Der weihnachtliche Hefekranz aus dem Friaul: Gubana

Während nicht nur in Italien Spezialitäten wie Panettone oder Pandoro mittlerweile zum Weihnachtsfest dazugehören, muss sich die Gubana erst noch ihren Platz erobern. Dabei braucht sich dieser Hefekranz aus dem Friaul, dem größten Gebiet der Region Friaul-Julisch-Venetien, keineswegs verstecken. Apropos verstecken: Das äußerlich schlichte Gebäck mit seiner typischen Schneckenform versteckt im Inneren eine üppige Füllung aus Walnüssen, Mandeln, Pinienkernen und Rosinen, die mit Marsala und Grappa aromatisiert wurden. Das passt eigentlich so gar nicht zu einer eher ländlich anmutenden Spezialität der Cucina povera, und es gibt Quellen, die behaupten, dass eine Gubana sogar anlässlich eines Banketts zu Ehren des Papstes Gregor XII. (um 1335 - 1417) zubereitet wurde.

Unbestritten ist die Herkunft der Gubana aus den Natisone-Tälern nahe der slowenischen Grenze. Dafür spricht auch die Bezeichnung: Im Slowenischen bedeutet das Wort "Guba" soviel wie "Faltung", "Falte" oder auch "Beugung". Der Hefeteig - übrigens gibt es je nach Gebiet auch Versionen aus einer Art Blätterteig - wird gefüllt, gerollt und zu einer Schnecke zurechtgebogen. Wiederum andere Erklärungen für die Wortherkunft von Gubana verweisen auf das regional verwendete "Guban", eine andere Bezeichnung für Fungo porcino, den Steinpilz, in dessen Hut man die Form dieses Gebäcks zu erkennen glaubte. 

Für die Zubereitung braucht man Zeit, viel Zeit, diese aber mit Auszeiten! Denn wenn der Hefeteig geht, kann man sich zurücklehnen, Kaffee oder Tee zur Stärkung genießen - oder vielleicht schon ein wenig an der Grappa nippen, die man für das Gebäck braucht. 

Zutaten und Zubereitung

(für eine Kuchen-/Springform von 24 cm ∅)

Vorteig

• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 150 g Mehl (00)
• 85 g Vollmilch, Zimmertemperatur

Hefeteig

• 350 g Mehl
• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 2 Eier (m)
• 90 g Zucker
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 1 Prise Salz
• 40 g Milch, Zimmertemperatur
• 75 g Butter, Zimmertemperatur
• 15 g Grappa

Füllung

• 250 g Walnüsse
• 140 g Rosinen
• 120 g Pinienkerne
• 60 g geschälte Mandeln
• 60 g Semmelbrösel
• 50 g Butter
• 2 Eier (m)
• 110 g Marsala
• 10 g Grappa
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• Abrieb einer unbehandelten Orange

Fertigstellung

• 1 Ei
• Zucker (ca. 40 g)

Anmerkung

• Eine Küchenmaschine ist für die Teigherstellung zwar nicht erforderlich, aber von Vorteil.

1. Zunächst einen Vorteig herstellen. Dazu das Mehl mit der Trockenhefe vermischen und die zimmerwarme Milch dazugießen. Alles miteinander verkneten, den Teig in eine Schüssel legen, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

2. Für den Hefeteig das Mehl mit der restlichen Trockenhefe vermischen, in eine Schüssel geben, den Vorteig, den Zucker, die verquirlten Eier, den Abrieb einer Zitrone und die Grappa hinzufügen. Mit dem Rühraufsatz den Teig bearbeiten, dabei die zimmerwarme Milch langsam hinzugießen. Das Salz hinzufügen. Nun den Rührer durch den Knethaken ersetzen und die zimmerwarme Butter in kleinen Stückchen einarbeiten. Wichtig: erst ein weiteres Stückchen Butter hinzufügen, wenn das vorige Butterstückchen vom Teig absorbiert ist. Zunächst scheint der Teig sehr klebrig, die Konsistenz wird aber wieder geschmeidig und löst sich von der Rührschüssel. Den Teig eventuell noch einmal mit den Händen durchkneten, in einer Schüssel legen, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen.

3. Die Füllung zubereiten. Dafür die Rosinen mindestens 1 Stunde in 100 g Marsala einweichen.

Walnüsse, Mandeln und Pinienkerne fein mahlen und in eine Schüssel geben.

Die Rosinen in einem Sieb abtropfen lassen, ebenfalls mahlen und zu den anderen gemahlenen Zutaten geben. 

In einer beschichteten Pfanne die Butter zerlassen und Semmelbrösel hellbraun anrösten. Abkühlen lassen und unter die anderen Zutaten mischen. Die Grappa, den übrigen Marsalawein (10 g), Zitronen- und Orangenabrieb hinzufügen.

Die Eier trennen. Eigelb zur Füllung geben und untermischen, die Eiweiße steif schlagen und unterheben.

4. Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 40 x50 cm ausrollen (ca. 1/2 cm dick). 

Die Füllung darauf verteilen, dabei einen kleinen Rand lassen, den man mit etwas Eiweiß bestreicht.

Von der langen Seite her aufrollen, die Rolle zu einer Schnecke drehen und diese in eine mit Butter und Semmelbrösel vorbereitete Kuchenform legen.

Abdecken und weitere 30 Minuten gehenlassen.

5. Den Ofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Teig mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit Zucker bestreuen.

Für ca. 60 Minuten in den Ofen geben. Nach dieser Zeit den Ofen ausschalten und die Gubana noch 10 Minuten bei offener Tür im Ofen lassen.

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Meinen lieben Leserinnen und Lesern von Herzen ein gesegnetes Weihnachtsfest, eine erholsame Zeit "zwischen den Jahren" und einen guten Rutsch in ein glückliches und gesundes neues Jahr!

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Dessert mit Geschichte: Zuppa Inglese

Was hat eigentlich diese "englische Suppe" mit England zu tun? So irreführend die Bezeichnung auch sein mag, so ist es doch ein uritalienisches Rezept. Ein Dolce mit Geschichte, viel authentischer für Italiens Süßspeisen, als es das viel bekanntere, omnipräsente und auch sehr viel jüngere Tiramisù ist. Obwohl natürlich vieles an das Lieblingsdessert der italienischen Gastronomie in Deutschland erinnert; die Verwendung von getränkten Savoiardi zum Beispiel. Jedenfalls habe ich bislang auf keiner Speisekarte dieses Dessert mit dem ungewöhnlichen Namen entdeckt - da tummeln sich meist nur Panna Cotta, Tiramisù und im Großhandel gekauftes Tartufo-Eis. Aber über das Elend der italienischen Gastronomie außerhalb Italiens sei an dieser Stelle nichts weiter gesagt.

Auch wenn es der Kaufmann und Gourmet Pellegrino Artusi war, der in seinem Kochbuch "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (wörtlich: die Küchenwissenschaft und die Kunst, gut zu essen), das 1891 erschienen war, erstmals ein Rezept für Zuppa Inglese niedergeschrieben hatte, so liegen doch die Wurzeln dieses Dessert noch weiter zurück. Oft kann man lesen, dass die Zuppa in Parma "erfunden" worden sei. Die Spurensuche ergibt jedenfalls ein sehr uneinheitliches Mosaik. Vorläufer des Desserts findet man zwischen der Emilia-Romagna und der Toskana. Auch Florenz, Mantua und Ferrara beanspruchen die Urheberschaft. Viele Städte also - und somit auch unterschiedliche Versionen! Da geht es auch um die Art der Tränke, in die man die Savoiardi tunkt: Alchermes, Rosolio oder Rum? Gerade dem Rum, der in einigen Rezepten auftaucht, soll dieses Dolce seinen ungewöhnlichen Namen verdanken. Ein gewisser Vincenzo Agnoletti, der Anfang des 19. Jahrhunderts am Hof von Parma für die Süßspeisen verantwortlich war, kreierte einen Vorläufer der Zuppa Inglese, bei dem Rum, der als Lieblingsschnaps der englischen Seeleute galt, verwendet wurde. Darüber hinaus erkennt man in diesem  Dessert auch die große Ähnlichkeit zu dem in England beliebten Trifle. 

Heute gibt der Alchermes, ein mit orientalischen Gewürzen wie Zimt, Nelken, Vanille und Rosenwasser versetzter Likör, der Zuppa Inglese ihr typisches Erscheinungsbild. Am Hof der Medici in Florenz war der Likör einst sehr beliebt, er soll dort auch erfunden worden sein, und wurde deshalb später in Frankreich auch als Liqueur des Médicis bezeichnet. Der arabischen Bezeichnung für die leuchtend rote Farbe durch die Verwendung der Kermesschildlaus - al-qirmiz  - verdankt der Likör seinen Namen. Das Zusammenspiel der Farben Rot, Weiß und Braun ist allerdings auch jüngeren Ursprungs. Anfänglich verwendete man bei der Zubereitung nur die helle Konditorcrème. 

Zu guter Letzt: Savoiardi (Löffelbiskuits) oder Biskuitteig? Diese Frage stellt sich auch immer bei der Herstellung eines Tiramisù. Ich bevorzuge bei beiden Desserts Savoiardi - nicht etwa aus Faulheit oder Unfähigkeit, eine Biskuitplatte zu backen. Sondern weil ich sie für typisch italienisch halte. Bezeichnet werden sie nach dem ehemals Savoyen genannten Gebiet in den westlichen Alpen, das heute zu Frankreich gehört, und nach der Herrscherdynastie der Savoyen in Italien. Natürlich könnte man die Savoiardi auch selbst herstellen. Aber dazu bin ich tatsächlich zu faul! 

Zutaten und Zubereitung

(für ca. 6 Personen)

• 4 frische Eier (alternativ: 8 Eigelbe)
• 1 l Vollmilch
• ein Stückchen Zitronenschale
• 1 Vanilleschote
• 160 g Zucker
• 60 g Speisestärke
• 25 g dunkles Kakaopulver
• ca. 350 g Savoiardi
• 300 ml Alchermes 
• 80 g Zucker (für die Tränke)

Die Eier in einem möglichst beschichteten Topf mit dem Zucker so lange mit dem Handrührgerät verquirlen, bis die Masse eine hellgelbe und schaumige Konsistenz hat. Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote und der Zitronenschale bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Vanilleschote und Zitronenschale entfernen. Die Speisestärke und dann die heiße Milch unter Rühren zu den aufgeschlagenen Eiern geben. Den Topf auf den Herd stellen und erhitzen. So lange weiterrühren (Handrührgerät), bis der Schaum einer puddingähnlichen Konsistenz weicht. Nicht aufgeben, es dauert gefühlt ewig! 

Die Crème auf zwei Schüsseln verteilen. Unter die eine Hälfte das Kakaopulver rühren. Die Oberflächen der beiden Crèmes mit Frischhaltefolie abdecken, damit sie keine Haut bilden, und abkühlen lassen. 

Für die Tränke 170 ml Wasser mit 80 g Zucker erhitzen und einen Sirup herstellen. Den Likör hineingeben - gerne auch etwas mehr, wer eine intensivere Farbe wünscht. Die Tränke in eine flache Schüssel gießen.

Die Savoiardi einzeln - und nicht zu lange - in die Tränke tauchen und eine erste Lage in eine Schüssel legen. Darauf einen Teil der dunklen (oder weißen) Crème verteilen. Weiter geht es mit einer weiteren Lage von getränkten Savoiardi, auf der wieder etwas Crème verteilt wird. 

Abgeschlossen wird das Dolce üblicherweise mit einer Crèmeschicht, die man nach Belieben auch mit Sahnetupfern oder Baisers verzieren kann. Da das Dessert aber selbst schon sehr üppig ist, habe ich ein paar Kalorien durch drei karge letzte Savoiardi eingespart.