La Pizza del fornaio - "Bäckerpizza"

 

Weder (klassische) Pizza noch Focaccia; so ein Mittelding eben! Aber allgegenwärtig in Italien. Es ist diese Art von Häppchen, die man zum Strand mitnimmt und mit sandigen Fingern aus den Papiertüten friemelt, die in jedem Supermarkt abgepackt auf kleinen Wühltischchen in der Backabteilung dargeboten werden oder die man vor allem in einem herkömmlichen Forno/Panetteria, einer Bäckerei, kaufen kann. So ein Pizzastück stärkte mich oft nach dem täglichen Einkauf, aber auch die Touristen freuen sich über dieses italienische Fast Food, erspart es doch eine Mahlzeit, die den geplanten Tagesablauf durcheinander bringen könnte. Lieber mittags einen schnellen Snack - und abends dann ausgiebig italienische Küche in einem Ristorante genießen - so denken richtigerweise viele! Neben einem schnellen Gelato im Stehen ist die Pizza del fornaio die salzige Alternative. Auch wenn die Schlange vor einer Bäckerei an touristischen Orten um die Mittagszeit oft kilometerweit zu sein scheint, lohnt es sich, dafür anzustehen. 

Pizza rossa (mit Tomaten) oder Pizza bianca (ohne alles!) - auch für mich war das oft ein schneller Snack zwischendurch. Die Ursprünge dieser Bäckerpizza liegen tatsächlich in Rom; da ist der Fladen aber meist flacher und man isst ihn nicht selten zusammengeklappt - so jedenfalls reichte ihn der Bäcker im Forno am Campo de' fiori meist über den Tresen. In den siebziger und achtziger Jahre sollen die römischen Fornai/Panettieri (Bäcker) auf die Idee gekommen sein, aus Brotteigresten eine - rechteckige - "Pizza" zu backen. In einer Backform. Deswegen kennt man sie auch unter der Bezeichnung Pizza in teglia - nicht zu verwechseln mit Pizza a taglio! 

Meine Pizza in teglia  ist rund - und auch etwas höher im Teig. Ein Stück dieser Pizza passt zum Aperitivo ebenso gut wie als Brotbegleitung zu einem rustikalen Menü. Nebeneffekt: Die Küche duftete bei der Zubereitung wie in einer typisch römischen Bäckerei. Machte mich das sentimental? Ja! Aber der Genuss beim Reinbeißen ließ mich wieder ein wenig von meinen römischen Jahren träumen. 

Zutaten und Zubereitung

(für eine runde Pizzaform)

• 500 g Mehl 00
• 12 g Hefe
• 10 g Zucker
• 10 g Salz
• 4 El Olivenöl extra vergine
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 1 Dose (400 g) geschälte Tomaten (Pelati)
• 250 g Mozzarella
• Oregano

Die Hefe in einer halben Tasse Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, eine kleine Mulde in die Mitte drücken und das Hefewasser, den Zucker, das Olivenöl hineingießen. Das Salz im restlichen Wasser auflösen. 

Den Teig mit dem Knethaken (oder in der Küchenmaschine) kneten, dabei das Salzwasser zugeben. Der Teig bleibt sehr weich. Sollte er allzu klebrig sein, noch etwas Mehl einarbeiten.

Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig mindestens eine Stunde gehenlassen.

Eine runde (oder eckige Form) mit Olivenöl ausstreichen und den Teig mit den bemehlten Händen in den Form drücken. Abdecken und nochmals eine Stunde gehenlassen, bis er schön aufgegangen ist.

In der Zwischenzeit die Mozzarella in Würfel schneiden und diese in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Pelati grob zerkleinern und die Oberfläche der Pizza damit belegen. 

Den Backofen auf ca. 225 Grad (Umluft) vorheizen.

Die Form in den vorgeheizten Ofen geben und 15 Minuten backen.

Pizza aus dem Ofen nehmen und die Oberfläche mit den abgetropften Mozzarellastückchen belegen und etwas Oregano darüberstreuen.

Für weitere 5 Minuten in den Ofen schieben.

Die deftige Schwester einer Quiche: Torta rustica con zucchini e mozzarella

Ausgemachte Zucchinihasser sollten es mal mit der Sorte "Romanesco" versuchen - und dann erneut urteilen. Diese knackige Sorte, erkennbar an ihrer etwas raueren, gerippten und hellgrünen Schale,  hat nichts, aber auch nichts gemein mit den dunkelgrünen Wasserbomben, die auch ich früher kannte und die ich so gerne lieben wollte, als dieses Gemüse noch als "exotisch" galt.

Oft werden die "Romaneschi" mit ihrem empfindlichen Blütenansatz verkauft; das sind die weiblichen Exemplare. Leider sind diese Blüten oft mickrig und bereits am Verwelken, so dass ich gerne die männlichen Blüten noch extra dazu kaufe. Es sind diese Blüten, die man in Italien gerne weiterverarbeitet; sie beispielsweise füllt wie bei diesem Rezept hier.

Ich finde diese zarten Blüten wunderschön. Leider ist es eine vergängliche Schönheit; sie wollen möglichst bald nach dem Einkauf verarbeitet werden. Trotzdem setzen sich auch bei der Torta rustica ihren feinen Geschmack durch und lassen sich weder von den Zucchini noch von der Mozzarella unterkriegen. Allein ihre Schönheit können sie nicht mehr so ganz entfalten, auch wenn sie unter der Kruste hindurchschimmern.

Zutaten

(für eine rechteckige Quicheform von 23 cm x 30 cm oder rund 26 cm Ø)

Pâte Brisée

• 200 g Mehl, gesiebt + Mehl zum Ausrollen
• 100 g kalte Butter + Butter für die Form
• 7 El kaltes Wasser
• Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Teig herstellen und weiter wie dort beschrieben weiter verfahren. Eine gebutterte Form mit dem ausgerollten Teig auslegen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.

Belag

• 350 g Zucchini (wenn möglich Sorte "romanesco")
• 9 Zucchiniblüten
• 400 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• 2 Knoblauchzehen
• 250 g Mozzarella "fior di latte" (Kuhmilch-Mozzarella)
• 2 Eier
• 100 ml Sahne
• 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Olivenöl extra vergine
• ein paar Thymianzweige
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Prise Zucker

Die Zucchini der Länge nach in Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, eine halbierte Knoblauchzehe zum Aromatisieren hinzufügen und die Zucchinischeiben von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

In einer weiteren Pfanne Olivenöl erhitzen und eine kleingehackte Knoblauchzehe sowie die Polpa di pomodoro hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und ein paar Thymianblättchen hinzufügen. Dicklich einkochen lassen, aus der Pfanne in eine Schüssel umfüllen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.

Die Mozzarella in Scheiben schneiden.
Die Zucchiniblüten putzen, an der Seite aufschneiden und die Blüten auseinanderfalten.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Form mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Hälfte des Tomatensugo auf dem Boden verteilen, darauf die Hälfte der Zucchinischeiben legen, die Hälfte der Zucchiniblüten und die Hälfte der Mozzarellascheiben darüber verteilen. Mit den verbliebenen Zutaten auf diese Weise weiter verfahren.
Die Eier mit der Sahne und dem Parmigiano verschlagen und über die Oberfläche gießen.
45 Minuten im Ofen backen. Vor dem Anschneiden etwas ruhenlassen.

Eine etwas aufwändigere Quiche mit Zucchiniblüten gibt es hier. Dort spielen sie die Hauptrolle.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die Tomate in ihrer coolsten Version: Granita di pomodoro

Peppt jeden Salat auf und sorgt für den coolsten Auftritt einer Tomate neben Mozzarella:

Granita di pomodoro

Ich weiß: Bei einer Granita rennt man jede halbe Stunde zum Freezer und muss umrühren und auflockern. Aber sonst ist diese Eis-Spezialität so unkompliziert herzustellen, dass sich die Wege in die Küche lohnen. Granita di limone oder Granita al caffè sind die Dauerbrenner in den heißen italienischen Sommermonaten. Mein Favorit bleibt Granita di mandorla, eine Spezialität aus Sizilien, in dessen Küche Mandeln immer wieder eine herausragende Rolle spielen. Überhaupt ist eine Granita die sizilianische Version von Speiseeis; das Wort leitet sich von der lateinischen Bezeichnung für Korn - "Granum" - ab.  Meine erste selbst hergestellte Granita aber ist pikant!
Bei dieser Hitze gibt es kaum etwas Erfrischenderes als einen Salat oder auch nur eine Mozzarella mit Tomaten. Mit aromatischen, saftigen, vollreifen Tomaten!
Genau diese braucht man auch zur Herstellung der Granita.

Zutaten

(für vier Personen)

• 700 g saftige, reife Tomaten
• 3 Tl Rotweinessig
• 1 Tl brauner Zucker
• Salz
• Tabasco

Ein engmaschiges Sieb über eine Schüssel legen. Die Tomaten halbieren und über dem Sieb ausdrücken, indem man die Hälfte am Anschnitt gegen das Sieb presst. Soviel Saft wie möglich aus den Tomaten quetschen. Den Tomatensaft mit dem Rotweinessig und dem Zucker verrühren. Mit Salz und Tabasco abschmecken.
Den Saft in eine flachere Schüssel gießen, mit Klarsichtfolie abdecken und für ungefähr ein Stunde in den Tiefkühler stellen.
Nach einer Stunden die Granita hervorholen und die sich am Rand gebildete, gefrorene Kruste mit Hilfe einer Gabel mit dem noch flüssigen Saft verrühren.
Schüssel wieder in den Tiefkühler stellen. Alle halbe Stunde diese Prozedur wiederholen, bis eine krümelige Granita entstanden ist.
Die Tomaten-Granita entweder auf einem gemischten Salat anrichten oder eine Mozzarella-Kugel halbieren, etwas aushöhlen und mit der Granita füllen.
Vielleicht habt Ihr noch weitere Ideen, was man mit einer Granita di pomodoro alles anstellen kann? Dann immer her damit!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zarte Hülle für zarte Blüten: Fiori di zucca fritti

Frittierte Zucchiniblüten gehören in Rom genauso zu einem üppigen Antipasto dazu wie die beliebten Carciofi (Artischocken). Leider bin ich aber meist nur Zaungast, wenn die Tellerchen mit den feinen Blüten aufgetragen werden. Das originale Rezept für Fiori di zucca fritti alla romana schreibt Sardellen in der Füllung vor, die ich ja wie auch anderen Fisch nicht mag. In der Hoffnung, dass dem Koch mal die Sardellen ausgegangen sind, lasse ich im Restaurant immer vorkosten. Mein Mann kann ein Lied davon singen. "Jetzt probier' doch mal, sind da Sardellen drin?", nerve ich ihn immer. "Ja, ich glaube (!) schon", so lautet stets die Antwort. Riskieren will ich daraufhin nichts und halte mich an die anderen Köstlichkeiten.
Dass man Gemüsestückchen wie Blumenkohl, Karotten, Zucchini oder auch Salbeiblätter in Ausbackteig - der sogenannten Pastella -  frittiert, ist in fast allen Regionen Italiens üblich. In Rom isst man das Fritto misto zudem traditionell an Heiligabend. In der italienischen Hauptstadt gesellt sich zum Gemüse zudem noch Fleisch, allen voran auch Innereien, wie es die Küche des "Quinto Quarto" vorschreibt: Kalbsbries, Stücke vom Hirn oder Kalbsleber sowie kleine panierte Lamm-Koteletts mischen hier kräftig mit.
Je weiter man Richtung Süden vordringt, umso fischiger geht es dann in der Fritteuse zu, und das ist dann wahrlich nichts mehr für mich.

Glücklicherweise gibt es getrocknete Tomaten, und diese verwende ich immer gerne dann als Ersatz, wenn im Originalrezept Sardellen vorgeschrieben sind - wie etwa bei der Mozzarella in carrozza.
Ebenso original wäre die Verwendung einer Mozzarella-ähnlichen Käsesorte, die hier Provatura heißt. Aber natürlich kann man auch Mozzarella nehmen, wobei man bei diesem Rezept die Kuhmilchversion - hier Fior di latte genannt - bevorzugt. Er ist "kompakter" als Mozzarella di Bufala, und man riskiert dabei nicht, dass der Käse beim Frittieren ausläuft. Trotzdem habe ich aus Geschmacksgründen Büffelmozzarella verwendet, ohne dass es ein "Unglück" gab.
Für die Pastella gibt es unzählige Versionen. Milch, Hefe, ja sogar Bier tauchen gelegentlich in entsprechenden Rezepten auf. Die Verwendung von mit Kohlensäure versetztem Mineralwasser macht den Teig sehr leicht; hier stand der japanische Tempura-Teig Pate.
Und dann wären da noch die Zucchiniblüten selbst. Hier nimmt man auf jeden Fall männliche Blüten; das sind die mit dem dünnen Stiel. Die weiblichen Blüten erkennt man dagegen daran, dass sie aus dem Zucchino herauswachsen. Bei diesem Rezept habe ich Fotos zu männlichen und weiblichen Zucchiniblüten hochgeladen.

Zutaten

• 10 Zucchiniblüten
• 10 getrocknete Kirschtomaten (oder entsprechend weniger normale getrocknete Tomaten, diese dann zerteilt)
• 90 g Mozzarella di Bufala oder "Fior di latte" (Mozzarella aus Kuhmilch)

• 100 g Mehl, gesiebt + Mehl zum Bestäuben
• 1 Eigelb
• 150 ml eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure (eventuell die Flasche für einige Zeit in das Gefrierfach legen)
• Salz
• hoch erhitzbares Pflanzenöl, z. B. Erdnuss-Öl

Zucchiniblütenblätter entfalten und den Stempel herausdrehen. Blüten vorsichtig abbrausen und trockentupfen.
Getrocknete Tomaten abspülen, eventuell kurz in heißes Wasser legen, damit sie weich werden. Mozzarella in kleine Stücke schneiden.
Jede Zucchiniblüte mit einem Stück Mozzarella und einer getrockneten Tomaten füllen, dann die Blütenblätter wieder verschließen -  an der Spitze mit einer kleinen Drehung.

Mehl, Eigelb und eiskaltes Mineralwasser zu einem glatten und flüssigen Teig verquirlen.
Das Öl erhitzen.
Jede Blüte kurz in Mehl wenden, in den Ausbackteig tauchen, abtropfen lassen und in dem heißen Öl frittieren.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier legen. Leicht salzen.
Die frittierten Zucchiniblüten möglichst sofort genießen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Das Original aus Neapel: La Parmigiana di Melanzane

Bei jedem Rezept, das ich auf meinem Blog präsentiere, stellt sich mir schon während der Erstellung eines Posts auch die Frage der Ästhetik. Ist ein Gericht auch optisch ansprechend? Mir gelingen nur ganz selten Bilder, die mir auch gefallen, aber darum geht es heute nicht. Die Frage ist eher, inwieweit bin ich bereit, Authentizität der Optik zu opfern?
Das nachfolgende Gericht bietet ein gutes Beispiel. Es geht um einen Klassiker der neapolitanischen Küche, die Parmigiana di Melanzane. Ein bescheidenes Gericht, das in tausend Variationen durch Kochbücher, Zeitschriften und auch Blogs geistert - und dabei oft auch phantastisch aussieht. Bei mir klappt das gerade bei Aufläufen generell nicht.Vielleicht bin ich aber auch schlicht unfähig, aus manchen Vorlagen noch etwas herauszuholen. Meine Rettung im aktuellen Fall: Das Rezept ist authentisch - behaupte ich mal... Ich habe schon sehr hübsche Versionen von mit Tomaten und Mozzarella geschichteten Auberginen gesehen, die dann irgendwie als "originale" Parmigiana "verkauft" wurden.

Nun habe ich Parmigiana oft genug in Restaurants bestellt, weil ich diesen Auberginenauflauf einfach mag, aber nie war ich schon vom reinen Anblick hingerissen. Was hat man da vor sich? Eine zusammengebackenes Etwas von undefinierbarer Farbe, ein wenig rot, ein wenig dunkellila, ein wenig weiß-gelb-braun, dazwischen vielleicht ein Fitzelchen Grün. Da war der erste Bissen entscheidend, ob das Gericht gelungen war.
Und was mache ich? Meine erste Parmigiana - ich rede von meiner ersten Parmigiana für den Blog - habe ich in Filoteig verpackt!
Das war ein nettes Experiment, eine ganz witzige Idee, hübsch anzusehen - und hat es hat darüber hinaus auch gut geschmeckt. Aber: es war nicht authentisch! Hatte ich aber an dieser Stelle auch nicht behauptet!
Authentizität: das ist für mich und für mein Blog, das ja oft Spezialitäten der italienischen Regionalküche in den Mittelpunkt rückt, nun einmal die Regel Nummer Eins!
Das strebe ich zumindest an, wenn ich über die italienische Küche schreibe. Ob mir das immer gelingt, das mögen andere beurteilen. Nur: schön sieht das Ergebnis bei mir leider nicht immer aus. Und die kleine Basilikum-Deko, die ich meiner Parmigiana gegönnt habe, reißt es leider auch nicht mehr raus.
Deswegen ist dieser Beitrag  mal wieder perfekt für Heikes Dauerevent "Ugly Food" auf ihrem Blog Kochzeilen!

Die originale Parmigiana ist trotz ihrer Bezeichnung als typisch neapolitanisches Gericht in Italien und der ganzen Welt bekannt und hat nur wenig mit dem geschätzten Käse aus der Emilia Romagna - dem Parmigiano Reggiano - zu tun, auch wenn er zu den Zutaten dieses Auberginenauflaufs gehört. Dennoch gibt es die Redewendung "cucinare alla maniera di Parmigiani" (Kochen nach Art der Bewohner Parmas), womit man das Schichten von Gemüse in einem Gericht bezeichnet. Deswegen redet man in der Emilia Romagna auch von der "Melanzane alla Parmigiana". In Süditalien dagegen heißt es "Parmigiana di Melanzane", und schon sind wir mitten in Sizilien. Dort geht das Wort "Parmigiana" angeblich auf die Bezeichnung "Parmiciana" zurück. Im sizilianischen Sprachraum nennt man so die Anordnung der Holzlamellen von Fensterläden. Darauf muss man erstmal kommen, dass es dafür sogar einen Ausdruck gibt! Wie diese Lamellen werden auch die Scheiben der Auberginen in dem Auflauf übereinander gestapelt.
Sizilien beansprucht auch, wahrer Ursprungsort dieses Auflaufs zu sein, da auf dieser Insel die typisch langen Auberginen wachsen, die sogenannten "Petroniane", die man nach Ansicht der Sizilianer bei der Zubereitung verwenden sollte. Anders als in Neapel kommen aber in Sizilien andere Käsesorten wie Pecorino und Caciocavallo zum Einsatz.
Die Ursprünge dieser Spezialität liegen weiterhin im Dunklen. Angeblich waren es die Araber, die im späten Mittelalter als erste Auberginen nach Südtitalien eingeführt hatten. Geschätzt wurde dieses Gemüse dann aber noch lange nicht, hielt man es sogar wegen seines leicht bitteren Geschmacks für giftig. So wurden lange Zeit Zucchini oder auch Pastinaken zu einem Auflauf geschichtet, der der heutigen Version ähnelt.
Die erste "offizielle" Erwähnung einer Parmigiana erscheint erst in dem 1837 in Neapel publizierten Kochbuch "Cucina teorico-pratica"des Kochs und Literaten Ippolito Cavalcanti.
Und dann gibt es noch diese Sache mit dem Ei! Ja, in eine originale Version gehören Eier - entweder gekocht oder in der Panade. In Apulien schichtet man Scheiben von gekochten Eiern zwischen die einzelnen Lagen, ebenso in Kalabrien, wo man den Auflauf zusätzlich noch mit Salami oder Mortadella anreichert.
Ob mit oder ohne Wurst: die Parmigiana bleibt eine üppige Angelegenheit und alles andere als Diätkost.
Aber vielleicht schmeckt sie genau deswegen auch so gut!

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 Aubergine, ca. 500 g
• 600 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• 1 Knoblauchzehe
• 250 g Mozzarella (Typ: "Fior di latte", aus Kuhmilch - zu dessen Verwendung, siehe Kommentare)
• 25 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Basilikumblättchen
• 2 Eier
• Mehl
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Prise Salz
• Olivenöl extra vergine
• hoch erhitzbares, neutrales Pflanzenöl (z.B. Erdnussöl)

Die Aubergine längs in Scheiben schneiden, und diese, mit grobem Salz bestreut, eine halbe Stunde ruhen lassen. Das zieht angeblich die Bitterstoffe aus dem Gemüse. Dann abspülen und trockentupfen.
In der Zwischenzeit den Sugo herstellen: In einem Topf Olivenöl mit der ganzen geschälten Knoblauchzehe erhitzen, die Polpa (in den Sommermonaten kann man natürlich frische Tomaten verwenden) sowie ein paar Basilikumblättchen dazugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Eine halbe Stunde köcheln lassen, dann die Knoblauchzehe entfernen.
Die Mozzarella in Scheiben schneiden.
Die Auberginenscheiben erst in verschlagenem Ei und dann in Mehl wälzen. Portionsweise in Öl ausbacken, dann die Scheiben auf Küchenpapier legen.
Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Etwas Sugo in einer Auflaufform verteilen und darauf eine Schicht Auberginen geben. Etwas Mozzarella darauf verteilen, dann wieder etwas Sugo darauf geben und mit weiteren Auberginenscheiben belegen. Auf diese Weise fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Zum Abschluss den Parmesan über den Auflauf streuen.
Den Auflauf für 25 Minuten in den Ofen schieben, bis sich eine leicht braune Kruste gebildet hat.

Wenn es ganz schnell und etwas "leichter" zugehen soll, hier noch meine - nicht authentische - Version:

Die Auberginen unpaniert portionsweise in Öl ausbacken und auf Küchenpapier legen. Die Polpa in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und gehackter Knoblauchzehe verrühren.
Wie oben beschrieben den Auflauf schichten, dabei zwischen die einzelnen Schichten noch ein paar Basilikumblättchen legen. Zudem gebe ich auf jede Lage neben der Mozzarella zusätzlich noch etwas frisch geriebenen Parmigiano. Das ganze kommt dann für ungefähr 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen, wobei ich den Auflauf in den ersten 20 Minuten mit Alufolie abdecke.


Die Parmigiana kalt, höchstens lauwarm servieren. Sie kommt niemals heiß auf den Tisch!
Eine Parmigiana kann man als Antipasto oder als Contorno (Beilage) in ein typisch süditalienisches Menü einbauen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Rindsrouladen - ganz unklassisch

Nach all' den süßen Verführungen der vergangenen Wochen geht es wieder mit einem deftigen Gericht weiter. Eigentlich hatte ich diese pikant gefüllten Rouladen schon am vergangenen Wochenende zubereitet, aber da ich mir eine Blogpause verordnet hatte, präsentiere ich Euch die Version erst heute.
Die ganz klassischen Rindsrouladen mag ich ja nach wie vor sehr: mit Zwiebel- und Speckstreifen (letztere brate ich immer an, bevor sie in die Rouladen kommen), das Fleisch mit Senf bestrichen und mit Gurkenscheiben belegt, und die Rouladen dann  in einer dunklen Sauce auf Zwiebelbasis lange geschmort. Auf diese Weise muss für mich die deftige, deutsche Rindsroulade zubereitet werden. Das volle Kontrastprogramm zu den feinen, oft mit edlem Schinken und Salbei oder anderen Kräutern belegten Involtini südlich der Alpen.
"Mexikanische Rouladen" nennt sich dagegen folgendes Schmorgericht. Ich habe es vor Jahren in einer Frauenzeitschrift entdeckt, nachgekocht, für gut befunden - und schon wanderte die herausgerissene Seite in einen meiner Rezeptesammelordner.
Was dabei - auch angesichts der Mozzarella-Füllung - "mexikanisch" sein soll, kann ich bis heute nicht sagen. Ich bin bei solchen Länder-Zuordnungen immer skeptisch, weiß ich doch, was mir alles als "italienisch" verkauft werden soll. Vielleicht ist es die Würzung mit Kreuzkümmel, die Schärfe der Chilischoten oder die Verwendung von Korianderkraut? Die Aromen harmonieren jedenfalls ganz wunderbar miteinander in der farbenfrohen Füllung.

Mexikanische Rinderrouladen

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 Scheiben Rindfleisch für Rouladen (à ca. 120 g)
• 1 rote und 1 grüne Paprikaschote 
• 75 g Stangensellerie
• 1 Schalotte
• 2 Chilischoten (ersatzweise Piment d'Espelette)
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Tomaten
• 125 g Mozzarella
• 1 Bund frischer Koriander (ersatzweise glatte Petersilie und getr. Koriander)
• 100 ml Rotwein
• 250 ml Gemüsefond (nach Möglichkeit selbstgekocht)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 El Crème fraîche
• 2 El Tomatenmark
• 1 El Butterschmalz
• Salz
• Cayennepfeffer
• Kreuzkümmel

Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Paprikaschoten vierteln, putzen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Für ungefähr 15 Minuten in den Ofen schieben, eventuell noch den Grill zuschalten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, mit einem sauberen, feuchten Küchenhandtuch bedecken und abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen.
Stangensellerie, Schalotte und Chilischoten (ich habe mit Piment d'Espelette gewürzt) fein würfeln. Die Mozzarella (ich habe Büffelmozzarella genommen, es geht aber auch Mozzarella aus Kuhmilch, sogenannter "Fior di latte") abtropfen lassen und ebenfalls würfeln. Mit den Gemüsewürfeln in eine Schüssel geben. Korianderblättchen fein hacken (ich habe mangels Koriander einen EL gehackte Petersilie sowie getrockneten Koriander verwendet) und zur Mozzarella geben. Eine Knoblauchzehe dazupressen und mit Salz, Cayennepfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.
Die Rindfleischscheiben auf die Arbeitsfläche legen und flachklopfen. Mit jeweils einem roten und einem grünen Paprikaviertel belegen und etwas von der Mozzarella-Füllung daraufgeben.

Die Rouladen aufrollen, dabei die Längsseiten etwas einschlagen und alles mit Rouladennadeln fixieren.
Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen von allen Seiten gut anbraten (ca. 5 Minuten).
Rotwein und Fond angiessen, die übrige Knoblauchzehe und ein Lorbeerblatt dazugeben und die Rouladen eine Stunde lange zugedeckt bei kleiner Hitze in der Sauce schmoren lassen.
Nach dieser Zeit die Rouladen aus dem Topf nehmen und warmstellen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen, Tomatenmark und Crème fraîche einrühren und zwei Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Tomaten vierteln, entkernen und in Würfel schneiden, dann mit den Rouladen in die Sauce geben und alles noch einmal kurz aufkochen lassen.
Dazu passt Reis oder auch Fladenbrot.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Variationen eines Themas

Und das Thema heißt mal wieder: Auberginen, Tomaten, Pasta und Mozzarella.
Immer und immer wieder trifft man auf dieses Dream-Team, stöbert man in italienischen Kochbüchern oder Magazinen. Auch ich greife diese Kombination gerne auf, und im Blog findet man so manche Rezepte, die zudem meist aus Sizilien kommen. Das bekannteste darunter ist sicher die Pasta alla Norma.
In einem erst kürzlich entdeckten Kochmagazin fand ich die folgende Interpretation von Pasta mit Auberginen und Tomaten. Ich habe mich allerdings nicht sklavisch an das Rezept gehalten, sondern mir - nach eigenen Erfahrungen und Vorstellungen - wieder ein paar Freiheiten in der Zubereitung erlaubt.

Paccheri, melanzane, pomodorini e mozzarella

Zutaten (für 2 Personen)

Aubergingencrème

• 1 Aubergine
• Salz
• 1 Knoblauchzehe
• 1-2 El Olivenöl extra vergine

Aubergine mit einer Gabel von allen Seiten anstechen, in Alufolie wickeln und eine Stunde im Ofen bei 225 Grad garen.
Dann die Aubergine halbieren, das Fleisch herauskratzen und in einem Mixer mit der Knoblauchzehe, Olivenöl und Salz pürieren. Die Crème in einen kleinen Topf umfüllen.


Karamellisierte Kirschtomaten

• 100 g Kirschtomaten oder Tomaten der Sorte "Datterini"
• Salz
• 1/2 Tl brauner Zucker
• Thymian, frisch oder gerebelt
• Olivenöl extra vergine

Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Tomaten vorsichtig einritzen, mit kochendem Wasser übergiessen, abschrecken und die Haut abziehen.
Auf eine Backpapier ausgelegte Form legen, mit Thymianblättchen (oder etwas gerebelten Thymian) bestreuen, salzen und etwas Zucker darübergeben. Mit wenig Olivenöl begießen und für eineinhalb Stunden in den Ofen geben.


Tomatensugo

• 1 Dose geschälte Kirschtomaten oder "Pelati", ca. 400 g 
• 1 Schalotte
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Prise Zucker

Die feingehackte Schalotte in etwas Olivenöl anschwitzen, die Tomaten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und ungefähr 20 Minuten köcheln lassen.
Dann den Sugo in ein Gefäß umfüllen und mit einem Pürierstab zu einer feinen Crème verarbeiten. Diese wieder in die Pfanne geben.


Anrichten

• 200 g Paccheri (dicke, kurze Röhrennudeln)
• 1 Kugel Mozzarella di Bufala
• ein paar Basilikumblättchen

Die Pasta al dente kochen, abgießen und in der warmen Tomatencrème schwenken.
Jeweils etwas Auberginencrème auf den Tellern verteilen (vorher nochmals kurz erwärmen), Paccheri daraufsetzen und mit Würfeln von Mozzarella, karamellisierten Tomaten und Basilikumblättchen dekorieren.

Rezeptquelle: A Tavola, Il mensile della grande cucina Italiana, Juli/August 2013. Frei nach einem Rezept von Caterina Ceraudo, Chefköchin im Restaurant Dattilo, das 2011 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. 

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane