Des Winzers liebster Kuchen: Schiacciata all'uva

Kenner behaupten, der Herbst sei die schönste Jahreszeit, um die Toskana zu bereisen. Es ist die Zeit der letzten wärmenden Sonnenstrahlen, des goldenen Lichts - und der Weinlese. Eine Atmosphäre breitet sich über der Landschaft und in den unzähligen "Borghi" (kleine, befestigte Ortschaften, oft auf einem Hügel gelegen) aus, die ich als heiter-gelassen empfinde. Und dabei ist der Herbst wahrlich nicht meine liebste Jahreszeit.
Einen solch wunderbaren Herbsttag haben wir kürzlich mit lieben Freunden genießen dürfen. Er startete mit einem typisch toskanischen Mittagessen in einem zu einem Hotel umgestalteten Borgo. Ich gebe zu, es war ein bisschen aufmotzte "Edeltoskana", was das Wohlgefühl aber ganz gewiss nicht beeinträchtigte. Im Gegenteil: Wir speisten vorzüglich, verzichten nach zwei Gängen am Mittag allerdings auf ein Dolce, und bestellten, wie das bei einem italienischen Menu obligatorisch ist, noch einen Caffè zum Abschluss. Dazu kam dann doch noch ein wenig Süßkram auf den Tisch: Zarte Ricciarelli, eine Spezialität aus Siena (Rezept findet man hier), sowie ein paar Stücke einer saftigen Schiacciata all'uva.

Sehr regional und sehr saisonal ist dieser einfache Kuchen aus der Toskana. Um dieses Rezept zu verstehen, muss man zurückreisen in eine Zeit, als die Männer der harten Arbeit auf dem Feld nachgingen, während die Frauen zu Hause das Brot buken. Ein mit Zucker und Olivenöl angereicherter Brotteig bildet die Basis für das Gebäck. Eine Lage Trauben wird hier zwischen zwei Schichten des Teigs "zerquetscht" - daher auch der Name der Spezialität.
Die Zeit der Trauben musste natürlich genutzt werden, und so habe ich endlich - es war schon länger geplant - eine Schiacciata gebacken.
Jeder Bissen lässt von der Toskana im Herbst träumen...

Zutaten

(für eine rechteckige Form  40x30cm)

500 g Manitoba-Mehl 

12 g frische Hefe

300 ml Wasser

1 Tl Zucker

100 g Zucker

8 El Olivenöl extra vergine + Olivenöl für die Form

1 kg schwarze Weintrauben, Sorten: Canaiolo oder Uva fragola (ich)

Die Hefe zusammen mit einem Teelöffel Zucker und etwas lauwarmen Wasser in einem Schüsselchen verrühren und kurz gehen lassen.
Das Mehl in eine Schüssel sieben und die Hefemischung dazugießen. Mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, dabei nach und nach das restliche Wasser dazugießen.
Schüssel abdecken und an einem warmen Ort zwei Stunden gehen lasen.
Danach 50 g Zucker und 4 El Olivenöl einarbeiten.
Trauben gut waschen und trockentupfen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und die Form mit Olivenöl auspinseln.
Den Teig in zwei Teile schneiden, jedes Teil in der Größe der Form ausrollen.
Die erste Lage in die Form geben und die Hälfte der Trauben darauflegen. Etwas Zucker (ca. 1-2 El) und 2 El Olivenöl daraufgeben.
Die zweite Lage Teig auflegen und mit den restlichen Trauben - diese etwas in den Teig drücken -, dem restlichen Zucker und dem verbleibenden Olivenöl abschließen.
50 bis 60 Minuten im Ofen backen.

Gourmettipp:

Borgo San Felice
Località San Felice
53019 Castelnuovo Berardenga (Siena)
Tel.: 0039 05773964
Home

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Geliebte Frikadellchen: Polpette di vitello e zucchine

Neulich beim Metzger: Ich stand brav an, mein Nummernzettelchen in der Hand, und vor mir spielte sich wieder die Szene ab, die ich so gut kenne: Eine Signora orderte Hackfleisch, das sie sich auch gleich in Form pressen ließ - ungewürzt! Das sind dann die sogenannten "Hamburger"; hier ohne "h" ausgesprochen. Nein, ich sage jetzt nicht, was man in Frankfurt zu diesen  Fleischfladen sagen würde ("das schmeckt wie A... und F...").
Dabei liebe ich Hackfleisch in allen Variationen. Eine Vorliebe, die mir wohl mein Vater vererbt hat.
Eigentlich mochte er keine Fleischgerichte, und wenn schon Fleisch, dann nur in gehackter Form. Und nur aus Rind. Und nur Tatar!
Das ließ sich meine Mutter immer frisch beim Metzger durchmahlen und zauberte daraus feingewürzte Frikadellen, pikante Hackbraten und Pastasaucen, auch wenn letztere nicht unbedingt authentisch italienisch waren.
Ganz so heikel wie mein Vater bin ich nicht, aber für ein würziges Frikadellchen lasse ich jedes Steak stehen.
Ich kaufe meist auch Rinderhack, nie Schweinehack, ganz selten Kalbshackfleisch, das ich für meine Königsberger Klopse (die bereitete meine Mutter auch aus Tatar zu) verwende. Das folgende Rezept, das ich in der Septemberausgabe von Sale&Pepe gefunden habe, überzeugte mich durch seine Zutaten. Noch weitere Rezepte mit meinen geliebten Polpette hat diese Ausgabe zu bieten, und es kann gut sein, dass ich Euch demnächst mit noch mehr Gehacktem nerve...

Zutaten

(für 4 Personen)

400 g Kalbshackfleisch

2 Zucchini (möglichst die Sorte "romanesco")

30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

2 Scheiben Kastenweißbrot

1Ei

2 El gemahlene Mandeln

eventuell Semmelbrösel

etwas Mehl zum Bemehlen

2 Knoblauchzehen, angedrückt

2-3 El fein gehackte glatte Petersilie und frische Oregano-Blätter

1 unbehandelte Zitrone

1 Zweig Rosmarin

2 El Dijon-Senf

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl extra vergine

Die Zucchini fein raspeln, salzen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann das Wasser ausdrücken. Die Weißbrotscheiben in Wasser einweichen.
Hackfleisch mit dem Ei, den geraspelten Zucchini, den ausgedrückten Weißbrotscheiben, dem geriebenen Parmigiano, den gemahlenen Mandeln und den fein gewiegten Kräutern (Petersilie und Oregano vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenn der Teig noch zu weich sein sollte, Semmelbrösel unterkneten.
Aus dem Hackfleichteig kleine, längliche Frikadellen formen und diese in etwas Mehl wälzen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen von allen Seiten anbraten. Dabei die angedrückten Knoblauchzehen und den zerpflückten Rosmarinzweig zugeben.
Die Zitrone längs vierteln, ein Viertel auspressen und Saft auffangen. Die anderen Viertel längs in Spalten schneiden.
Zitronenspalten in die Pfanne geben und kurz mit anbraten, dann etwas Wasser, den Zitronensaft und den Senf hinzufügen. Kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Notiz an mich: Beim nächsten Mal etwas Mascarpone zum Senf in die Pfanne geben. Das gibt ein feines Sößchen. Zum Auftunken -  "fare la Scarpetta" -, was man ja eigentlich nicht macht...

Rezeptquelle: Sale&Pepe, September 2016

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Quadratisch, praktisch, italienisch: Pane in cassetta

Wenn man mich fragen würde, was ich denn am meisten - kulinarisch gesehen - in Italien vermisste, so würde die Antwort wohl schlicht lauten: "Deutsches Brot". Mit Brot ist das in Italien ja so eine Sache. Frisch schmeckt es meist ganz wunderbar, nur ist es am nächsten Tag bereits hart und fast ungenießbar.
Nun hat man hier auch andere Essgewohnheiten. Während man im mitteleuropäischen Raum mit einer Scheibe Brot - belegt mit Butter, Käse, Wurst oder Marmelade - den Tag beginnt und ihn oft auch abschließt, begleiten in Italien verschiedene Brotsorten fast ausschließlich die Mahlzeiten. Ein Brotkörbchen steht auch in einfachsten Trattorien immer auf dem Tisch. Und tagesfrisch muss das Brot sein.
Niemals zum Pastagang sollte man ein Stück Brot essen, obwohl man auch das beobachten kann. Mit zum größten Fauxpas bei Tisch gehört aber das sogenannte "fare la scarpetta"(Schühchen machen). Damit meint man das Auftunken von den Sößchen, die so gut sind, dass sie danach zu schreien scheinen.  Aber so fein sie auch geschmeckt haben mögen, mit dem Brot sollte man den Teller niemals auswischen. Zumindest nicht in der Öffentlichkeit.

Meine bevorzugte italienische Brotsorte ist das sogenannte Pane di Lariano, eine Brotsorte aus den Albaner Bergen.Vollkornmehl und Mehl des Typs 00 - mein Allzweckmehl - sowie Hefe und Wasser sind fast alles, was man für die Zubereitung braucht. Fast! Denn gebacken wird es in einem mit Kastanienzweigen bestückten Holzkohlenofen. Eine dunkle, fast malzig schmeckende Kruste und ein großporiger, aromatischer Teig im Innern zeichnen diese Brot aus, das ich gerne auch für Bruschette verwende. Aber schon am nächsten Tag ist es wieder so trocken, dass man eigentlich nur noch die Enten damit füttern könnte. Aber wo gibt es hier Enten?
Das beste Brot von Rom finde ich in der Bäckerei Roscioli* unweit des Campo de'fiori; mein ganz persönlicher Tipp (siehe unten). Dort kaufe ich das Pane di Lariano, unsere knusprigen "Sonntagsbrötchen" und ab und an ein leider sehr teures Pane di segale, Roggenbrot, das sich sogar ein paar Tage hält. Die Auswahl bei Roscioli ist beachtlich - von Pane Arabo, einer Art Pitabrot, bis hin zum jüdischen ungesäuerten Brot, Pane Azzimo, Mazzen.
Und zwischendurch steht bei uns zum Frühstück auch mal Toastbrot auf dem Tisch, auch wenn es mich immer wieder reut. Es sind wohl die Konservierungsstoffe, die es für mich so unverträglich machen.

Toastbrot, Weißbrot, Pan Carrè, Pane in cassetta - wie immer man es auch nennen mag, diese Kastenbrot-Sorten sind in Italien die Basis für die berühmt-berüchtigten Tramezzini. Warum sie für mich auch berüchtigt sind, das hatte ich bereits hier beschrieben.
Ein neues Rezept verlangte ausgerechnet zwei Scheibchen Kastenweißbrot, und so habe ich es kurzentschlossen selbst gebacken. Einer Premiere mal wieder, denn ich habe es ja nicht soooo mit dem Brotbacken. Aber wenn ich dann mal ab und an daran wage, dann macht es fast so viel Spaß wie die Pastaprodution. Naja, fast...

Zutaten

250 g Manitoba-Mehl

250 g Mehl 00 

250 ml Milch

ca. 13 g frische Hefe (ein halber Würfel)
60 ml Olivenöl extra vergine

1 Tl Zucker oder Honig

10 g Salz

Die Milch lauwarm erwärmen und die Hefe sowie den Zucker darin auflösen. Das Manitoba-Mehl in eine Schüssel sieben und die Hefe-Milch-Mischung dazugiessen. Alles miteinander zu einem flüssigen Teig verrühren. Olivenöl und Salz hinzufügen. Das gesiebte Mehl nach und nach in diesen Teig mit Hilfe des Knethakens einarbeiten. Mindestens zehn Minuten den Teig mit dem Knethaken weiter bearbeiten. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig an einem warmen Ort zwei Stunden lang gehen lassen.
Den Teig nochmals durchkneten, er fällt dabei wieder zusammen, und in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenkuchenform geben. Diese mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig für eine weitere Stunde gehen lassen; das Volumen sollte sich dabei sichtbar vergrößern.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Form für 35-40 Minuten in den Ofen schieben, dabei die ersten 15 Minuten auf der unteren Schiene, die restlichen Minuten auf der mittleren.
Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.
Ideal auch zum Toasten.

*
Antico Forno Roscioli
Via dei Chiavari, 34
00186 Rom
Öffnungszeiten: Mo-Sa: 7-19.30 Uhr, So: 8-18 Uhr
Home

Große Auswahl an Brotsorten, aber auch Pizza a taglio, römische und italienische Kuchenspezialitäten, Snacks zum Mitnehmen

Gleich in der Nähe:

Salumeria Roscioli
Via dei Giubbonari, 21
00186 Rom
Tel.: 0039 06 6875287
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Restaurant und Salumeria mit italienischen Schinken- und Käsespezialitäten. Schlemmen und Einkaufen.
Möglichst Tage im Voraus reservieren, denn der Laden ist immer brechend voll. Gute Weinauswahl.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Der Feigen Wunsch war mir Befehl: Quiche di fichi, formaggio Montasio e prosciutto cotto

Wir wissen es ja alle und auch immer wieder: Feigen lieben Ziegenkäse, Parmaschinken und oft auch Walnüsse.
"Hmm..." überlegten meine heute auf dem Markt erstandenen Exemplare. "Könntest Du uns nicht einmal eine andere Begleitung gönnen. Immer meckert irgendwo eine Ziege, wenn wir auftauchen - es ist so laaaaaaaangweilig!"
Darauf hin studierte ich eingehend die Käsetheke. Eine Art Bergkäse , so dachte ich mir, könnte den Kerlchen gefallen. Ein Käse mit einem schönen Kräuteraroma, vielleicht aus Österreich oder auch aus Südtirol. Fehlanzeige! Für hiesige Käsetheken existiert das übrige Europa kaum. Mit viel Glück bekommt man einen Gruyère oder auch mal einen Gouda, aber die Bezeichnung kennt man zumindest in meinem Feinkostladen nicht. "Ach so, der mit der roten Rinde, der "holländische Käse", heißt es da.
Ich habe mich für einen Montasio entschieden, ein Käse aus Friaul-Julisch Venetien. Das ist die östlichste Region im Norden Italiens und grenzt an Österreich und Slowenien an.
Dieser Hartkäse aus Kuhmilch hat einen würzigen Geschmack, und man nimmt ihn in der reifen Version auch gerne zum Gratinieren.
Tja, was braucht man ausländischen Käse, wenn der hiesige so gut ist!
Meine Feigen waren jedenfalls zufrieden - und wir auch!

Zutaten

(Für eine rechteckige Quicheform von 12 x 34 cm)

Pâte Brisée

200 g Mehl, gesiebt + Mehl zum Ausrollen

100 g kalte Butter in Stückchen + Butter zum Fetten der Form

1 Prise Salz

7 El kaltes Wasser

Backpapier

Tonkügelchen (oder getr. Hülsenfrüchte) zum Blindbacken

Aus den Zutaten einen Teig herstellen, in Folie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank legen.
Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Danach aus dem Kühlschrank nehmen, auf einer bemehlten Fläche in der Größe der Form ausrollen, in die gefettete Backform geben, Backpapier auflegen und getrocknete Hülsenfrüchte oder Tonkügelchen hineinschütten.
Form für 15 Minuten in den Ofen schieben, dann herausnehmen, Backpapier und Kügelchen entfernen und für weitere 5 Minuten backen.
Dann aus dem Ofen nehmen.

Füllung

100 g Montasio

80 g gekochter Schinken in einer etwas dickeren Scheibe

2 Frühlingszwiebeln

3 Eier

200 g Crème fraîche

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

6 Feigen

3 El Pinienkerne

Käse reiben und den Schinken in feine Würfelchen schneiden.
Die Eier mit der Crème fraîche verquirlen, den geriebenen Käse, den Schinken und die in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Mischung auf in Form gießen.
Feigen schälen und halbieren und in die Masse drücken.
Quiche für zwanzig Minuten in den Ofen schieben.
Pinienkerne ohne Fett leicht anrösten und auf die leicht abgekühlte Quiche geben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Lipari, Stromboli und Knabbereien für einen Insel-Aperitivo: Crostini di pane alle erbe aromatiche

Es war eine Art Schnupperreise, die wir in den vergangenen Tagen unternahmen und die uns auf die Äolischen Insel führte. Um zu dieser Inselgruppe nördlich von Sizilien zu gelangen, muss man allerdings etwas Geduld mitbringen. Selbst von Rom aus zog sich die Hinreise stundenlang hin, und wir scherzten, dass wir in derselben Zeit fast schon über den Atlantik geflogen wären.

Zunächst mussten wir mit dem Flieger von Rom nach Catania; die reine Flugzeit von gut einer Stunde fällt dabei nicht so ins Gewicht. Dann ging es weiter mit dem Auto von Catania nach Milazzo, weitere eineinhalb Stunden, und von Milazzo aus dann mit dem Aliscafo nach Lipari, unserem Zielort. Wenn man Wartezeiten und Verspätungen des Fliegers sowohl bei der Hin- als auch bei der Rückreise  mit einbezieht, ist man wirklich fast einen ganzen Tag lang unterwegs.
Drei Tage lang widmeten wir uns dann Lipari und Stromboli. Für die anderen Inseln der Inselgruppe - Vulcano, Panarea, Alicudi und Filicudi - blieb leider keine Zeit.
Überrascht hat mich vor allem der internationale Tourismus. Noch vor der Abreise dachte ich, dass um diese Jahreszeit auf diesen doch etwas abgelegenen Inseln hauptsächlich noch einige wenige italienische Reisende unterwegs seien würden, um dort den Sommer ausklingen zu lassen. Und dann konnte man an jeder Ecke einem geradezu babylonischen Sprachgewirr beiwohnen.

Beeindruckt hat mich besonders Stromboli mit seiner eigentümlichen Atmosphäre, die ganz beherrscht wird von dem immer noch aktiven Vulkan. Mindestens einmal in jeder Stunde meldet er sich spuckend zu Wort, was man bei Tageslicht aber nicht immer sehen kann. Nicht ganz ungefährlich ist der Aufstieg zum Gipfel, aber auch dieses Highlight eines jeden Aufenthaltes auf Stromboli ist dort bestens organisiert, um Risiken kleinzuhalten. Leider blieb auch für dieses sicher einmalige Erlebnis - hier sind die Wanderer gefragt - keine Zeit. Allerdings haben wir an den Hängen des Vulkans die Beobachtungsstation der Insel besichtigt, in der die seismischen Aktivitäten akribisch überwacht werden.

In der Nähe der schwarzen Strände sieht man auch öfters Schilder mit Warnhinweisen.

Gerne erinnern die Inselbewohner an den skandalumwitterten Aufenhalt von Ingrid Bergmann während der Dreharbeiten zum Film "Stromboli".

Die verheiratete Bergmann verliebte sich dabei in den ebenfalls verheirateten Regisseur Roberto Rossellini, und sie begannen einen Affäre miteinander. Das prüde Amerika der vierziger und fünfziger Jahre nahm das der Schauspielerin, die längst ein Star in Hollywood war, sehr übel, und dem Film drohte sogar ein Aufführungsverbot in den Staaten; ein Film, der immerhin zu den wichtigsten Werken des italienischen Neorealismo zählt.

Wie man auf den Fotos sehen kann, hat das Wetter nicht immer so ganz mitgespielt. Besonders gegen Abend brauten sich jeden Tag heftige Gewitter mit sintflutartigen Regengüssen zusammen. Ein sehr "durchwachsener" Vormittag lockte uns dann auch in das archäologische Museum von Lipari mit seiner umfangreichen Sammlung, die Aufschlüsse über die frühesten Besiedlungen und deren Entwicklungen auf den verschiedenen Inseln des Archipels gibt.

Die Amphoren geben das Stichwort: Wir haben uns natürlich auch ganz prosaischen Themen gewidmet: Auf Lipari haben wir ein Weingut aufgesucht, in dem unter anderem Malvasia angebaut wird, eine für Lipari, aber auch den ganzen Süden typische Rebsorte, aus der man Weißwein, aber auch den bekannten Süßwein der Insel herstellt.
Und dann haben wir, wie könnte es auf Sizilien auch anders sein, hervorragend geschlemmt. Natürlich dominiert hier eine "cucina di mare" mit ihren vielen Fischspezialitäten, aber ich kam trotzdem auf meine Kosten. Meine geliebten Kapern spielten in vielen Gerichten die Hauptrolle, und ich konnte feststellen, dass die Kapern von Lipari den Kapern von Pantelleria in nichts nachstehen.
Wer ein wenig Geduld mitbringt und brav bis zu Ende liest (und auch noch mein Rezept über sich ergehen lässt), der bekommt am Ende des Posts ein paar ganz persönliche Restaurant-Tipps.
Mindestens dreimal ist mir eine geradezu süchtig machende Knabberei zum Aperitivo begegnet - klar, dass ich das nachmachen wollte.
Also habe ich dann zu Hause mal wieder den Herd angeworfen...

Zutaten

150 g Baguette oder Ciabatta

3-4 El Olivenöl

1 Knoblauchzehe, durch die Presse gedrückt

Salz

gemischte frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Oregano, Salbei)

man bracht davon, fein gewiegt, 3-4 El

Den Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Das Brot in möglichst kleine Würfel schneiden,  in einer Schüssel mit den anderen Zutaten vermischen und auf dem Backblech verteilen.
Für zehn Minuten in den Ofen geben - und fertig ist die Knabberei!

Restaurant-Tipps für Lipari

Ristorante Filippino
Piazza Mazzini
98055 Lipari
Tel.: 0039 0909811002
Home

Das Traditionsrestaurant auf Lipari. Seit über hundert Jahren in Familienbesitz.

Ristorante "La Nassa"
Via G. Franza, 36
Lipari
Tel.: 0039 0909811319
Home

Mein Favorit. Hier kocht die 87-jährige Donna Teresa, und für ihre wirklich ausgezeichnete Caponata steht sie sogar um 6 Uhr früh auf. Dafür hat sie nämlich ihr geheimes Rezept, das sie nicht einmal ihren Mitarbeitern verrät. Zum Abschluss der Schlemmerei bringt ihr Sohn selbstgemachte Likörchen an den Tisch.

Officina del Cannolo
Corso Vittorio Emanuele, 214
Tel.: 0039 090 9813470
Home

Auf der Hauptstraße des Ortes geht es in diesem Ristorante ein wenig stylischer zu. Shabby-Chic-Atmosphäre und einer der besten Cannoli, den ich je gekostet haben. Das Restaurant macht seinem Namen also alle Ehre, auch mit pikanten Cannoli auf dem Antipasto-Teller.

Agriturismo Casa Gialla
Località Piano Conte
Lipari
Tel.: 0039 3394740902
Home

Hier ist alles hausgemacht, von der Marmelade zum Frühstück bis hin zu ausgefallenen Likören.


Il Gabbiano Relais
Via Vito Nunziante
Stromboli
TEl.: 0039 3388049982
Home

Klein, lässig, stilvoll.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane