"Königliche" Käsekreation: Formaggio fresco al pesto

Tobias fragt im aktuellen Blogevent von Tobias kocht nach Rezepten mit Basilikum. Sicher bin ich nicht die einzige, die da sofort an das klassische Pesto alla Genovese denkt. Unter den vielen Pestovarianten,  ob jetzt mit Rughetta, Bärlauch oder Petersilie, ist das klassische Pesto für mich  immer noch das "königliche" Pesto, und "Königskraut" ist auch einer der vielen Namen, die der wunderbar duftenden Pflanze, nach der griechischen Bezeichnung für "königlich", gegeben wurde. Nahe liegt auch die etymologische Verwandtschaft zur Bezeichnung "Basilika", die ursprünglich "Königshalle" bedeutete und die wir heute als architektonischen Fachbegriff für mehrschiffige Kirchengebäude kennen.

Für diesen aromatisch duftenden Aufstrich für Cracker oder Brot muß man zunächst einmal ein klassisches Pesto herstellen. Die Qualität der Pflanze - und natürlich auch ganz besonders des Olivenöls - spielen dabei die entscheidende Rolle. Zarte, hellgrüne Blättchen sollten es sein, die im Halbschatten herangewachsen sind. Werden sie zu groß und dunkelgrün, so entwickeln sie einen minzartigen Geschmack, der das Aroma des Pesto stören könnte.

Vor einigen Jahren war ich während einer Recherche für einen Artikel über diese beliebte Salsa in Genua, genauer in dem kleinen Vorort Pra', wo in großen Treibhäusern das wohl weltbeste Basilikum heranwächst. In kleinen Sträußchen wird es in Genua auf dem Markt verkauft, und wann immer ich in diese faszinierende Hafenstadt komme, bringe ich mir eine ganze Ladung Basilikum mit, die dann zu Pesto verarbeitet wird.

Basilikumsträußchen, wie sie auf dem Markt in Genua verkauft werden

Der schöne Nebeneffekt dieser Einkäufe ist, dass dann auf der Fahrt nach Rom das ganze Auto wunderbar nach Basilikum duftet (was nur noch vom Kauf eines weißen Alba-Trüffels im Herbst übertroffen werden kann). Leider muß ich für das folgende Rezept auf das in Rom angebotene Basilikum ausweichen, und was hier so auf den Markt kommt, ist in der Regel ein Trauerspiel. Gestern hatte ich Glück beim Einkauf von Basilikum im neuen Gourmettempel "Eataly", der nach Turin und Bologna jetzt endlich auch in Rom seine Pforten geöffnet hat. Natürlich habe ich auch schon versucht, Basilikum selbst zu ziehen, aber bei  den unmenschlichen Temperaturen, die im Sommer auf einer römischen Dachterasse herrschen, ist das fast unmöglich.
Immer wieder taucht natürlich die Frage auf, ob man Pesto auch in einem Mixer machen kann oder doch ausschließlich im Mörser. Um es gleich vorwegzunehmen: man kann es. Nur sollte man intervallartig vorgehen, damit sich das Basilikum - und auch das Olivenöl - nicht erhitzt.
Hier nun das Rezept für das klassische Pesto alla Genovese:

Zutaten (ergibt ca. 530 g Pesto)

• 180 g Basilikumblätter
• 60 g Pinienkerne
• 40 g Parmigiano Reggiano
• 60 g Pecorino Romano
• 1 Knoblauchzehe
• 0,25 l  Olivenöl, extra vergine, z.B. Olio Taggiasche (Olio Extra Vergine di Liguria), oder ein anderes mildes Olivenöl
• grobes Meersalz

Die Blättchen werden von den Stielen gezupft, gewaschen und trockengeschleudert.  
Wer mag, kann die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten. Die Käsesorten reiben und zur Seite stellen. (Interessant im Zusammenhang mit dem Käse ist, dass erstmals im Jahr 1865 in dem Kochbuch "La Cuciniera Genovese" ein Rezept für Pesto auftaucht, bei dem man den holländischen Käse "mit roter Wachsschicht" verwendet. Erst später wurde dieser holländische Käse durch Parmesan und Pecorino aus Sardinien ersetzt.)
Nun gibt man die Basilikumblätter mit der Knoblauchzehe (bei der angegebenen Menge nicht mehr als eine Zehe, denn das feine Aroma des Basilikums sollte nicht überdeckt werden) und einigen Körnchen groben Meersalzes in einer Mixer. Das Beifügen von groben Meersalz gleich zu Beginn der Verarbeitung erhielte die grüne Farbe des Pesto, so wurde mir gesagt. Man kann auch einen Eiswürfel bei Mixen hinzufügen, um die Farbe zu erhalten. Nun intervallartig die Blätter etwas zerkleinern, Pinienkerne hinzugeben sowie nach und nach das Olivenöl. Keinesfalls den Mixer ständig laufen lassen und die Blätter zu sehr pürieren. Zum Schluß erst wieder der geriebene Käse untergerührt.
Traditionell verwendet man das klassische Pesto mit Pastasorten wie Trenette oder Trofie. Wer es ganz original wie in Genua und Umgebung zubereiten möchte, der schmuggelt noch grüne Bohnen und gekochte Kartoffelstücke unter die Pasta. Pesto war einst für die Seeleute auf ihren wochenlangen Aufenthalten auf einem Schiff eine nahrhaftes und vitaminreiches, vor allem auch gut zu konservierendes Lebensmittel. 
Angebrochenes Pesto mit etwas Olivenöl bedecken, so hält es sich im Kühlschrank einige Tage frisch.

Folgenden Dipp habe ich zum ersten Mal vor vielen Jahren bei einem Sommerfest mit unseren römischen Nachbarn zum Aperitif genascht und war sofort begeistert. Die Signora erklärte mir, sie hätte einfach Pesto mit etwas Frischkäse gemischt. Ein genaues Rezept hatte ich nicht, aber dann fing ich an, etwas zu experimentieren. Ich mische auch noch etwas zusätzlichen Parmesan unter, damit die Käsemasse nicht zu weich ist. Bei meinen Gästen kam diese Käsekreation zum Aperitif - mit ein paar Crackern serviert - immer gut an, so gut, dass ich öfters schon fürchtete, alle sind bereits satt, bevor es überhaupt los geht...


Zutaten (für eine Terrinenform von 750 ml Inhalt)

• 500 g Frischkäse (z.B. Philadelphia)
• 5 gehäufte El Pesto alla Genovese
• 50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 80 g Pinienkerne
• nach Belieben Cracker

Frischkäse mit dem Pesto und dem zusätzlichen Parmesamkäse gut vermischen, bis er eine gewisse Festigkeit hat. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten.
Eine Terrinen- oder andere Form mit etwas Frischhaltefolie auskleiden, den Frischkäse hinein drücken und einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Danach aus der Form stürzen, Folie abziehen und mit den Pinienkernen verzieren.
Cracker zum Bestreichen dazu servieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane