Deliziös: Delizie al Limone

Wahrlich deliziös sind diese zitronigen Halbkugeln, die Delizie al Limone! Nach deren Herstellung war ich dann aber leicht komatös! Jetzt weiß ich, warum ich die Zubereitung dieser Gebäckspezialität von der Amalfiküste stets vor mir hergeschoben und vertagt hatte. Es war die blanke Angst, davor zu kapitulieren! Es gibt noch so einige Gerichte und Dolci, vor denen ich großen Respekt habe. So langsam taste ich mich aber heran, frei nach dem Motto: Just do it! Und wenn es schiefgeht, dann kratzen wir das Ergebnis zusammen und naschen es weg. Muss ja niemand mitbekommen.

Die Bezeichnung Delizia muss man wohl kaum übersetzen. Die mit Zitronencrème gefüllten Biskuitstücke sind wirklich überaus köstlich. Ohne in Klischeebilder abzugleiten, aber hier schmeckt man wirklich die Sonne der Amalfiküste! Allein das Aroma des Limoncello, mit dem die Törtchen getränkt werden, lässt mich nostalgisch werden.

Und überhaupt die Zitronen! Dass es welche aus Amalfi sein müssen, versteht sich von selbst! Ich habe das große Glück, dass mein Mann ganze 24 Stunden in Rom war und auf dem Campo de'fiori, meinem geliebten (und manchmal auch verhassten - Stichwort Touri-Kitsch!) Markt, Zitronen gekauft hatte. Eigentlich nur für den neu anzusetzenden Limoncello. Aber da leuchteten mir diese prächtigen Exemplare von Zitronen entgegen und flüsterten: Jetzt! Jetzt ist die Gelegenheit! Wie sagt man so schön in Italien: "Prendere o lasciare" - zupacken oder es lassen. Also wurden die Formen bestellt (in der Stadt hatte ich in mehreren Läden vergeblich danach gesucht), und ab ging es in die Küche! Ich habe davor noch ein wenig prokrastiniert, was ich immer bei unangenehmen Dingen wie Steuererklärungen etc. tue, dann gab es keine Entschuldigungen mehr. 

Ich möchte niemanden davon abhalten diese Teilchen nachzubacken; ganz im Gegenteil. Ich hoffe, ihr stürzt euch sofort auf das Rezept! Aber seid gewarnt, ihr müsst mehrere Stunden dafür einplanen. Diese harmlos aussehenden Halbkügelchen haben es nämlich in sich, und das wortwörtlich! So schnell der Biskuit auch gerührt und gebacken werden kann, so aufwendig und langwierig ist die Herstellung der verschiedenen Crèmes, die am Ende zusammengeführt werden. Wer hat das eigentlich erfunden? Ursprünglich entstand nach dieser Rezeptur wohl eine Torte - la torta delizia al limone. Beliebt und bekannt aber wurden diese kleinen "Monoportionen", die in wirklich allen Konditoreien der Halbinsel von Sorrent zu finden sind. Dem Konditormeister Carmine Marzullo sei Dank! Er hat die Leckerei nämlich 1978 kreiert. Ein anderer Meister seiner Kunst, Pasticcere Salvatore De Riso, hat die Delizie perfektioniert und weithin bekannt gemacht. Es ist das Dessert der "occasioni importanti" - der "wichtigen Anlässe" im Leben wie Hochzeiten oder Kindstaufen. Oder  es ist auch einfach nur dafür geeignet, sich im grauen Deutschland mit den Aromen des Landes, "wo die Zitronen blühen", wegzuträumen an die schönste Küste der Welt.

Ach ja, Limoncello habe ich natürlich auch angesetzt; dafür wurden die Zitronen ja schließlich gekauft. Nun habe ich mindestens 9 abgeschälte Zitronen im Kühlschrank liegen und werde demnächst eine Zitronensaftkur beginnen. 

Zutaten 

(für 10 Delizie al limone)

Für die Biskuithalbkugeln

• 50 g Mehl (00 oder 405)
• 40 g Kartoffelstärke
• 100 g Zucker
• 3 Eier
• 3 El Wasser
• 1 Tl Backpulver
• Abrieb einer halben Zitrone
• 1/2 Tl Vanilleessenz
• 1 Prise Salz

Konditorcrème (Crema pasticcera)

• 125 ml Vollmilch
• 30 g Zucker
• 2 Eigelb
• 7 g Maisstärke
• Abrieb einer halben Zitrone
• 25 ml Limoncello
• 125 g süße Sahne

Zitronencrème

• 2 Eigelb
• 35 g Zucker
• 35 g Butter
• 35 ml Zitronensaft
• Die abgeschälte Schale einer Zitrone

Zum Tränken

• 50 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 70 ml Limoncello
• Abrieb einer Zitrone

Für die Glasur und die Verzierung

• 250 ml süße Sahne (eventuell auch mehr)
• Zitronenzesten

Man braucht:

• 2 Backmatten aus Silikon mit jeweils 5 Halbkugeln 80 mm x 40 mm
• Spritzbeutel mit spitzer Tülle zum Füllen und Sterntülle zum Verzieren
• Küchenthermometer

🍋🍋🍋

Zubereitung

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eventuell neue Silikonformen mit Butter ausfetten (entfällt nach dem ersten Gebrauch). 

Für die Biskuitmasse die Eigelbe mit dem Zucker und einer Prise Salz hellschaumig aufschlagen. Dann gegen Ende 3 El heißes Wasser zugießen. Zitronenabrieb und Vanilleessenz unterrühren. Mehl, Kartoffelstärke und Backpulver vermischen und über die Schaummasse sieben. Vorsichtig unterheben.

Den Teig in den Halbkugeln verteilen und im vorheizten Ofen 17-20 Minuten backen (Stäbchenprobe!).

Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen und vollkommen auskühlen lassen.

🍋

Für die Konditorcrème den Zucker und die Maisstärke miteinander vermischen und die Eigelbe unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. 

Die Milch mit dem Abrieb der Zitrone erhitzen und  für 10 Minuten ziehen lassen. Milch anschließend  durch ein Sieb filtern und unter Rühren zu der Eigelbmischung gießen. Diese Crème nun in einen Topf geben und vorsichtig unter Rühren mit dem Handrührgerät erhitzen. Sie sollte am Ende nicht mehr schaumig sein, sondern die Konsistenz eines Puddings haben. Dabei die Temperatur kontrollieren; sie sollte nicht über 80 Grad steigen. 

Diese Crème nun in eine flache Schüssel geben und die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

🍋

Für die Zitronencrème eine Zitrone dünn abschälen, die Zitrone auspressen und 35 ml Saft abmessen. 

Zitronensaft und Zitronenschalen zum Kochen bringen. Währenddessen die Eigelbe mit dem Zucker hellschaumig aufschlagen. Den heißen Zitronensaft unterrühren (vorher die Zitronenschalen herausfischen). Diese Masse in einen Topf geben und vorsichtig (brennt leicht an!) unter Rühren mit einem Schneebesen erhitzen (auch hier Temperatur kontrollieren, nicht über 80 Grad steigen lassen!). 

Diese Crème in eine Schüssel umfüllen und die Butter ein Stückchen einarbeiten, wenn sie auf 40 Grad heruntergekühlt ist. Wie schon die Konditorcrème mit Folie bedecken und abkühlen lassen. 

🍋

Für das Tränken des Biskuits Wasser, Zucker und Zitronenabrieb zu einem Sirup einkochen. Wenn dieser abgekühlt ist, den Limoncello dazugießen und den Sirup anschließend durch ein Sieb geben.

🍋

Jetzt werden die Konditorcrème und die Zitronencrème zusammengeführt. Dafür zunächst den Limoncello unter die Konditorcrème gießen und verrühren, dann unter diese Crème die Zitronencrème rühren. Die Sahne steifschlagen und unterheben.

🍋

Ungefähr die Hälfte dieser Crème in einen Spritzbeutel mit spitzer Tülle geben, die Biskuithälften umdrehen und jede mit der Tülle an der Unterseite anpieksen und mit Crème füllen.

Wieder umdrehen und auf ein Tablett setzen. 

🍋

Die nun gefüllten Biskuithälften mit dem Zitronen-Limoncello-Sirup bestreichen und für eine Stunde in den Kühlschrank geben. 

🍋

Für die Glasur die übriggebliebene Crème mit so viel Sahne verrühren, dass eine halbflüssige Glasur entsteht. Diese über die getränkten Biskuithalbkugeln gießen.

Für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

🍋

Für die Verzierung die restlichen Sahne steifschlagen und Tupfer auf und rund um die Törtchen spritzen.

Mit Zitronenzesten verzieren.

🍋🍋🍋

Quelle: Ricette dal mondo by Marianna

Zur Weihnachtszeit von Capri träumen - mit Caprilù

Spätestens wenn ich mich bei einem meiner unzähligen Besuche auf Capri der Gelateria Buonocore näherte, wusste ich: Jetzt bin ich wieder richtig auf der Insel angekommen! Es war der unverwechselbare vanillige Duft aus diesem kleinen Laden, der für mich mit diesem Traumziel verbunden bleibt. Die legendäre Pasticceria ist einfach zu finden: Immer der Nase nach! Wenn man sich von der Piazzetta kommend in Richtung des Luxushotels Quisisana vorarbeitet, in dieser engen, abschüssigen Gasse zwischen all den Koffer hinter sich herziehenden Touristen und elektrischen Gepäckwägelchen, lassen die Aromen der frisch gebackenen Eiswaffeln und der feinen Pasticcini vor dem Laden innehalten. Stets bildet sich dort in dem ganzen Trubel eine Menschenmenge, die die Auslagen bewundert, wo aufgetürmt auf großen Servierplatten die feinen Biscotti und Pasticcini präsentiert werden. Darunter die Spezialität der Gelateria: die berühmten Caprilù!

Caprilù gehören nicht zum klassischen Weihnachtsgebäck Italiens, sondern sind eine Spezialität der Insel, die keine Saison kennt. Sie schmecken unter der heißen Sonne Süditaliens in Urlaubsstimmung genauso gut wie bei Schmuddelwetter und Vorweihnachtsstress. Ja, ich würde sogar behaupten, dass sie beides vergessen lassen. 

Das Originalrezept soll angeblich nie verraten worden sein; es bleibt geheim, auch wenn unzählige Rezepte kursieren. Aber ein Bissen offenbart sogleich die Hauptzutat neben den Mandeln: Zitronen - wie könnte es auch anders sein in einer Gegend, in der die Zitrone geradezu symbolhaft ist. Saft, Abrieb und Limoncello verleihen den Biscotti erst ihr typisches Aroma. Das unterscheidet diese Plätzchen von einem anderen Weihnachtsgebäck auf der Basis von Mandeln, den Ricciarelli. Im Gegensatz zu dieser Weihnachtsspezialität aus Siena kommen die Caprilù allerdings ohne Mehl aus, so dass auch an Zöliakie leidende Süßschnäbel nicht ganz auf Plätzchen verzichten müssen. Dazu sollte aber dann auch glutenfreies Backpulver verwendet werden - oder man lässt es wie bei einigen Rezepten ganz weg. 

Und jetzt macht es Euch gemütlich, greift zu und träumt von Capri!

Zutaten und Zubereitung

(für ein Backblech)

• 250 g geschälte Mandeln
• 150 g Zucker
• 5 g Backpulver
• 3 El Limoncello, möglichst selbstgemacht
• ca. 30 g Eiweiß (1 Eiweiß)
• Abrieb einer unbehandelten Zitronen
• Saft einer halben Zitrone
• Zucker und Puderzucker zum Wälzen

Den Backofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Mandeln portionsweise jeweils mit etwas Zucker fein mahlen.

Die Mandelzuckermischung mit dem Backpulver, Zitronensaft, Abrieb, Limoncello und Eiweiß verkneten. Sollte der Teig noch zu klebrig sein, noch zusätzlich mit Zucker gemahlene Mandeln einarbeiten. 

Aus der Masse kleine Kugeln rollen und diese etwas länglich formen (wie kleine Brote). 

Die Teilchen erst in Zucker und dann in Puderzucker wälzen und auf das Backblech setzten.

Im Ofen ca. 15-20 Minuten backen.

⚜

Gourmettipp: 

Gelateria Buonocore

Via Vittorio Emanuele, 35

Capri

(Capri-)Sonne auf dem Kuchenteller: Torta Caprese al limone e cioccolato bianco

"Wenn das Leben Dir Zitronen schenkt", so hieß es in der Überschrift zu einem meiner jüngsten Rezepte.
Nun hat uns das Leben allerdings eine leicht bittere Zitrone geschenkt. Mein Mann ist unglücklich gestürzt, und das hintere Kreuzband im Knie ist dabei gerissen. "Wenn es wenigstens beim Skifahren passiert wäre", so sein lakonischer Kommentar zu diesem Missgeschick.
Leider mussten wir nach der Erstversorgung in Rom in eine deutsche Klinik zur weiteren Behandlung fahren, da es die Krankenversicherung so wollte. Dort stellte man das Bein in einer Schiene ruhig, und nun kann er sich nur noch mit zwei Krücken fortbewegen.
Mittlerweile sind wir wieder in Rom, und da wir ja mit dem Auto unterwegs waren, musste ich die ganze Strecke alleine zurückfahren; sonst wechseln wir uns immer ab. Wir haben im wunderschönen Trento übernachtet und kamen sogar noch zu einer menschlichen Zeit wieder in Rom an. Ein paar nette Kellner vom Restaurant gegenüber halfen mir noch spät am Abend, das viele Gepäck in den vierten Stock zu tragen. Anschließend fuhr ich den Wagen noch in das Parkhaus beim Vatikan, wo wir Dauermieter sind, und nahm mir dann - ziemlich kaputt - ein Taxi nach Hause.
Jetzt ist wieder etwas Alltag eingekehrt, der, da mein Mann wie gewohnt weiterarbeitet (Zitat: "Ich hab's ja nicht am Kopf"), etwas neu strukturiert werden muss.
Tja, und dann ist auch noch ein Findelkind, ein kleines auf der Strasse gefundenes Kätzchen, bei uns eingezogen. Über sein weiteres Schicksal habe ich mir in den vergangenen Tage sehr den Kopf zerbrochen - und nebenbei gesagt, ist auch das ein oder andere Tränchen geflossen.
Mir war immer klar, dass in unserem oft hektischem Leben mit den vielen Reisen innerhalb Italiens, nach Deutschland und nach Athen und Malta, ein Haustier leider keinen Platz finden kann.
Aber dann schauten mich diese Katzenaugen an. Von Anfang an folgte das Kätzchen mir überall hin, kam gurrend zu mir und kringelte sich auf meinem Schoss zusammen. Letztlich taufte ich es daher "Kringel", auch wenn die Tochter der Nachbarin, die das Kätzchen gefunden hatte, es zunächst Julia genannt hatte.
Wenn ich mal eine längere Zeit, da ich ja auch noch anderes zu tun habe, nicht um sie kümmere, dann fängt es an zu weinen, dann muss schnell wieder gekuschelt werden. Und damit sind wir bei entscheidenden Punkt angelangt. Was mache ich, wenn wir wieder unterwegs sein werden? Ich möchte das Beste für Kringel, auch wenn mir ein endgültiger Abschied in der Seele wehtun würde. Aber hier zählt doch nur ihr glückliches Katzenleben...
Zum Bloggen bin ich natürlich wenig gekommen - mir stand einfach nicht der Kopf danach -, aber die Kiste Zitronen, die nette Kollegen meinem Mann aus Amalfi mitgebracht hatten, konnte ich dann doch nicht unbeachtet lassen. Und so werde ich Euch in der nächsten Zeit ein wenig mit zitronelastigen Rezepten "nerven" - lasst Euch überraschen!
Den Anfang macht ein süßer Seelentrost: eine wunderbar zitronige Variante der legendären Torta Caprese, die ich bereits vorgestellt hatte. Dabei hatte ich auch erzählt, wie diese Torte einst entstanden sein soll. Ein Bissen davon, und man fühlt sich wirklich wie auf Capri!

Zutaten

(für eine 26 cm-Springform)

150 g geschälte Mandeln

150 g weiße Schokolade

100 g Butter + Butter für die Form

(eventuell Backpapier)

4 Eier

100 g Zucker

1 Vanillestange

60 g Kartoffelstärke

1 P. Backpulver

3 unbehandelte Zitronen

30 ml Limoncello (Rezept folgt)

Puderzucker

Die Mandeln sehr fein mahlen und die Schokolade fein reiben. Mandeln und Schokolade mit dem Abrieb der drei Zitronen, der Kartoffelstärke und dem Backpulver in eine Schüssel geben. Eine Zitrone auspressen und die Butter schmelzen.
Den Backofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Den Springformrand mit Butter ausfetten.
Die vier Eier mit dem Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark mit einem Handrührgerät mindestens 10 Minuten auf höchster Stufe hellschaumig aufschlagen; das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben.
Zitronensaft, Limoncello und zerlassene Butter unter die Trockenmasse rühren, dann vorsichtig mit einem Rührlöffel die aufgeschlagenen Eier unterheben.
Teig in die vorbereitete Springform füllen und im vorgeheizten Ofen 40 Minuten backen.
Abgekühlt dick mit Puderzucker bestäuben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Wenn das Leben Dir Zitronen schenkt ... mach' Scaloppine al limone!

Vielleicht erinnern sich einige von euch noch an frühe Italien-Urlaube mit den Eltern; im Strandhotel mit Halbpension. Essen war nicht so wichtig, es zählte der Sommer, die Sonne und das Meer. Später kam bei mir noch die Begeisterung für die Kunst hinzu - alles das war für mich der Inbegriff von Italien! Wie gesagt: die kulinarische Seite spielte auch später in meiner Teenager-Zeit eine eher untergeordnete Rolle, obwohl ich schon damals vor allem Pastagerichte nicht verschmähte. Und dann kann ich mich an diese dünnen italienischen Kalbschnitzelchen erinnern, die so ganz anders waren als die heimischen mächtigen Koteletts, mit denen ich nie etwas anfangen konnte. Und ehrlich gesagt, ist das noch heute so. Diese hauchdünnen Schnitzel aß dann im Urlaub sogar mein Vater, der schon von Kindesbeinen an mit  Fleischgerichten nichts anfangen konnte. Zwar war er kein Vegetarier, aber Fleisch gab es für ihn nur in bestimmten "Aggregatzuständen": Frikadellen nur aus reinem Tatar, Salami, aber keinen Schinken, Leberwurst, obwohl sonst kein Schweinefleisch. An Heiligabend Rinds- aber keine Fleischwurst - ja, er war schon heikel, was das Essen anbelangte - und eigentlich auch nur auf diesem Gebiet, da ein stiller und bescheidener Mann -, aber meine Mutter, eine gute Köchin, nahm es gelassen und verwöhnte ihn mit anderen Gerichten.
Nur mit Unbehagen könne er ein rohes Steak - ein totes Stück Fleisch - anfassen, erklärte mein Vater uns einmal, aber es mache ihm nichts aus, auch die blutigsten Wunden zu berühren; als Zahnarzt musste er das wohl auch öfters tun.
Noch immer sehe ich ihn im Hotel beim Abendessen, wo er dann mit viel Überwindung ein dünnes Kalbschnitzel verspeiste, das er vorher unter Unmengen von gemahlenem Pfeffer vergraben hatte. Am folgenden Tag orderte er dann meist wieder erleichtert ein Omelett.
Ja, diese dünnen Kalbschnitzelchen - die sogenannten Scaloppine! Ob "natur", mit Weißwein abgelöscht oder als "al limone" fehlten sie auf keinem Speiseplan der Urlaubshotels. Kulinarische Höhenflüge konnte man beim Hotelessen natürlich nicht erwarten. In Erinnerung geblieben sind blasse Fleischscheiben in einer blassen Sauce, belegt mit einer ebenso blassen Zitronenscheibe.
Ich habe mir nun dieses Gericht einmal vorgeknöpft, das, wenn sorgfältig zubereitet, eine wahre Delikatesse sein kann: leicht, aromatisch, nach Sommer schmeckend.
Warum von den Zitronen nur den Saft verwenden, dachte ich mir und kitzelte durch das Karamellisieren der Zitronenscheiben das volle Aroma aus den Früchten heraus. Von wegen: "blasse Zitronenscheiben", jetzt kann man die Zitronen, diese eigentlichen Protagonisten des Gerichts, mit "Haut und Haaren" genießen. Mit der Salznote der Kapern gehen sie eine unglaublich raffinierte Liaison ein.
Wer weiß, das hätte vielleicht auch meinem Vater geschmeckt.

Zutaten

(für zwei Personen)

3 dünne Kalbschnitzel

3 Zitronen, davon mindestens eine unbehandelt

1 El Kapern, in Salz eingelegt

1 El Mehl

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Tl brauner Zucker

ca. 50 ml Limoncello, am besten selbstgemacht

Butter

Olivenöl extra vergine

Die unbehandelte Zitrone heiß abwaschen, trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden.
In einer Pfanne einen Eßlöffel Butter mit einem Teelöffel braunen Zucker erhitzen, bis der Zucker zu karamellisieren beginnt. Die Zitronenscheiben in die Karamellmasse legen und leicht anbräunen lassen.

Die Schnitzel halbieren und mit einem Fleischklopfer noch dünner klopfen. Pfeffern, salzen und leicht mit Mehl bestäuben. Die Salzkapern gründlich abspülen, und die Zitronen auspressen.
Etwas Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, und die Schnitzelchen von beiden Seiten gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Bratensatz mit dem Limoncello ablöschen und den Zitronensaft sowie die Salzkapern dazugeben. Etwas einkochen lassen, dann die Schnitzelchen noch einmal im der eingedickten Sauce erwärmen. Zusammen mit den karamellisierten Zitronenscheiben servieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane