Das Original aus Neapel: La Parmigiana di Melanzane

Bei jedem Rezept, das ich auf meinem Blog präsentiere, stellt sich mir schon während der Erstellung eines Posts auch die Frage der Ästhetik. Ist ein Gericht auch optisch ansprechend? Mir gelingen nur ganz selten Bilder, die mir auch gefallen, aber darum geht es heute nicht. Die Frage ist eher, inwieweit bin ich bereit, Authentizität der Optik zu opfern?
Das nachfolgende Gericht bietet ein gutes Beispiel. Es geht um einen Klassiker der neapolitanischen Küche, die Parmigiana di Melanzane. Ein bescheidenes Gericht, das in tausend Variationen durch Kochbücher, Zeitschriften und auch Blogs geistert - und dabei oft auch phantastisch aussieht. Bei mir klappt das gerade bei Aufläufen generell nicht.Vielleicht bin ich aber auch schlicht unfähig, aus manchen Vorlagen noch etwas herauszuholen. Meine Rettung im aktuellen Fall: Das Rezept ist authentisch - behaupte ich mal... Ich habe schon sehr hübsche Versionen von mit Tomaten und Mozzarella geschichteten Auberginen gesehen, die dann irgendwie als "originale" Parmigiana "verkauft" wurden.

Nun habe ich Parmigiana oft genug in Restaurants bestellt, weil ich diesen Auberginenauflauf einfach mag, aber nie war ich schon vom reinen Anblick hingerissen. Was hat man da vor sich? Eine zusammengebackenes Etwas von undefinierbarer Farbe, ein wenig rot, ein wenig dunkellila, ein wenig weiß-gelb-braun, dazwischen vielleicht ein Fitzelchen Grün. Da war der erste Bissen entscheidend, ob das Gericht gelungen war.
Und was mache ich? Meine erste Parmigiana - ich rede von meiner ersten Parmigiana für den Blog - habe ich in Filoteig verpackt!
Das war ein nettes Experiment, eine ganz witzige Idee, hübsch anzusehen - und hat es hat darüber hinaus auch gut geschmeckt. Aber: es war nicht authentisch! Hatte ich aber an dieser Stelle auch nicht behauptet!
Authentizität: das ist für mich und für mein Blog, das ja oft Spezialitäten der italienischen Regionalküche in den Mittelpunkt rückt, nun einmal die Regel Nummer Eins!
Das strebe ich zumindest an, wenn ich über die italienische Küche schreibe. Ob mir das immer gelingt, das mögen andere beurteilen. Nur: schön sieht das Ergebnis bei mir leider nicht immer aus. Und die kleine Basilikum-Deko, die ich meiner Parmigiana gegönnt habe, reißt es leider auch nicht mehr raus.
Deswegen ist dieser Beitrag  mal wieder perfekt für Heikes Dauerevent "Ugly Food" auf ihrem Blog Kochzeilen!

Die originale Parmigiana ist trotz ihrer Bezeichnung als typisch neapolitanisches Gericht in Italien und der ganzen Welt bekannt und hat nur wenig mit dem geschätzten Käse aus der Emilia Romagna - dem Parmigiano Reggiano - zu tun, auch wenn er zu den Zutaten dieses Auberginenauflaufs gehört. Dennoch gibt es die Redewendung "cucinare alla maniera di Parmigiani" (Kochen nach Art der Bewohner Parmas), womit man das Schichten von Gemüse in einem Gericht bezeichnet. Deswegen redet man in der Emilia Romagna auch von der "Melanzane alla Parmigiana". In Süditalien dagegen heißt es "Parmigiana di Melanzane", und schon sind wir mitten in Sizilien. Dort geht das Wort "Parmigiana" angeblich auf die Bezeichnung "Parmiciana" zurück. Im sizilianischen Sprachraum nennt man so die Anordnung der Holzlamellen von Fensterläden. Darauf muss man erstmal kommen, dass es dafür sogar einen Ausdruck gibt! Wie diese Lamellen werden auch die Scheiben der Auberginen in dem Auflauf übereinander gestapelt.
Sizilien beansprucht auch, wahrer Ursprungsort dieses Auflaufs zu sein, da auf dieser Insel die typisch langen Auberginen wachsen, die sogenannten "Petroniane", die man nach Ansicht der Sizilianer bei der Zubereitung verwenden sollte. Anders als in Neapel kommen aber in Sizilien andere Käsesorten wie Pecorino und Caciocavallo zum Einsatz.
Die Ursprünge dieser Spezialität liegen weiterhin im Dunklen. Angeblich waren es die Araber, die im späten Mittelalter als erste Auberginen nach Südtitalien eingeführt hatten. Geschätzt wurde dieses Gemüse dann aber noch lange nicht, hielt man es sogar wegen seines leicht bitteren Geschmacks für giftig. So wurden lange Zeit Zucchini oder auch Pastinaken zu einem Auflauf geschichtet, der der heutigen Version ähnelt.
Die erste "offizielle" Erwähnung einer Parmigiana erscheint erst in dem 1837 in Neapel publizierten Kochbuch "Cucina teorico-pratica"des Kochs und Literaten Ippolito Cavalcanti.
Und dann gibt es noch diese Sache mit dem Ei! Ja, in eine originale Version gehören Eier - entweder gekocht oder in der Panade. In Apulien schichtet man Scheiben von gekochten Eiern zwischen die einzelnen Lagen, ebenso in Kalabrien, wo man den Auflauf zusätzlich noch mit Salami oder Mortadella anreichert.
Ob mit oder ohne Wurst: die Parmigiana bleibt eine üppige Angelegenheit und alles andere als Diätkost.
Aber vielleicht schmeckt sie genau deswegen auch so gut!

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 Aubergine, ca. 500 g
• 600 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• 1 Knoblauchzehe
• 250 g Mozzarella (Typ: "Fior di latte", aus Kuhmilch - zu dessen Verwendung, siehe Kommentare)
• 25 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Basilikumblättchen
• 2 Eier
• Mehl
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Prise Salz
• Olivenöl extra vergine
• hoch erhitzbares, neutrales Pflanzenöl (z.B. Erdnussöl)

Die Aubergine längs in Scheiben schneiden, und diese, mit grobem Salz bestreut, eine halbe Stunde ruhen lassen. Das zieht angeblich die Bitterstoffe aus dem Gemüse. Dann abspülen und trockentupfen.
In der Zwischenzeit den Sugo herstellen: In einem Topf Olivenöl mit der ganzen geschälten Knoblauchzehe erhitzen, die Polpa (in den Sommermonaten kann man natürlich frische Tomaten verwenden) sowie ein paar Basilikumblättchen dazugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Eine halbe Stunde köcheln lassen, dann die Knoblauchzehe entfernen.
Die Mozzarella in Scheiben schneiden.
Die Auberginenscheiben erst in verschlagenem Ei und dann in Mehl wälzen. Portionsweise in Öl ausbacken, dann die Scheiben auf Küchenpapier legen.
Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Etwas Sugo in einer Auflaufform verteilen und darauf eine Schicht Auberginen geben. Etwas Mozzarella darauf verteilen, dann wieder etwas Sugo darauf geben und mit weiteren Auberginenscheiben belegen. Auf diese Weise fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Zum Abschluss den Parmesan über den Auflauf streuen.
Den Auflauf für 25 Minuten in den Ofen schieben, bis sich eine leicht braune Kruste gebildet hat.

Wenn es ganz schnell und etwas "leichter" zugehen soll, hier noch meine - nicht authentische - Version:

Die Auberginen unpaniert portionsweise in Öl ausbacken und auf Küchenpapier legen. Die Polpa in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und gehackter Knoblauchzehe verrühren.
Wie oben beschrieben den Auflauf schichten, dabei zwischen die einzelnen Schichten noch ein paar Basilikumblättchen legen. Zudem gebe ich auf jede Lage neben der Mozzarella zusätzlich noch etwas frisch geriebenen Parmigiano. Das ganze kommt dann für ungefähr 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen, wobei ich den Auflauf in den ersten 20 Minuten mit Alufolie abdecke.


Die Parmigiana kalt, höchstens lauwarm servieren. Sie kommt niemals heiß auf den Tisch!
Eine Parmigiana kann man als Antipasto oder als Contorno (Beilage) in ein typisch süditalienisches Menü einbauen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane