Es muss Liebe sein: Quiche di radicchio e maroni

Radicchio mal wieder! Leider nicht der seidenzarte Tardivo, aber wo ein Taleggio schon mal im Einkaufswagen wartete, musste Radicchio dazu. Dieser Käse und Radicchio - mein Dreamteam! Ich liebe diese Kombi! Auch wenn es dieses Mal nur die vulgäre Salatkopfversion von Radicchio war. Fragt mich nach meiner Lieblingspasta - und ich frage zurück: Winter oder Sommer? Im Winter ist es definitiv Pasta mit Radicchio. So einfach, so schnell zubereitet, so unfassbar gut! 

Überhaupt Radicchio! Ob geschmort mit Fonduta, in der Lasagne oder im Risotto, zur einfachen Pasta oder versteckt in Tortelli - wer ihn bislang nur als Salat kannte, versäumt die besten Zubereitungsarten. "Waaas, man kann damit kochen?" fragte mich unlängst eine Bekannte. "Ich kenne den nur als Salat!"

In Italien "kocht" man immer mal wieder mit Salat. Ich erinnere hier nur an den geschmorten Scarola, den ich zum ersten Mal auf der kleinen Insel Ponza probieren konnte, oder an diese Ravioli. Warum findet man eigentlich diese regionalen Spezialitäten nicht in den hiesigen italienischen Ristoranti? Wird denen eigentlich auf Dauer ihr Angebot nicht selbst langweilig? Sempre la solita minestra, wie man in Italien zu sagen pflegt - auch in übertragenem Sinne. Immer das gleiche Speisenangebot, ob ein Restaurant sich nun sardisch, sizilianisch oder sonst was schimpft! 

Eine dritte Zutat blieb non unerwähnt: die Maronen. Kein Muss, aber sie neutralisieren durch ihre leichte Süße perfekt die Bitternote des Radicchio, ohne sie zu überdecken. Ich bin so begeistert von dieser Kombination, dass dieses Erfolgstrio bei uns immer wieder auf den Tisch kommt - und in Zukunft öfters auch als Quiche. 

Zutaten und Zubereitung

(für eine Quicheform von 28 cm Ø)

Teigboden

• 200 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 100 g kalte Butter + Butter für die Form
• 7 El kaltes Wasser
• 1 Prise Salz

Mehl in eine Schüssel sieben, die Butter in Flöckchen sowie das Salz und das Wasser hinzugeben. Zunächst alle Zutaten mit einem Messer kurz zerhacken, dann zu einem Mürbeteig verkneten.

In Folie gewickelt für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Die Form mit Butter einfetten und den Teig auf etwas Mehl dünn ausrollen. Die Form damit auslegen und wieder in den Kühlschrank stellen. Mindestens zwei Stunden kühlen.

Füllung

• 1 großer Kopf Radicchio (oder 4-5 Radicchio Tardivo)
• 50 g Pancetta
• 1 rote Zwiebel
• 100 g Maronen (küchenfertig, vakuumverpackt)
• 90 g Taleggio
• Olivenöl extra vergine
• 2 Eier
• 75 ml Sahne
• 100 Ml Milch
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pancetta in feine Würfelchen schneiden und in etwas Olivenöl anbraten, dann die gewürfelte Zwiebel hinzugeben und anschwitzen.

Den Radicchio-Kopf vierteln, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. In die Pfanne geben und schmoren, bis er ganz zusammengefallen und die Flüssigkeit verdampft ist.

Salzen, pfeffern und den gewürfelten Taleggio darin schmelzen lassen.

Pfanne von der Kochstelle nehmen und den Inhalt abkühlen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Eier mit der Sahne und der Milch verquirlen und unter den Radicchio mischen. Die Maronen dazugeben.

Füllung auf dem Teig verteilen und die Quiche ca. 45 Minuten im Ofen backen.

 

Wenn griechischer Honig italienische Pasta sanft umschmeichelt: Ravioli del plin al caprino con castagne e miele

Gleich zwei Zutaten, die in Griechenland hergestellt wurden, habe ich für dieses Pastagericht, das seine Ursprünge im Piemont hat, verwendet. Den Ziegenfrischkäse habe ich zwar in Rom gekauft, den Honig aber aus Griechenland mitgebracht. Im vergangenen Monat ließen wir den Sommer auf Rhodos ausklingen; eine verdiente Ruhe nach einem wie immer bewegten Jahr mit extrem heißen Sommermonaten. Das noch warme Meer, die seidige Luft der Insel hatten so gar nichts Herbstliches an sich; ich ziehe die Farben des südlichen Sommers, das intensive Blau des Himmels und das türkisfarbene Flimmern des Meeres, immer den Herbstfarben vor, die mich melancholisch stimmen.
Wie stets in Griechenland haben wir wieder hervorragend gegessen - ob in der einfachen Taverne oder in etwas edleren Restaurants. Aber, nach ein paar Tagen, gab ich das Klischeebild einer Italienerin ab! Ich hob flehend die Hände zum Himmel und rief mit dramatischem Timbre in der Stimme:

"Mi manca la pasta!"

("Mir fehlt die Pasta!")

Ehrlich, soweit ist es schon mit mir! Die Jahre in Italien haben mich schon sehr geprägt. Übrigens gibt es einige griechische Pastagerichte. Aber - per favore! - ich habe noch nie Pasta  "al dente" vorgesetzt bekommen.
Für die "Italienerin in mir" geht das natürlich gar nicht!

Honig aus Rhodos und Kastanien von der Piazza Navona

Aus Griechenland habe ich mir guten Honig mitgebracht. Bei einem Ausflug nach Monolithos, einem kleinen Ort, berühmt für seine Festung, die von Johanniterrittern im 15. Jahrhundert ausgebaut wurde, entdeckten wir einen kleinen Stand an der Strasse, an dem eine sympathische Frau Honig aus eigener Produktion verkaufte. Sie lud uns zum Probieren ein; der wunderbare Thymianhonig machte dann das Rennen.

Blick auf die Festung von Monolithos

Gleich eine weitere Zutat für dieses Gericht kommt von einem Straßenhändler. Man sieht sie überall in Rom, und das auch ganzjährig: junge Männer, meist aus Pakistan, rösten an den touristischen Orten der Stadt Kastanien. Besonders im Sommer haben sie mein Mitleid, wenn sie bei Temperaturen um die 40 Grad an den Gasöfen stehen, die eine unglaubliche Hitze abstrahlen, und die Kastanien auf den großen Blechen verteilen müssen. Rätselhaft bleibt mir dabei, wem es bei diesen Temperaturen nach heißen Kastanien gelüstet. Dann doch lieber Kastanieneis, auch wenn das für mich ebenso eine eher winterliche Eisspezialität ist.

Kastanienverkäufer an der Piazza Navona

Die Pasta in der Serviette

Die Ravioli del plin sind die vegetarische Version der berühmten Agnolotti del plin, einer Pastaspezialität aus dem Piemont. Wie die Bezeichnung Agnolotti schon sagt, waren diese traditionell mit Fleisch, genauer gesagt Lammfleisch - "Agnello - Lamm" - gefüllt. Eine andere Version erzählt allerdings, dass die Bezeichnung auf den Namen eines Kochs aus dem späten Mittelalter zurückzuführen sei: Angiolino, genannt Angelotu.
Nicht nur Lamm fand einst Verwendung, sondern auch andere Fleischsorten - dabei gerne auch Bratenreste -, Gemüse oder Kräuter. - Es war Resteverwertung, die man hier betrieb, für die die Pasta herhalten musste. Trotzdem war es gleichzeitig auch ein Festtagsgericht, das man gerne zu Weihnachten zubereitete.
Noch eine Kuriosität dreht sich um die Agnolotti: Nicht auf Tellern wurden sie serviert, sondern eingeschlagen in einer Serviette - Agnolotti al tovagliolo. So blieben sie heiß und geschmeidig, und man verspeiste sie ganz ohne einen Sugo. Oft stellte man ein Schüsselchen mit Suppe daneben; so war der "Primo Piatto" perfekt!
Interessant ist auch die Bezeichnung "del plin". Wer diese Ravioli selbst herstellen möchte, kommt um diesen "plin" nämlich nicht herum. Es ist der Piemonteser Dialektausdruck für "pizzicotto", damit beschreibt man das Zusammenkneifen der Pasta zwischen der Füllung. Im Idealfall soll so ein Raviolo del plin eine rechteckige Form aufweisen.

So, genug der Theorie, schreiten wir ans Werk!

Zutaten
(für 3-4 Personen)

Pasta

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß
• 2 Eier
• ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine
• Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig zubereiten. Nach der Ruhezeit mit Hilfe der Nudelmaschine ausrollen und für die Weiterverarbeitung vorbereiten.

Füllung

• 280 g Ziegenfrischkäse
• 2 El Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frische Thymianzweige

Ziegenfrischkäse mit Olivenöl verkneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blättchen von den Zweigen zupfen und unter den Käse mischen.
Ausgerollte Nudelbahnen eventuell der Länge nach halbieren, wenn sie sehr breit aus der Maschine kommen.
Aus dem Ziegenfrischkäse kleine Kugeln rollen und auf die Teigbahnen legen.

Den Teig überklappen. Mit den Fingerspitzen den Teig zwischen den durch die Füllung entstandenen Erhebungen zusammenpressen. Mit einem Teigrädchen die Ravioli auschneiden. Das breite Ende noch umklappen (hält nicht immer in der Form), so dass der einzelne Raviolo eine rechteckige, keine quadratische Form enthält.

Die Kunst dabei ist, möglichst kleine Teigtaschen herzustellen - was mir nicht gelungen ist.
Die Ravioli in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten ziehen lassen.

Zutaten für die Fertigstellung

• 40 g Butter
• 60 g Thymianhonig
• Thymianzweige
• ca. 6 Kastanien, geröstet oder vakuumverpackt 

In einer Pfanne die Butter zerlassen, den Honig hinzugeben und aufschäumen lassen.
Die Ravioli mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und in die Pfanne geben. Kurz in der Honigbutter erhitzen.
Thymianblättchen von den Stengeln zupfen und über die Ravioli streuen. Die zerbröselten Kastanien darübergeben.

Nicht erschrecken, die süße Note hält sich in Grenzen, verleiht dem Ganzen aber einen raffinierten Geschmack. Nicht allzu außergewöhnlich ist diese Kombination mit Süßem für Pastagerichte aus Norditalien. Ich erinnere nur an die berühmten Tortelli di zucca aus der Lombardei: Ihre Füllung enthält süße Mandelkekse, die Amarettini.

Auch der bei dem Rezept verwendete Ziegenfrischkäse ist ein
 griechisches Produkt, wenn auch in Rom gekauft.
 Ob diese Ziege auf Rhodos wohl auch Milch gibt - oder ist es gar ein Ziegenbock?

Rezeptquelle: La cucina italiana, Nr. 11, November 2017

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mit den Gaben des Herbstes: Maltagliati alla salvia con sugo di castagne, zucca e pomodorini

In den zwanzig Jahren, in denen ich nun in der italienischen Hauptstadt lebe, habe ich noch nie so warme, ja fast heiße Temperaturen im Oktober erlebt. Auch wenn das Wetter in Rom nicht der Jahreszeit entspricht, zeigt sich dennoch der Herbst immer hartnäckiger auf dem Teller.
Mit luftigen Sommerkleidern, nackten Füssen in den Sandaletten und Sonnenschutzcrème auf der Haut ziehe ich jeden Tag los und packe herbstliches Gemüse in mein Einkaufskörbchen - eine ungewöhnliche, aber reizvolle Kombination!
Ob ich eine kleine Herbstpasta-Reihe zusammenstellen kann, ähnlich meiner Spaghettini-Serie des vergangenen Sommers, kann ich nicht versprechen - zu viele kleinere Reisen stehen in diesem Jahr noch an. Aber ich versuche mal, einen Anlauf zu nehmen.

Zutaten

(für drei bis vier Personen)

Pasta

150 g Mehl

50 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)

2 Eier

wenige Tropfen Olivenöl extra verging

eine Prise Salz

ca. 7 große Salbeiblätter

Mit den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen. Dabei die fein zerkleinerten Salbeiblätter einarbeiten.


Nach der Ruhezeit Pastateig dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen in Bahnen schneiden. Sie dürfen gerne unregelmäßig  sein; es sind ja Maltagliati.

Sugo

200 g Esskastanien (Maronen)

200 g Kürbisfleisch
1 kurzes Stück Stangensellerie aus dem Herz
160 g Kirschtomaten

1 Schalotte
1 Peperoncino

10 Zucchiniblüten

100 bis 150 ml Marsala (oder Weißwein)

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

ein paar Rosmarinnadeln

Die Kastanien eine Stunde in kaltem Wasser einweichen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Kastanien kreuzweise einritzen. Auf das heiße Backblech geben und ungefähr 15 Minuten im Ofen lassen. Dann die Kastanien mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken. Schälen.
Schalotten schälen und fein würfeln, ebenso den Stangensellerie und das Kürbisfleisch würfeln. Peperoncino entkernen und ebenfalls fein hacken.
Das Stielende der Zucchiniblüten wegschneiden und den Stempel entfernen. Der Länge nach in Streifen schneiden. Rosmarinnadeln abstreifen und fein hacken.
Die Kirschtomaten waschen und anpieksen (damit sie nicht aufplatzen).

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten- und Kürbiswürfel sowie den Stangensellerie und den gehackten Peperoncino andünsten. Salzen und pfeffern, gehackte Rosmarinnadeln hinzufügen und etwas Marsala angießen. Nach etwa fünf Minuten die Kirschtomaten und die Zucchiniblüten mit in die Pfanne geben. Weitere 10 Minuten dünsten, dabei nach und nach den Marsala hinzugießen. Die Kürbisstücke sollten weich werden, aber noch "Biss" haben. Zum Schluss die zerbröselten Kastanien zum Sugo geben.
Pasta al dente kochen (ca. 3-4 Minuten) und in der Pfanne mit dem Sugo mischen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Lieblingslasagne

In den vergangenen Wochen war ich wieder viel unterwegs, deshalb war es etwas still im Blog geworden. Nur bei einem kurzen Zwischenstopp zu Hause habe ich ein paar schnelle Gerichte zubereitet - zwischen Wäsche und Kofferumpacken -, die ich aber nicht verbloggt habe.
Wenn ich außerhalb Italiens unterwegs ist, sind es vor allem gute Pastagerichte, die mir fehlen. So italienisch bin ich mittlerweile geworden! In Athen hatte ich vor zwei Wochen ein Nudelgericht gegessen, das zu den Klassikern der griechischen Küche gehört: Pastizio - manche schreiben auch Pasticcio. Das ist ein Auflauf auf Makkaroni-Basis, und er war wirklich wunderbar gewürzt - mit einem Hauch von Zimt, wie es auch bei einer Moussaka üblich ist. Nur - die Pasta selbst war total verkocht! Es ist mir schon öfters in Griechenland aufgefallen, dass dort Nudelgerichte nie al dente auf den Tisch kommen. Aber man kann ja unter so vielen anderen Spezialitäten dort wählen - allein die Mezedes treten in starke Konkurrenz zu den Antipasti -,  so dass ich das der griechischen Küche nicht wirklich ankreiden möchte!
Also gut, überlassen wir die Pasta dann doch lieber den Italienern!
Heute habe ich gut reden und meckern, denn es gibt zwar endlich wieder einmal ein Pastagericht, aber strenge Kritiker werden mir wohl ankreiden, dass ich die Teigplatten für meine Lasagna nicht selbst zubereitet habe.
Nein, heute habe ich es mir einfach gemacht, warum auch nicht? Die Füllung ist so gut, dass das auch weiter nicht auffällt! Also - psst - nicht weitersagen...

Radicchio Tardivo

Damit ich meine Lieblingslasagne zubereiten kann, muss ich stets auf das Winterhalbjahr warten. Nur dann gibt es diesen herrlichen Radicchio Tardivo, der nicht mit den gewöhnlichen runden Radicchio-Köpfen zu vergleichen ist. Auch die längliche Sorte (Radicchio Rosso di Treviso Precoce) erreicht nicht die Qualität eines Tardivo. Nur dessen Blätter vermitteln nach dem Schmoren jenes einzigartig seidige Mundgefühl und die gemäßigte Bitterkeit, die so wunderbar mit dem aromatischen Taleggio und den süßlichen Maronen harmoniert.

Lasagne al radicchio e castagne

Zutaten (für 4 Personen)

• 600 g Radicchio Rosso di Treviso Tardivo (oder "normaler" Radicchio)
• 1 Zwiebel
• 90 g Pancetta (in Scheiben)
• Olivenöl extra vergine
• 250 g Maronen (vakuumverpackt)
• 200 g Taleggio
• 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 0,5 L Milch
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• ca. 220 g Lasagne-Blätter (ohne Vorkochen)

Den Radicchio putzen, waschen und die Blätter je nach Radicchio-Sorte entweder in feine Streifen oder -beim Tardivo - in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke schneiden.
Die Zwiebel würfeln, die Pancetta-Scheiben von Schwarte und Knorpel befreien und erst längs, dann quer in feine Würfelchen schneiden.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Pancetta-Stückchen anbraten, dann die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig werden lassen.
Den vorbereiteten Radicchio in die Pfanne geben und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kastanien untermischen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Aus der Butter, dem Mehl und der Milch eine Béchamelsauce zubereiten und diese mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Vor dieser Sauce ein wenig in einer Auflaufform verteilen, zudem noch ungefähr eine Tasse davon zur Seite stellen. Die restliche Sauce mit dem Radicchio in der Pfanne vermischen.
Den Taleggio entrinden und in Würfelchen schneiden.
Abwechselnd Lasagneblätter, Radicchio und Taleggio in die Form schichten, dabei die letzte Platte mit Radicchio und zusätzlich der zur Seite gestellten Sauce bedecken und mit dem Parmigiano bestreuen.
Für 40 Minuten in den Ofen schieben. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.

♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Einfach, deftig, gut: Schweinefilet im Speckmantel mit Maronenwirsing

Eigentlich ist es noch viel zu warm für ein winterlich angehauchtes Hauptgericht. Die Temperaturen kletterten am Wochenende bis auf 26 Grad; das ist Ende Oktober auch für Rom recht ungewöhnlich.
Trotzdem stellen sich langsam kulinarisch-herbstliche Gelüste ein. Von meinem Winterpesto-Experiment war noch ein halber Wirsingkopf übriggeblieben. Da kam es mir ganz gelegen, dass ich  am Samstagmorgen mit halbem Ohr einer Zusammenfassung der "Küchenschlacht" gelauscht hatte. Eine Teilnehmerin bereitete darin ein Wirsing-Maronen-Gemüse zu. Ich liebe Maronen, und sie landen bei mir oft auch in deftigen Gerichten. Gerade Rosenkohl ergänzen sie perfekt, warum dann nicht auch Wirsing!
Ohne ein genaues Rezept zu haben, habe ich versucht, diese Beilage nachzubasteln. Zusammen mit dem Schweinefilet im Speckmantel ist daraus ein schlichtes und deftiges Gericht geworden, das ich als typisch deutsch bezeichnen würde.

Zutaten (für 4 Personen)

• 2 Schweinefilets (à ca. 400 g)
• 120 g Pancetta oder Speck in dünnen Scheiben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 El Butterschmalz
• 50 ml Cognac (ersatzweise Weißwein)
• 150 - 200 ml Sahne
• 100 ml Brühe oder Bratenfond
• 1 Tl Dijon-Senf
• Worcestershiresauce

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Filets gegebenenfalls parieren, salzen, pfeffern und mit der Pancetta umkleiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets von allen Seiten gut anbraten, dabei darauf achten, dass sich der Speck nicht von den Filets löst. Die Filets auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und für 15 - 17 Minuten in den Ofen geben.
In der Zwischenzeit den Bratensatz in der Pfanne mit dem Cognac ablöschen. Sahne und Fond angießen und etwas einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Senf und Worcestershiresauce abschmecken.
Die Filets aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt noch etwas ruhen lassen. Danach in Scheiben schneiden und mit der Sauce beträufeln.

• 800 g Wirsing
• 80 g Maronen (vorgegart und vakuumverpackt)
• 50 g Pancetta oder Speck in Scheiben
• 50 ml Sahne
• 1 El Butterschmalz
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Den Wirsing fein hobeln und für fünf Minuten in kochendes Salzwasser geben. Danach abgießen und abtropfen lassen. Die Pancetta in feine Würfelchen schneiden.
In einem Topf das Butterschmalz zerlassen und die Pancetta darin anbraten. Die grob zerkleinerten Maronen und den Wirsing sowie die Sahne hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und zugedeckt ungefähr 15-20 Minuten schmoren lassen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Gipfel des Genusses: Monte Bianco

Nun ist das neue Jahr endlich da, und ich hoffe, alle sind gut hineingerutscht!
Ein Jahr voller Freude, Genuss, Glück, Liebe und vor allem Gesundheit wünsche ich an dieser Stelle alle meinen lieben Leserinnen und Lesern! Und es würde mich natürlich besonders freuen, wenn Ihr auch 2013 eifrig weiter in meinem Blog stöbert!

Wir haben zusammen mit Freuden bei uns Silvester gefeiert, und es wurde ein gemütlicher Raclette-Abend. Bevor wir aber um Mitternacht das Feuerwerk am römischen Nachthimmel bewunderten, gab es noch ein typisch italienisches "Winterdolce" - einen "Monte Bianco".
Entdecke ich in der kalten Jahreszeit auf einem Dessertbuffet oder auf der Speisekarte eines Restaurants einen "Monte Bianco", ist es um mich geschehen!

Ich kann mir das selbst nicht erklären, bin ich doch nicht so eine "Süße" (das berühmte Salamibrötchen, nach dem es mich bei Heißhungerattacken gelüstet, hatte ich ja bereits an anderer Stelle schon erwähnt). Aber diese unwiderstehliche Mischung aus Maronenpüree unter diesem Berg von Sahne - das Zusammenspiel von süßer Crème und dem Überraschungsmoment, bei einem Bissen in die weiße Sahnepracht auf ein knackiges Stückchen Baiser zu treffen, lässt mich dahinschmelzen und macht jeden Löffel  zu einem sinnlichen Erlebnis. Bis zuletzt hebe ich mir eine kandierte Marone auf, einen Marron glacé, die mit ihrer Zuckrigkeit, die durch ein mehliges Herz gebändigt wird, den Genuss ausklingen lässt.

Auch in vielen römischen Bäckereien findet man im Winter dieses aus der Region Piemont kommende Dolce in den Auslagen. Die Italiener erinnert dieses kuppelförmiges Gebilde an den schneebedeckten Monte Bianco. Aber angeblich wurde dieses Dessert in Frankreich erfunden, wo es als "Mont Blanc" unter den Feinschmeckern bekannt ist, und interessanteweise ist die französische Bezeichnung für dieses Dessert auch in Italien geläufiger. Wo immer auch der Ursprung dieser Köstlichkeit liegen mag, sie schmeckt überall herrlich, und den Berg teilen sich ja bekanntlich auch beide Länder.

Für das Originalrezept verwendet man frische Maronen, die ziemlich lange weichgekocht werden müssen, sofern man nicht über einen Schnellkochtopf verfügt. 

Ich mache es mir dagegen etwas einfacher, indem ich auf vorgegarte, vakuumverpackte Maronen zurückgreife - und auf fertige Baisers, die man zur Zeit überall in den Bäckereien finden kann. Die Baisers - in Italien "Meringues" genannt - kann man natürlich auch selbst herstellen, wenn  von der Weihnachtsbäckerei noch etwas Eiweiß übrig geblieben ist. Trotz der französischen Bezeichnung sollen die Baisers/Meringues übrigens um 1600 von einem italienischen Koch in der Schweiz erfunden worden sein.

Nach dem Anschneiden sieht jeder "Monte Bianco" übrigens wie nach einem schweren Bergdrama aus: Marron glacés stürzen die Hänge hinab, und die Baisers werden unter Sahnelawinen begraben. Aber vielleicht ist es gerade dieses Gewusel auf dem Teller, auf das man sich dann mit kindlicher Freude stürzt.

Zutaten (für 6 Personen)

• 500 g Kastanien/Maronen (vakuumverpackt oder vorgegart in Dosen)
• 450 ml Milch
• 70 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• 1 El dunkles Kakaopulver
• 1 El brauner Rum
• 400 ml süße Sahne
• 30 g Puderzucker
• 20 g selbstgemachter Vanillezucker
• Marron glacés und Baisers zum Verzieren
• Kartoffelpresse und Spritzbeutel

Die Kastanien werden mit der Milch, der aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschote und 70 g Zucker in einen Topf gegeben und müssen weichgekocht werden; ab und an umrühren, damit sich die Maronen nicht am Topfboden festsetzen. Das dauert ungefähr 25 Minuten. Danach hat man eine breiige, noch mit Maronenstückchen durchsetzte Masse. Diese wird nun, nachdem man die Schote entfernt hat, durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel gedrückt. Das Maronenpüree soll nun abkühlen, dadurch wird es wieder etwas fester.

In das ausgekühlte Maronenpüree das Kakaopulver und den Rum einrühren. Jetzt kommt erneut die Kartoffelpresse zum Einsatz: das Püree wird durch die Presse auf eine Torten- oder Servierplatte gedrückt - dabei einen kleinen "Berg" formen.
Die Sahne mit Puder- und Vanillezucker steif schlagen, in einen Spritzbeutel umfüllen und das Maronenpüree damit ummanteln.

Den "Monte Bianco" mit Baisers und Marrons glacés verzieren und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Geniale Kombination: Maltagliati con ceci e castagne

An vergangenen Wochenende hatten wir nicht nur einen Ausflug in die Toskana gemacht, sondern waren auch für einen halben Tag in den südlichen Marken. Leider waren wir zu spät in Rom abgefahren, und es dämmerte schon, als wir einigen Outlets in der Gegend einen Besuch abstatten wollten. In der Region Marken sitzen nämlich viele bekannte Schuhhersteller, und man kann dort so manches Schnäppchen im Werksverkauf oder den vielen Outlets machen. Besonders im Outlet von Tod's ist das Gedränge jedes Mal groß, gibt es dort die edlen Schuhe und Taschen oft zum halben Preis.
Um es kurz zu machen: Schuhe gab es dieses Mal nicht, aber wir haben wieder hervorragend auf dem Nachhauseweg gegessen.
Im alten Borgo von Grottamare, an der Grenze zwischen den Regionen Marken und Abruzzen, liegt an einem kleinen Stadtplatz die Osteria dell'Arancio mit sehr romantischem Ambiente. Neben einem sagenhaft guten Käseteller habe ich wunderbare Pasta gegessen.
Die Kombination von Kichererbsen, Rosmarin und den leicht süßlichen Maronen, parfümiert mit etwas Safranöl, schmeckte einfach zum Niederknien gut. Klar, dass ich das nachbasteln musste!
Das richtige Soulfood für einen Tag, der mit Blitz, Donnerschlägen und Regenschauern nicht gespart hat.

Zutaten (für 3 Personen)

Pasta

• 140 g Mehl
• 60 g Hartweizengrieß
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine

Einen geschmeidigen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und in Folie gewickelt ruhen lassen. Dann den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn auswälzen, und die Nudelplatten mit einem Teigrädchen in unregelmäßige Streifen schneiden.
(Und dieses Mal habe ich mir wirklich Mühe gegeben, sie "schlecht" zu schneiden!)

Sugo

• 100 g Maronen (vakuumverpackt, vorgegart)
• 230 g Kichererbsen (aus dem Glas, abgetropft)
• 4-5 El Olivenöl extra vergine (zum Erhitzen)
• 1 Tütchen Safran
• 1-2 Zweige Rosmarin
• 50 ml Gemüsefond oder Gemüsebrühe
• 4 El Parmigiano Reggiano
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Nadeln vom Rosmarinzweig streifen und fein hacken. Man braucht ungefähr einen Esslöffel davon.
Das Safranpulver in einem El Olivenöl auflösen.
In einer Pfanne das restliche Olivenöl zusammen mit den Kichererbsen und dem gehackten Rosmarin erhitzen, bis der Rosmarin zu duften beginnt. Die Gemüsebrühe hinzufügen und einmal kurz aufkochen lassen. Die Maronen grob zerkleinern und zu den Kichererbsen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Inzwischen die Pasta "al dente" kochen, abgiessen und in die Pfanne geben; eventuell noch etwas von dem Kochwasser hinzufügen. Safranöl und Parmigiano unter die Pasta rühren.

Osteria dell'Arancio
Piazza Peretti 1
Grottamare (Ascoli Piceno)
00390735631059


Für Schuhliebhaber

Outlet Tod's
Sant'Elpidio al Mare
Località Casette d'Ete
Öffnungszeiten: Mo-Sa 10 bis 19.30 Uhr
http://www.todsgroup.com/
http://www.mymarca.it/viewdoc.asp?co_id=2342http://www.todsgroup.com/

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Rosenkohl-Maronen-Tarte

Wenn wir für ein paar Tage verreisen, mag ich vorher nicht mehr groß einkaufen. So schaute ich heute morgen als erstes nach, was der Kühlschrank noch hergab.
Ein Schälchen mit Rosenkohl starrte mich an, auch vakuumierte Maronen versteckten sich in der Tiefe des Geräts.
Rosenkohl und Maronen - ein perfektes Duo! Als winterliche Beilage unschlagbar, aber auch als Protagonisten auf dem Teller? Ein Omelette aus den Eiern, die auch noch vorrätig waren, zum Rosenkohl mit Maronen schien mir zu banal.
So wuchs langsam die Idee zu einer winterlichen Tarte. Zudem ist der Freitag so ein Wochentag, an dem ich gerne Quiches oder Tartes backe. Warum sich das so mit den Jahren entwickelt hat, kann ich nicht einmal sagen.