Extrabreit: Pappardelle con pomodori ripieni al forno

Meine Nudelmaschine hat Zuwachs bekommen. Zwei neue Aufsätze, einen für Pappardelle und einen weiteren für Trenette, ergänzen nun die "Familie".

Pappardelle (ursprünglich "Pappardèlla" mit Accent grave geschrieben) sind eine extrabreite Pastaform, die allerdings nicht zwingend einen gezackten Rand aufweisen muss. Die Breite der Pasta schwankt je nach Rezept, sollte aber auf jeden Fall die von Tagliatelle oder auch Fettuccine übertreffen. Auch als Lasagnette werden extrabreite Pastasorten in Italien gerne bezeichnet. 

Als typische "Pasta fresca all'uovo" aus der Emilia-Romagna kommend, verbreitete sich diese Pasta auch in der Toskana; dort serviert man sie gerne mit einem herzhaften Hasenragù. Für eine Herkunft der Pastasorte aus der Toskana selbst spricht dagegen das toskanische Wort für "essen" oder auch gar "verschlingen": pappare. Viele erkennen es wieder in der bekannten toskanischen Spezialität aus Tomaten, trockenem Brot, Basilikum und Olivenöl: Pappa al pomodoro.

Scherzhaft bezeichnet man übrigens auch einen langatmigen Vortrag als "Pappardella"! Ich hoffe, ich habe mit meinem kleinen etymologischen Exkurs noch mal die Kurve gekriegt...

Den genialen Sugo aus gefüllten und im Ofen geschmorten Tomaten hatte ich vor vielen Jahren schon einmal gebloggt. Genial deshalb, weil er sich so wunderbar vorbereiten lässt  - das Pesto auch Tage im Voraus - und dann im Ofen seiner Vollendung entgegenschmort. 

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Pappardelle

• 150 g Mehl 00, gesiebt
• 50 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• eine Prise Salz
• ein wenig Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig zubereiten und nach der Ruhezeit wie dort beschrieben weiter verfahren. Den Teig durch den Aufsatz für Pappardelle drehen, alternativ den Teig in breite Streifen schneiden (mit einem Messer oder dem Teigrädchen). 

Für zwei bis drei Minuten in kochendes Salzwasser geben. 

Pesto

• ein Bund glatte Petersilie
• 2 El Pinienkerne, in einer beschichteten Pfanne leicht angeröstet
• 1 Knoblauchzehe
• 1 El Salzkapern, gut abgespült
• 3 El Semmelbrösel
• Olivenöl extra vergine

• 5-6 Tomaten (bei mir San Marzano)
• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Aus allen Zutaten ein Pesto herstellen. Dabei soviel Olivenöl dazugeben, bis ein weder zu trockenes noch zu öliges Pesto entsteht. Weiteres Salzen ist nicht notwendig. 

Den Backofen auf 160 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Tomaten halbieren, Strunk herausschneiden und mit einem scharfen Löffel entkernen.

Das Pesto in den Tomatenhälften verteilen und diese in eine ofenfeste Form legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

Für eine Stunde in den Ofen schieben.

Die Form aus dem Ofen holen und die Tomaten grob zerpflücken. Mit der Pasta vermengen.

Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen. 

Späte Liebe: Schokokuchen mit Honigbirnen

Die Birne und ich werden sicher keine dicken Freundinnen mehr; das dachte ich jedenfalls. Dabei begleitete mich dieses Obst bereits seit vor meiner Geburt. Ganz verrückt nach Birnen sei sie gewesen, als sie mit mir schwanger war, gestand mir einmal meine Mutter. Mit meiner Geburt schwand dann aber ihre Birnensucht, dagegen war mein Vater diesem Obst sehr zugetan, und das als ausgewiesener Obstmuffel. Mit Birnen konnte ich jedenfalls nie viel anfangen. War ich etwa durch die Schwangerschaftsgelüste meiner Mutter traumatisiert? Selten jedenfalls, dass ich am Obststand zur Birne greife. Ohne Äpfel mit Birnen vergleichen zu wollen, aber so ein knackiger, saftiger Apfel - nicht einer der mehligen Sorte - war mir seit jeher lieber.

Birnen der Sorte D'Angou - Beurré d'Anjou - Butterbirnen

Nun gibt es aber Birnen und Birnen. Als mich wohlgerundete rotbackige Birnen der Sorte D'Angou aus ihrem Körbchen heraus anlockten, setzte ich im Kopf bald einen Kuchen zusammen. Irgendwas mit Schokolade sollte es sein. Auf einem weichen Rührteig wollte ich das Obst sanft betten. Eine weitere Zutat sollte für den nötigen Biss sorgen: Walnüsse!
Birnen, Schokolade, Walnüsse - alles honigumscheichelt. Ein neues Dreamteam war geboren!
Eigentlich mag ich Birnen...

Zutaten 

(für eine Springform von 24 cm Ø)

Honigbirnen

• 900 g Birnen, z.B. der Sorte D'Anjou
• 2 El Honig
• Saft einer halben Zitrone
• 1 P. Vanillezucker
• 125 ml Wasser

Wasser mit dem Honig, dem Zitronensaft und dem Vanillezucker in einen Topf geben und die Mischung auf dem Herd zu einem Sirup reduzieren. Dann den Topf von der Kochstelle nehmen und die geschälten und geviertelten Birnen in den Sirup legen.



Rührteig

• 175 g weiche Butter + Butter für die Form
• 100 g Zucker
• 1 P. Vanillezucker
• 3 Eier
• 225 g Mehl
• 2 Tl Backpulver
• 1 El dunkles Kakaopulver
• 2 El grob gehackte Walnusskerne

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Form einfetten.

In der Küchenmaschine die weiche Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker aufschlagen, dann nach und nach die Eier einzeln unterrühren. In der weißschaumigen Masse sollte sich der Zucker vollständig aufgelöst haben.

Das gesiebte Mehl mit dem Backpulver und dem Kakaopulver mischen und esslöffelweise unter Rühren einarbeiten.
Den Teig in die Form füllen.

Die Birnenviertel aus dem Sirup heben (Sirup aufheben) und auf der Kuchen verteilen. Die gehackten Walnüsse darüberstreuen.
Mit 2-3 El Sirup beträufeln.
Den Kuchen ungefähr eine halbe Stunde backen.

Orientalische Brotzeit: Fladenbrot mit Za'atar, Baba Ghanoush und Kichererbsensalat

Mit der jüngst erwachten Hefeteigliebe geht es dieses Mal in die Ferne. Da ich schon die Mezedes in Griechenland so unwiderstehlich finde, wollte ich eine kleine orientalische Brotzeit für das Abendessen zubereiten, die uns kulinarisch in noch fernere Länder bringen sollte. Zu einer ordentlichen Vorspeise gehören natürlich Fladenbrote, wie man sie in Nordafrika und in anderen arabischen Ländern kennt. Mit ihnen kann man genüsslich all die wunderbar cremigen Dipps wie etwa Hummus bi Tahina aufnehmen und dann den Teller damit auswischen. Vorgegarte Kichererbsen im Glas habe ich übrigens immer vorrätig, so dass ich den beliebten Dipp in kürzester Zeit zubereitet habe. Dieses Mal aber gab es die Kichererbsen wieder im Salat.

In meinem römischen Gewürzeparadies habe ich jüngst Za'atar entdeckt, eine Gewürzmischung, über die ich in meinen Büchern über die türkische, libanesische und überhaupt die Küche des Nahen Ostens immer wieder stolpere. Die Grundmischung besteht aus wildem Thymian, Sumach, Sesamsamen und Salz. Je nach Region können sich aber auch noch andere Gewürze wie Koriander, Anis oder Fenchelsamen einschleichen. In einem Kochbuch von Yotam Ottolenghi las ich zum ersten Mal über Za'atar, hatte dann aber vergeblich nach dieser Gewürzmischung gesucht. Er streut es unter anderem über sein wunderbares Auberginengericht mit Buttermilchsauce und Granatapfelkernen. Wenn ich dieses  Gericht mal wieder zubereiten werde, dann natürlich so, wie von Ottolenghi ausgedacht! Mit all diesen wunderbaren Aromen, die es erst perfekt machen. Nur - es fehlt seit Wochen mal wieder die Buttermilch! Jahrelang war sie in Rom kaum aufzutreiben, dann gab es Latticello, wie sie hier heißt, ungefähr drei Jahre lang regelmäßig in meinem Bio-Supermarkt zu kaufen - und jetzt? Nichts! Die übliche Geschichte halt! Naja, dafür habe ich ja jetzt Za'atar!

Bleiben wir beim Fladenbrot. Das brauchte natürlich würdige Begleitung, und so wagte ich mich an einen türkischen Vorspeise-Klassiker: Baba Ghanoush. Ich kenne diesen Dipp auch aus Griechenland, was einmal mehr beweist, wie sehr die griechische Küche durch die türkische beeinflusst wurde und wird. "Wer hat's erfunden?" müssen wir hier nicht fragen. Griechenland stand rund vierhundert Jahre lang unter türkischer Herrschaft, und das hat bis heute Spuren in den typischen Gerichten des Landes  hinterlassen.

Aus meinem immer vorrätigen Kichererbsen war schnell ein Salat zusammengebastelt, ein paar Oliven ergänzten das frugale und dennoch so aromatische Mahl - und es hat uns wirklich an nichts gefehlt.

Zutaten

Fladenbrote
(ergibt 4 Brote)

• ca. 550 g Mehl, Typ 0 oder Typ 550
• 1 P. Trockenhefe
• 1 Tl Backmalz
• 1 gehäufter Teelöffel Zucker
• 1 Tl Salz
• 2 El Olivenöl extra vergine
• 300 ml lauwarmes Wasser

• 1-2 El Za'atar
• 2-3 El Olivenöl extra vergine

Trockenhefe, Backmalz, Zucker und Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren und 10 Minuten stehenlassen.
Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, das Hefewasser und das Olivenöl dazugiessen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehenlassen.

Den Teig noch einmal kurz durchkneten und dann in vier Teile schneiden. Aus jedem Teil eine Kugel formen und diese dann mit den Händen platt drücken.
Die vier Fladen auf ein mit Backpapier ausgelegte Blech legen, mit den Fingern ein paar Vertiefungen in die Oberfläche drücken und zugedeckt nochmals eine halbe Stunde gehenlassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Olivenöl mit dem Za'atar vermischen und auf den Oberflächen der Brote verteilen.
Die Brote für ca. 25 Minuten im Ofen backen.

Baba Ghanoush

• 2 Auberginen
• 1 rote Paprikaschote
• 1-2 Knoblauchzehen
• 2 El Tahin
• etwas Zitronensaft
• Salz,
• frisch gemahlener Pfeffer
• Cayenne-Pfeffer
• gemahlener Kreuzkümmel

Die Auberginen waschen und trockentupfen. Mehrmals mit einem scharfen Messer einstechen
Auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und unter dem Backofengrill eine Stunde lang unter gelegentlichem Wenden grillen. Die Auberginen sollten nicht verbrennen, aber runzelig zusammenfallen.

Die Auberginen vollständig erkalten lassen, dann das Fleisch von den Schalen kratzen.
Die Paprikaschote vierteln und ebenfalls grillen, bis sie Blasen wirft. Danach mit feuchtem Küchenhandtuch bedecken, dann die Haut abschälen.

Auberginenfleisch, gehäutete Paprikaschoten, Knoblauchzehen und Tahin mit dem Pürierstab zu einem leicht stückigen Mus verarbeiten. Mit Salz, Zitronensaft und Gewürzen abschmecken.

Rosenparfümierte Verführung auf Französisch: Cannelés à l'eau de rose

Bis vor wenigen Tagen war mein Aktionsradius wegen der strengen Auflagen stark eingeschränkt. Damit fiel auch mein fast wöchentlicher Gang in die französische Bäckerei aus, in der ich mir stets auch einen schnellen Caffè im Stehen gönnte und dabei all die französischen Leckereien in den Auslagen bewunderte. Mit den noch warmen Baguettes - und der ein oder anderen Cannelé  - in der Tüte eilte ich dann nach Hause. Der Tiber liegt von dort aus nicht weit entfernt; genau an einem Stück Ufer ganz in der Nähe haben die  römischen Bouquinistes ihre Stände aufgeschlagen. Damit wäre die Illusion, eigentlich in Paris und an der Seine unterwegs zu sein, fast perfekt, wenn nicht in Sichtweite rechterhand die Engelsburg auftauchte, geradeaus die Via della Conciliazione den Blick auf die Peterskirche gewährte und mich mein Nachhauseweg über die Engelsbrücke lenkte. 

An einem Septembertag vor fast zwei Jahren.
 Vorbei an den römischen "Bouquinistes" - die mit dem großen rosa Shopper im blauen Kleid bin ich.

Natürlich waren einige Cannelés dann mir...

Paris - Rom

Gerade unter touristischen Gesichtspunkten werden diese beiden Metropolen gerne miteinander verglichen. Welche Stadt hat mehr zu bieten, welche versprüht mehr Charme, wo gibt es die interessanteren Dinge zu bewundern, in welcher wollte ich gerne leben? Zum Alltagsleben in Paris kann ich natürlich nichts sagen (zu dem in Rom umso mehr...).
Aber wie Rom auf jemanden wirkt, der aus Paris aus kommend in die italienische Hauptstadt versetzt wurde, durfte ich vor vielen Jahren erfahren - und noch heute lässt mich diese Geschichte schmunzeln. Wir hatten das nach Rom versetzte deutsche Diplomatenehepaar zu einem Abendessen mit italienischen Gästen zu uns eingeladen. Die Konfrontation mit der zugegeben etwas chaotischen  Wirklichkeit Roms schien besonders bei der Frau einen kleinen Schock ausgelöst zu haben. Ja, sie ließ gegenüber unseren italienischen Gästen am Tisch jegliche diplomatische Zurückhaltung missen und zog vom Leder: Der Schmutz, die schlechten Strassen und überhaupt. Paris, Paris immer nur Paris! Wir waren etwas peinlich berührt und hielten die Luft an, während unser italienischer Gast, ein sehr gebildeter Mann "des öffentlichen Lebens" in Italien, mit einer lakonischen Bemerkung konterte: "Wir existieren trotzdem schon seit über 2000 Jahren."
Wochen später war ich mal wieder mit der Frau unterwegs; wir wohnten schließlich auch in unmittelbarer Nachbarschaft zueinander. Wenn ich mich recht erinnere, gingen wir zusammen einkaufen und tranken anschließend noch etwas auf ihrer wunderbaren Dachterrasse, von der aus man einen herrlichen Blick auf die Stadt hatte. Und dann auf einmal sagte sie jenen Satz, der für mich sowieso alternativlos ist: "Sie haben recht, Rom bietet soviel mehr fürs Auge!"
Die römische Falle war zugeschnappt!

Sicher hätte die Dame, die mit ihrem Mann längst wieder weitergezogen ist, wie das dieser Job so mit sich bringt, diese kleine französische Oase zu schätzen gewusst (siehe Tipp oben bei "Ausgehen in ... Rom). Auch ich werde mich hoffentlich bald wieder auf den Weg dorthin machen; es ist ja nicht mehr verboten, auch entferntere Ziele anzusteuern. Zwischenzeitlich aber habe ich Spaß daran gefunden, mein Baguette selbst zu backen - und pssst - frisch schmeckt mein eigenes sogar noch besser! Und wenn ich schon mal dabei war: die Cannelés kommen jetzt auch aus der eigenen Backstube. Für das typische Gebäck aus der Gegend um Bordeaux habe ich mir Silikonbackformen bestellt, wobei man ja stilecht welche aus Kupfer verwenden sollte. Letztere lassen sich nämlich auch höher erhitzen, was sicher für eine "knackigere" karamellisierte Kruste sorgt. Für Kniffe und Tricks rund um die perfekten Cannelés - auch was die Förmchen anbelangt - habe ich bei der charmanten Aurélie gespickt. Auf ihrem hübschen Blog"Französisch kochen" gibt es diverse Rezepte für diese unwiderstehlichen kleinen Küchlein.

Noch mehr Lust auf französische Küche? Dann schaut doch bitte wieder bei Peggy vorbei. Ihr Projekt "Trostkochen" in ihrem Blog "zunehmend wild" hatte ich ja in den vergangenen Posts schon vorgestellt. Aktuell ist Frankreich an der Reihe.

Zutaten

(für ca. 15 Stück)

• 500 ml Milch
• 1 Vanillestange
• 1 Ei
• 2 Eigelb
• 225 g Zucker
• 150 g Mehl, gesiebt
• 30 g Butter
• 4-5 Tl echtes Rosenwasser

• 2 Silikonbackmatten à 8 Vertiefungen

Am Vortag den Teig herstellen.
Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote und dem Mark zum Kochen bringen, dann zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen. Die Vanilleschote entfernen.
Die Butter schmelzen.

In der Küchenmaschine das Ei und die Eigelbe mit dem Zucker verquirlen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Nun unter Rühren die Hälfte der Milch einrühren, das Mehl esslöffelweise hinzufügen und dann den Rest der Milch und die zerlassene Butter hinzugeben. Das Rosenwasser dazugeben.
Den Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Folgetag den Backofen auf 230 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Bei Erstgebrauch Silikonförmchen mit flüssiger Butter ausfetten.
Den Teig noch einmal gut durchrühren und in den Silikonförmchen verteilen; der Teig sollte bis 1 cm unter den Rand eingefüllt werden.
Die Silikonformen auf einen Backrost stellen und bei 230 Grad 15 Minuten backen. Dann den Backofen auf 200 Grad herunterschalten und weitere 40 Minuten backen.

Für "Team Käsekuchen": New York Cheesecake Cupcakes

Wer amerikanischen Boden betritt und dann sofort zu einer Hamburgerbräterei eilt, nährt damit vor allem eines, nämlich seine Vorurteile. Und wer glaubt, noch schlimmer ginge es bei den süßen Sachen weiter, der plappert oft nur Allgemeinplätze nach, die man ironischerweise äußern darf, ohne dass man der Xenophobie verdächtigt wird.
Dass es kulinarische Auswüchse mit für die Gesundheit bedrohlichen Folgen in den Staaten gibt, bleibt unbestritten. Nirgends habe ich so viele Menschen mit wirklich besorgniserregendem Übergewicht gesehen. Viele Süßspeisen sind für unseren europäischen Geschmack zudem überzuckert. Und das führt ja bekanntlich schnell zur Überzuckerung.

Längst aber ist das nicht nur ein amerikanisches Phänomen. Genau so erschreckend ist es, wie viele Kinder und Jugendliche auch in Italien übergewichtig sind, wenn sie in sozial schwierigen Stadtvierteln heranwachsen müssen. In Neapel, der Stadt, in dem bürgerliche Wohngebiete gleich neben dicht besiedelten Vierteln liegen, die gleichzeitig soziale Brennpunkte darstellen, ist mir das bei unzähligen Besuchen immer wieder aufgefallen. Man sollte meinen, Italien mit seiner auf der Mittelmeerdiät basierenden Küche kenne solche Probleme nicht, aber leider wird Ernährung auch hier durch soziale Umstände beeinflusst. Nicht anders ist es in den Staaten.

Bei unseren Aufenthalten in Amerika haben wir oft hervorragend jenseits aller Klischees gegessen, uns aber auch die Mühe gemacht, die Nase in Restaurantführer zu stecken oder nach persönlichen Tipps zu fragen. Und dann auf einmal gab es eine ganze Welt zu entdecken; unvergesslich bleibt mir ein Abend in einem kubanischen Restaurant in Miami. Die multikulturellen Einflüsse machen gerade in den USA die Küche so spannend. Aus dem Melting Pot New York stammt dann auch die amerikanische Version des beliebten Käsekuchens.

Wie bunt und phantasievoll die nordamerikanische Küche sein kann, das zeigte jüngst der Beitrag USA aus der Reihe Trostkochen, in dem die großartige Peggy von "zunehmend wild" amerikanische Rezepte von Bloggern zusammengetragen hat, um auch diesem Land unsere Solidarität zu zeigen.
Und da waren natürlich auch meine Lieblingskuchen vertreten...

Gleich zwei meiner Lieblingstorten haben nämlich nordamerikanische Wurzeln: Auf Platz Nummer eins ist da meine geradezu vergötterte Key Lime Pie, deren Herstellung leider oft am Mangel von saftigen (!) Limetten scheitert, gefolgt von dem schon erwähnten cremigen New-York-Cheesecake. Nun bin ich sowieso Team Käsekuchen, egal ob der nun wie in Deutschland mit Quark, in Italien mit Ricotta oder in den Staaten mit Frischkäse hergestellt wird. Es ist der einzige Kuchen übrigens, den ich mit einem Klecks ungesüßter Sahne oder - besser noch - Crème fraîche erst so richtig genießen kann. Obstkuchen dagegen mag ich lieber pur.

Für Liebhaber der amerikanischen Version empfiehlt es sich, immer ein paar Butterkekse und Frischkäse vorrätig zu haben. Im Gegensatz zu einem Mürbeteigboden, der zur Kühlung ruhen muss, ist der amerikanische Keksboden im Handumdrehen gebacken. Perfekt, wenn einem die Lust auf Käsekuchen überkommt. Wichtig nur: so ein Cheesecake muss gut ausgekühlt sein, bevor man ihn anschneidet, sonst bröselt der Boden. Das ist der vielleicht einzige Makel, der so einem amerikanischen Käsekuchen anhaftet: Man will sofort und darf nicht! Ganz Ungeduldige können diese Cheese-Cupcakes aber auch im Weckglas backen - und dann den Löffel in der lauwarmen Käsecreme versenken.

Zutaten

(für 8 Cupcakes)

Boden

• 8 Butterkekse
• 2 El Butter + etwas Butter für die Förmchen
• 1 El Puderzucker
• etwas Zimt (fakultativ)

Füllung

• 250 g Frischkäse
• 40 ml Milch
• 40 ml Sahne
• 1 Ei
• 40 g selbstgemachter Vanillezucker (oder Zucker und das Mark einer halben Vanilleschote)
• 1 Prise Salz
• Abrieb und Saft einer halben Zitrone

• 1 Muffinblech (12er)

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze vorheizen).
Acht Vertiefungen im Muffinblech ausfetten.

Die Butter zerlassen und die Kekse in einem Zerkleinerer zerbröseln (alternativ in einen Plastikbeutel geben und mit dem Nudelholz zerkleinern).
Keksbrösel mit der Butter, dem Zucker und dem Zimt vermischen und diesen Teig in den Förmchen verteilen. Die Oberfläche andrücken und glätten.
Für 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.
Den Ofen auf 170 Grad zurückschalten.

Für die Füllung alle Zutaten in der Küchenmaschine oder mit dem Schneebesen gut miteinander verrühren. Die Masse auf den vorgebackenen Keksbröseln verteilen und das Muffinblech für weitere 25 bis 30 Minuten in den Ofen schieben.

Vor dem Servieren gut abkühlen lassen, dann die Cupcakes vorsichtig aus den Vertiefungen holen.
Dazu passen Fruchtsaucen (wie auf dem Foto, z.B. aus Blaubeeren), frische Früchte, Sahne...  Oder einfach pur genießen!

Angelehnt an ein Rezept aus: Oliver Brachat, Cupcakes, AT Verlag Aarau und München 2010