Der weihnachtliche Hefekranz aus dem Friaul: Gubana

Während nicht nur in Italien Spezialitäten wie Panettone oder Pandoro mittlerweile zum Weihnachtsfest dazugehören, muss sich die Gubana erst noch ihren Platz erobern. Dabei braucht sich dieser Hefekranz aus dem Friaul, dem größten Gebiet der Region Friaul-Julisch-Venetien, keineswegs verstecken. Apropos verstecken: Das äußerlich schlichte Gebäck mit seiner typischen Schneckenform versteckt im Inneren eine üppige Füllung aus Walnüssen, Mandeln, Pinienkernen und Rosinen, die mit Marsala und Grappa aromatisiert wurden. Das passt eigentlich so gar nicht zu einer eher ländlich anmutenden Spezialität der Cucina povera, und es gibt Quellen, die behaupten, dass eine Gubana sogar anlässlich eines Banketts zu Ehren des Papstes Gregor XII. (um 1335 - 1417) zubereitet wurde.

Unbestritten ist die Herkunft der Gubana aus den Natisone-Tälern nahe der slowenischen Grenze. Dafür spricht auch die Bezeichnung: Im Slowenischen bedeutet das Wort "Guba" soviel wie "Faltung", "Falte" oder auch "Beugung". Der Hefeteig - übrigens gibt es je nach Gebiet auch Versionen aus einer Art Blätterteig - wird gefüllt, gerollt und zu einer Schnecke zurechtgebogen. Wiederum andere Erklärungen für die Wortherkunft von Gubana verweisen auf das regional verwendete "Guban", eine andere Bezeichnung für Fungo porcino, den Steinpilz, in dessen Hut man die Form dieses Gebäcks zu erkennen glaubte. 

Für die Zubereitung braucht man Zeit, viel Zeit, diese aber mit Auszeiten! Denn wenn der Hefeteig geht, kann man sich zurücklehnen, Kaffee oder Tee zur Stärkung genießen - oder vielleicht schon ein wenig an der Grappa nippen, die man für das Gebäck braucht. 

Zutaten und Zubereitung

(für eine Kuchen-/Springform von 24 cm ∅)

Vorteig

• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 150 g Mehl (00)
• 85 g Vollmilch, Zimmertemperatur

Hefeteig

• 350 g Mehl
• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 2 Eier (m)
• 90 g Zucker
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 1 Prise Salz
• 40 g Milch, Zimmertemperatur
• 75 g Butter, Zimmertemperatur
• 15 g Grappa

Füllung

• 250 g Walnüsse
• 140 g Rosinen
• 120 g Pinienkerne
• 60 g geschälte Mandeln
• 60 g Semmelbrösel
• 50 g Butter
• 2 Eier (m)
• 110 g Marsala
• 10 g Grappa
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• Abrieb einer unbehandelten Orange

Fertigstellung

• 1 Ei
• Zucker (ca. 40 g)

Anmerkung

• Eine Küchenmaschine ist für die Teigherstellung zwar nicht erforderlich, aber von Vorteil.

1. Zunächst einen Vorteig herstellen. Dazu das Mehl mit der Trockenhefe vermischen und die zimmerwarme Milch dazugießen. Alles miteinander verkneten, den Teig in eine Schüssel legen, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

2. Für den Hefeteig das Mehl mit der restlichen Trockenhefe vermischen, in eine Schüssel geben, den Vorteig, den Zucker, die verquirlten Eier, den Abrieb einer Zitrone und die Grappa hinzufügen. Mit dem Rühraufsatz den Teig bearbeiten, dabei die zimmerwarme Milch langsam hinzugießen. Das Salz hinzufügen. Nun den Rührer durch den Knethaken ersetzen und die zimmerwarme Butter in kleinen Stückchen einarbeiten. Wichtig: erst ein weiteres Stückchen Butter hinzufügen, wenn das vorige Butterstückchen vom Teig absorbiert ist. Zunächst scheint der Teig sehr klebrig, die Konsistenz wird aber wieder geschmeidig und löst sich von der Rührschüssel. Den Teig eventuell noch einmal mit den Händen durchkneten, in einer Schüssel legen, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen.

3. Die Füllung zubereiten. Dafür die Rosinen mindestens 1 Stunde in 100 g Marsala einweichen.

Walnüsse, Mandeln und Pinienkerne fein mahlen und in eine Schüssel geben.

Die Rosinen in einem Sieb abtropfen lassen, ebenfalls mahlen und zu den anderen gemahlenen Zutaten geben. 

In einer beschichteten Pfanne die Butter zerlassen und Semmelbrösel hellbraun anrösten. Abkühlen lassen und unter die anderen Zutaten mischen. Die Grappa, den übrigen Marsalawein (10 g), Zitronen- und Orangenabrieb hinzufügen.

Die Eier trennen. Eigelb zur Füllung geben und untermischen, die Eiweiße steif schlagen und unterheben.

4. Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 40 x50 cm ausrollen (ca. 1/2 cm dick). 

Die Füllung darauf verteilen, dabei einen kleinen Rand lassen, den man mit etwas Eiweiß bestreicht.

Von der langen Seite her aufrollen, die Rolle zu einer Schnecke drehen und diese in eine mit Butter und Semmelbrösel vorbereitete Kuchenform legen.

Abdecken und weitere 30 Minuten gehenlassen.

5. Den Ofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Teig mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit Zucker bestreuen.

Für ca. 60 Minuten in den Ofen geben. Nach dieser Zeit den Ofen ausschalten und die Gubana noch 10 Minuten bei offener Tür im Ofen lassen.

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Meinen lieben Leserinnen und Lesern von Herzen ein gesegnetes Weihnachtsfest, eine erholsame Zeit "zwischen den Jahren" und einen guten Rutsch in ein glückliches und gesundes neues Jahr!

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Dessert mit Geschichte: Zuppa Inglese

Was hat eigentlich diese "englische Suppe" mit England zu tun? So irreführend die Bezeichnung auch sein mag, so ist es doch ein uritalienisches Rezept. Ein Dolce mit Geschichte, viel authentischer für Italiens Süßspeisen, als es das viel bekanntere, omnipräsente und auch sehr viel jüngere Tiramisù ist. Obwohl natürlich vieles an das Lieblingsdessert der italienischen Gastronomie in Deutschland erinnert; die Verwendung von getränkten Savoiardi zum Beispiel. Jedenfalls habe ich bislang auf keiner Speisekarte dieses Dessert mit dem ungewöhnlichen Namen entdeckt - da tummeln sich meist nur Panna Cotta, Tiramisù und im Großhandel gekauftes Tartufo-Eis. Aber über das Elend der italienischen Gastronomie außerhalb Italiens sei an dieser Stelle nichts weiter gesagt.

Auch wenn es der Kaufmann und Gourmet Pellegrino Artusi war, der in seinem Kochbuch "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (wörtlich: die Küchenwissenschaft und die Kunst, gut zu essen), das 1891 erschienen war, erstmals ein Rezept für Zuppa Inglese niedergeschrieben hatte, so liegen doch die Wurzeln dieses Dessert noch weiter zurück. Oft kann man lesen, dass die Zuppa in Parma "erfunden" worden sei. Die Spurensuche ergibt jedenfalls ein sehr uneinheitliches Mosaik. Vorläufer des Desserts findet man zwischen der Emilia-Romagna und der Toskana. Auch Florenz, Mantua und Ferrara beanspruchen die Urheberschaft. Viele Städte also - und somit auch unterschiedliche Versionen! Da geht es auch um die Art der Tränke, in die man die Savoiardi tunkt: Alchermes, Rosolio oder Rum? Gerade dem Rum, der in einigen Rezepten auftaucht, soll dieses Dolce seinen ungewöhnlichen Namen verdanken. Ein gewisser Vincenzo Agnoletti, der Anfang des 19. Jahrhunderts am Hof von Parma für die Süßspeisen verantwortlich war, kreierte einen Vorläufer der Zuppa Inglese, bei dem Rum, der als Lieblingsschnaps der englischen Seeleute galt, verwendet wurde. Darüber hinaus erkennt man in diesem  Dessert auch die große Ähnlichkeit zu dem in England beliebten Trifle. 

Heute gibt der Alchermes, ein mit orientalischen Gewürzen wie Zimt, Nelken, Vanille und Rosenwasser versetzter Likör, der Zuppa Inglese ihr typisches Erscheinungsbild. Am Hof der Medici in Florenz war der Likör einst sehr beliebt, er soll dort auch erfunden worden sein, und wurde deshalb später in Frankreich auch als Liqueur des Médicis bezeichnet. Der arabischen Bezeichnung für die leuchtend rote Farbe durch die Verwendung der Kermesschildlaus - al-qirmiz  - verdankt der Likör seinen Namen. Das Zusammenspiel der Farben Rot, Weiß und Braun ist allerdings auch jüngeren Ursprungs. Anfänglich verwendete man bei der Zubereitung nur die helle Konditorcrème. 

Zu guter Letzt: Savoiardi (Löffelbiskuits) oder Biskuitteig? Diese Frage stellt sich auch immer bei der Herstellung eines Tiramisù. Ich bevorzuge bei beiden Desserts Savoiardi - nicht etwa aus Faulheit oder Unfähigkeit, eine Biskuitplatte zu backen. Sondern weil ich sie für typisch italienisch halte. Bezeichnet werden sie nach dem ehemals Savoyen genannten Gebiet in den westlichen Alpen, das heute zu Frankreich gehört, und nach der Herrscherdynastie der Savoyen in Italien. Natürlich könnte man die Savoiardi auch selbst herstellen. Aber dazu bin ich tatsächlich zu faul! 

Zutaten und Zubereitung

(für ca. 6 Personen)

• 4 frische Eier (alternativ: 8 Eigelbe)
• 1 l Vollmilch
• ein Stückchen Zitronenschale
• 1 Vanilleschote
• 160 g Zucker
• 60 g Speisestärke
• 25 g dunkles Kakaopulver
• ca. 350 g Savoiardi
• 300 ml Alchermes 
• 80 g Zucker (für die Tränke)

Die Eier in einem möglichst beschichteten Topf mit dem Zucker so lange mit dem Handrührgerät verquirlen, bis die Masse eine hellgelbe und schaumige Konsistenz hat. Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote und der Zitronenschale bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Vanilleschote und Zitronenschale entfernen. Die Speisestärke und dann die heiße Milch unter Rühren zu den aufgeschlagenen Eiern geben. Den Topf auf den Herd stellen und erhitzen. So lange weiterrühren (Handrührgerät), bis der Schaum einer puddingähnlichen Konsistenz weicht. Nicht aufgeben, es dauert gefühlt ewig! 

Die Crème auf zwei Schüsseln verteilen. Unter die eine Hälfte das Kakaopulver rühren. Die Oberflächen der beiden Crèmes mit Frischhaltefolie abdecken, damit sie keine Haut bilden, und abkühlen lassen. 

Für die Tränke 170 ml Wasser mit 80 g Zucker erhitzen und einen Sirup herstellen. Den Likör hineingeben - gerne auch etwas mehr, wer eine intensivere Farbe wünscht. Die Tränke in eine flache Schüssel gießen.

Die Savoiardi einzeln - und nicht zu lange - in die Tränke tauchen und eine erste Lage in eine Schüssel legen. Darauf einen Teil der dunklen (oder weißen) Crème verteilen. Weiter geht es mit einer weiteren Lage von getränkten Savoiardi, auf der wieder etwas Crème verteilt wird. 

Abgeschlossen wird das Dolce üblicherweise mit einer Crèmeschicht, die man nach Belieben auch mit Sahnetupfern oder Baisers verzieren kann. Da das Dessert aber selbst schon sehr üppig ist, habe ich ein paar Kalorien durch drei karge letzte Savoiardi eingespart. 

Mit des Winzers schlimmster Konkurrenz: Pappardelle al ragù di cinghiale

Pappardelle al ragù di cinghiale oder einfach nur Pappardelle al cinghiale - kein Pastagericht verbinde ich mehr mit der winterlichen Küche in der Toskana oder in Umbrien. Es erinnert mich an Sonntagsausflüge in urige toskanische Borghi und Städtchen wie etwa Pienza, wo wir uns durchgefroren in eines der vielen Spezialitätenläden geflüchtet haben, um dann Pecorino oder andere Spezialitäten der Region  zu kaufen. Gegen Abend haben wir - meist mit Hilfe unseres Slow-Food-Führers - immer wieder gemütliche Lokale gefunden, in denen wir uns vor der Heimreise stärken konnten. Gerade in den ungemütlichen Monaten war dann ein Teller Pappardelle al cinghiale genau das richtige Wohlfühlessen, bevor es wieder auf die Straßen Richtung Rom ging. 

In der Toskana wird besonders den Winzern dieses Gericht doppelte Freude bereiten. Mit dem Genuss dieser deftigen Pappardelle bei Tisch wird gleichzeitig die tierische Konkurrenz um die Weintrauben dezimiert. Die wachsende Population der Wildschweine vernichtet immer wieder die von den Winzern liebevoll gehegten und gepflegten Weinreben.

Schande auf mein Haupt, dass ich zwar schon ein typisches Wildschweingericht aus der Toskana im Blog vorgestellt, diese legendäre Pasta vor Euch aber bisher verheimlicht habe!

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

Pappardelle

• 150 g Mehl
• 50 g gemahlenen Hartweizengrieß
• 2 Eier
• ein wenig Olivenöl extra vergine
• Salz + Salz für das Kochwasser

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen.

Durch den Aufsatz für Pappardelle drehen

Ragù

• 400 g Wildschweinfleisch zum Schmoren
• 1/2 l Rotwein
• 75 ml Cognac oder Brandy
• 2 Karotten
• 3 Selleriestangen
• 1 große rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Rosmarinzweig
• ein paar Thymianzweige (und/oder 2-3 Salbeiblätter)
• 2 Gewürznelken
• ein paar Wacholderbeeren
• ein paar Pfefferkörner
• 300 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• Olivenöl extra vergine
• Salz

Am Vortag das Fleisch in Würfel schneiden.

Die zerstoßenen Wacholderbeeren und die Pfefferkörner zusammen mit den Gewürznelken, ein paar Thymianzweigen und den Lorbeerblättern in ein Gewürzsäckchen (Teefilter oder Gewürzkugel) geben.

1 Karotte und zwei Selleriestangen in grobe Stücke schneiden sowie eine halbe Zwiebel in Würfel.

Alles in eine Schüssel geben, das Gewürzsäckchen, die angedrückte Knoblauchzehe und den Rosmarinzweig dazulegen und den Wein sowie den Brandy angießen.

Zugedeckt 24 Stunden marinieren.

Am Folgetag die Fleischwürfel aus der Marinade heben. Die Marinade durch ein Sieb geben und aufbewahren. Das Gemüse entsorgen; bei diesem Rezept wird nun frisches Gemüse für den Soffritto verwendet. Dafür die verbliebene Karotte, die Selleriestange und die halbe Zwiebel in feine Würfel schneiden.

Das Fleisch trockentupfen und mit einem scharfen Messer nochmals zerkleinern.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Soffritto gut anschwitzen. Dann das zerkleinerte Fleisch hinzugeben und anbraten. Leicht salzen. Ein wenig von der Marinade angießen und etwas einkochen lassen. Die Tomatenkonserve sowie das Gewürzsäckchen mit in die Pfanne geben. Zugedeckt ca. 3 Stunden köcheln lassen. Ab und an umrühren und gegebenenfalls noch etwas Flüssigkeit (Marinade oder Wasser) hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pasta al dente kochen (ca. 1 - 1,5 min), dann abgießen und mit dem Ragù in der Pfanne vermischen.

Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen.

Arabeskes Gebäck aus Apulien: Cartellate al vincotto

Zum dritten Advent nehme ich Euch mit nach Süditalien - in eine Region, die für ihre langen Sandstrände, ihre weißen Dörfer, archaisch anmutende Rundbauten, die sogenannten Trulli, und knorrige Olivenbäume bekannt ist. Und das ist noch lange nicht alles, was diese Region dem Reisenden zu bieten hat. Ein paar Rezepte aus Apulien wie zum Beispiel Panzerotti, Friselle  oder auch Fave e cicoria hatte ich auf meinem Blog schon einmal vorgestellt. Noch mehr Rezepte aus dieser Region findet Ihr bei mir unter dem Label Apulien.

Traditionell bereitet man in Apulien in der Weihnachtszeit Cartellate zu. Im apulisch-christlichen Volksglauben symbolisieren die aus Teigbändern geformten Cartellate die Stoffstreifen, mit denen das Christuskind gewickelt worden war. Weitere volkstümliche Interpretationen sehen in den gezackten Rändern allerdings die Dornenkrone Jesu, die auf die Passion Christi hinweist - oder wahlweise auch den Nimbus, der den Kopf des Jesuskindes umgibt. Etymologisch geht die Bezeichnung Cartellate, in der auch das Wort Carta (Papier) steckt, vielleicht auch auf das griechische κάρταλλος (kartallos) zurück, was soviel wie (spitzer?) Korb bedeutet.

In vorchristlicher Zeit wurden in Süditalien ähnlich aussehende Süßigkeiten zu Ehren von Ceres, der Göttin des Ackerbaus, gebacken. Später dann widmete man das Gebäck der Madonna; interessanterweise auch, um reiche Ernte zu erbitten. 

Cartellate werden nach dem Backen in erhitzten Vincotto getunkt. Dieser Most wird in Apulien oft aus den autochthonen Traubensorten Malvasia oder Negroamaro gekocht. Vincotto kann aber auch aus Feigen gewonnen werden. Ich verwende bei meinem Rezept die mehr in Norditalien verbreitete Saba (aus dem lateinischen "Sapa"; die Bezeichnung für den auf die Hälfte eingekochten Most), da ich vergeblich nach apulischen Vincotto gesucht habe. Aus meiner Sicht macht das vom Geschmack her wenig Unterschied.

Man kann die Cartellate aber auch einfach nur in Honig tauchen oder mit Puderzucker bestäuben. Kindern werden diese süßere Version der ungezuckerten Gebäckstücke mit Sicherheit vorziehen. 

Zutaten und Zubereitung

• 300 g Mehl 
• 30 g Olivenöl extra vergine
• 115 g Weißwein
• 1l hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnussöl

• Vincotto/Saba - oder auch nur Honig oder Puderzucker

• Küchenthermometer
• Nudelmaschine
• Teigrädchen
• Metermaß

Den Weißwein zusammen mit dem Öl in einem Topf auf ungefähr 35 Grad erhitzen (hier hilft ein Küchenthermometer). 

Diese Mischung zum gesiebten Mehl geben und daraus einen Teig kneten. 

In Folie wickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Teig portionsweise durch die Nudelmaschine drehen - bis ungefähr auf Stufe 3 oder 4.

Die Teigbahnen sollten ca. 30-35 cm lang sein. Diese dann mit einem Teigrädchen in ca. 3 cm breite Streifen schneiden.

Jeden Streifen einmal falten und in Abständen von ca. 4 cm mit den Fingerspitzen zusammendrücken.

Die Streifen nur zu einer Schnecke aufrollen, dabei die Streifen mit den Fingerspitzen an mehreren Stellen zusammendrücken, damit sie in Form bleiben.

Das Öl in einem Topf auf ca. 170 Grad erhitzen und die Cartellate portionsweise darin frittieren. Mit der Oberseite nach unten auf ein mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen und erkalten lassen.

Den Most leicht erwärmen und die Cartellate darin kurz eintauchen. Sofort servieren.

Back to the eighties: Penne alla Vodka

Penne alla Vodka - mittlerweile zählt dieses Pastagericht  zu den modernen Klassikern, auch wenn es nur noch selten auf den Speisekarten in Italien erscheint. Vielleicht liegt es aber auch an den Regionen, in denen ich mich in den vergangenen Jahren vornehmlich bewegt habe, dass es mir selten unterkommt. Irgendwie verbinde ich diese Pasta mit den an der nördlichen Adria gelegenen Badeorten wie zum Beispiel Rimini mit seinem bekannten Nachtleben.

Meine Erinnerungen an einige dieser Orte führen bis weit in die achtziger Jahre zurück, als Italien für mich noch das Traumziel herbeigesehnter Sommerurlaube war - und natürlich das Land der von mir so vergötterten Kunst. Badeurlaub machte man etwa in Milano Marittima -  meine Eltern das erste Mal dort in den fünfziger Jahren - oder in Jesolo, und damit die Kultur nicht zu kurz kam, fuhr man dann auch schon mal nach Venedig oder in andere wegen ihrer Kunst begehrte Ortschaften, wenn man sich auf dieser Seite des Stiefels aufhielt.

Wie habe ich in diesen Urlauben meine italienischen Altersgenossen beneidet, die sich nach dem Abendessen auf der Piazza trafen. Ich dachte nur: die dürfen auch nach dem Urlaub weiter in diesen wunderbaren Land leben, ich dagegen muss zurück in das graue herbstliche Deutschland. Ich sehe sie noch heute vor mir, die Mädchen in der schreienden Mode jener Zeit, mit kurzen bunten Stufenröcken oder Karottenhosen und mit Blumenclips im Haar, während die jungen Männer die Ärmel ihrer Jacken hochkrempelten, um einen so coolen Auftritt hinlegen zu können wie Don Johnson in Miami Vice. Die Piazza wurde zum Laufsteg der Eitelkeiten. Loretta Goggi sang von der "Maledetta Primavera", Gazebo mochte "Chopin" und Ricardo Fogli erzählte singend von "Storie di tutti i giorni". Ich duftete am Abend nach "Valentino", einem Parfum, das mich später immer an diese italienischen Urlaube erinnerte, leider aber seit ein paar Jahren nicht mehr erhältlich ist. Meist gönnte ich mir am Urlaubsort auch ein paar modische Klamotten, um dann -  zurück in Deutschland - ein Stück Italien wörtlich mit mir herumtragen zu können. 

Der extrovertierte Stil der Achtziger mit seinen Eiscrèmefarben traf in den späteren Jahren dieser Epoche auf ein kühle schwarz-weiß-Ästhetik, die schon auf die Neunziger hinwies. Gerichte wurden auf einmal auch in Kochbüchern auf schwarzem Porzellan präsentiert, ja selbst der Dorfmetzger drapierte seine Schweinesteaks auf schwarzer Keramik. Ich kann mich noch an Martini-Gläser erinnern, die mir zu einem Geburtstag geschenkt wurden. Sie hatten einen schwarzen Stiel. Penne alla Vodka sehe ich in meiner Vorstellung ebenso auf einem schwarzen Teller - oder sogar auf Glasgeschirr. 

Wann genau die Penne alla Vodka erfunden wurden - und wo - ist nach wie vor nicht eindeutig geklärt. Waren sie etwa eine neue Version der Penne all'arrabbiata, die der Schauspieler Ugo Tognazzi in seinem Kochbuch beschrieben hatte? Tognazzi wurde auch im nicht-italienischen Ausland bekannt durch seine Rolle in dem Skandal-Film "Das große Fressen" - La grande abbuffata. Sein Kochbuch, das 1974 erschien, trug daran anknüpfend den Titel L'Abbuffone. Für seine Penne alla Vodka, für die es wohl zum ersten Mal ein niedergeschriebenes Rezept in einem Kochbuch gab, verwendet er mit Peperoncini aromatisierten polnischen Wodka. 

In den achtziger Jahren tauchte dann eine weitere Version auf: Penne alla Moscovita, mit geräuchertem Lachs, Sahne und Kaviar. Überhaupt Sahne! In den Achtzigern scheut man sich nicht davor, sie bei Pastagerichten einzusetzen. Allerdings gab es da ein kleines Problem: Wenn in einem Sugo Sahne auf Tomaten und Olivenöl traf, führte das dazu, dass sich diese Komponenten - also Sahne und Olivenöl - von einander trennten. Der Wodka fungierte dann als Emulgator: Sahne und Olivenöl konnten sich stabil verbinden. 

Weiterhin reklamieren auch die Amerikaner dieses Gericht für sich als eine amerikanische Erfindung. So soll der amerikanische Student James Doty die Penne alla Vodka kreiert haben. Wiederum erzählt das Restaurant Diana in Bologna, dass sie es waren, die das Rezept perfektionierten. Auch ein römischer Küchenchef tritt in Erscheinung, der im Auftrag einer Wodka-Firma dieses Pastagericht erschaffen haben soll, um die Spirituose in Italien zu bewerben. Und da wäre  noch - wieder jenseits des Großen Teichs - der neapolitanischer Koch eines New-Yorker Restaurants.... Sucht es Euch aus!

Unbestritten traten die Penne einen Siegeszug rund um die Welt an und wurden zu einem der bekanntesten Pastagerichte international. Dabei waren es angeblich nicht die Restaurants selbst, die die Penne alla Vodka so populär machten, sondern die Diskotheken, wie man in den achtziger Jahren die Clubs noch nannte, in denen das Gericht auch zu nächtlicher Stunde serviert wurde. Auch diese Legende passt doch irgendwie zum schrillen Livestyle dieser Kult-Epoche. Übrigens, Roms legendärer Nacht-Club "Jackie O'" führt sie noch immer auf der Karte...

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

• 140 g Pancetta affumicata, gewürfelt
• 1 Zwiebel
• 1-2 getrocknete Peperoncini (Chili-Schoten)
• 100 ml Wodka
• 1 Tl Tomatenkonzentrat
• 230 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• Olivenöl extra vergine
• 150-180 g süße Sahne
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 250 g Penne 

Die Pancetta würfeln und die Zwiebel in feine Streifen schneiden.

 

In einer Pfanne in etwas Olivenöl zunächst die Pancetta-Würfel etwas ausbraten, dann die Zwiebelstreifen hinzugeben und glasig werden lassen. Mit dem Wodka ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.

Das Tomatenkonzentrat und die Chilischoten dazugeben sowie die stückigen Tomaten. Die Dose nochmal 2 cm hoch mit Wasser füllen, zusätzlich zum Sugo gegen und diesen ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sahne hinzufügen und nochmals aufkochen.

Pasta al dente kochen und in der Pfanne mit dem Sugo vermischen.

In den Fußstapfen von liebevollen Köchinnen: Lo spezzatino di vitello della nonna

Wenn man über die italienische Küche liest, hat auch in den Rezepten seit ein paar Jahren im deutschen Sprachraum die "Nonna" die vormals so oft zitierte italienische "Mama" (richtig: Mamma) abgelöst. Zu wissen, dass Großmütter in Italien "Nonnas" heißen, (richtig im Plural: nonne - das hat nichts mit Nonnen zu tun, das sind die monache oder auch suore), verheißt wahre Kennerschaft. Viele italienische Gerichte werden mit "a la Nonna" (im Italienischen richtig: alla nonna  - und dann ein Eigenname wie alla nonna Rosa - oder auch ganz allgemein della nonna) präsentiert. Der Gipfel ist es dann, wenn in einem aktuellen Artikel einer deutschen Tageszeitung über die Folgen des Coronavirus in Italien sowohl die Mamma als auch die Nonna irgendwie im Text untergebracht werden mussten. Das wirkt authentisch und irgendwie aus dem Leben gegriffen, dachte sich wohl jedenfalls der Autor. Natürlich ging es auch da ums Essen und Essengehen.

So richtig in die Klischeekiste zu greifen, verheißt oft unmittelbaren Erfolg und Aufmerksamkeit bei der italophilen Leserschaft. Dass man jetzt öfters von der italienischen Oma-Küche spricht ist im Kern aber gar nicht mal so falsch. In dieser Generation wurde sicher noch öfters, aufwendiger und mit Liebe gekocht. Als ich bei meinem Lieblingsfeinkosthändler am Campo de' fiori mal über ein Rezept sprach, meinte der Angestellte nur: "Signora, heute kocht doch niemand mehr!"

Auch das will ich nicht unwidersprochen stehen lassen. Der Feinkostladen befindet sich nun mal in einem Viertel, in dem man oft kochen lässt. Auch wenn bei einem Rombesuch ein Freund unseres Neffen, der bei uns zum Abendessen eingeladen war, erschrocken meinte, dass wir ja leider in einem  - Zitat - "prekären Stadtteil" wohnten. Hinter den verwitterten Fassaden verbergen sich  nur allzu oft prächtigste Wohnungen. Das kann man natürlich nicht wissen, wenn man im grünen Gürtel von München wohnt und das Häuschen mit Garten und Garage das Maß aller Dinge ist. Wir mussten damals so schmunzeln, und dieses Gespräch wurde zu einer persönlichen Anekdote, die wir immer wieder gerne erzählen. 

Zum Status-Symbol in den begehrten Vierteln italienischer Städte - so auch in unserem "prekären" -  gehören oft das Hausmädchen oder der "Filippino", letzterer muss spätestens bei Einladungen im weißen Livree auftreten. Da müssen die Angestellten dann einkaufen gehen und für die Familie kochen. Das mag in den sogenannten Quartieri popolari von Rom - den oft am Stadtrand gelegenen Wohnvierteln, die auch soziale Brennpunkte darstellen - wieder ganz anders aussehen. Und dann gibt es natürlich noch irgendwas dazwischen...

Pasta selber machen, auch da wurde ich ernüchtert: Vor ein paar Jahren habe ich auf einem von einem Pastaproduzenten veranstalteten Event mit Frauen über Pasta reden können. Pasta selber machen? Das war kein Thema und wurde fast entschuldigend von sich gewiesen. Bei einer wunderschönen privaten Einladung unter befreundeten Weinproduzenten in der Toskana, die wahrlich schon vom Ambiente her einem Werbefilm glich, wurde am Tisch beim Abendessen - zubereitet von einem professionellen Koch - auch diese Frage diskutiert. "Ragazze (Mädels)", meinte die Signora des Hauses, "mal ehrlich, wer macht denn heute noch Pasta selbst?" Ich, als einzige Nicht-Italienerin unter den Gästen, habe -  zusammen mit einem männlichen Tischnachbarn, für den Kochen wohl ein Hobby darstellte - als einzige schüchtern den Finger gehoben. 

Aber jetzt zu einem Rezept, das - will man der Zeitschrift Cucina Italiana glauben - ganz in der Tradition der Cucina Casalinga, der Hausfrauenküche, steht. Mit diesem winterlichen Rezept, so heißt es im Newsletter der Zeitschrift, tritt man in die Fußstapfen der liebevollsten Köchin, die es auf der Welt gibt, in die der Nonna!

Zutaten und Zubereitung

(für 3 Personen)

• 800 g Kalbfleisch aus der Hüfte, in Würfel geschnitten
• 2 große Zwiebeln
• 1 große Karotte
• 2 Stangen Sellerie
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Lorbeerblätter
• Salz
• ein paar Pfefferkörner
• ein paar Wacholderbeeren
• ca. 700 ml trockener Weißwein
• ca 1/2 Liter Gemüsefond oder Brühe (selbstgemacht)
• Olivenöl extra vergine

Am Vortag das Fleisch mit der in Scheiben geschnittenen Karotte und Selleriestangen, der in Würfel geschnittenen Zwiebel mit der Hälfte des Weins in eine Schüssel geben. Die Lorbeerblättern sowie in einem Gewürzsäckchen die angedrückten Wacholderbeeren und die Pfefferkörner hinzufügen.

Über Nacht marinieren lassen.

Am Folgetag das Fleisch mit dem Gemüse abgießen - dabei die Marinade wegschütten.

Fleischstücke vom Gemüse trennen und trockentupfen. 

In einem Bräter Olivenöl erhitzen und die Fleischstücke darin scharf anbraten. Dann aus dem Topf nehmen.

Das aufgefangene Gemüse mit der restlichen, in Würfel geschnittenen Zwiebel in den Topf geben und anrösten. Leicht salzen. Das Gemüse sollte Farbe annehmen, dann mit dem restlichen Wein ablöschen und diesen einreduzieren. Das Fleisch hinzugeben und soviel Gemüsefond angießen, bis alles gerade bedeckt ist.

Den Deckel aufsetzen und das Fleisch ca. 2 Stunden bei kleiner mit mittlerer Hitze schmoren. Eventuell noch etwas Fond (oder Brühe) nachgießen und mit Salz abschmecken.

Dazu passt Kartoffelpüree. 

Kräuterduftend: Tagliatelle alle erbe di provenza con gorgonzola, pere e mandorle

Aus meiner Abneigung gegenüber dem Herbst habe ich nie einen Hehl gemacht. Ich verbinde mit dieser Jahreszeit vor allem Schmuddelwetter. Und ein solches unbeständiges Schmuddelwetter bestimmt diesen Oktober - von ein paar Ausnahmen abgesehen. Noch am vergangenen Freitag verbrachte ich ein paar wunderbare Stunden auf der Terrasse. Allein die Hibiskussträucher trieben geradezu verschwenderisch ihre leuchtenden Blüten aus, als wollten sie verzweifelt den Sommer festhalten. 

Aber nun hat sich das Wetter sehr verschlechtert, mit gewaltigen Gewittern und sintflutartigen Regengüssen, auch wenn ab und an eine trügerische Sonne hervorblitzt. 

Was gibt es da Tröstlicheres, als sich in eine Portion Pasta fallen zu lassen, die von sahnig-cremigen Sugo umschmeichelt wird. Wenn es schnell gehen muss, kann man natürlich auf fertig gekaufte Pasta zurückgreifen, muss dann allerdings auf diesen aus dem Nudeltopf aufsteigenden Kräuterduft verzichten. Weiterer Pluspunkt, wenn die Zeit knapp ist: Für diese Sauce braucht man nicht mal einen zusätzlichen Topf auf dem Herd. Es reicht eine angewärmte Schüssel, in der Käse, Wein und Sauce verrührt werden. Schneller hat man kaum eine ebenso wohltuendes wie raffiniertes Pastagericht auf dem Tisch.   

Zutaten und Zubereitung

(für zwei bis drei Personen)

Pasta

• 150 g Mehl
• 50 g Semola di grano duro rimacinata
• 2 Tl getrocknete Kräuter der Provence
• 2 Eier
• etwas Salz
• wenig Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept die Pasta zubereiten. Durch den Aufsatz für Tagliatelle drehen. Die Kochzeit beträgt eine Minute.

Sugo

• 150 g Gorgonzola dolce
• 2 El Weißwein
• 1-2 El Sahne
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Birne
• 1 knapper Tl brauner Zucker
• 1 El Butter
• 3 El ungeschälte Mandeln

Die Mandeln grob hacken und in einer beschichteten Pfanne anrösten. Zur Seite stellen.

Die Birne schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter zerlassen, Birnenstückchen und Zucker dazugeben und die Würfelchen leicht karamellisieren.

In einer angewärmten Schüssel Gorgonzola mit dem Weißwein und der Sahne glattrühren. Pfeffern.

Die al dente gekochten Tagliatelle mit der Gorgonzola-Crème vermengen (eventuell noch etwas Kochwasser darunterrühren) und die Birnenstückchen und Mandeln untermischen.

Es ist ein Brauch von alters her ... Liquore al bergamotto

"Es ist ein Brauch von alters her,

wer Sorgen hat, hat auch Likör."

(Wilhelm Busch, Die Fromme Helene)

Eigentlich sollte ich in dieser Woche in Griechenland sein. Zunächst für ein paar Tage in Sparta, anschließend in Delphi. Da mein Mann in den vergangenen Monaten gesundheitlich etwas angeschlagen war, wollte ich ihn auf seiner Dienstreise begleiten. Viel gesehen hätte ich ihn nicht, aber wir wären wenigstens für ein paar Stunden am Tag zusammen gewesen.
Nur dann kam alles anders; bewegte Zeiten eben!

Am Tag der Abfahrt saß ich also auf gepackten Koffern und wartete bis zum Abend. Mein Mann hatte an diesem Tag noch viel zu tun, so dass wir erst nach 20 Uhr aufbrechen konnten. Vorher mussten wir noch unsere mehr als nervöse Kringel einfangen, die sich an allen unzugänglichen Orten vor uns zu verstecken suchte. Es ist vor Reisen oder auch Tierarztbesuchen immer so, als könne sie Gedanken lesen. Allein die Vorstellung, wieder in ihre Tasche gepackt zu werden und ihr Lieblinsgsplätzchen verlassen zu müssen, lässt sie in Panik ausbrechen. Ihre vergeblichen Vorkehrungen, dem allen zu entfliehen, ihr lautes Klagen, wenn wir sie dann zu ihrer Catsitterin fahren, bricht mir jedes mal fast das Herz!
Aber schließlich konnten wir sei einfangen, der Wagen war gepackt und die Reise konnte beginnen...

Um er kurz zu machen: Wir kamen nach 600 Kilometern Richtung Süden um 4 Uhr morgens in Brindisi in Apulien an. Dort haben wir übernachtet, um am nächsten Morgen zum Hafen zu fahren, von wo wir aus die Fähre nach Igoumenitsa nehmen wollten. Das wäre dann aber am Folgetag noch nicht unser endgültiges Ziel gewesen.
Nach sieben Stunden auf einer Fähre wäre die Reise weitergangenen - einmal mehr bis spät in die Nacht hinein. Deswegen telefonierte mein Mann noch in Brindisi am Morgen mit dem Hotel in Sparta, um auf unsere späte Ankunft hinzuweisen. "Wir kommen aus Italien, wie Sie wissen, hoffentlich ist das kein Problem für Sie", fügt er noch zum Schluss hinzu. "Nein, glaube ich kaum", lautete die Antwort an der Rezeption.

Er sollte ein Problem werden. Wir hatten gerade die Tickets für die Autofähre gekauft und warteten, um auf die Fähre zu fahren. Dann der Anruf. "Es tut uns leid, sie verstehen - Coronavirus - wir können keine aus Italien kommenden Gäste aufnehmen..."
Peng! Seit zehn Tagen hatten sie unsere Reservierung vorliegen! Schriftlich! Mit der Büroadresse meines Mannes!
Wir fuhren also wieder 600 Kilometer zurück.  Darf ich sagen, dass ich trotz Übermüdung erleichtert war? Wenn auch nur einer auf der Fähre oder später im Hotel gehustet hätte, wären wir vielleicht in Quarantäne gekommen; für mich keine angenehme Vorstellung! Die Konferenz ein paar Tage später in Delphi wurde dann auch abgesagt.

Wohltuend nach all' der vergeblichen Reiserei wäre jetzt ein Likörchen gewesen! Obwohl, wie gesagt, Sorgen hatte ich in diesem Moment erst einmal nicht mehr. Mein gerade erst fertiggestellter   Liquore al bergamotto war zudem noch nicht genügend "gereift", um ihn schon kosten zu können. Darüber hinaus verzichte ich bis Ostern wieder auf Alkohol (mit einer Ausnahme am bevorstehenden Geburtstag meines Mannes). Ein wenig geärgert hatte es mich allerdings, dass ich wegen der Reise den alkoholischen Ansatz vier Tage früher, als im Rezept angegeben, gefiltert und mit dem übrigen Zutaten vermischen musste. Ich wollte ihn nicht zu lange ziehen lassen. Aber auch mit zeitlich verkürztem Alkohol-Ansatz habe ich trotzdem einen höchst aromatischen Likör abfüllen können. Alles duftete einfach unwiderstehlich nach Bergamotten.

Ein Brauch von alters her ist es in Kalabrien, aus diesen Zitrusfrüchten Likör anzusetzen - so wie man es weiter nördlich in Kampanien, "wo die Zitronen blühen",  mit den Zitronen für den Limoncello macht.  90 Prozent aller Bergamotten werden in der süd-italienischen Region entlang der Küste angebaut. Der Name der Früchte soll auf eine Birnensorte zurückgehen, die ursprünglich in der Türkei angebaut wurde. In der Bezeichnung steckt noch das türkische Wort für diese Birnen: Bey armudu. Allerdings ist die Wortherkunft nicht ganz geklärt. Auch die Stadt Pergamon könnte hier Pate gestanden haben.
Hauptsächlich verwendet man heute die hocharomatischen Schalen der Früchte: süße Rezepte für Kuchen und Marmeladen gibt es ebenso wie herzhafte. Zudem schätzt man die ätherischen Öle in der Parfumproduktion.

Die aromatischen Öle der Schale parfümieren zudem eine der bekanntesten Teesmischungen, den Earl Grey, der zugleich Lieblingstee des legendären Captain Jean-Luc Picard ist.
Wie pflegte er immer zu sagen:

"Machen Sie es so!"

• 5 Bergamotten, unbehandelt
• 1/2 Liter Alkohol (96%)
• 1/2 kg Zucker
• 1 Vanillestange
• 750 ml stilles Mineralwasser
• Gaze zum Filtern

Die Bergamotten gründlich waschen und trockenreiben. Dünn die Schale mit dem Sparschäler abschälen, dabei darauf achten, nicht das Weiße mit abzuschälen.

Den Alkohol zusammen mit den Schalen und einer abgeschälten, mehrfach angestochenen  Bergamotte in ein hermetisch abschließbares Gefäß geben. (Die vier übrigen Bergamotten habe ich nach und nach mit Orangen für unseren morgendlichen Saft ausgepresst.)
Das Glas zwei Wochen an einem kühlen und dunklen Ort verwahren.

Nach dieser Zeit das Wasser mit dem Zucker und dem Mark der Vanilleschote einmal aufkochen lassen; der Zucker muss sich vollständig aufgelöst haben. Die Mischung erkalten lassen und dann durch ein mit Gaze ausgelegtes Sieb filtern.
Ebenso den alkoholischen Ansatz filtern. Zuckerwasser und Alkohol mischen und in Flaschen abfüllen. Den Likör an einem dunklen Ort zwei Monate ziehen lassen, dann eisgekühlt servieren.