Die etwas anderen Spätzle: Passatelli in brodo

Voraussetzung für dieses einfache und köstliche Suppengericht aus der Emilia Romagna ist eine richtig gute Fleischbrühe - ohne die keine Passatelli in Brodo!
Sicher hat jeder sein eigenes bewährtes Rezept für eine Rindfleisch- oder Hühnerbrühe, und so beschränke ich mich heute mal nur auf die Einlage. Ich selbst habe eine kräftige Fleischbrühe aus einem üppigen Knochen gekocht, den mir eine noch üppigere Bistecca Fiorentina zu Verfügung gestellt hatte. Dazu wanderten noch viel Suppengrün und ein paar Gewürze in den Topf, und nach einigen Stunden hatte sich alles in eine kräftige, goldgelbe Brühe verwandelt, in der sich meine Passatelli so richtig wohlfühlen sollten!
In ihrem Aussehen erinnern sie an dicke, kurze Spaghetti - oder mehr noch Tonnarelli -  mit einer rauhen Oberfläche, und sie sind auch wirklich so eine Art Mischwesen zwischen Pasta und Spätzle, auch wenn die Zutaten nicht aus Mehl und Ei, sondern aus Semmelbröseln und geriebenem Parmigiano Reggiano - und natürlich auch einem Ei - bestehen. Zu beachten ist eigentlich nur, dass Semmelbrösel und Parmigiano immer in einem gleichen Verhältnis zueinander verwendet werden dürfen; d.h. ist der Teig noch zu weich und man muss noch etwas von den festen Bestandteilen unterkneten, so müssen sich diese beiden Komponenten - Paniermehl und Käse - die Waage halten. Ist der Teig zu fest, kann man vorsichtig noch etwas Brühe unterkneten. Wie auch bei der Pasta ist hier buchstäblich Fingerspitzengefühl gefragt, so dass man immer nur vage Mengenangaben beim Rezept selbst machen kann.
Hier nun das Rezept für die Passatelli, die als wahres Festtagsgericht in Italien gelten, auch wenn diese Spezialität sicher auch der Resteverwertungsküche (altbackenes und geriebenes Brot) und damit der Cucina povera zugerechnet werden darf.

Zutaten

(für 4 Personen)

100 g Semmelbrösel

100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Abrieb einer halben, unbehandelten Zitronen

2 Eier

Salz, frisch gemahlener Pfeffer
 (und ein bisschen Muskatnuss schadet sicher auch nicht)

Spätzle- oder Kartoffelpresse 

... und natürlich eine gute Brühe...

Semmelbrösel und Parmigiano miteinander mischen, etwas Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb hinzufügen und die Eier einarbeiten; zunächst mit dem Knethaken, dann mit den Händen mehrere Minuten lang gut durchkneten. Der Teig sollte weder zu fest, noch zu weich sein (siehe Anmerkungen oben). Ihr solltet fühlen, ob er sich gut durch eine Presse drücken lässt, ohne zu weich zu sein.
Nach dem Kneten den Teig portionsweise durch den gröbsten Einsatz der Kartoffelpresse direkt in die köchelnde Brühe drücken.
Die Passatelli sind gar, wenn sie an die Oberfläche kommen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane