Wenn eine Beilage die Hauptrolle spielt: Radicchio tardivo con fonduta di Montasio

 

Beilagen wurden bei mir im Blog oft stiefmütterlich behandelt. Dabei schiebe ich für eine raffinierte Beilage jedes Stückchen Fleisch zur Seite. Wenn ich auf dem Markt die wunderschönen "Winterblumen" erspähe, so verwende ich sie meistens für ein Pastagericht. Dort vermählt sich der Radicchio tardivo di Treviso gerne mit cremigem Taleggio und herzhafter Pancetta; die reizvolle Bitternote oft gemildert durch die Zugabe von Maronen. So setzt sich mein Lieblings-Winter-Pasta-Essen zusammen. Aber eigentlich sollte man den schon wunderschön anzusehenden Radicchio selbst einmal hervorheben. Er verdient es, endlich mal eine Hauptrolle zu spielen! Auch wenn es doch ein Contorno bleibt.

Radicchio als Beilage verirrt sich in den Ristoranti Italiens schon mal auf den kleinen Contorno-Teller mit gegrilltem Gemüse. Übrigens werden in Italien in der Regel die Beilagen immer auf einem extra Teller serviert. Das kommt mir persönlich sehr entgegen; je nach Beilage mag ich es nämlich überhaupt nicht, wenn sich alles auf einem Teller vermischt. Wobei im saucenarmen Italien kaum die Gefahr eines unappetitlichen Ineinanderlaufens besteht. Radicchio als Beilage also. Oft nur lieblos auf den Grill gelegt - ein Schicksal, das leider auch den (ungewürzten) Zucchini- und Auberginenscheiben widerfährt -, konnte er so mein Herz nicht erobern. Vor allem ist eine solche Behandlung ein kulinarisches Verbrechen, überstehen doch die seidigen Blätter kaum diese Tortur.  Aber bei den Beilagen gibt man sich oft wenig Mühe. Nun ist Rom auch nicht gerade für raffinierte Küche bekannt. Im Veneto wird da dem Radicchio schon ganz anders gehuldigt, spielt er dort in vielen Gerichten eine Hauptrolle. Sogar Desserts bereitet man dort mit dem Gemüse zu. Vielleicht wage ich mich demnächst auch mal daran...

Zutaten und Zubereitung

(als Beilage für 4 Personen)

• 4-5 Radicchi tardivi di Treviso
• 30 g Butter
• 1 El Mehl
• 250 ml Milch
• 100 g Montasio (italienischer Käse aus der Region Friaul-Julisch Venetien)
• 2 El Pinienkerne
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Für die Fonduta den Käse reiben. In einem Topf die Butter schmelzen lassen und das Mehl hinzugeben. Aufschäumen lassen und dann die vorher erhitze Milch einrühren und alles aufkochen lassen. Den geriebenen Käse in der Béchamel schmelzen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 

Den Radicchio waschen und der Länge nach vierteln. In einer normalen Pfanne oder Grillpfanne von allen Seiten behutsam anbraten. Salzen und Pfeffern. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten.

Die warme Fonduta über dem Radicchio verteilen und mit den Pinienkernen bestreuen.

⚜⚜⚜

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Aristokratisch: Gratin di tagliatelle con porro e nocciole

Dass es in süditalienischen Regionen mehr als Pizza und Pasta gibt, das habe ich an anderen Stellen schon öfters erzählt - zum Beispiel hier oder auch hier. Die Aristokratie in Italien, allen voran in Kampanien und in Sizilien, leistete sich französische Köche, die ihre ganz eigene Interpretation der italienischen Gerichte in die Küche des Südens einbrachten. Es war die sogenannte Cucina dei Monsù (oder auch Monzu, abgeleitet von Monsieur), die sich parallel zu der traditionellen Cucina povera entwickelte. Leider hält man nur Letztere für authentisch italienisch. Es sind ihre populären Gerichte, die vor allem im Ausland als italienische Spezialitäten bekannt geworden sind. 

Im Ofen überbackene Pasta - Pasta al gratin -, wie man sie rund um Neapel kennt, ist der Cucina dei Monsù zuzuordnen. Diese Pasta al gratin - schon in der Bezeichnung erkennt man die französischen Wurzeln - unterscheidet sich in der Konsistenz von der üblichen Pasta al forno, die sich im Anschnitt als eher fest zusammengebackene Masse präsentiert. Al gratin verweist hingegen auf eine Konsistenz im Innern, die noch weich und cremig beim Servieren bleiben soll. Dies ist vor allem der üppigen Verwendung von Béchamelsauce und in manchen Fällen sogar der sonst so geschmähten Sahne zu verdanken. Auch verbleibt dieser Auflauf für eine viel kürzere Zeit im Ofen. Oft verwendet man dafür auch nur eine Art (Tisch-)Grill zum Überbacken; die sogenannte "Salamandra", die früher mit Gas betrieben wurde. 

Begeben wir uns also jetzt auf eine kulinarische Reise in die Vergangenheit an den Hof der Bourbonen...

Zutaten und Zubereitung

(für 3-4 Personen)

• 250 g Tagliatelle (gekauft oder selbstgemacht)
• 80 g Butter
• 100 g Asiago (halbfester Kuhmilchkäse aus dem Veneto)
• 50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 1 Lauchstange
• 75 g Haselnüsse
• 50 g Mehl
• 1/2 L Milch
• hoch erhitzbares Pflanzenöl
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch gemahlene Muskatnuss

Den Lauch putzen und in Ringe schneiden. Einige Ringe für das spätere Frittieren aufbewahren. 

In einer Pfanne 20 Butter schmelzen lassen und die Lauchringe darin anschwitzen. Leicht salzen und abkühlen lassen.

Für die Béchamel 40 g Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl einrühren. Einmal aufschäumen lassen und dann die vorher erhitzte Milch hinzufügen. Aufkochen, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss abschmecken. 

Die Tagliatelle unbedingt al dente kochen und abgießen. Die Haselnüsse mit einem Wiegemesser grob zerkleinern. Den Asiago in kleine Würfelchen schneiden.

Die Pasta mit dem Lauch und der restlichen Butter (20 g) vermengen.

Den  Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Etwas von der Béchamelsauce auf dem Boden einer Auflaufform verteilen. Die Hälfte der Pasta-Lauchmischung hineingeben, darauf zwei Drittel der Haselnüsse, die Asiago-Würfelchen, etwas Parmesan und einen Teil der Béchamelsauce verteilen.

Die restliche Pasta-Lauchmischung in die Form geben und alles mit den übrig gebliebenen Haselnüssen, dem restlichen Parmesan und der verbleibenden Béchamelsauce abschließen.

Die Form für 15 Minuten in den Backofen schieben. Eventuell zum Gratinieren zusätzlich Oberhitze dazuschalten.

In der Zwischenzeit das Pflanzenöl erhitzen und die zur Seite gestellten Lauchringe frittieren.

Diese vor dem Servieren auf dem Gratin verteilen.

Die kulinarische Seele Griechenlands: Moussaka

"Dreh' dich doch mal herum," meinte mein Mann. Gerade hatte ich das Restaurant auf der Dachterrasse des Hotels betreten, etwas enttäuscht, weil in dem urigen Restaurant zwei Strassen weiter kein Platz mehr frei war. Ein Hotelrestaurant - was konnte man da schon mehr erwarten als die üblichen internationalen Standardgerichte! Ich drehte mich zu den großen Panoramafenstern herum, und dann sah ich sie, die raffiniert angestrahlte Akropolis, die ich bei Tag nur aus der Ferne bewundert hatte.

Die Akropolis in der Dämmerung...

... bei Nacht...

und bei Tag bei unseren jüngsten Besuch Ende Juni

Das alles ist nun über sechs Jahre her; es war bei meinem allerersten Aufenthalt zwar nicht in Griechenland, aber in Athen. An diesem unvergesslichen ersten Abend in der griechischen Hauptstadt aß ich meine erste Moussaka (oder auch Mousakas genannt); eine Moussaka, die diesem magischen Augenblick ihre kulinarische Seele gab. Das Gericht, das ich nur vom Hörensagen kannte und für einen eher deftigen Auflauf aus Hackfleisch, Auberginen und Kartoffeln hielt, erwies sich als raffiniert gewürzt und vor allem gekrönt von einem fluffigen Häubchen, dessen Zutaten ich nicht entziffern konnte. Ich dachte sogar, das sei eine Art Kartoffelbrei, den man anstelle von schnöden Kartoffelscheiben als Krönung des Ganzen erdacht hatte; wir waren ja schließlich in einem "feinen" Restaurant gelandet, in dem, wie ich auch jüngst wieder feststellen durfte, auf höchstem Niveau gekocht wird. Glücklicherweise hat sich das Küchenteam auch in allen den Jahren nicht von ihren Wurzeln entfernt und bietet unter anderem griechische Traditiongerichte auf neue Weise interpretiert auf ihrer Speisekarte an. In Erinnerung ist mir auch noch der griechische Salat geblieben, den ich sofort nachbasteln musste.

Nie wieder habe ich bei meinen mittlerweile unzähligen Besuchen von Athen und diverser Inseln eine so wolkenzart getoppte Moussaka gegessen - bis zum vergangenen Wochenende! Jahrelang blieb dieses griechische Gericht mein "Angstgegner", um es mal in dem zur Zeit aktuellen Fußball-Jargon auszudrücken. Ich hatte schlicht Angst, bei der Zubereitung zu versagen, dabei immer jene wunderbare Moussaka meines Athen-Debüts im Hinterkopf. Auch kein Rezept - und ich habe einige dazu gelesen, ja mir extra Kochbücher dafür gekauft - konnte mich bislang überzeugen; in winzigen Kleinigkeiten unterschieden sie sich. Aber einiges blieb nach der Lektüre hängen, und so bastelte ich mir meine ureigene Moussaka vergangenen Samstag zusammen, ohne mich natürlich zu weit von den Rezepten zu entfernen. Einzig auf den dafür typischen Käse musste ich verzichten, aber der Parmigiano verzerrte das Ergebnis nicht. Was soll ich sagen? Das Häubchen!! Das fluffige Häubchen - und wie man das macht, verrate ich gleich - war mir gelungen.

Moussaka ist ein wunderbares Gericht, zu Unrecht vielleicht nur als ärmliche Tavernenkost bekannt. Ich denke, in griechischen Familien ist es ein Sonntagsessen wie in Neapel eine Parmigiana di melanzane, an die es mich, nebenbei gesagt, in vielem erinnert. Neben dem unverzichtbaren Häubchen besticht sie vor allem durch ihre Aromen. Ungläubig sprach ich damals meinen griechischen Tischnachbarn auf die Gewürze an. Ob da etwa Zimt verwendet werde? Raffiniert gewürzte Gerichte kenne ich aus Sizilien - und wie bei vielen Gerichten auf der italienischen Insel hat auch die Moussaka arabische Ursprünge.
Für mich ist Moussaka ein perfektes "Seelenessen" - Comfort Food nennt man das auf Neudeutsch.
Und vor der Zubereitung sollte man wirklich keine Angst haben! Allerdings ein wenig Zeit mitbringen und sich auch bei hohem Temperaturen im Sommer nicht vor der Zubereitung scheuen. Der Genuss entschädigt alles und versetzt einen gleich ins sonnige Griechenland.

Zutaten

(für 6-8 Personen)

• 1 Aubergine, ca. 500 g
• 1 mittelgroße Kartoffel, ca 120 g
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 500 g Rinderhack
• 100 ml Weißwein
• 400 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1/2 Tl Zucker
• 1-2 Tl Zimt
• 1/2 Tl Kreuzkümmel
• 1 Prise Allspice (Piment, gemahlen)
• 1 Tl Bohnenkraut
• 2-3 El Semmelbrösel
• 60 g Parmigiano Reggiano oder Pecorino (Orig.: Kefalotyri)
• 2 Eier
• Semmelbrösel
• Olivenöl extra vergine

• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 1/2 l Milch
• Salz, frisch geriebener weißer Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 125 g Sahne
• restlichen Käse
• 2 Eier
• restlicher Käse

Die Auberginen in dünne Scheiben schneiden, in einem Sieb mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach abspülen und trockentupfen.
In Olivenöl von beiden Seiten anbraten und dann auf Küchenpapier legen.

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Knoblauch hacken und beides in Olivenöl glasig anschwitzen. Das Rinderhack hinzufügen und krümelig anbraten. Salzen. Wenn austretende Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch Farbe annimmt, mit dem Wein ablöschen.
Die Tomaten aus der Dose hinzufügen, mit den Gewürzen und etwas Zucker abschmecken und zugedeckt 40 Minuten köcheln lassen.
Danach nochmals abschmecken, vom Herd ziehen und die zwei verschlagenen Eier einrühren.

Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl einrühren. Nach und nach unter Rühren die Milch hinzugießen. So lange aufkochen und rühren, bis die Sauce dicklich zu werden beginnt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vom Herd ziehen.
Die Sahne mit den Eiern verschlagen und mit einem Drittel des geriebenen Käse unter die Béchamel ziehen.

Die Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Den Backofen 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine feuerfeste Auflaufform mit Olivenöl einfetten und mit etwas Semmelbrösel ausstreuen.
Die Hälfte der Auberginenscheiben auf dem Boden der Form verteilen. Darauf die Hälfte des Ragùs geben und mit einem weiteren Drittel des Käse bestreuen.
Nun die Kartoffelscheiben auflegen, das restliche Ragù sowie den übrigen Käse darauf verteilen.
Mit den verbliebenen Auberginenscheiben belegen und ein paar Semmelbrösel darüber geben.
Die dickliche Béchamelsauce über den Auflauf gießen und diesen für ca. 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Vor dem Anschneiden die Moussaka zehn Minuten ruhenlassen.

P.S.: Schaut mal unter meinen Labels "Griechenland" und "griechische Küche" nach. Da findet Ihr noch mehr zum Thema.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Everybody's Darling: Lasagne al forno (alla Bolognese)

Nein, eine Schönheit ist sie wirklich nicht! Ganz und gar unfotogen, im "wirklichen" Leben weit entfernt von den perfekten "Models" auf den Fix-Tütchen. Aber jeder liebt sie: Die Lasagne alla Bolognese.
Saftig, cremig, unheimlich gut - ein echter Klassiker eben! Ein wenig Mühe macht diese Lasagne schon, vor allem, wenn man auch noch die Pastablätter selber herstellt. Aber das Ergebnis entschädigt auch für die verbrannten Fingerspitzen, die man sich unweigerlich beim Vorkochen und Ausbreiten der Pastablätter holt.
Aber dann: Hinsetzen, Wein eingießen - Lasagne genießen!

Auch wenn die Lasagne alla Bolognese, wie der Name schon sagt, eine typische Spezialität der Emilia Romagna ist, kannte man schon in der Antike ein ähnliches Gericht; natürlich nicht in seiner heutigen Form. So mischte man in Streifen geschnittene "Teigblätter" mit Gemüse und Käse; im alten Rom bezeichnete man dann dieses Gericht als "lasanum", womit wiederum die Form des Kochgeschirrs gemeint war. Diesen Begriff hatten die Römer von den Griechen übernommen; im Altgriechischen nannte man den Rost für die Töpfe "tà lásana" (τὰ λάσανα). Cicero soll übrigens ein großer Liebhaber dieses Vorgängers der heutigen Lasagne gewesen sein.
Für die Füllung habe ich wieder ein klassisches Ragù zubereitet, wie ich es hier schon einmal beschrieben hatte. Ich erlaube mir, ein Lorbeerblatt hinzufügen, auch wenn das im Originalrezept nicht vorgesehen ist. Aber bitte: keinen Knoblauch, kein Oregano, keine weiteren Kräuter!
Auch der Rotwein entspricht nicht den strengen "Gesetzen" der Zubereitung, wie sie die Accademia Italiana della cucina einst festgelegt hat. Also -  pssst - nicht weitersagen...

     Zutaten
     (für 6-8 Personen)

     Pasta

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 1 Prise Salz
• ein Tl Olivenöl extra vergine
• 2 Eier

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen. Nach der Ruhezeit den Teig portionsweise durch die Walzen der Pastamaschine dünn ausrollen. Die Teigbahnen so zurechtschneiden, dass sie in eine Auflaufform passen. Die Teigplatten portionsweise für einige Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, dann auf einem Küchenhandtuch ausbreiten.

     Ragù

• 500 g Rinderhack
• 1 Salsiccia, ca. 80 g (Orig.: Pancetta) (möglichst ungewürzt, ohne Fenchelsamen!)
• 80 g Karotten
• 80 g Stangensellerie
• 2 kleine Schalotten
• 1 Lorbeerblatt (fakultativ)
• 240 g geschälte Tomaten (Dose)
• 125 ml Rotwein (Orig.: Weißwein)
• Olivenöl extra vergine
• ca. 1 El Butter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1/2 Glas Milch

Karotten, Selleriestangen und Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl und der Butter in einer Pfanne anschwitzen. Salsiccia enthäuten und zerpflücken, zu dem "Soffritto" in die Pfanne geben. Das Rinderhack hinzufügen und krümelig anbraten. Mit dem Wein ablöschen und diesen verdunsten lassen. Salzen, pfeffern, Lorbeerblatt und die geschälten Tomaten hinzugeben.
Zugedeckt ca. 2 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, eventuell noch etwas Wasser (oder auch Fleischbrühe) hinzugeben, wenn das Fleisch zu trocken wird.
In der letzten Stunde nach und nach die Milch hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


     Béchamelsauce

• 70 g Butter
• 70 g Mehl
• 3/4 L Milch
• Salz, frisch gemahlner Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

In einem Topf die Butter zerlassen und das Mehl unter Rühren hinzugeben. Wenn es zu schäumen beginnt, nach und nach die Milch mit einem Schneebesen einrühren. Aufkochen und köcheln lassen; wenn die Sauce zu dick ist, noch etwas Milch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

     Fertigstellung

• ca. 100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Butter für die Form

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine Auflaufform mit Butter ausfetten und ein wenig von dem Ragù von der Oberfläche entnehmen, bei dem sich etwas Öl abgesetzt hat, und auf dem Boden der Form verteilen.
Dann die erste Lage Lasagneblätter einlegen, darauf etwas Ragù, dann ein wenig Béchamel und geriebenen Parmigiano daraufgeben. Die nächste Lage Pasta auflegen - und so weiterverfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Lage sollte auch in der Reihenfolge "Ragù, Béchamel, Parmigiano" abgeschlossen werden.
Die Lasagne für ungefähr 40 Minuten in den Ofen schieben.
Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhenlassen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Miniatur-Cannelloni: Paccheri ripieni e gratinati

Was vermisst man - mal so rein kulinarisch betrachtet (ich vermisse natürlich noch eine ganze Menge mehr) - am meisten nach zwei Wochen, die man außerhalb Italiens unfreiwillig verbringen musste?
Richtig! Richtig gute Pasta! Basta!
Gleich am ersten Abend, nach einer Nacht am Steuer, gab es Spaghetti al pomodoro, die "Mutter aller Nudelgerichte". Außer frischem Basilikum war alles vorrätig, und mit einer schnellen Spaghettata liegt man immer richtig, auch wenn man übermüdet ist: Sie ist Seelentröster, Wohlfühlessen - kurz: kulinarische "erste Hilfe".
Ein Rezept dazu muss man wohl kaum noch bloggen. Obwohl: da kann man einiges falsch machen...
Gleich am folgenden Tag dann wieder Pasta. Dieses Mal aus dem Ofen, mit Hackfleisch gefüllt und mit Béchamel und Parmesan überbacken.
Irgendwie erinnert mich das Gericht ein wenig an Cannelloni, bei denen die Teigblätter mit Hackmasse gefüllt und dann aufgerollt werden. Hier gab es Pasta aus der Tüte, schöne dicke Röhrennudeln, die ich sonst gerne mit Ragù vermische, wenn ich mal nicht Tagliatelle durch die Nudelmaschine drehen möchte.
Die Portionen sind üppig bemessen: Es reicht für zwei hungrige Personen als Hauptmahlzeit, als Vorspeise ist es perfekt für vier "Normalesser", die sich danach noch auf weitere Gänge freuen dürfen; dafür dann kleinere feuerfeste Förmchen von ungefähr 10-12 cm Durchmesser nehmen.

Zutaten

Füllung

400 g Hackfleisch, halb Rind, halb Kalb

1 Schalotte

75 ml Rotwein

2 Eier

2 El Ricotta

1-2 El Semmelbrösel
etwas glatte Petersilie, gehackt

4 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die feingehackte Schalotte in etwas Olivenöl andünsten, Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten; es sollte nicht zu braun werden. Mit dem Rotwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und einige Minuten köcheln lassen. Dann zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Danach die Eier, die Semmelbrösel, die Ricotta, die Petersilie und den geriebenen Parmigiano untermischen.

Béchamel

1 El Butter

1 El Mehl

350 ml Milch

1 El Tomatenmark

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl unterrühren, bis es anfängt, leicht aufzuschäumen. Die kalte Milch mit einem Schneebesen nach und nach einarbeiten und die Sauce dicklich einkochen lassen. Einen Eßlöffel Tomatenmark unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Fertigstellung

4 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Butter für die Förmchen

250 g Paccheri (dicke kurze Röhrennudeln)

Olivenöl extra vergine

Die Paccheri sehr bissfest kochen (für ungefähr drei Viertel der auf der Packung angegebenen Kochzeit ins Wasser geben), dann abgießen und Olivenöl untermischen. Etwas abkühlen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Förmchen mit Butter ausfetten und in jedes einen Klecks der Béchamelsauce geben.
Die Paccheri aufrecht in die Förmchen stellen und mit Hilfe eines Spritzbeutels die Hackmasse in den Röhrennudeln verteilen.
Béchamelsauce über die gefüllten Paccheri gießen und mit Parmigiano bestreuen.
Im Ofen 20 Minuten überbacken; eventuell in den letzten Minuten noch den Grill zuschalten.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mit der "Winterblume": Crespelle al radicchio e pere

Birnen! Da müssen Birnen hinein, dachte ich mir gestern, als ich von meinen Weihnachtseinkäufen nach Hause eilte. Manchmal fallen mir die besten Ideen unterwegs ein, und noch während des Gehens schreibe ich dann gedanklich an einem Rezept. Dabei hatte ich am Morgen schon Maronen gekauft; Maronen und Radicchio sind nämlich ein bewährtes Dream Team - ob in der Lasagne oder zur Pasta überhaupt. Nun also Birnen anstelle der Maronen!
Da in meinem Viertel nur am Vormittag Markt ist, muss ich bei Spontankäufen am Nachmittag Supermärkte ansteuern, die in der Innenstadt von Rom in ihrem Angebot sehr an den Besuchern der Stadt ausgerichtet sind. Ich kaufte also drei Birnen, und erlebte beim Bezahlen wieder eine jener absurden Situationen, die man eigentlich nur noch mit Humor nehmen kann. Jahrelanger Drill an den Kassen haben Spuren hinterlassen, und ich bezahlte brav mit Kleingeld. "Spiccioli, per favore" (Kleingeld/Münzen), lautet das Mantra hier beim Bezahlen.
Man kann Kassierer in höchste Verzweiflung stürzen, wenn man Scheine zückt, denn die Kassen zeichnen sich durch chronischen Wechselgeldmangel aus; seltsam eigentlich, da alle immer an der Kasse ihr Kleingeld abzählen müssen. Was das an Zeit kostet, wenn man vor der Kasse in
der Schlange steht - vor sich noch der Sprache unkundige Touristen - kann man sich ausrechnen.
Also ganz brav die 1.59 Euro in Kleingeld aus meinem Portemonnaie gekramt: 1 Euro + 50 Cent + 10 Cent.
Schiebt mir die Kassiererin die 10 Cent wieder zurück mit der Aufforderung, sie hätte gerne die 9 Cent abgezählt: "Chiedo troppo?" ("Ist das zuviel verlangt"). Ich muss sagen, es war ihr selber peinlich, wir haben beide gegrinst - und ich habe sie mit Ein- und Zwei-Cent-Münzen glücklich gemacht. Ich hätte natürlich auch "großzügig" sein können und ihr 1 Cent erlassen, aber dann hätte ja wieder Kleingeld in der Kasse gefehlt.
Sind sie nicht schön, diese römischen Alltagsgeschichten?
Zurück zum Wesentlichen, dem Rezept. Crespelle, also auf gut Deutsch: Pfannkuchen, bereite ich nicht sehr oft zu. Der Begriff Pfannkuchen wäre darüber hinaus auch unvollständig, denn in Italien werden sie meist gefüllt und überbacken und finden sich auf den Speisekarten unter den Primi wieder. Da entscheide ich mich aber doch meistens für ein Pastagericht. Ein einziges Rezept mit Crespelle gibt es demnach erst auf meinem Blog: Eine üppige. mit Pilzen und Trüffelcrème gefüllte und mit Käsesauce überbackene Version. Wer gerne noch etwas Winterspeck ansetzen möchte, der sollte sich dieses Rezept einmal näher anschauen...
Nicht viel leichter, aber genauso gut sind die mit Pancetta, Radicchio und Birnen gefüllten Crespelle.
Ein herzhafter Ausgleich bei all der Plätzchennascherei in diesen Tagen!

Zutaten

(für 3 Personen)

Pfannkuchen

50 g Butter + Butter oder Butterschmalz zum Backen der Crespelle und zum Ausfetten einer feuerfesten Form

2 Eier

200 ml Milch

100 g Mehl (gesiebt)

Salz

Für die Crespelle  die Butter zerlassen. Die zerlassene Butter mit den Eiern, der Milch und dem Mehl zu einem Pfannkuchenteig verrühren, mit Salz abschmecken und den Teig zehn Minuten quellen lassen. Danach in einer Pfanne (21 cm Ø) das Butterschmalz erhitzen und aus dem Teig sechs bis 7 dünne Pfannkuchen backen.

Füllung

1 Radicchio rosso di Treviso precoce (ca. 650 g)

100 g Pancetta affumicata (geräucherte Pancetta) in nicht zu dünnen Scheiben

1 rote Zwiebel

1/2 Birne (meine Sorte: Abate)

60 g Taleggio

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den Radicchio waschen, putzen und in Streifen schneiden. Pancetta von Schwarte und Knorpelstückchen befreien und fein würfeln. Zwiebel und die halbe Birne würfeln.
Pancetta in etwas Olivenöl knusprig ausbraten, und dann die Zwiebelwürfel hinzufügen und weichdünsten. Den in Streifen geschnittenen Radicchio in die Pfanne geben und zusammenfallen lassen. Den Taleggio grob zerkleinern, zum Radicchio geben und darin schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Birnenstückchen untermischen.
Die Füllung auf den Pfannkuchen verteilen, Pfannkuchen aufrollen und nebeneinander in eine gebutterte feuerfeste Form legen.

Bèchamelsauce

30 g Butter

20 g Mehl

300 ml Milch

50 g Taleggio

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl unterrühren. Unter Rühren mit dem Schneebesen die Milch dazugießen und dicklich einkochen lassen. Den Taleggio in der Sauce schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Bèchamelsauce über die gefüllten Pfannkuchen gießen und mit

50 g Parmigiano Reggiano

bestreuen. Die Form für 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. In den letzten Minuten den Grill zuschalten und die Pfannkuchen goldbraun überbacken.

Links: Radicchio rosso di Treviso precoce, rechts: Radicchio rosso di Treviso tardivo

Kleine Radicchiokunde:
Man unterscheidet zwischen Radicchio rosso di Treviso precoce und Radicchio rosso di Treviso tardivo. Ersterer wird nach dem Sommer angebaut und zeichnet sich durch ein bitteres Aroma aus. Radicchio tardivo ist sehr viel zarter und seidiger im Geschmack, er sollte zwei Frostperioden durchlebt haben, und der höhere Preis ergibt sich durch einen aufwendigen Anbau und Veredelungsprozess.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Lieblingslasagne

In den vergangenen Wochen war ich wieder viel unterwegs, deshalb war es etwas still im Blog geworden. Nur bei einem kurzen Zwischenstopp zu Hause habe ich ein paar schnelle Gerichte zubereitet - zwischen Wäsche und Kofferumpacken -, die ich aber nicht verbloggt habe.
Wenn ich außerhalb Italiens unterwegs ist, sind es vor allem gute Pastagerichte, die mir fehlen. So italienisch bin ich mittlerweile geworden! In Athen hatte ich vor zwei Wochen ein Nudelgericht gegessen, das zu den Klassikern der griechischen Küche gehört: Pastizio - manche schreiben auch Pasticcio. Das ist ein Auflauf auf Makkaroni-Basis, und er war wirklich wunderbar gewürzt - mit einem Hauch von Zimt, wie es auch bei einer Moussaka üblich ist. Nur - die Pasta selbst war total verkocht! Es ist mir schon öfters in Griechenland aufgefallen, dass dort Nudelgerichte nie al dente auf den Tisch kommen. Aber man kann ja unter so vielen anderen Spezialitäten dort wählen - allein die Mezedes treten in starke Konkurrenz zu den Antipasti -,  so dass ich das der griechischen Küche nicht wirklich ankreiden möchte!
Also gut, überlassen wir die Pasta dann doch lieber den Italienern!
Heute habe ich gut reden und meckern, denn es gibt zwar endlich wieder einmal ein Pastagericht, aber strenge Kritiker werden mir wohl ankreiden, dass ich die Teigplatten für meine Lasagna nicht selbst zubereitet habe.
Nein, heute habe ich es mir einfach gemacht, warum auch nicht? Die Füllung ist so gut, dass das auch weiter nicht auffällt! Also - psst - nicht weitersagen...

Radicchio Tardivo

Damit ich meine Lieblingslasagne zubereiten kann, muss ich stets auf das Winterhalbjahr warten. Nur dann gibt es diesen herrlichen Radicchio Tardivo, der nicht mit den gewöhnlichen runden Radicchio-Köpfen zu vergleichen ist. Auch die längliche Sorte (Radicchio Rosso di Treviso Precoce) erreicht nicht die Qualität eines Tardivo. Nur dessen Blätter vermitteln nach dem Schmoren jenes einzigartig seidige Mundgefühl und die gemäßigte Bitterkeit, die so wunderbar mit dem aromatischen Taleggio und den süßlichen Maronen harmoniert.

Lasagne al radicchio e castagne

Zutaten (für 4 Personen)

• 600 g Radicchio Rosso di Treviso Tardivo (oder "normaler" Radicchio)
• 1 Zwiebel
• 90 g Pancetta (in Scheiben)
• Olivenöl extra vergine
• 250 g Maronen (vakuumverpackt)
• 200 g Taleggio
• 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 0,5 L Milch
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• ca. 220 g Lasagne-Blätter (ohne Vorkochen)

Den Radicchio putzen, waschen und die Blätter je nach Radicchio-Sorte entweder in feine Streifen oder -beim Tardivo - in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke schneiden.
Die Zwiebel würfeln, die Pancetta-Scheiben von Schwarte und Knorpel befreien und erst längs, dann quer in feine Würfelchen schneiden.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Pancetta-Stückchen anbraten, dann die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig werden lassen.
Den vorbereiteten Radicchio in die Pfanne geben und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kastanien untermischen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Aus der Butter, dem Mehl und der Milch eine Béchamelsauce zubereiten und diese mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Vor dieser Sauce ein wenig in einer Auflaufform verteilen, zudem noch ungefähr eine Tasse davon zur Seite stellen. Die restliche Sauce mit dem Radicchio in der Pfanne vermischen.
Den Taleggio entrinden und in Würfelchen schneiden.
Abwechselnd Lasagneblätter, Radicchio und Taleggio in die Form schichten, dabei die letzte Platte mit Radicchio und zusätzlich der zur Seite gestellten Sauce bedecken und mit dem Parmigiano bestreuen.
Für 40 Minuten in den Ofen schieben. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.

♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kulinarische Erinnerungen an einen legendären Ort: Harry's Bar in Venedig

Bis zum heutigen Tag wusste ich nur, dass es ein sehr teurer Spaß war.
"Sag's mir bloß nicht", hatte ich meinen Mann damals und in den darauf folgenden Jahren angefleht, wenn die Sprache auf jenen Abend Ende der neunziger Jahre in Harry's Bar kam. Ich wollte mein eh schon schlechtes Gewissen nicht noch mit einer konkreten Summe belasten. War es damals doch mein Wunsch, einmal in jenem legendären Laden zu speisen, in dem sich einst Hemingway seine Zigarre schmecken ließ und das berühmte Carpaccio erfunden wurde.
Heute aber lüftete sich das Geheimnis, weil mein Mann sich verplapperte.
"Ich bereite zum Abendessen mal wieder diese Tagliolini zu, die wir vor vielen Jahren in Harry's Bar in Venedig gegessen haben. Du erinnerst Dich?" "Klar, für das "Vergnügen" habe ich 700 000 Lire (ca. 700 DM) hingeblättert!"
Das saß - und ich hatte glücklicherweise schon gesessen!
Nicht dass wir damals etwa in Austern, Champagner oder weißen Alba-Trüffeln geschwelgt hätten. Ganz im Gegenteil: Klassische italienische "Hausfrauenküche" stand seit jeher auf dem Programm des Restaurants. Zum Aperitif hatten wir zwei Bellini - klar, immerhin waren wir in Harry's Bar. Danach zweimal Pasta, gefolgt von Hauptgang, dazu Wasser und eine Flasche Wein. Dass wir auch noch ein Dolce genommen hätten, daran können wir uns nicht erinnern. Es folgte die Rechnung...
Ich seh's mal so: Es war eine kleine Zeitreise in die vierziger Jahre, der Einrichtung nach zu schließen. Man speiste in herrlich altmodischem Ambiente, vergilbte Wände und abgenutzte Ledersessel trugen ebenfalls zur fast schon morbiden Atmosphäre bei. Harry's Bar  - Treffpunkt der Filmstars und Literaten. Hier wurden angeblich Romane geschrieben - tja, und diesen Mythos lässt man sich vergolden.

Es gibt ein Harry's Bar Kochbuch, das ich aber nicht besitze. Das folgende Pastagericht, das ich damals als Primo gewählt hatte, habe ich aus dem Gedächtnis heraus nachgekocht, zudem geistern mehrere Rezepte im Internet herum.

The Harry's Bar Tagliolini gratinati al prosciutto

Zutaten (für 4 Personen)

• 80 g Butter
• 1 El Mehl
• 250 ml Milch
• 60 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 150 g gekochter Schinken 
• 250 g Tagliolini
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer, frisch gemahlene Muskatnuss

Eine Béchamelsauce herstellen aus 30 g Butter, dem Mehl und der Milch. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Schinken von Fettresten befreien und in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne 20 g Butter zerlassen und die Schinkenstreifen bei milder Hitze zwei Minuten anbraten.
Die Tagliolini 1-2 Minuten in kochendes Salzwasser geben, danach absieben und mit den Schinkenstreifen, der Hälfte des Parmigiano und der Hälfte der übriggebliebenen Butter vermischen. In eine feuerfeste Form geben, die Béchamelsauce darübergießen, mit dem restlichen Parmigiano bestreuen und die verbliebene Butter in Flöckchen daraufsetzen.
Die Pasta zwei bis drei Minuten unter dem vorgeheizten Backofengrill gratinieren.

Harry's Bar
Calle Vallaresso, 1423
30 124 Venedig
0039 041 5285777

Link (mit Hemingways Stimme)

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane