Mit Turboteig für Ungeduldige: Käse-Lauch-Quiche

Manchmal reicht der Blick in den Kühlschrank, der über das Abendessen bestimmt. Im vorliegenden Fall war es ein riesiges Stück Gruyère, das seinem ungewissen Schicksal seit Tagen entgegenfieberte. Angesichts der Menge des feinen Käsestücks hatte ich nun die Wahl zwischen meinen geliebten Kässpatzen (mit gaaaaanz viel Zwiebeln) und einer Lauchquiche. Letztere machte das Rennen, denn für sie gibt es ein bewährtes Rezept mit einem meiner Lieblingsteige. Ich weiß gar nicht, wie oft ich diese Lauchquiche schon gebacken habe!
Kein Vorteig, kein Gehenlassen oder Ruhezeiten im Kühlschrank. Kein mühsames Kneten und kein Ausrollen. So ein Quark-Öl-Teig - ob salzig oder süß - ist mir einfach sympathisch!  (Während ich hier schreibe, habe ich gerade einen Pflaumenkuchen im Ofen. Dreimal dürft Ihr raten, mit welchem Teig.)
Der fertige Teig wird dann einfach sorgfältig in die Form gedrückt - schön gleichmäßig, ohne einen unschönen verdickten Übergang zwischen Boden und Rand zu fabrizieren; soviel Geduld muss schon sein! Und bald heißt es nur noch: Nase an der Backofentür plattdrücken und sich der Vorfreude hingeben!

Zutaten

(für eine Springform von 24 cm Ø)˙

Teigboden - Quark-Öl-Teig

• 200 g Mehl
• 0,5 Tl Salz
• 0,5 Tl Backpulver
• 100 g Quark
• 4-5 El neutrales Pflanzenöl
• 4-5 El Milch
• Butter für die Form

Aus den Zutaten einen Teig kneten und sorgfältig in die gebutterte Form drücken. Dabei einen Rand hochziehen.
Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze vorheizen).


Füllung und Fertigstellung

• 4 Stangen Lauch
• 150 g Gruyère, frisch gerieben
• 2 Eier
• 200 ml süße Sahne
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Den Lauch putzen, dabei die dunkelgrünen Teile entfernen, in Ringe schneiden und in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren. Abgießen und kurz kalt abbrausen.
Die Eier mit der Sahne verquirlen, den Käse unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Eier-Käse-Sahne-Mischung unter den Lauch rühren und in die mit dem Teig ausgekleidete Form geben.
Auf der untersten Schiene des Backofens 40 Minuten backen.

Ein weiteres Rezept für Lauchquiche gibt es hier.

Happ - und weg sind sie: Herzhafte Speck-Mini-Gugls

Ein wenig Geduld braucht man schon, denn so schnell der Teig auch gerührt ist, ihn mit Hilfe eines Tee-(!)Löffels in die kleinen Förmchen zu drücken, erfordert schon etwas Zeit. Meine Mini-Gugl-Silikonform fasst auf einmal 18 Stück; 60 Minis sind es am Ende geworden.
Natürlich kann man auch größere Förmchen verwenden, aber diese Minis sind einfach ideal, um einen Aperitif zu begleiten. Ein putziges Fingerfood, das Lust auf mehr danach macht.
Bei uns gab es kürzlich diese herzhaften Gugls zum Auftakt eines Raclette-Abends mit Freunden; die deftigen Zutaten stimmten schon einmal auf den Hauptgang ein.

Zutaten

(für ca. 60 Super-Minis)

• 50 g Pancetta in Scheiben
• 1 Schalotte
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 El Olivenöl extra vergine
• 375 g Mehl, gesiebt
• 3 Tl Backpulver
• 125 g Gruyère, frisch gerieben
• 2 Eier
• 250 ml Milch
• 125 g Butter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• etwas Senfpulver

Den Backofen auf 210 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eventuell die Förmchen mit etwas Butter ausstreichen; dieser Schritt entfällt bei Silikon.
Die Pancetta und die Schalotte fein würfeln. Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und fein schneiden.
Die Pancettawürfel in etwas Olivenöl ausbraten, dann die Schalottenwürfel und die kleingeschnittenen Rosmarinnadeln hinzufügen und kurz mit anschwitzen.
Butter zerlassen.
Das Mehl in einer Schüssel mit dem Backpulver und dem geriebenen Käse vermischen. Pancetta-Zwiebel-Rosmarin-Mischung ebenfalls hinzufügen und eine kleine Mulde in die Mitte drücken.
Milch mit den Eiern verschlagen und mit Salz, Pfeffer und Senfpulver abschmecken.
Eiermilch und zerlassene Butter in die Mulde gießen und alles mit einem Holzlöffel rasch unter die Trockenmasse rühren.
Den Teig in die Förmchen füllen und portionsweise ca. 15 Minuten backen. Bei größeren Förmchen erhöht sich die Backzeit und 5-7 Minuten.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Wie auf Rhodos: Auberginenröllchen mit Ziegenkäse-Nuss-Füllung

Wie die Zeit vergeht - und der Sommer! Nun ja, Sommer haben wir hier in Italien noch bis mindestens Ende September. Ein bisschen wehmütig blicke ich allerdings auf die 10 Tage Rhodos Ende Juli, Anfang August zurück. Urlaub sollte es sein, letztlich war er das aber nur für mich, ein etwas eingeschränkter und einsamer Urlaub, denn mein Mann hat - Ihr erratet es - gearbeitet. Wenigstens das Abendessen konnten wir zu zweit genießen; oft dabei sehr spät, denn mein Mann ist während unseres Inselaufenthalts auch schon einmal "kurz" nach Athen geflogen. Rund 1400 Kilometer hat er bei seinen Terminen in diesen Tagen zurückgelegt; das muss ihm auf so einer relativ überschaubaren Insel erst einmal jemand nachmachen!
Nun sind schon wieder einige Tage vergangen, seitdem wir auf Rhodos waren, und der italienische Sommer hatte wie in jedem Jahr seinen Höhepunkt an Ferragosto, den wir allerdings in gemütlicher Zweisamkeit bei Rouladen, gefüllt nach "deutscher Art" mit Gürkchen, Zwiebeln, Speck und Senf, zu Hause begangen haben. Der Freezer musste leergegessen werden, denn bei der  Eisherstellung, siehe vorigen Post, war mir ein Missgeschick passiert. Ich hatte die Tür nur nachlässig geschlossen, wir waren für einen Tag in Siena, und als wir am späten Abend wieder nach Hause gekommen waren, entdeckten wir das Ärgernis: es taute! Und das bei diesen Temperaturen im Haus! Also musste in den kommenden Tagen alles aufgefuttert werden - frei nach dem Motto: Alles muss raus! Es wurde eine Fleischorgie: Rouladenfleisch, das gab es dann jeweils einmal "italienisch", einmal "deutsch" gefüllt, Hähnchenkeulen - eben was sich so ansammelt und was man für den August so hortet, wenn die Metzgereien oft geschlossen bleiben.
Die Lust auf Vegetarisches war anschließend groß. Gelegenheit, endlich die feinen Auberginenröllchen nachzumachen, die ich auf Rhodos gegessen hatte. Auch bei unserem jüngsten Aufenthalt bei den Hellenen ist uns wieder positiv aufgefallen, wie wunderbar man auch in schlichten Tavernen essen kann. Die griechischen Köche haben einfach ein Händchen für den Umgang mit Kräutern und Gewürzen, und in der gehobenen Gastronomie überrascht immer wieder der Mut zu Neuinterpretationen griechischer Traditionsgerichte.
Ein genaues Rezept hatte ich für diese Röllchen nicht, da musste ich mich beim Nachkochen schon auf die Erinnerungen meiner Zunge verlassen. Als Kraut meinte ich Dill herausgeschmeckt zu haben, aber dieses Kraut habe ich in diesen Tagen vergeblich in Rom gesucht; überhaupt hat man es hier nicht so mit Dill. Statt dessen musste wildes Fenchelkraut herhalten, dennoch empfehle ich jedem, der dieses Gericht nachkochen möchte, auf Dill zurückzugreifen.

Zutaten

(für zwei Personen)

1 Aubergine, ca. 400 g

400 g stückigen Tomaten, "polpa di pomodoro"

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

100 g Ziegenfrischkäse

30 g Walnüsse

1 El Pinienkerne

1 El gehacktes Fenchelkraut (im Original: Dill)

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1/2 Tl Zucker

2 El geriebenen Gruyère

Olivenöl extra vergine

Die Aubergine längs in dünne Scheiben schneiden, diese in in Sieb legen, mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde lang ziehen lassen. Danach abbrausen und die Scheiben trockentupfen.
Auberginenscheiben portionsweise in Olivenöl von beiden Seiten anbraten, zwischen Küchenpapier schichten und auskühlen lassen.
Für den Sugo die Schalotte und die Knoblauchzehe fein hacken und in Olivenöl glasig dünsten lassen. Die Tomaten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und dicklich einkochen lassen (ungefähr 20 Minuten).
Den Backofen auf 180 Grad  vorheizen, den Grill zuschalten.

Walnüsse mit dem Wiegemesser hacken (einen El davon zur Seite stellen) und mit dem gehackten Fenchelkraut (Dill) und den Pinienkernen unter den Ziegenfrischkäse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Auberginenscheiben mit jeweils einem Klacks der Käsecrème versehen und aufrollen. Die Röllchen in feuerfeste Förmchen geben, mit dem Sugo übergießen und den geriebenen Gruyère darüberstreuen.
10-15 Minuten im Ofen gratinieren. Vor dem Anrichten mit den restlichen gehackten Walnüssen bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Dreikäsehoch: Fagottini di pollo alla salvia

Zu meinen Lieblingsgerichten, die man aus Hühnerbrust zubereiten kann, gehören unbedingt diese "Fagottini di pollo". Das italienische Wort "Fagottino" bedeutet Bündel oder Säckchen. Ganz liebevoll bezeichnet man oft auch kleine Babies als Fagottini, was sicher auf eine Zeit zurückzuführen ist, in der man Neugeborene noch ganz stramm in Tücher wickelte.
Das Rezept für diese mit Salbei parfümierten Fagottini hatte ich in den neunziger Jahren in der Kochzeitschrift "Sale e pepe" entdeckt, und es gehörte für mich gleich zu jenen Rezepten, die ich nach einem ersten "Querlesen" sofort aus der Zeitung herausreiße, um sie in einem Sammelordner aufzubewahren und nachzukochen.
Ich habe das Rezept schon unzählige Male wieder hervorgekramt und zubereitet. Immer wieder bin ich davon begeistert, wie zart das Hühnchenfleisch bei dieser Zubereitung bleibt.

Zutaten (für 4 Personen)

• 500 g Hühnchenbrust in dünnen Scheiben (ergibt ungefähr 10 Scheiben)
• 2 El Gruyère, frisch gerieben
• 2 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 4 El Grissini, fein zerbröselt
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 2 El Mehl
• Olivenöl, extra vergine
• 200 g Taleggio
• Salbeiblätter

Die Hühnchenbrustscheiben eventuell mit dem Fleischklopfer noch etwas dünner klopfen.
Grissinibrösel mit den beiden geriebenen Käsesorten vermischen und mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Hühnchenbrustscheiben salzen, pfeffern und auf jede Scheibe etwas von der Füllung geben. Dann jede Scheibe einmal umklappen, die Ränder gut zusammendrücken und das Fleisch leicht bemehlen.
Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Fagottini portionsweise etwa zehn Minuten von beiden Seiten anbraten. Danach in eine ofenfeste Form setzen.
Jedes Fagottino mit einem Salbeiblatt belegen und den Taleggiokäse darauf verteilen.
Im Ofen werden die Fagottini weitere zehn Minuten überbacken.
Dazu gab es in Mandelbutter geschwenkte Broccoliröschen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Eine Ahnung von Frühling: Sahnig-feine Gemüseterrine

Manchmal lohnt es sich, mal wieder in alten Rezeptheften zu kramen!
Ich war auf der Suche nach einer relativ leichten Vorspeise, die ich meinen Gästen am Sonntag servieren wollte. Ausnahmsweise hatte ich die Vorstellung von "etwas" mit Salat. Ein Salat allein  - dieses Mal gab es keinen Pastagang - schien mir eben ein wenig mager.
In einem der legendären Viva-Heften der Zeitschrift "Brigitte", die ich seinerzeit nur wegen dieser Rezepte-Beilagen gekauft hatte, stieß ich wieder auf jene Gemüseterrine, die ich schon einmal vor Jahren zubereitet hatte und die dann ganz ungerechtfertigt in Vergessenheit geriet. Es gibt halt so viele gute Sachen, die nur darauf warten, zubereitet zu werden!

Das Rezept ist sehr einfach nachzumachen,  sollte aber bereits am Vortag zubereitet werden. Das kommt mir bei einer Menuplanung immer entgegen.
Schon die zarten Farben lassen ein wenig den Frühling auf den Tellern erblühen, und trotz Sahne und Käse zerschmilzt die Terrine herrlich leicht auf der Zunge.

Zutaten (für 10-12 Personen)

• 250 g Karotten
• 130 g Erbsen (Tiefkühlprodukt, im Original: 125 g Zuckerschoten, die aber noch nicht auf dem Markt angeboten wurden und überhaupt schwer zu finden sind)
• 100 Porree (der weiße Teil)
• 125 g Gruyère
• 150 ml süße Sahne
• 125 ml Milch
• 3 Eier
• 1 El Speisestärke
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch gemahlene Muskatnuss

• Butter zum Ausfetten
• eine Kastenkuchenform von 1,25 L Inhalt
• Backpapier und Alufolie

Zunächst Gemüse putzen und waschen. Die Karotten längs mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden, den Porree fein würfeln.

Die Gemüsesorten getrennt in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren, dabei die Erbsen in gefrorenem Zustand ins Wasser geben.
Gemüse herausfischen und auf Küchenpapier ausbreiten.

Den Backofen auf 160 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen, eine Fettpfanne in den Ofen schieben (untere Schiene) und in diese ungefähr zwei Liter kochendes Wasser gießen.
Die Form mit Butter ausfetten, mit dem Backpapier auslegen und dieses nochmals buttern. Den Käse reiben. Eier mit der Sahne, der Milch und der Speisestärke verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Das Gemüse abwechselnd in die Form schichten, dabei jede Lage mit Käse bestreuen. Zum Schluss die Eiermilch darübergießen, die Form mit Alufolie verschließen und in die Fettpfanne stellen. Eine Stunde und 15 Minuten garen, dann die Form für eine weitere Stunde im ausgeschalteten und geschlossenen Ofen lassen.
Vor dem Anschneiden die Form eine Nacht, mindestens aber vier Stunden,  in den Kühlschrank stellen.
Terrine stürzen und in Scheiben schneiden.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die Quiche aller Quiches: "La Lorraine"

Heute gibt es die "Freitagsquiche" schon am Donnerstag. Dafür "wildere" ich mal in fremdem Terrain, denn es gibt Quiche Lorraine. Ich glaube, dass ich nach 18 Jahren in Italien, in denen ich auch immer wieder in den unterschiedlichsten Regionen unterwegs war und bin, zwar einiges über die italienische Regionalküche weiß, aber mit der französischen Küche bin ich dagegen nicht so sehr vertraut. Ich backe zwar gerne und auch immer wieder eine Quiche Lorraine, diese wunderbare Spezialität aus Lothringen, aber ob das wirklich an das Original-Rezept heranreicht, kann ich nicht beurteilen.

Gehört da überhaupt Käse (und dann sicher kein Schweizer Gruyère) in den Belag, oder wird die Originalversion nur mit Speck, Eiern und Sahne zubereitet? Das überlasse ich jetzt aber den Frankreich-Experten und gebe hier meine Version wieder - selbst zusammengebaut, erprobt und für gut befunden. Zusammen mit einem Salat einfach ein herrlich unkompliziertes Abendessen, finde ich.

Zutaten

Für den Teigboden

• 100 g kalte Butter + Butter für die Form
• 7 El kaltes Wasser
• eine Prise Salz
• 200 g Mehl

Füllung

• 140 g Pancetta affumicata
• 2 Zwiebeln
• 2 El Butter
• 100 g  Gruyère
• 150 ml Sahne
• 125 ml Milch
• 3 Eier 
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss

Zunächst den Boden nach meinem Grundrezept vorbereiten.
Die Pancetta von der Schwarte befreien und in kleine Würfelchen schneiden. Die Zwiebeln ebenfalls fein würfeln. Die Pancettawürfel in einer beschichteten Pfanne langsam ausbraten. Die Butter und die Zwiebelwürfel hinzufügen und letztere weich dünsten. 

Die Zwiebel-Speck-Mischung auskühlen lassen. Den Backofen auf 180° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Käse reiben. Milch, Sahne und Eier verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und den Käse sowie die abgekühlte Zwiebel-Speck-Mischung unterrühren. Die Quicheform mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen, Teig mit einer Gabel mehrmals anpieksen und  die Füllung hineingiessen. In den Backofen schieben und ca. 40 Minuten backen                                                                                                                                                                                                     

♥♥♥
Un abbraccio
Ariane