Pilzpech und Spätzleglück: Kalbsfilet mit Pilzsauce und Petersilienknöpfle

In meiner Gefriertruhe schlummern seit Wochen die zwei dicken Enden jener Kalbsfilets, die ich Ende August für Gäste zubereitet hatte. Für die mit Lardo umwickelten Filets hatte ich nur die schlanken Teile verwenden können. Satte 600 Gramm brachte eines der übriggebliegenen Fleischstücke auf die Waage, für das ich mir heute ein Rezept überlegt habe. Herbstzeit - Pilzzeit, dachte ich mir und ging dann, zwar nicht im Wald, sondern auf dem Markt auf Pilzsuche. Ein Pilzsößchen als würdiger Begleiter für mein Kalbsfilet und dazu ein paar selbstgemachte Spätzle - das ist doch ein feines Essen für einen Samstagabend im Herbst!

Auf dem Campo de' fiori habe ich dann Champignons gekauft. Leider gab es nur die weiße Sorte, ganz selten finde ich hier auch die braunen Steinpilzchampignons, die intensiver im Geschmack sind. Ich hatte auch noch drei Steinpilze erstanden, die ich nach dem Anschneiden aber gleich wieder entsorgen musste: sie hatten "Untermieter". Das war Pech!  Ein paar getrocknete Steinpilze sorgten dann zusammen den getrockneten Morcheln für einen kräftigen Pilzgeschmack.

Zutaten für Fleisch und Sauce

• 600 g Kalbsfilet
• 200 g Champignons
• 10 g getrocknete Morcheln
• 10 g getrocknete Steinpilze
• 1 Schalotte
• 2 Lorbeerblätter
• 50 ml Weißwein
• 400 ml Kalbsfond
• 180 Sahne
• Butter und Olivenöl extra vergine zum Anbraten
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Morcheln für eine Stunde in kaltem Wasser, die Steinpilze für eine halbe Stunde in heißem Wasser einweichen. Danach die Pilze durch einen Papierfilter absieben. Einweichwasser aufheben.
Das Fleisch parieren und in Olivenöl und Butter von allen Seiten anbraten (ca. 4 Minuten). Danach aus der Pfanne nehmen, in eine feuerfeste Form legen, salzen und pfeffern.
Die Schalotte in feine Würfelchen schneiden und im Bratensatz glasig werden lassen. Die Lorbeerblätter hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Wein etwas einkochen lassen, den Fond dazugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen.
Den Backofen auf 150 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Kalbsfilet für 30 Minuten in den Ofen geben.
In der Zwischenzeit den eingekochten Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und die Morcheln, die Steinpilze, 50 ml des Einweichwassers der Pilze sowie 100 ml Sahne hinzufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen.

Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in etwas Butter anbraten. Dann zur Sauce geben.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und zehn Minuten in Folie gewickelt ruhen lassen. Auspacken, ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce gießen. Die restliche Sahne steifschlagen und unter die Sauce heben. Fleisch in Scheiben schneiden und die Sauce dazu reichen.
Dazu passen Petersilienknöpfle:

Zutaten 

• 200 g Mehl (gesiebt)
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• ein Bund glatte Petersilie
• ca. 80 ml Mineralwasser mit Kohlensäure

Die Petersilie fein hacken. Mehl mit Salz, Eiern, gehackter Petersilie und soviel Wasser kräftig verschlagen, bis ein zäh vom Löffel reißender Teig entstanden ist.
Mit Hilfe eine Spätzlehobels oder Spätzlebretts (meine Oma hat sie von Hand von einem Holzbrett ins Wasser geschabt) den Teig portionsweise in kochendes Salzwasser fallen lassen. Sobald die "Knöpfle" an der Oberfläche auftauchen, mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane