Ein Osterfrühstück wie in Neapel: Tortano rustico imbottito

Das Praktische an den unzähligen Spezialitäten, die ein traditionell italienisches Osterfrühstück bereichern: Man bekommt das Gesamtpaket zum Caffè geliefert! Hefegebäck, Salami, Käse und Eier - alles in einem! Eigentlich ist diese Zusammenstellung sehr untypisch für eine Prima Colazione, wie man sie in Italien schätzt. Cornetto und Cappuccino - dazu vielleicht noch ein wenig Konfitüre - und der Tag kann beginnen! Nicht selten wird noch immer dieses karge Frühstück in einer Bar im Stehen eingenommen - und dabei erfährt man dann ganz nebenbei auch den neuesten Klatsch aus dem Viertel! 

Im Tortano verstecken sich im Gegensatz zum Casatiello die gekochten Eier im Teig - nebst verschiedenen Käsesorten und natürlich Salami. Letztere kommt dieses Mal nicht aus Neapel, sondern aus Rom. Der aus den Abruzzen stammende Salame Aquilano, hatte mir mein Mann vor ein paar Wochen aus dem Feinkostladen am Campo de' fiori mitgebracht. Diese Wurstsorte ist nicht so grob wie die typische Salami aus Neapel und war in unseren römischen Tagen Stammgast im Kühlschrank. 

Die derzeitige Mehlkrise lässt sich bei dem Tortano bestens ignorieren, da der Teig aus gemahlenem Hartweizengrieß herstellt wird, den man sonst bei der Herstellung von Pasta braucht. Man findet ihn - zumindest in größeren deutschen Städten - in fast allen Supermärkten. Wie übrigens auch die verschiedenen Käsesorten. 

Zutaten und Zubereitung

• 300 g gemahlenen Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) + etwas Mehl für die Verarbeitung
• 25 g frische Hefe
• 4 El Olivenöl extra vergine + Öl für die Form und zum Bestreichen
• 1 Tl Zucker
• 50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 2 hartgekochte Eier
• 100 g Salami
• 60 g Provolone
• 100 g Scamorza affumicata (oder einen anderen geräucherten Käse)
• 75 g Taleggio

Die Hefe zerbröseln und mit einem halbem Teelöffel Zucker in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen.

In einer Schüssel 150 g Hartweizengrieß mit etwas Salz, Pfeffer und dem restlichen Zucker mischen. Den Hefeansatz dazugeben und mit der Küchenmaschine einen Teig kneten.

Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort eine halbe Stunde gehen lassen.

Nach dieser Zeit die restlichen 150 g Hartweizengrieß, das Olivenöl, den geriebenen Parmigiano und 100 ml lauwarmes Wasser zum Teig geben und alles miteinander mit der Küchenmaschine, dann auf einer bemehlten Fläche mit den Händen verkneten. Die Teigkugeln leicht einölen, in eine Schüssel geben und mit einem Küchentuch abdecken. Wieder für eine Stunde an einen warmen Ort stellen.

In der Zwischenzeit die Salami und den Käse würfeln und die Eier in Scheiben schneiden.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche mit den Händen zu einem Rechteck flachdrücken.

Die Salami- und Käsewürfel sowie die Eierscheiben darüber verteilen und dann den Teig vor der längeren Seite her aufrollen.

Vorsichtig zu einem Kranz formen und diesen in eine geölte Kranzform (z.B. Frankfurter-Kranz-Form) legen.

Abdecken und zwei weitere Stunden gehen lassen. 

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Tortano im vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde backen. 

Danach abkühlen lassen und auf eine Kuchenplatte stürzen.

🥚🥚🥚

Es ist seit vielen Jahren wieder unser erstes Osterfest, das wir in Deutschland begehen. Mit diesem Osterkranz holen wir uns - und hoffentlich auch Euch -  ein wenig Italien nach Hause.

Ich wünsche Euch allen fröhliche Ostern! 

Immer wieder donnerstags: Gnocchi alla Romana

Sie scheinen ein wenig von den Speisekarten verschwunden zu sein, die Gnocchi alla Romana. Vielleicht aber gehe ich auch nur zu selten an einem Donnerstag essen. An diesem Tag, der noch nicht ganz zum Wochenende gehört, irgendwie weder "Fisch noch Fleisch" ist, könnte ich wahrscheinlich dieses römische Traditionsgericht auf der Tageskarte einer urigen Osteria lesen. Denn der Donnerstag ist nach römischen Essens-Gepflogenheiten der Gnocchi-Tag: "Giovedì gnocchi, Venerdì pesce, Sabato trippa" (am Donnerstag Gnocchi, am Freitag Fisch, am Samstag Kutteln), so sagt man hier. Von allen kulinarischen Regeln, die die Ewige Stadt irgendwann einmal aufgestellt hat, wäre mir die Gnocchi-Pflicht die liebste, würde ich sie denn brav in jeder Woche befolgen. Fisch esse ich sowieso nicht, und mit Kutteln kann ich mich auch nicht anfreunden.

Ein urrömisches Gericht also, auch wenn die Zutaten doch eher nach Norditalien, genauer auf die Region Piemont, verweisen: Butter und Parmigiano. Obwohl die Gnocchi auch der "Arme-Leute-Küche" zugerechnet werden dürfen, ist die üppige Verwendung der für das Mittelitalien vergangener Jahrzehnte doch eher teuren Zutaten etwas verwirrend.
Die Zweifel an der Herkunft dieses Gerichts bleiben also, dass die Gnocchi alla Romana aber zu den typischsten und beliebtesten römischen Gerichten gehören, daran wird niemand mehr zweifeln, der sie einmal gekostet hat.

Zutaten

(für 4 Personen)

3/4 L Milch

etwas Salz

frisch geriebene Muskatnuss

200 g Hartweizengrieß

100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

2 Eigelb, mit einem El Milch verquirlt

100 g Butter + Butter für die Form

Milch mit dem Salz, etwas geriebener Muskatnuss und einem Stück Butter zum Kochen bringen. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen den Grieß nach und nach einrieseln lassen. Dann mit einem Hölzlöffel für einige Minuten kräftig weiterrühren; die Masse löst sich dabei etwas vom Topfboden, fast wie bei einem Brandteig. Die in vielen Rezepten angegebenen 15-20 Minuten kann man nach meiner Erfahrung getrost vergessen, denn der Grießbrei ist schon nach wenigen Minuten bereit zur Weiterverarbeitung.
Den Topf vom Herd nehmen und mit Hilfe eines elektrischen Handrührgeräts einen weiteren El Butter, zwei mit wenig Milch verquirlte Eigelbe sowie drei El Parmigiano einarbeiten.
Die Masse nun auf eine kalt abgespülte Porzellan- oder Marmorplatte häufen und mit Hilfe eines angefeuchteten Spatels ungefähr einen Zentimeter dick verstreichen.
Grieß vollständig abkühlen lassen.

Den Backofen auf  200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und eine flache feuerfeste Form mit Butter ausstreichen.
Mit einem Glas oder einem Servierring Kreise aus der Grießmasse ausstechen und diese dachziegelartig in die Form schichten.
Die Gnocchi mit dem restlichen Parmigiano bestreuen, die verbliebene Butter zerlassen und darübergießen.
Im Backofen etwa 20 Minuten überbacken, bis die Gnocchi eine schöne, goldbraune Kruste aufweisen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Pasta - mein Grundrezept

Ab und an packt sie mich, die Pastalust, und dann muß ich einfach selbst ran ans Rühren, Kneten, Walken. Zwar gibt es gerade in Italien Pasta in hervorragender Qualität zu kaufen, doch nichts geht über einen Teller dampfender Pasta, deren Teig man liebevoll selbst in den Händen gehalten hat.
"Nudelglück" - macht Pasta essen glücklich, so lautete unlängst die Frage im Forum der Internetseite von "Essen und Trinken". Die Antworten zeugten von einem fast einstimmigen Ja!
Aber nicht nur Pasta essen macht glücklich - nein, auch Pasta machen!
Nur wenige Zutaten braucht es für die Herstellung von frischer "Pasta all'uovo" - den Eiernudeln, Basis für Tagliatelle, Pappardelle, Lasagne, Maltagliati oder aller Art von gefüllter Pasta. Dafür aber ein wenig Geduld und viel Fingerspitzengefühl.

Für meinen Grundteig (für 2 Personen) nehme ich:

• 150 g Mehl 00  (vergleichbar dem deutschen Mehl 405)*
• 50 g gemahlenen Hartzweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• ein wenig Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl (fakultativ)
• eventuell etwas Wasser oder noch etwas Hartweizengrieß

Das gesiebte Mehl mische ich mit dem Hartweizengrieß. Letzterer ist nicht unbedingt für einen frischen Pastateig notwendig, macht ihn aber etwas "griffiger". Ich füge noch etwas Salz hinzu.
Diese Mischung gebe ich auf meine Arbeitsfläche und drücke eine Mulde hinein, in die ich die Eier und auch ein wenig !! Olivenöl gebe.

Ganz vorsichtig verrühre ich nun die Eier mit einer Gabel, wobei ich den Kreis immer weiter ziehe und so langsam das Mehl einarbeite.

 

Jetzt kommt der Teil, bei dem man sich nach starken Männerhänden sehnt - der Pastateig muß geknetet werden, und das einige Minuten lang, bis man einen schönen glatten Teig in den Händen hält. Bleibt der Teig zu krümelig, kann man noch einige Tröpfchen Wasser hinzufügen, ist er zu feucht - was zum Teil von der Größe der Eier abhängig ist, aber auch von anderen Faktoren wie Luftfeuchtigkeit -, noch etwas Mehl oder Hartweizengrieß zugeben. Pastamachen ist auch "Gefühlssache"; sich nur exakt an Mengenangaben zu halten, finde ich gerade bei der Pastaproduktion nicht angebracht.
Nach dem Kneten sollte der Teig eine seidig-glatte, elastische und nicht mehr klebrige Oberfläche haben. Leider kommt das auf dem untenstehenden Bild nicht so gut zur Geltung.

Nach dem Kneten wickele ich den Teig in etwas Klarsichtfolie, und ab geht es an einen kühlen Ort, im Sommer auch in den Kühlschrank, wo er dann für eine halbe, besser noch eine ganze Stunde ruhen sollte.
Nach dieser Ruhezeit kommt meine Pastamaschine zum Eisatz. Portionsweise wird der Teig nun ausgerollt, immer wieder zusammengeklappt - wenn er klebt, mit  ein wenig Grieß bestäuben -, während man die Stufen der Maschine immer enger stellt, bis man schließlich auf der letzten Stufe - bei mir die Stufe 7 - landet. Durch diese sollte der Teig zweimal durchlaufen. Der Pastateig wird auf der letzten Stufe sehr dünn ausgerollt und verlangt nun eine behutsame Behandlung. Hierzu ein weiterer kleiner Tipp: Mit der linken Hand kurbeln, und mit der rechten Hand unter die Maschine und unter die zarte Teigplatte greifen -  mit dem Handrücken nach oben. Vorsichtig den Teig nun hervorziehen.

Jetzt müssen die Teigplatten nur noch zurechtgeschnitten werden, entweder von Hand oder mit Hilfe der Aufsätze der Maschine.

Für Farfalle den Pastateig in ca. 5 cm lange und 2,5 cm breite Streifen schneiden. Besonders hübsch sehen die Farfalle aus, wenn man dazu ein Teigrädchen verwendet.

Wasser aufstellen, wenn es kocht, Salz hinzufügen und die Pasta in den Topf geben.

 
Die Kochzeit beträgt zwei bis höchstens drei Minuten,  abgießen  - und genießen!

Für Ravioli und Co. wie folgt vorgehen:

Die ausgerollten Pastabahnen mit der gut bemehlten Seite auf eine sogenannte "Raviolamp" legen, mit Hilfe des Spritzbeutels (oder eines kleines Löffels) die Füllung in den Vertiefungen verteilen, eine zweite Pastaplatte mit Eiweiß bestreichen und auf die Platte mir der Füllung legen. Gut andrücken und mit dem Nudelholz darüberrollen, Raviolamp umdrehen und die Pasta auf die Arbeitsplatte stürzen. Die Ravioli mit Hilfe eines Teigrädchens trennen.
Ravioli in Salzwasser zirka 3 Minuten kochen, dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Verschiedene gefüllte Pasta

Tortelli 

Tipps, Tricks und Wissenswertes rund um die Pasta und ihre Produktion

• Zum Ausrollen eine Pastamaschine oder doch lieber das Nudelholz - il matterello? Puristen schwören auf die klassische Methode mit dem Matterello. Die Oberfläche bleibt leicht aufgeraut und nimmt somit besser den Sugo auf. Auch das "Mundgefühl" ist bei dieser mit dem Nudelholz ausgewälzten Pasta angenehmer für die Pastaliebhaber. Vergleichbar ist das mit der industriell hergestellten Pasta "trafilato al bronzo", Pasta, die durch Bronzeformen gepresst wurde. Auch sie haben eine leicht aufgeraute Oberfläche.
• Bei der heimischen Pastaproduktion ist zu trockene Luft hinderlich. Was machten da früher italienische Hausfrauen? Sie stellten einen Topf mit Wasser auf den Herd. Alles Türen und Fenster blieben geschlossen. So entstand ein perfektes Mikroklima für die Pasta.
• Pastateig lässt sich gut schon am Vortag zubereiten. Kenner behaupten, sie wird durch die lange Ruhezeit noch besser. Dafür den Pastateig zu einer Kugel formen, in ein sauberes Küchenhandtuch wickeln und alles in einen hermetisch abschließbaren Behälter geben. Im Kühlschrank aufbewahren.
• Bei der Zugabe von Olivenöl gehen die Expertenmeinungen auseinander. Ich hatte das Glück, zweimal mit den Köchen von Barilla kochen und auch Pasta herstellen zu dürfen. Sie verzichten bei der Herstellung von Pastateig sowohl auf die Zugabe von Salz als auch von Olivenöl. Das Öl könne dazu führen, dass der Teig beim Ausrollen wieder zusammenschnurrt, so die Pastaexperten - nun, das habe ich noch nicht feststellen können, allerdings füge ich auch nur wenig Olivenöl hinzu.
• Das wir gerade beim Thema Öl sind: Immer wieder taucht die Frage auf, ob man Öl ins Kochwasser geben sollte. Öl hat im Kochwasser nichts zu suchen, denn es würde die Oberfläche der Pasta mehr oder weniger versiegeln. Genau das wollen wir ja nicht - siehe aufgeraute Oberfläche. Die Pasta soll ja den Sugo möglichst gut aufnehmen. Wenn die Pasta mit einem Ölfilm überzogen ist, erhält sie dadurch eine Art Schutzhülle. Die Oberfläche der Pasta sollte frei von Öl bleiben. Bei der Ravioli-Herstellung in einer Raviolamp sollte man deswegen gegen das Ankleben des Teigs auch lieber etwas Semola anstelle von Öl verwenden. 
• In Italien wird Pasta vor dem Servieren grundsätzlich in der Pfanne, in der der Sugo zubereitet wurde, vermischt.  Damit die Pasta schön al dente bleibt, sollte man bei Nudeln aus der Packung darauf achten, diese ein bis zwei Minuten vor der auf der Schachtel angegebenen Kochzeit abzugießen. Danach  darf sie im Sugo zu Ende garen, bleibt dabei bissfest und nimmt wunderbar alle Aromen auf.
• Noch ein Trick, um Pasta auf den Punkt genau al dente zu kochen: Die Kochvorgang noch im Topf unterbrechen, in dem man ein Glas kaltes Wasser in den Topf schüttet.

* Zu den italienischen Mehlsorten tauchen immer mal wieder Fragen auf. Mehltyp 00 ist ein "Allzweckmehl", das ich auch zum Kuchen- und Plätzchenbacken verwende. Es ist vergleichbar mit dem deutschen Mehltyp 405. Den italienischen Mehltyp 0 hingegegen verwendet man bevorzugt für Pizza-, Focaccia- und Brotteig.

Ecco - la pasta fatta in casa!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane