Buon Natale - Frohes Fest - Merry Christmas!

 

Ihr Lieben,

auch dieses Jahr war für viele kein leichtes. Die Welt hat einen neuen und schrecklichen Kriegsschauplatz, und noch immer beherrscht Corona unser Leben. Wenn man sich so umhört, so liegen viele mit starken Erkältungen im Bett - und ja, auch mein Mann hat am heutigen Heiligabend mit Fieber und starkem Husten zu kämpfen. Der Baum ist noch nicht einmal aufgestellt - das Foto stammt aus dem vergangenen Jahr -, und Kringel wartet schon sehnsüchtig. So ein Baum im Haus ist einfach spannend für sie  - und für uns amüsant zu beobachten, wenn sie sich Strategien ausdenkt, um ihn zu erobern!

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Trotz allem: Sucht die kleinen, schönen Momente - sie verstecken sich gerne und müssen nur hervorgeholt werden! 

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Auch heute fällt mir ein Spruch meiner Oma ein, der mir so manches Mal wieder Mut gemacht hat:

Wenn du denkst, es geht nicht mehr, kommt von irgendwo ein Lichtlein her! 

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Möge dieses Licht heute für alle, die bedrückt, verzweifelt oder traurig sind, besonders hell leuchten!

Frohe Weihnachten! 

Gegen den Zuckerschock: Treccia di Natale salata

 

Zu keiner Zeit im Jahr verzehrt man wohl mehr Süßes als rund um Weihnachten; eine ganz schöne Zumutung für den Körper! Der Zucker sorgt nicht nur dafür, dass der Hosenbund spätestens in der ersten Januarwoche empfindlich kneift, er ist auch verantwortlich für viele ernste Erkrankungen. Nun tendiere ich eh mehr zum Salami- oder Käsebrötchen, wenn der Heißhunger zuschlägt, trotzdem werden von mir in jedem Jahr so einige Plätzchenklassiker in den Ofen geschoben - welche das sind, das könnt ihr auch in diesen Jahr meinem Mercatino di Natale entnehmen. Der Duft des Weihnachtsgebäcks vermittelt mir jedes Jahr aufs Neue jenes wohlige Gefühl von Geborgenheit und Beständigkeit, die leider nicht selbstverständlich ist. Dankbarkeit und auch etwas Demut mischen sich darunter, mit dem Wunsch, dass sich die positiven und auch freudigen Momente im kommenden Jahr wiederholen werden. Dabei wird man von Jahr zu Jahr nachdenklicher: Pandemie, Krieg, drohende Klimakatastrophen, aber auch persönliche Sorgen verdrängen immer häufiger unbeschwerte Vorfreude auf das wohl emotional aufgeladenste Fest der Christenheit. 

Mit ganz anderen, zum Teil existentiellen Sorgen kannte man sich auch in den Quartieri popolari aus. So nennt man die oft dicht bewohnten und eng bebauten Viertel mit schwierigen Lebensverhältnissen. Neapolitanische Lebenskünstler ließen sich aber zu keiner Zeit unterkriegen und haben das Beste daraus gemacht. In ihrer Volkskunst blitzt dieses "Trotz allem" auf. Dabei denke ich gerade an die Tradition der neapolitanischen Weihnachtskrippe. Hier begegnet uns uns das "einfache" Volk gleichberechtigt neben den in aller Welt bekannten Figuren der Heiligen Drei Könige. Nicht Gold tragen die Bewohner der Stadt in ihren Weidekörben, weder Weihrauch noch Myrrhe werden in zu einfachen Läden umgestalteten Ruinen verkauft, sondern Lebensmittel. Liebevoll gestaltete Wurstwaren, Käse, Obst oder Brot in Miniaturformat waren (und sind) fester Bestandteil der Krippenkunst, gerade in Neapel. Wo Armut und Hunger regierte, waren Fleisch, Fisch und Obst quasi heilig. 

Auch wenn es auf einigen meiner Plätzchen auch in diesem Jahr wieder glitzert (von wegen "früher war mehr Lametta"), so gibt es in diesem Jahr zusätzlich ein einfaches, salziges Gebäck - quasi zum Neutralisieren. Brot und Käse - auch das hat Bedeutung in der neapolitanischen Krippenkunst ganz so wie andere Lebensmittel, die man den verschiedenen Monaten zuordnete. So stand das Brot für den Monat Juni, während der Käse den Februar symbolisierte. In diesem Monat wurde traditionell Käse gekauft und eingelagert.

In der Treccia salata verstecken sich allerdings zwei Käsesorten aus dem Norden Italiens, genauer gesagt der Lombardei: der Mascarpone, den man vor allem aus der Zubereitung für Süßspeisen kennt, und die Gorgonzola. So vielseitig kann man Käse einsetzen! Ich sage immer wieder: Vielleicht werde ich eines Tages ganz auf Fleisch verzichten. Bei Käse geht das bei mir nicht!

Zutaten und Zubereitung

(für eine Kastenform von 1,5 L Inhalt)

• 400 g Manitoba-Mehl 0 (ersatzweise Mehltyp 550)
• 1 P. Trockenhefe (7 g)
• 1 El Zucker
• 1 Ei
• 50 ml Olivenöl extra vergine
• 180 ml lauwarmes Wasser
• ca. 7 g Salz
• 2 El Kakaonibs
• 200 g Gorgonzola
• 200 g Mascarpone
• Butter und Backpapier für die Form

Am Vortag das Mehl in einer Schüssel mit der Trockenhefe, dem Zucker und dem Salz mischen.

Ei, Olivenöl und Wasser verrühren und zu der Mehlmischung geben. Alles miteinander so gut verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst (geht am besten mit der Küchenmaschine).

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und 30 Minuten gehenlassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Folgetag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er wieder auf Raumtemperatur kommt. Dann auf einer bemehlten Oberfläche zu einem Rechteck mit den Maßen 25x40 cm ausrollen.

Die Teigplatte mit Flocken von Gorgonzola und Mascarpone bedecken und die Kakaonibs darüberstreuen.

Von der langen Seite her aufrollen. Die Rolle in der Mitte teilen, dabei die vier Enden etwas zusammendrücken, und dann beide Teile miteinander verflechten. Den Zopf in eine mit Butter eingefettete und mit Backpapier ausgelegte Kastenform heben.

Die Form abdecken und den Teig 45 Minuten gehenlassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Treccia ca. 45 Minuten backen, 10 Minuten auskühlen lassen und dann erst aus der Form nehmen.

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Rezeptquelle: Nach einer Idee aus Sale&Pepe, Dezember 2022. In dieser Ausgabe gibt es auch einen interessanten Artikel zum Thema. 

Mit dem Kultpilz: Quiche di cavolo nero e porcini

Gerichte mit Steinpilzen sind in Italien äußerst begehrt! Diese Pilze besitzen in manchen Regionen ähnlichen Kultstatus wie das "weiße Gold" - die berühmten Alba-Trüffel aus dem Piemont. In der Saison tauchen dann Gerichte mit den Steinpilzen auf fast allen Speisekarten in Italien auf. Aber oft ist es der Wirt selbst, der nicht ohne Stolz in der Stimme  an den Tisch seiner Gäste tritt, um auf seine Schätze - "natürlich frisch im Wald gepflückt"- aufmerksam zu machen. Stets schwingt eine gewisse Exklusivität mit, als sei es - genau heute, genau an diesem Ort -  eine sich nicht mehr so schnell  wiederholende Gelegenheit, den begehrten Pilz zu genießen. Bei den Primi findet man dann entweder Pasta oder Risotto mit Steinpilzen; der Gipfel des Genusses aber bleibt das Secondo, das in seinem Purismus schon fast snobistisch daherkommt: die Funghi Porcini nur sanft in Olivenöl gebraten, mit einem Hauch Knoblauch aromatisiert und höchstens mit etwas gehackter, glatter Petersilie bestreut.  

Noch eine Gemeinsamkeit sollen die Steinpilze mit den begehrten Trüffeln haben: Schweine - der Name ist ja verwandt mit porco (Schwein) - sollen sie ebenso wie die unter der Erde wachsende Knolle auf ihrem Speiseplan lieben. Dennoch bleibt es ungeklärt, ob der Name in dieser Vermutung ihren Ursprung hat. Schon die alten Römer bezeichneten die Steinpilze als Suillus, was Schwein bedeutet. Denn die etwas massige Form der Pilze erinnerte die Römer an die nicht gerade grazilen Tiere. 

Natürlich kann das bei Sprachunkundigen auch zu witzigen Verwechslungen führen, wie mir jüngst eine spanische Bekannte erzählte. Ihr Onkel freute sich beim Restaurantbesuch in Italien auf eine ordentliches Stück Schweinefleisch. Die Enttäuschung war dann groß, als statt einem Porco dann nur Porcini auf dem Teller lagen...

Zutaten und Zubereitung

(für eine Tarteform von 28 cm ∅)

Mürbeteigboden

• 200 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 100 g Butter + Butter für die Form
• ca. 7 El kaltes Wasser
• Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Mürbeteig herstellen. Nach den Kühlzeiten die gefettete Form damit auslegen. Aus Teigresten Blätter ausstechen und entweder extra auf einem Blech backen oder vor dem Backen der Quiche auf der Füllung verteilen. 

Füllung

• 1-2 Bund Schwarzkohl 
• 300 g Steinpilze
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Eier
• 250 ml Sahne
• 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Thymian

Den Kohl waschen und putzen. Den mittleren harten Strang heraustrennen und die Blätter in Streifen schneiden. Die Schalotten fein würfeln.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel anschwitzen. Den Schwarzkohl hinzufügen und ungefähr 5 bis 6 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Abkühlen in eine Schüssel umfüllen.

Die Pilze vorsichtig mit einem feuchten Tuch abreiben und in Scheiben schneiden.

In einer Pfanne Olivenöl mit dem in feine Scheibchen geschnitten Knoblauch erhitzen und die Pilze hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Die Pilze sehr vorsichtig wenden; man braucht ein paar unversehrte Exemplare zum Belegen der Tarte. Diese dann aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Die übrigen Pilze in Stücke schneiden und zu dem Grünkohl in die Schüssel geben.

Die Eier mit der Sahne und dem geriebenen Parmigiano verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Guss zu dem Schwarzkohl mit den Pilzen geben und untermischen. 

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die mit dem Mürbeteig ausgelegte Form aus dem Ofen nehmen, den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen und die Füllung auf den Teig geben.

Auf der unteren Stufe ca. 50 Minuten backen.

Sommerliches Gratin: Gnocchi alla Sorrentina

Wenn ich beim Primo die Wahl zwischen Pasta, Risotto und Gnocchi habe, dann fällt das in genau dieser Reihenfolge aus. Wenn aber ein Traditionsgericht mit einer der schönsten Gegenden Italiens verbunden ist, dann schmecken Gnocchi auf einmal nach Süden, Meer und grandioser Natur und rücken in der Reihenfolge nach oben. Bei den  Gnocchi alla Sorrentina ist das der Fall. Der Golf von Sorrent und von Neapel mit der dazugehörigen Inselwelt, die Amalfiküste - allein der Gedanke an diese Region treibt mir Tränen der Sehnsucht in die Augen! 

Auch wenn man Gerichte mit Gnocchi eher dem Norden Italiens zuordnen möchte, so soll dieses Gericht auf Basis von Kartoffeln in Kampanien entstanden sein. Ein Abt sei dort an den runden Kartoffelknödelchen fast erstickt - die berühmte Geschichte von den Pfarrerwürgern - Strangolapreti - , die auch aus anderen Regionen überliefert ist. Die Etymologie führt aber noch weiter in die Antike zurück. "Strongulos" und "preptos"  bezeichnen nur ein rundes Objekt. 

In einer weiteren Version, die sich mit den Ursprüngen dieses Gerichts beschäftigt, beansprucht eine Taverne in Sorrent die Erfindung der Kartoffelgnocchi für sich. Fast wissenschaftliche Neugier soll dort um 1600 einen Koch dazu veranlasst haben, das neue Gemüse vom amerikanischen Kontinent genauestens zu studieren. Er zerdrückte die gekochten Kartoffeln, vermischte sie mit Mehl und gab sie in kochendes Wasser. Angeblich sei er begeistert gewesen vom Geschmack und der weichen Konsistenz der runden Knödelchen. Die kugelige Form erinnerte ihn an Haselnüsse - Nocciole -,  und davon abgeleitet sei die Bezeichnung Gnocchi entstanden.  "Se non è vero, è ben trovato" (wenn es nicht wahr ist, so ist es gut erfunden), wie man in Italien zu sagen pflegt. Angeblich geht der Spruch auf Giordano Bruno zurück, dessen Statue ich in Rom jeden Tag "grüßen" konnte, wenn ich am Campo de' fiori mein Gemüse kaufte.  

Die Schlichtheit dieses Gerichts spricht jedenfalls für den Süden. Sugo aus fruchtigen Tomaten, Mozzarella und ein Hauch von Basilikum - mehr braucht es nicht, um einfache Gnocchi zu einem wahren Gaumenschmaus zu machen. 

 

Zutaten und Zubereitung

(für 4 Personen)

Gnocchi

• 700 g mehligkochende Kartoffeln
• ca. 150-200 g Mehl (+ Mehl für die Verarbeitung)
• Salz (für das Kochwasser)
• Kartoffelpresse und Gnocchibrettchen

Die Kartoffeln gut waschen und mit Schale in kaltem Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Mit einer Gabel die Garprobe machen. 

Die Kartoffeln pressen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse auf eine bemehlte Arbeit geben.

Mit soviel Mehl vermischen, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.

Den Teig in vier Teile schneiden und jedes Teil zu einer Rolle formen. Kleine Stückchen davon abschneiden, rund formen und über ein Gnocchibrettchen rollen.

Die Gnocchi in kochendes Salzwasser geben und herausheben, wenn sie an die Oberfläche kommen. 

Sugo

• 600 g für Sugo geeignete Tomaten, z.B. San Marzano
• 1 Knoblauchzehe
• ca. 100 g Mozzarella "fior di latte" (Kuhmilchmozzarella)
• Basilikum
• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• feuerfeste Förmchen

Die Tomaten anritzen, mit kochendem Wasser übergießen, Haut abziehen und Stielansatz entfernen. Eventuell in kleine Stücke schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die angedrückte Knoblauchzehe sowie ein Stängelchen Basilikum hineingeben. Kurz anschwitzen, dann die Tomaten hinzufügen, salzen, pfeffern und den Sugo ca. 30 Minuten einkochen lassen. Dabei immer wieder umrühren. Zum Schluss den Knoblauch entfernen. 

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Mozzarella in Stücke schneiden und den Parmigiano reiben.

Entweder die Gnocchi in der Pfanne mit dem Sugo und den Mozzarellastückchen vermengen oder, wie in einigen Rezepten beschrieben, Gnocchi, Sugo und Mozzarella schichtweise in die Auflaufformen geben.

Die Gnocchi mit dem geriebenen Parmigiano bestreuen und bei zugeschaltetem Grill ca. 10-15 Minuten gratinieren. 

 

Street Food für - fast - alle Tageszeiten: Lingue al pesto con zucchine marinate

Sagt selbst: Ein Stückchen Focaccia an einem lauen Sommerabend, ein Glas gut gekühlten Weißen, dazu noch ein paar Oliven - braucht man mehr? 

Eigentlich könnte ich aber Focaccia zu jeder Tageszeit essen; da bin ich wohl sehr "deutsch".  Zum Frühstück bleibt es in Italien bei Cornetto und Cappuccino oder Caffè - möglichst in der Bar des Viertels. Dazu muss man sich nicht einmal setzen. An der Theke erfährt man den neuesten Klatsch aus der Nachbarschaft. Da steht die Anwältin oder der Steuerberater neben der Marktfrau oder den Mitarbeitern der Stadtreinigung. 

Lingue nennen sich diese Focacciastücke. Hier ist die an eine Zunge erinnernde Form Namensgeber.

Um die Mittagszeit kommen dann wieder alle zusammen, um einen schnellen Snack zu sich zu nehmen. Dann mischen auch die Touristen mit. In Rom liebt man "Pizza a taglio", die mehr einer ligurischen Focaccia als einer Pizza ähnelt. Allerdings ist bei der "Pizza a taglio" der Teig kompakter und nicht so fluffig aufgegangen. Ich kann mich gut an das Gedränge im engen "Forno" am Campo de' fiori erinnern Da ging es Schlag auf Schlag, im Minutentakt kamen immer wieder große Bleche aus der Backstube. Flink und fast ungeduldig (der Blick der Verkäufer sagte alles!) wurde das blechgroße Backwerk nach den Wünschen der Kunden in mehr oder weniger große Stücke zerteilt. Zusammengeklappt und in Papier gewickelt wurden diese Stücke dann über die Theke gereicht - "Il prossimo!". Dazu bekam man den Scontrino in die Hand gedrückt, mit dem man sich wieder in eine neue Schlange vor der Kasse einreihen musste, während die Tomatensauce langsam aus dem Päckchen tröpfelte. Neben der klassischen Pizza rossa (nur mit Tomatensauce) oder Pizza bianca (ohne alles) gab es die Teigfladen mit Salsiccia, Kartoffeln, Artischocken, Schinken oder Zucchini. 

Und wie sieht es nun am Abend aus? Grissini? Mitnichten! Da liegt, wenn man Glück hat, noch warme in breite Streifen geschnittene Focaccia im Brotkörbchen. Allein das kann schon viel über die Qualität eines Restaurants aussagen. 

Zucchini! Da muss ich wohl nicht viel dazu sagen. Sie sind und bleiben Dauergast in meiner Küche, auch wenn die Qualität der in Deutschland angebotenen Sorten sehr durchwachsen ist. Aber wenn mir gar nichts einfällt, ich wenig Zeit oder auch Lust (ja, das gibt es!) habe, dann gibt es schnelle Pasta mit Zucchini. Wie übrigens heute auch bei Julia von German Abendbrot! Schaut mal bei ihr vorbei! 

Zutaten und Zubereitung

(für 4 Lingue)

Teig

• 400 g Manitoba-Mehl + Mehl für die weitere Verarbeitung
• 3 g Trockenhefe
• 8 g Salz
• 5 g Zucker
• 280 ml Wasser
• 15 ml Olivenöl extra vergine
• ca. 1 El Pesto alla Genovese, möglichst selbstgemacht

Belag

• 1 mittelgroßer Zucchino
• 1 Knoblauchzehe
• ein paar Basilikumblättchen
• Salz
• grobes Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• ca. 1-2 El Pesto alla Genovese, mit ganz wenig Wasser und etwas Olivenöl verdünnt

Für den Teig das Mehl mit der Trockenhefe, dem Zucker und dem Salz mischen. Unter Kneten mit der Küchenmaschine das Wasser (handwarm) und das Öl hinzugießen.

Den Teig gut durchkneten, die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehenlassen.

Nach dieser Zeit den Teig auf einer bemehlten Fläche mit den Händen nochmals gut durchkneten, wieder in die Schüssel geben, abdecken und nochmals gehenlassen.

Den Teig wieder auf einem Brett durchkneten, dabei ein El Pesto unterkneten. Wieder abgedeckt mindestens zwei Stunden gehenlassen.

Den Teig in vier Stücke teilen, jedes Teil gut durchkneten und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Nun jedes Teigstück zu einer länglichen Form ausziehen oder ausrollen und auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen.

Abdecken und ca. 1,5 Stunden gehenlassen.

In der Zwischenzeit den Zucchino längs in feine Streifen hobeln. Die Zucchinistreifen in eine flache Schale legen, salzen und mit fein geschnittenem Knoblauch und ein paar zerrupften Basilikumblättern bedecken. Etwas Olivenöl angießen und ca. eine halbe Stunde in dieser Marinade lassen.

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die länglichen Fladen mit den marinierten Zucchini belegen und mit etwas grobem Salz bestreuen.

Die Bleche jeweils für 25 bis 30 Minuten in den Ofen schieben.

Schwarzen Pfeffer über die noch warmen Lingue  mahlen und mit dem Pesto beträufeln. 

Frei nach einem Rezept aus Sale&Pepe, Juni 2022

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