sprühflasche gut mischen.

Teigrolle in 12 Stücke schneiden. Jedes Stück mit den Händen etwas flachdrücken und die äußeren Ränder nach innen schlagen (Rundschleifen). Herumdrehen und mit der Hand weiter bearbeiten, bis ein rundes Brötchen entsteht. 

Die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit Salzwasser besprühen, mit einem Messer kreuzweise einritzen und mit Mohnsamen bestreuen.
Weitere 20 Minuten gehenlassen.

Den Backofen auf 250 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen, dabei eine mit Wasser gefüllte ofenfeste Schale auf den Boden des Backofens stellen.

Das Blech mit den Brötchen in den Ofen schieben. Nach zehn Minuten den Ofen auf 200 Grad herunterschalten und die Brötchen weitere zehn Minuten backen.
Dann das Blech aus den Ofen nehmen, die Brötchen erneut mit dem Salzwasser besprühen, das Blech um 180 Grad drehen und wieder in den Ofen schieben. Nochmals 8 bis 10 Minuten backen.

Die fertigen Brötchen auf einem Rost auskühlen lassen.

Tipp: Eingefrorene Brötchen am Vortag aus dem Freezer nehmen und am folgenden Tag bei 120 Grad ca. 5 Minuten aufbacken.






*Quelle: Brot backen. Das Goldende von GU, Gräfe und Unzer Verlag, München, 2020






6 Kommentare:

  1. Hallo Ariane,
    Deine Mohnbrötchen sehen aus wie vom Bäcker - einfach perfekt!
    Ich habe mich da noch nicht ran gewagt - bzw. ähnlich wie Du früher, ich hab's ausprobiert aber das Ergebnis war einfach nicht so das Wahre... ;-)
    Liebe Grüße
    Barbara

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    1. Hallo Barbara,

      es lohnt sich wirklich, dieses Rezept auszuprobieren. Frisch hat das Probebrötchen wunderbar geschmeckt, jetzt haben sie noch den Aufbacktest zu bestehen.
      Jede Menge anderer Brötchenrezepte auf dem Buch warten allerdings auch noch aufs Nachbacken... ;-)

      Saluti
      Ariane

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  2. Hallo Ariane, du hast in deinem Bericht so schön den Vergleich mit den Mehltypen beschrieben. In den meisten Vergleichen wird Deutschland mit Österreich oder der Schweiz beschrieben, nicht aber Italien.
    Obwohl ich bei uns ein Mehl Tipo 2 noch nie in den Regalen gesichtet habe. Muss ich ab sofort mal besser hinschauen.
    Liebe Grüße von Irmi

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    1. Danke, liebe Irmi,

      das habe ich als Laie nach bestem Wissen und Gewissen nach ein wenig Lektüre getan. Ich glaube allerdings, dass bestimmte Mehltypen in Deutschland schwer erhältlich sind. Auch hier gibt es sie nicht alle in den "normalen" Supermärkten. Vielleicht aber sind sie in Online-Shops bestellbar (obwohl ich das bei Lebensmittel nur ungern mache). Aber der Tipo 2 entspricht ja dem 1050; also ran an die Brötchen! ;-)

      Saluti
      Ariane

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    2. P.S.: Jetzt sehe ich, Du bist ja aus Südtirol. Ich bestaune da immer die gutsortierten Supermärkte. Auf jeden Fall viel Glück bei der Suche!

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  3. Hallo Ariane, ich werde meine Augen offen halten und versuchen mich anderswo als gewohnt umzuschauen. Muss doch zu finden sein.
    Liebe Grüße Irmi

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