Buon Natale - Frohes Fest - Merry Christmas!

 

Ihr Lieben,

auch dieses Jahr war für viele kein leichtes. Die Welt hat einen neuen und schrecklichen Kriegsschauplatz, und noch immer beherrscht Corona unser Leben. Wenn man sich so umhört, so liegen viele mit starken Erkältungen im Bett - und ja, auch mein Mann hat am heutigen Heiligabend mit Fieber und starkem Husten zu kämpfen. Der Baum ist noch nicht einmal aufgestellt - das Foto stammt aus dem vergangenen Jahr -, und Kringel wartet schon sehnsüchtig. So ein Baum im Haus ist einfach spannend für sie  - und für uns amüsant zu beobachten, wenn sie sich Strategien ausdenkt, um ihn zu erobern!

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Trotz allem: Sucht die kleinen, schönen Momente - sie verstecken sich gerne und müssen nur hervorgeholt werden! 

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Auch heute fällt mir ein Spruch meiner Oma ein, der mir so manches Mal wieder Mut gemacht hat:

Wenn du denkst, es geht nicht mehr, kommt von irgendwo ein Lichtlein her! 

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Möge dieses Licht heute für alle, die bedrückt, verzweifelt oder traurig sind, besonders hell leuchten!

Frohe Weihnachten! 

Gegen den Zuckerschock: Treccia di Natale salata

 

Zu keiner Zeit im Jahr verzehrt man wohl mehr Süßes als rund um Weihnachten; eine ganz schöne Zumutung für den Körper! Der Zucker sorgt nicht nur dafür, dass der Hosenbund spätestens in der ersten Januarwoche empfindlich kneift, er ist auch verantwortlich für viele ernste Erkrankungen. Nun tendiere ich eh mehr zum Salami- oder Käsebrötchen, wenn der Heißhunger zuschlägt, trotzdem werden von mir in jedem Jahr so einige Plätzchenklassiker in den Ofen geschoben - welche das sind, das könnt ihr auch in diesen Jahr meinem Mercatino di Natale entnehmen. Der Duft des Weihnachtsgebäcks vermittelt mir jedes Jahr aufs Neue jenes wohlige Gefühl von Geborgenheit und Beständigkeit, die leider nicht selbstverständlich ist. Dankbarkeit und auch etwas Demut mischen sich darunter, mit dem Wunsch, dass sich die positiven und auch freudigen Momente im kommenden Jahr wiederholen werden. Dabei wird man von Jahr zu Jahr nachdenklicher: Pandemie, Krieg, drohende Klimakatastrophen, aber auch persönliche Sorgen verdrängen immer häufiger unbeschwerte Vorfreude auf das wohl emotional aufgeladenste Fest der Christenheit. 

Mit ganz anderen, zum Teil existentiellen Sorgen kannte man sich auch in den Quartieri popolari aus. So nennt man die oft dicht bewohnten und eng bebauten Viertel mit schwierigen Lebensverhältnissen. Neapolitanische Lebenskünstler ließen sich aber zu keiner Zeit unterkriegen und haben das Beste daraus gemacht. In ihrer Volkskunst blitzt dieses "Trotz allem" auf. Dabei denke ich gerade an die Tradition der neapolitanischen Weihnachtskrippe. Hier begegnet uns uns das "einfache" Volk gleichberechtigt neben den in aller Welt bekannten Figuren der Heiligen Drei Könige. Nicht Gold tragen die Bewohner der Stadt in ihren Weidekörben, weder Weihrauch noch Myrrhe werden in zu einfachen Läden umgestalteten Ruinen verkauft, sondern Lebensmittel. Liebevoll gestaltete Wurstwaren, Käse, Obst oder Brot in Miniaturformat waren (und sind) fester Bestandteil der Krippenkunst, gerade in Neapel. Wo Armut und Hunger regierte, waren Fleisch, Fisch und Obst quasi heilig. 

Auch wenn es auf einigen meiner Plätzchen auch in diesem Jahr wieder glitzert (von wegen "früher war mehr Lametta"), so gibt es in diesem Jahr zusätzlich ein einfaches, salziges Gebäck - quasi zum Neutralisieren. Brot und Käse - auch das hat Bedeutung in der neapolitanischen Krippenkunst ganz so wie andere Lebensmittel, die man den verschiedenen Monaten zuordnete. So stand das Brot für den Monat Juni, während der Käse den Februar symbolisierte. In diesem Monat wurde traditionell Käse gekauft und eingelagert.

In der Treccia salata verstecken sich allerdings zwei Käsesorten aus dem Norden Italiens, genauer gesagt der Lombardei: der Mascarpone, den man vor allem aus der Zubereitung für Süßspeisen kennt, und die Gorgonzola. So vielseitig kann man Käse einsetzen! Ich sage immer wieder: Vielleicht werde ich eines Tages ganz auf Fleisch verzichten. Bei Käse geht das bei mir nicht!

Zutaten und Zubereitung

(für eine Kastenform von 1,5 L Inhalt)

• 400 g Manitoba-Mehl 0 (ersatzweise Mehltyp 550)
• 1 P. Trockenhefe (7 g)
• 1 El Zucker
• 1 Ei
• 50 ml Olivenöl extra vergine
• 180 ml lauwarmes Wasser
• ca. 7 g Salz
• 2 El Kakaonibs
• 200 g Gorgonzola
• 200 g Mascarpone
• Butter und Backpapier für die Form

Am Vortag das Mehl in einer Schüssel mit der Trockenhefe, dem Zucker und dem Salz mischen.

Ei, Olivenöl und Wasser verrühren und zu der Mehlmischung geben. Alles miteinander so gut verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst (geht am besten mit der Küchenmaschine).

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und 30 Minuten gehenlassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Folgetag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er wieder auf Raumtemperatur kommt. Dann auf einer bemehlten Oberfläche zu einem Rechteck mit den Maßen 25x40 cm ausrollen.

Die Teigplatte mit Flocken von Gorgonzola und Mascarpone bedecken und die Kakaonibs darüberstreuen.

Von der langen Seite her aufrollen. Die Rolle in der Mitte teilen, dabei die vier Enden etwas zusammendrücken, und dann beide Teile miteinander verflechten. Den Zopf in eine mit Butter eingefettete und mit Backpapier ausgelegte Kastenform heben.

Die Form abdecken und den Teig 45 Minuten gehenlassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Treccia ca. 45 Minuten backen, 10 Minuten auskühlen lassen und dann erst aus der Form nehmen.

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Rezeptquelle: Nach einer Idee aus Sale&Pepe, Dezember 2022. In dieser Ausgabe gibt es auch einen interessanten Artikel zum Thema. 

Mit dem Kultpilz: Quiche di cavolo nero e porcini

Gerichte mit Steinpilzen sind in Italien äußerst begehrt! Diese Pilze besitzen in manchen Regionen ähnlichen Kultstatus wie das "weiße Gold" - die berühmten Alba-Trüffel aus dem Piemont. In der Saison tauchen dann Gerichte mit den Steinpilzen auf fast allen Speisekarten in Italien auf. Aber oft ist es der Wirt selbst, der nicht ohne Stolz in der Stimme  an den Tisch seiner Gäste tritt, um auf seine Schätze - "natürlich frisch im Wald gepflückt"- aufmerksam zu machen. Stets schwingt eine gewisse Exklusivität mit, als sei es - genau heute, genau an diesem Ort -  eine sich nicht mehr so schnell  wiederholende Gelegenheit, den begehrten Pilz zu genießen. Bei den Primi findet man dann entweder Pasta oder Risotto mit Steinpilzen; der Gipfel des Genusses aber bleibt das Secondo, das in seinem Purismus schon fast snobistisch daherkommt: die Funghi Porcini nur sanft in Olivenöl gebraten, mit einem Hauch Knoblauch aromatisiert und höchstens mit etwas gehackter, glatter Petersilie bestreut.  

Noch eine Gemeinsamkeit sollen die Steinpilze mit den begehrten Trüffeln haben: Schweine - der Name ist ja verwandt mit porco (Schwein) - sollen sie ebenso wie die unter der Erde wachsende Knolle auf ihrem Speiseplan lieben. Dennoch bleibt es ungeklärt, ob der Name in dieser Vermutung ihren Ursprung hat. Schon die alten Römer bezeichneten die Steinpilze als Suillus, was Schwein bedeutet. Denn die etwas massige Form der Pilze erinnerte die Römer an die nicht gerade grazilen Tiere. 

Natürlich kann das bei Sprachunkundigen auch zu witzigen Verwechslungen führen, wie mir jüngst eine spanische Bekannte erzählte. Ihr Onkel freute sich beim Restaurantbesuch in Italien auf eine ordentliches Stück Schweinefleisch. Die Enttäuschung war dann groß, als statt einem Porco dann nur Porcini auf dem Teller lagen...

Zutaten und Zubereitung

(für eine Tarteform von 28 cm ∅)

Mürbeteigboden

• 200 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 100 g Butter + Butter für die Form
• ca. 7 El kaltes Wasser
• Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Mürbeteig herstellen. Nach den Kühlzeiten die gefettete Form damit auslegen. Aus Teigresten Blätter ausstechen und entweder extra auf einem Blech backen oder vor dem Backen der Quiche auf der Füllung verteilen. 

Füllung

• 1-2 Bund Schwarzkohl 
• 300 g Steinpilze
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Eier
• 250 ml Sahne
• 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Thymian

Den Kohl waschen und putzen. Den mittleren harten Strang heraustrennen und die Blätter in Streifen schneiden. Die Schalotten fein würfeln.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel anschwitzen. Den Schwarzkohl hinzufügen und ungefähr 5 bis 6 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Abkühlen in eine Schüssel umfüllen.

Die Pilze vorsichtig mit einem feuchten Tuch abreiben und in Scheiben schneiden.

In einer Pfanne Olivenöl mit dem in feine Scheibchen geschnitten Knoblauch erhitzen und die Pilze hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Die Pilze sehr vorsichtig wenden; man braucht ein paar unversehrte Exemplare zum Belegen der Tarte. Diese dann aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Die übrigen Pilze in Stücke schneiden und zu dem Grünkohl in die Schüssel geben.

Die Eier mit der Sahne und dem geriebenen Parmigiano verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Guss zu dem Schwarzkohl mit den Pilzen geben und untermischen. 

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die mit dem Mürbeteig ausgelegte Form aus dem Ofen nehmen, den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen und die Füllung auf den Teig geben.

Auf der unteren Stufe ca. 50 Minuten backen.

Sommerliches Gratin: Gnocchi alla Sorrentina

Wenn ich beim Primo die Wahl zwischen Pasta, Risotto und Gnocchi habe, dann fällt das in genau dieser Reihenfolge aus. Wenn aber ein Traditionsgericht mit einer der schönsten Gegenden Italiens verbunden ist, dann schmecken Gnocchi auf einmal nach Süden, Meer und grandioser Natur und rücken in der Reihenfolge nach oben. Bei den  Gnocchi alla Sorrentina ist das der Fall. Der Golf von Sorrent und von Neapel mit der dazugehörigen Inselwelt, die Amalfiküste - allein der Gedanke an diese Region treibt mir Tränen der Sehnsucht in die Augen! 

Auch wenn man Gerichte mit Gnocchi eher dem Norden Italiens zuordnen möchte, so soll dieses Gericht auf Basis von Kartoffeln in Kampanien entstanden sein. Ein Abt sei dort an den runden Kartoffelknödelchen fast erstickt - die berühmte Geschichte von den Pfarrerwürgern - Strangolapreti - , die auch aus anderen Regionen überliefert ist. Die Etymologie führt aber noch weiter in die Antike zurück. "Strongulos" und "preptos"  bezeichnen nur ein rundes Objekt. 

In einer weiteren Version, die sich mit den Ursprüngen dieses Gerichts beschäftigt, beansprucht eine Taverne in Sorrent die Erfindung der Kartoffelgnocchi für sich. Fast wissenschaftliche Neugier soll dort um 1600 einen Koch dazu veranlasst haben, das neue Gemüse vom amerikanischen Kontinent genauestens zu studieren. Er zerdrückte die gekochten Kartoffeln, vermischte sie mit Mehl und gab sie in kochendes Wasser. Angeblich sei er begeistert gewesen vom Geschmack und der weichen Konsistenz der runden Knödelchen. Die kugelige Form erinnerte ihn an Haselnüsse - Nocciole -,  und davon abgeleitet sei die Bezeichnung Gnocchi entstanden.  "Se non è vero, è ben trovato" (wenn es nicht wahr ist, so ist es gut erfunden), wie man in Italien zu sagen pflegt. Angeblich geht der Spruch auf Giordano Bruno zurück, dessen Statue ich in Rom jeden Tag "grüßen" konnte, wenn ich am Campo de' fiori mein Gemüse kaufte.  

Die Schlichtheit dieses Gerichts spricht jedenfalls für den Süden. Sugo aus fruchtigen Tomaten, Mozzarella und ein Hauch von Basilikum - mehr braucht es nicht, um einfache Gnocchi zu einem wahren Gaumenschmaus zu machen. 

 

Zutaten und Zubereitung

(für 4 Personen)

Gnocchi

• 700 g mehligkochende Kartoffeln
• ca. 150-200 g Mehl (+ Mehl für die Verarbeitung)
• Salz (für das Kochwasser)
• Kartoffelpresse und Gnocchibrettchen

Die Kartoffeln gut waschen und mit Schale in kaltem Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Mit einer Gabel die Garprobe machen. 

Die Kartoffeln pressen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse auf eine bemehlte Arbeit geben.

Mit soviel Mehl vermischen, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.

Den Teig in vier Teile schneiden und jedes Teil zu einer Rolle formen. Kleine Stückchen davon abschneiden, rund formen und über ein Gnocchibrettchen rollen.

Die Gnocchi in kochendes Salzwasser geben und herausheben, wenn sie an die Oberfläche kommen. 

Sugo

• 600 g für Sugo geeignete Tomaten, z.B. San Marzano
• 1 Knoblauchzehe
• ca. 100 g Mozzarella "fior di latte" (Kuhmilchmozzarella)
• Basilikum
• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• feuerfeste Förmchen

Die Tomaten anritzen, mit kochendem Wasser übergießen, Haut abziehen und Stielansatz entfernen. Eventuell in kleine Stücke schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die angedrückte Knoblauchzehe sowie ein Stängelchen Basilikum hineingeben. Kurz anschwitzen, dann die Tomaten hinzufügen, salzen, pfeffern und den Sugo ca. 30 Minuten einkochen lassen. Dabei immer wieder umrühren. Zum Schluss den Knoblauch entfernen. 

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Mozzarella in Stücke schneiden und den Parmigiano reiben.

Entweder die Gnocchi in der Pfanne mit dem Sugo und den Mozzarellastückchen vermengen oder, wie in einigen Rezepten beschrieben, Gnocchi, Sugo und Mozzarella schichtweise in die Auflaufformen geben.

Die Gnocchi mit dem geriebenen Parmigiano bestreuen und bei zugeschaltetem Grill ca. 10-15 Minuten gratinieren. 

 

Street Food für - fast - alle Tageszeiten: Lingue al pesto con zucchine marinate

Sagt selbst: Ein Stückchen Focaccia an einem lauen Sommerabend, ein Glas gut gekühlten Weißen, dazu noch ein paar Oliven - braucht man mehr? 

Eigentlich könnte ich aber Focaccia zu jeder Tageszeit essen; da bin ich wohl sehr "deutsch".  Zum Frühstück bleibt es in Italien bei Cornetto und Cappuccino oder Caffè - möglichst in der Bar des Viertels. Dazu muss man sich nicht einmal setzen. An der Theke erfährt man den neuesten Klatsch aus der Nachbarschaft. Da steht die Anwältin oder der Steuerberater neben der Marktfrau oder den Mitarbeitern der Stadtreinigung. 

Lingue nennen sich diese Focacciastücke. Hier ist die an eine Zunge erinnernde Form Namensgeber.

Um die Mittagszeit kommen dann wieder alle zusammen, um einen schnellen Snack zu sich zu nehmen. Dann mischen auch die Touristen mit. In Rom liebt man "Pizza a taglio", die mehr einer ligurischen Focaccia als einer Pizza ähnelt. Allerdings ist bei der "Pizza a taglio" der Teig kompakter und nicht so fluffig aufgegangen. Ich kann mich gut an das Gedränge im engen "Forno" am Campo de' fiori erinnern Da ging es Schlag auf Schlag, im Minutentakt kamen immer wieder große Bleche aus der Backstube. Flink und fast ungeduldig (der Blick der Verkäufer sagte alles!) wurde das blechgroße Backwerk nach den Wünschen der Kunden in mehr oder weniger große Stücke zerteilt. Zusammengeklappt und in Papier gewickelt wurden diese Stücke dann über die Theke gereicht - "Il prossimo!". Dazu bekam man den Scontrino in die Hand gedrückt, mit dem man sich wieder in eine neue Schlange vor der Kasse einreihen musste, während die Tomatensauce langsam aus dem Päckchen tröpfelte. Neben der klassischen Pizza rossa (nur mit Tomatensauce) oder Pizza bianca (ohne alles) gab es die Teigfladen mit Salsiccia, Kartoffeln, Artischocken, Schinken oder Zucchini. 

Und wie sieht es nun am Abend aus? Grissini? Mitnichten! Da liegt, wenn man Glück hat, noch warme in breite Streifen geschnittene Focaccia im Brotkörbchen. Allein das kann schon viel über die Qualität eines Restaurants aussagen. 

Zucchini! Da muss ich wohl nicht viel dazu sagen. Sie sind und bleiben Dauergast in meiner Küche, auch wenn die Qualität der in Deutschland angebotenen Sorten sehr durchwachsen ist. Aber wenn mir gar nichts einfällt, ich wenig Zeit oder auch Lust (ja, das gibt es!) habe, dann gibt es schnelle Pasta mit Zucchini. Wie übrigens heute auch bei Julia von German Abendbrot! Schaut mal bei ihr vorbei! 

Zutaten und Zubereitung

(für 4 Lingue)

Teig

• 400 g Manitoba-Mehl + Mehl für die weitere Verarbeitung
• 3 g Trockenhefe
• 8 g Salz
• 5 g Zucker
• 280 ml Wasser
• 15 ml Olivenöl extra vergine
• ca. 1 El Pesto alla Genovese, möglichst selbstgemacht

Belag

• 1 mittelgroßer Zucchino
• 1 Knoblauchzehe
• ein paar Basilikumblättchen
• Salz
• grobes Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• ca. 1-2 El Pesto alla Genovese, mit ganz wenig Wasser und etwas Olivenöl verdünnt

Für den Teig das Mehl mit der Trockenhefe, dem Zucker und dem Salz mischen. Unter Kneten mit der Küchenmaschine das Wasser (handwarm) und das Öl hinzugießen.

Den Teig gut durchkneten, die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehenlassen.

Nach dieser Zeit den Teig auf einer bemehlten Fläche mit den Händen nochmals gut durchkneten, wieder in die Schüssel geben, abdecken und nochmals gehenlassen.

Den Teig wieder auf einem Brett durchkneten, dabei ein El Pesto unterkneten. Wieder abgedeckt mindestens zwei Stunden gehenlassen.

Den Teig in vier Stücke teilen, jedes Teil gut durchkneten und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Nun jedes Teigstück zu einer länglichen Form ausziehen oder ausrollen und auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen.

Abdecken und ca. 1,5 Stunden gehenlassen.

In der Zwischenzeit den Zucchino längs in feine Streifen hobeln. Die Zucchinistreifen in eine flache Schale legen, salzen und mit fein geschnittenem Knoblauch und ein paar zerrupften Basilikumblättern bedecken. Etwas Olivenöl angießen und ca. eine halbe Stunde in dieser Marinade lassen.

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die länglichen Fladen mit den marinierten Zucchini belegen und mit etwas grobem Salz bestreuen.

Die Bleche jeweils für 25 bis 30 Minuten in den Ofen schieben.

Schwarzen Pfeffer über die noch warmen Lingue  mahlen und mit dem Pesto beträufeln. 

Frei nach einem Rezept aus Sale&Pepe, Juni 2022

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Noch mehr Rezepte für Focacce samt Geschichtchen dazu findet ihr hier:

Focaccia al rosmarino con pomodorini secchi

Focaccia pugliese

Meine Lieblingspasta mit Zucchini

Spaghetti alla Nerano

Pasta mit Pistazienpesto, Minze, Zucchini und Zucchiniblüten

Leider nicht aus dem Stadtgraben von Siena: Zucchine tonde ripiene

Für dieses Rezept sind die kugeligen Zucchine (oder auch Zucchini, beide Schreibweisen sind richtig, die weibliche Form schließt auch die Pflanze selbst mit ein) leider nicht im Stadtgraben von Siena herangereift und gepflückt worden! Was es mit den Stadtgraben-Zucchine auf sich hat, könnt ihr bei diesem Rezept nachlesen. Es waren diese kleinen Begebenheiten, die meinem Alltag in Italien manchmal etwas Besonderes hinzufügten. Tempi passati... 

Die hier verwendeten Zucchine kommen aus dem Supermarkt. Um sie schleiche ich schon seit längerer Zeit herum, findet man doch sonst nur diese großen geschmacksneutralen und gurkenartigen Wasserbomben, die sich halt Zucchini nennen. Wie sehr vermisse ich meine kleinen hellgrünen und gerippten Zucchini romaneschi! Vielleicht sollte ich in der kommenden Saison den Versuch starten, diese feine Zucchini-Sorte auf dem Balkon anzupflanzen. Meine Tomaten jedenfalls fühlen sich dort pudelwohl! 

Wenn ich meinen Einkäufen ein wenig Atmosphäre hinzufügen möchte, fahre ich in ein nahes Gartencenter mit Markthalle, in dem es auch viele italienische Produkte zu kaufen gibt. Ein italienische Freundin war begeistert, dass sie dort sogar eine Auswahl an Artischockensorten vorfand, die sie traditionell an den Weihnachtsfeiertagen zubereitet. Ich schlug dann gestern wieder bei Tropea-Zwiebeln zu. Dort finde ich auch italienische Käse- und Wurstsorten - und meist landet auch immer mal wieder eine neue Pflanze im Einkaufskorb. Es ist ein Ort, der mich ein wenig aufrichtet, wenn ich niedergeschlagen bin. Zwischen den Palmen, Oliven- und Zitrusbäumen dort bin ich glücklich und träume von einem mediterranen Garten - und leider auch von - eben - tempi passati! 

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Enttäuscht (aber gar nicht verwundert) bin ich dagegen von einer gewissen toskanischen "Speisekammer", die mir sehr ans Herz gelegt wurde. Bis auf die Pici, bei denen man ja nicht viel falsch machen kann bei der Produktion, fand ich die von uns gewählten Produkte schlecht bis ungenießbar! Besonders hatte ich mich auf die mit Fenchelsamen eingelegten Oliven gefreut! Was ich vorfand waren mehlige Früchte, nicht wie üblicherweise angedrückt, um den Aromen die Chance zur Entfaltung zu geben, und eingelegt in einer säuerlichen Brühe, die die feine Würze der Fenchelsamen vollkommen verdrängt hatte. Ebenfalls in säuerlichem Sud versenkt waren die geschmacksneutralen und harten Artischocken. Die getrockneten Tomaten entpuppten sich als total versalzen - und das sage ich als jemand, der - leider - oft etwas tiefer in den Salztopf greift. Wir ließen uns auch noch dazu hinreißen, Wein zu kaufen - ein Vernaccia di San Gimignano. Kurz: Es ist lange her, dass ich von einem Wein solches Sodbrennen bekommen habe. No grazie! Dass die Betreiber dieser Fattoria bei eher negativen Bewertungen im Internet von kritischen Konsumenten schnell etwas säuerlich reagieren ist eine Sache. Dass sie aber unkommentiert Aussagen mit untragbaren und objektiv falschen Behauptungen stehen lassen, ist eine Frechheit. Zudem fördern sie bei ihren Kunden den Mythos des größten Bio-Produzenten von Europa!

"Wir verstehen auch, dass die Produkte in Italien keinen Markt haben. Wir kennen viele Italiener (in Italien und hier in Deutschland) und alle sind absolute Bio-Gegner und schwören nur auf ihre konventionellen Pestizid-Öle" . (Eine begeisterte Mutter von "***Zwillingen" [!!], die in der Speisekammer immer herzlich willkommen seien). *** = Name der Fattoria) (Zitat aus einer Rezension im Internet.)

Ich dagegen verstehe sehr wohl, warum dieser Agriturismo in Italien so gut wie unbekannt ist. Da spricht sich eben nichts herum, wie das sonst bei hervorragenden Produkten üblich ist. Allerdings habe ich auf italienischen Seiten auch Kritik über die unhaltbaren Arbeitsbedingungen in der Fattoria lesen können. Mitarbeiter würden wie - wörtlich - "Capre" (Ziegen) gehalten.* 

⚜⚜⚜

Ich bleibe bei meiner Markthalle sowie bei ausgewählten (Bio-)Supermärkten und greife vorerst noch auf ein paar in Italien gekaufte Vorräte zurück - vor allem auf mein umbrisches Olivenöl, das ich mir wieder zuschicken lassen werde, falls wir nicht selbst beim Produzenten vorbeikommen sollten. Mein Kräuterkörbchen ist jedenfalls immer gut gefüllt! Ich sollte einen Nutzgarten anlegen...

Zutaten und Zubereitung

(für 4 Personen)

• 4 runde Zucchine
• 1 kleine Zwiebel
• 120 g Pecorino Romano, frisch gerieben
• 120 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• frische Kräuter (glatte Petersilie, Basilikum, Thymian, Minze), mit dem Wiegemesser zerkleinert
• 1 El Semmelbrösel
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Zucchine abspülen und für 5 Minuten in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Von den Zucchine jeweils einen Deckel abschneiden (am Ende mit dem Blütenansatz) und zur Seite legen. Mit einem Kugelausstecher oder einem scharfkantigen Löffel jede Zucchina vorsichtig aushöhlen. Das Fruchtfleisch zusammen mit der Zwiebel fein hacken. 

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das zerkleinerte Fruchtfleisch mit der Zwiebel hinzufügen. Ca. 10 bis 15 Minuten  köcheln lassen, bis die Masse ihre Flüssigkeit verliert und "kompakter" wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Die Kräuter waschen, trockentupfen und fein hacken, den Käse reiben.

Kräuter, Käse und Semmelbrösel mit der Zucchinimasse vermengen und in den Zucchine verteilen. Die Deckel wieder aufsetzen.

Die Zucchine in eine feuerfeste Form geben und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Im vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze) bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen. 

*Link auf Anfrage

Wenn "Fladenbrot" zum Primo wird: Testaroli al pesto

Es gibt in Italien Traditionsgerichte, die über ihr Territorium hinaus kaum bekannt geworden sind. Testaroli sind so ein Fall. La Lunigiana nennt sich das kleine Zipfelchen Erde in den Hügeln des Appenin nordöstlich von La Spezia, wo Ligurien an die Toskana grenzt, und diese Enklave ist die Heimat der Testaroli.

Ihren Namen verdankt diese Spezialität einem kleinen transportablen Öfchen, in dem die pfannkuchenartigen Fladen gebacken werden. Der sogenannte "Testo" besteht aus zwei Teilen, dem "Sotan" (Unterteil) und einem Deckel, dem "Sovran". Ursprünglich fertigten die Frauen in der Lunigiana diese Öfchen aus Terracotta an, ab den fünfziger Jahren setzten sich aber Geräte aus Gusseisen durch. Ob nun aus Terracotta oder aus Gusseisen, die kleinen Öfchen wurden in einem Holzofen zunächst erhitzt, dann zog man sie wieder heraus, goss den Teig in das Unterteil, setzte den Deckel auf und schob das ganze wieder in den großen Ofen zurück. Durch die hohen Temperaturen verdunstete sofort die Flüssigkeit im Teig, und das Ergebnis war eine Art schwammiger Fladen mit dem typisch nussartigen Geschmack, den ein Holzofen auch einem darin gebackenen Brot verleiht.

Natürlich werden die wenigsten von uns weder ein solches Öfchen noch einen großen Forno a legna  besitzen. Also kann man auf eine Pfanne mit niedrigem Rand oder auch eine Crêpes-Pfanne zurückgreifen - und auf den heimischen Herd. Da ich meine beschichtete Crêpes-Pfanne benutzt habe, musste ich mit moderaten Temperaturen arbeiten. Die Fladen blieben eher blass, auch fehlte ihnen die typische perforierte Oberfläche, die durch das fast schockartige Verdampfen der Flüssigkeit bei hohen Temperaturen entsteht. Alles das nahm aber nichts von dem Genuss, der sich im Zusammenspiel mit dem Pesto ergab. 

Pinienkerne können wir übrigens beim Pesto hier weglassen, denn sie gehören bei diesem Traditionsgericht nicht dazu. Ursprünglich mischte man nur Käse, Öl und zerkleinertes Basilikum unter die Testaroli; vielleicht auch ein Hinweis, dass es sich wieder einmal um ein Gericht der Cucina Povera handelt. Die teuren Pinienkerne verwendete man im reichen Genua, nicht aber in armen Bergdörfern. 

Wenn es also mal nicht Pasta auf dem Teller sein muss, dann sind diese in Rauten geschnittenen Fladen ein genussvoller Ersatz. 

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

Testaroli

• 150 g Mehl 0 (Typ 550) 
• 150 g Mehl 2 (Typ 1050) 
• oder 300 g Mehl 1 (Typ 812)
• eine Prise Salz
• 400 ml heißes, aber nicht kochendes Wasser
• etwas Öl für die Pfanne

Im Original wird die Mehltype 1 oder auch Typ 812 verwendet. Dieser Mehltyp ist nur schwer im Handel erhältlich, also habe ich zwei Mehltypen, die ich vorrätig hatte, gemischt. 

Das Mehl in eine Schüssel sieben, etwas Salz hinzufügen und unter kräftigem Rühren das heiße Wasser zufügen. Der Teig sollte glatt und ohne Klümpchen sein.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und eine Kelle des Teiges in die Pfanne gießen. Der Teig sollte kompakt bleiben bei einer Dicke von ca. 1 cm.  Einen Deckel auf die Pfanne setzen. Die Unterseite des Fladen kontrollieren, wenn er Farbe angenommen hat, wenden und fertigbacken. 

So weiter verfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Testaroli sollten eine schwammartige Konsistenz haben.

Die Testaroli etwas abkühlen lassen, zunächst in Streifen, dann in Rauten schneiden.

Vor dem Anrichten Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Testaroli hinzufügen. Sofort einen Deckel auf den Topf setzen, den Topf von der Kochstelle nehmen und 2 Minuten ziehen lassen.

Testaroli mit der Schaumkelle herausfischen und mit dem Pesto, das man mit etwas Kochwasser verrührt hat, mischen. 

Pesto

• 5 Sträußchen Basilikum (man braucht ca. 60 g abgezupfte Blättchen)
• 20 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 20 g Pecorino Romano, frisch gerieben
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• Olivenöl extra vergine

Aus allen Zutaten ein Pesto - wie an dieser Stelle beschrieben - herstellen.