So fängt der Tag gut an: Roggenmischbrot mit Brotgewürzen

Im Archäologischen Nationalmuseum von Neapel kann der Besucher ein ganz besonderes Brot bestaunen. Im Jahr 79 n. Chr. formte in Pompeji ein Bäcker Teig zu einem panis quadratus, der damals üblichen Form für Brote, versah es mit einem sternförmigen Muster und schob es in den Ofen. Nur verhinderte eine schreckliche Katastrophe, dass dieses Brot je den Weg auf einen Tisch fand. Glühende Lavamassen haben es zu einem Stück Kohle werden lassen, aber auch für die Nachwelt konserviert, während von anderen Broten nur noch ein Häufchen Asche übrigblieb.

Brot war beliebtes Grundnahrungsmittel in der Antike. In Pompeji gab es Brote in allen Qualitätsstufen. Allein 30 Bäckereien konnten Archäologen entlang der Vial dell'Abbondanza, der "Straße des Überflusses" zählen. Das pompejanische Brot muss weithin begehrt gewesen sein, wenn man einem Ausspruch glauben schenken darf:

Viator Pompeis panem gustas, Nuceriae bibes

(Reisender, iss das Brot von Pompeji, aber trinke den Wein aus Nocera)

Brot war und ist auch noch heute Grundnahrungsmittel mit hohem symbolischen Wert. In fast allen Kulturen ist es Hauptbestandteil der Ernährung. "Unser täglich Brot gib uns heute", heißt es im bekanntesten Gebet des Christentums. Für meine Oma war es regelrecht Sünde, auch nur das kleinste Stückchen Brot wegzuwerfen; eine Haltung, die auch bei mir Spuren hinterlassen hat. Natürlich muss auch ich manchmal nicht mehr ganz frische Lebensmittel entsorgen; bei Brot fällt mir das aber besonders schwer. Oma rieb aus trockenem Brot Semmelbrösel, für mich hält die italienische Küche Panzanella für die Resteverwertung bereit.

Während man in Italien Brot zu den Mahlzeiten isst, bleibt es in Deutschland die Basis für Frühstück und - man beachte die Bezeichnung - Abendbrot. Brot muss möglichst mehrere Tage lang genießbar sein, während in Italien das Brot tagesfrisch in Körbchen kommt. Schon am nächsten Morgen ist es meist trocken. Im deutschen Brot sorgt dagegen Sauerteig für die gute Haltbarkeit. 

Ich habe immer wieder Anläufe genommen, selbst Brot zu backen. Mit dem Ergebnis war ich meist nie zufrieden. Gerade in den vergangenen Monaten habe ich mit Rezepten und Teigen experimentiert. Wohl nicht nur ich; Mehl und Hefe waren auch in Italien während des Lockdowns knapp geworden. 

Ich muss gestehen, dass ich fertigen Sauerteig verwende, den ich aus Deutschland im vergangenen Jahr mitgebracht hatte. Die Vorräte gehen nun zu Ende, aber mittlerweile gibt es im Bio-Markt neben Lievito Madre auch Sauerteig aus Roggenmehl - Estratto di pasta acida - in Pulverform zu kaufen. 

So können wir weiterhin mit gutem Brot und einem starken Kaffee dazu in den Tag starten! 

Zutaten und Zubereitung

• 250 g Mehl 0 (Typ 550) + Mehl für die Verarbeitung
• 250 g Roggenmehl 
• 10 g Hefe
• 75 ml Sauerteig (Fertigprodukt bei mir)
• ca. 1 El Zuckerrohr-Melasse (ersatzweise Honig)
• 10 g Salz
• je einen halben Teelöffel Kümmel, Koriandersamen und Fenchelsamen
• etwas Speiseöl

Am Vortag 100 g Mehl mit einem Drittel der Hefe und 100 ml Wasser zu einem Vorteig verrühren, Schüssel mit Folie abdecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag 150 g Mehl mit dem Roggenmehl und dem Salz mischen. Die Gewürze im Mörser zerkleinern und zum Mehl geben. Eine Mulde in das Mehl drücken und den Vorteig, die restliche Hefe, den Sauerteig und die Melasse hineingeben. 

Mit Knethaken oder mit der Küchenmaschine unter Zugabe von ca. 180 ml lauwarmen Wassers alles zu einem Teig verkneten (ca. 8 Minuten lang). 

Eine Schüssel leicht einölen, den Teig hineingeben und zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehenlassen.

Mit einer Teigkarte den Teig mehrmals von den Seiten her zur Mitte hin einschlagen. 

Erneut abdecken und eine weitere Stunde gehenlassen.

Den Teig aus der Schüssel heben und auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Nun den Teig mit der Hand etwas plattdrücken und die Ränder zur Mitte hin einschlagen. Dabei den Teig immer etwas drehen und weiter einschlagen. So entsteht Spannung im Teig und der Laib wird gleichmäßig rund.

Nun den Laib herumdrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Dabei noch etwas rundrollen.

Mit einem angefeuchteten Küchentuch abdecken und eine weitere Stunde gehenlassen.

Den Backofen auf 250 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Eine mit Wasser gefüllte ofenfeste Form auf den Boden des Backofens stellen.

Das Backblech mit dem Brot in den vorgeheizten Ofen schieben, nach 15 Minuten die Temperatur auf 220 Grad herunterschalten und das Brot weiter 25 bis 30 Minuten backen. Bei der sogenannten Klopfprobe auf der Unterseite des Laib sollte es es "hohl" klingen. Sonst noch ein paar Minuten nachbacken.

Danach das Brot auf einem Rost abkühlen lassen. 

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Rezept frei nach: BROT BACKEN, Gräfe und Unzer Verlag, München 2020

Außen knusprig, innen fluffig: Mohnbrötchen

Unbezahlte und unbeauftragte Werbung da Buchhinweis

Bei jedem Brötchenrezept, das ich bislang nachgebacken habe, schwankte ich immer zwischen: "Es ist noch nicht perfekt, aber das backe ich wieder" und "das ist es jetzt!"
Richtig "angekommen" war ich nie. Das galt auf für Brote. Nun habe ich schon an mehreren Stellen im Blog über die Geschichte mit dem Brot hier in Italien geschrieben; wer Lust hat kann das hier und hier oder auch hier nachlesen. Mir fällt gerade auf, wie oft ich mich wiederhole...

In den vergangenen Monaten hatte ich mich ja auf Hefeteige gestürzt, die für mich so etwas "Tröstliches" an sich hatten. Oft wurde Brot gebacken, dazwischen immer mal wieder Brötchen; ein neues Backbuch* war nicht ganz unschuldig daran.

Jahrelang kam ich mit einer Mehlsorte aus: Tipo 00, was dem deutschen Typ 405 ungefähr entspricht. Damit wurden Kuchen, Weihnachtsplätzchen und allerlei anderes, meist süßes Gebäck hergestellt. Übrigens auch Pasta, denn in Italien nimmt man diese Mehlsorte für frische Eierpasta - Pasta all'uovo.

Da man gerne noch etwas gemahlenen Hartweizengrieß beimischt, zog dieser - Semola di grano duro rimacinata - als weiteres "Mehl" ein. Irgendwann begann ich mit Pizzateigen zu experimentieren; Mehl des Tipo 0, was dem deutschen Typ 550 nahe kommt, musste her. Brot - richtig herzhaftes Roggenbrot - stand dann als nächstes auf dem Programm. Ihr ahnt es schon: Herzlich willkommen, liebes Roggenmehl! Flüssigen Sauerteig hatte ich noch bei den aus Deutschland mitgebrachten Einkäufen (bisher traute ich mich noch nicht, ihn selbst anzusetzen und ihn vor allem zu pflegen und hegen). Mittlerweile gibt es ihn hier im Bio-Supermarkt neben Lievito Madre, dem italienischen Pendant, in Pulverform zu kaufen: Pasta Acida. Eine kleinen Vorrat an Trockenhefe (mittlerweile gibt es auch wieder frische Hefe zu kaufen) habe ich glücklicherweise immer vorrätig.

Und noch eine weitere Mehlsorte ergänzt seit Kurzem meine Mehlbestände: Mehl Typ 1050. Dieses ist in Italien unter der Bezeichnung Tipo 2 erhältlich. Dazu habe ich noch einen Vorrat an Zuckerrohrsirup für herzhafte Brote, Malzpulver und Gewürze angelegt. Mein Brotgewürz mische ich selbst. Koriandersamen, Kümmelsamen und Fenchelsamen werden dafür im Mörser zerstoßen, bevor diese Gewürzmischung zum Teig kommt.

Meine Küche ist zur Backstube geworden!

Sonntags backe ich nun meist ein kräftiges Roggenbrot, das uns die ganze Woche reicht. Zwischendurch immer mal Brötchen oder Baguette für das üppigere Sonntagsfrühstück. 

Diese Mohnbrötchen, deren Rezept ich hier vorstelle, lösen bei mir zum ersten Mal wirklich das Gefühl aus, angekommen zu sein in der bunten Welt der Brötchensorten. Sie sind knusprig und haben gleichzeitig eine schöne Krume. Da kann man das kommende Sonntagsfrühstück kaum erwarten. 

Zutaten

(für ca. 12 Brötchen)

• 1 Würfel frische Hefe (42 g)
• 2 El flüssiger Honig 
• 380 g Mehl, Typ 1050
• 350 g Mehl Typ 550
• 1½ Tl Salz
• 1 El neutrales Pflanzenöl
• 2-3 El Mohnsamen
• 1 kleiner Pumpzerstäuber
• 20 g Salz
• Backpapier
• ofenfeste Schale

In 400 ml lauwarmem Wasser die Hefe, den Honig und das Salz auflösen und 10 Minuten gehenlassen.

Die Mehlsorten mischen, das Hefewasser und das Öl hinzugeben und mit der Küchenmaschine sechs Minuten lang kneten. 

An einem warmen Ort zugedeckt  30 Minuten gehenlassen. (Ich habe dafür den Ofen etwas angeheizt [50℃]) und dann wieder ausgeschaltet. Die Restwärme kann man für alle folgenden Gehzeiten nutzen.)

Mit den Händen kurz durchkneten, eventuell etwas Mehl auf die Hände geben, und den Teig nochmals 30 Minuten gehenlassen.

Den Teig wieder kneten und dann zu einer Rolle formen. Zugedeckt 10 Minuten gehenlassen.

100 ml Wasser mit 20 g Salz in der kleinen Sprühflasche gut mischen.

Teigrolle in 12 Stücke schneiden. Jedes Stück mit den Händen etwas flachdrücken und die äußeren Ränder nach innen schlagen (Rundschleifen). Herumdrehen und mit der Hand weiter bearbeiten, bis ein rundes Brötchen entsteht. 

Die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit Salzwasser besprühen, mit einem Messer kreuzweise einritzen und mit Mohnsamen bestreuen.

Weitere 20 Minuten gehenlassen.

Den Backofen auf 250 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen, dabei eine mit Wasser gefüllte ofenfeste Schale auf den Boden des Backofens stellen.

Das Blech mit den Brötchen in den Ofen schieben. Nach zehn Minuten den Ofen auf 200 Grad herunterschalten und die Brötchen weitere zehn Minuten backen.

Dann das Blech aus den Ofen nehmen, die Brötchen erneut mit dem Salzwasser besprühen, das Blech um 180 Grad drehen und wieder in den Ofen schieben. Nochmals 8 bis 10 Minuten backen.

Die fertigen Brötchen auf einem Rost auskühlen lassen.

Tipp: Eingefrorene Brötchen am Vortag aus dem Freezer nehmen und am folgenden Tag bei 120 Grad ca. 5 Minuten aufbacken.

*Quelle: Brot backen. Das Goldende von GU, Gräfe und Unzer Verlag, München, 2020

Traumabewältigung mit dem Rührbesen: Chocolate Chip Banana Bread

Zu Bananen habe ich mir ja ein gespaltenes bis ablehnendes Verhältnis bewahrt. Grund dafür ist ein "traumatisches" Erlebnis in meiner Kindheit. Ich muss ungefähr fünf Jahre alt gewesen sein, als zur Mittagspause im Kindergarten ein Junge seine mitgebrachte Banane auspackte, bei der man schon nicht mehr von Überreife sprechen konnte. Sie war schlichtweg schwarz! Die darauf folgenden Szenen werde ich nie vergessen. Zunächst legte er seine Banane unter einen Teller, auf den er sich dann mit beiden Händen stützte. Dann presste er die Banane mit den Händen zusammen, so dass eine breiige gelbe Masse wie aus einer Mayonnaisentube hervorquoll. Auch eine Art, Bananen zu essen!
Zu Hause erzählte ich diese Episode unter Würgen meinen leicht schmunzelnden Eltern. "Der Markus - *örks* - der hat - *würg* - seine Banane..." Und so weiter!

Seitdem mag ich Bananen - wenn überhaupt - nur, wenn sie noch richtig grün und fast unverzehrbar unreif sind. Und dann sind sie eigentlich gar nicht so übel. Naja, fast.

Da mein Mann manchmal heimlich Bananen einschmuggelt und dann vergisst, sie zu essen, hatte ich mal wieder so ein paar nicht mehr ganz taufrische Exemplare herumliegen.
Schnurstracks eines meiner New-York-Kochbücher geschnappt, darin nach Banana-Bread-Rezepten gesucht und zur Vernichtung des ungeliebten Obstes geschritten.
Fazit: Irgendwie mag ich Bananen doch. Denn wenn man eine solchen Kuchen damit backen kann -  so ein saftiges, schokoladiges, zimtiges Etwas -, dann können sie gar nicht so übel sein!

Zutaten

(für eine Kastenkuchenform, 21 x 9 cm, Höhe 8 cm)

Trockene Zutaten

• 215 g Mehl (Original: 165 g Mehl und 50 g Buchweizenmehl)
• 1 1/2 Tl Backpulver
• 1 Tl gemahlener Zimt
• 1 Tl Vanilleextrakt

Feuchte Zutaten

• 65 g Kokosblütenzucker (Original: dunkler Rohrzucker)
• 5 El Sonnenblumenöl
• 2 Eier
• 175 g Crème fraîche

Zusätzlich

• 165 g Bananen (ungefähr eineinhalb Bananen), mit der Gabel grob zerdrückt
• 110 g dunkle Schokotropfen (Original: in Stückchen geschnittene Schokolade)

Icing (nicht im Original angegeben)

• 125 g Puderzucker
• Milch

• Butter für die Form

Den Ofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen und die Form gut mit Butter ausfetten.
Die "trockenen" Zutaten vermischen und die Schokotröpfchen hinzufügen. Nun die "feuchten" Zutaten mit dem Rührbesen gut verschlagen und zum Schluss die zerdrückte Banane unterrühren.
"Trockene" und "feuchte" Zutaten nun zusammenbringen, dabei aber nicht zu lange und gründlich rühren, sonst wird das Ergebnis pappig.

Teig in die Form füllen und im Ofen ca. 45 bis 50 Minuten backen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, eventuell abdecken.

Den Puderzucker mit soviel Milch verrühren, bis eine zähflüssige Glasur entstanden ist und den ausgekühlten Kuchen damit bestreichen.

Rezeptquelle: New York, Ricette di culto, Guido Tommasi Editore, 2013

Aus aktuellem Anlass,
meine lieben Leser*innen, 

das Coronavirus/Covid 19 hat Italien mit voller Wucht getroffen. Seit Dienstag wurde die rote Zone auf das ganze Land ausgeweitet. Die Bevölkerung ist aufgerufen, weitestgehend zu Hause zu bleiben, keinen Besuch zu empfangen und weder Verwandte noch Freunde zu besuchen (es sei denn, wenn man einen Angehörigen pflegen muss). 
Man darf natürlich weiterhin wichtige Arzt-Termine wahrnehmen, zur Arbeit gehen und natürlich auch Lebensmittel und andere unentbehrliche Dinge kaufen - mit Einschränkungen. Zu zweit darf man nicht mehr in Supermärkte und muss natürlich Abstand zu anderen Kunden halten. In kleinen Läden werde Kunden einzeln bedient, die anderen müssen vor dem Eingang warten.
Am Mittwochabend wurden die Einschränkungen noch einmal verschärft. Alle Geschäfte außer Lebensmittelläden, Supermärkte, Läden für Tierbedarf, Apotheken und Drogerien bleiben geschlossen. Ebenso Restaurants und Bars. Wir brauchen jetzt eine Art "Passierschein", wenn wir unterwegs sind:

Bei meinem nicht vermeidbaren Einkäufen gestern und heute habe ich überall disziplinierte Menschen gesehen, die sich an diese wichtigen Regeln halten. Trotzdem ist diese Situation natürlich beklemmend und erinnert an dystopische Zukunftsvisionen. Ja, ich komme mir vor wie in einem amerikanischen Katastrophen-Film. Es ist ungewohnt still in einer sonst lauten Stadt, und ab abends zeigt der Blick aus dem Fenster menschenleere Strassen.

Trotzdem finde ich diese Beschränkungen wichtig, um die Verbreitung des Virus in Grenzen zu halten. Es geht nicht in erster Linie und den Schutz der eigenen Person, sondern um den meiner Mitmenschen. Denn auch ich könnte längst infiziert sein und andere und vor allem schwächere und ältere Personen gefährden. 

In diesem Sinne: Bleibt zu Hause, meidet größere Menschenansammlungen und singt beim Händewaschen zweimal "Alle meine Entchen"!

Bleibt gesund! 

#iorestoacasa

Don't call them Pizzabrötchen: Panini con pomodori secchi e cipollotti

Brot und Brötchen zu backen kann eine richtige Leidenschaft werden - ganz so wie die Herstellung von hausgemachter Pasta. Zur Zeit habe ich immer etwas frische Hefe im Kühlschrank, dazu noch aus Deutschland mitgebrachten fertigen Sauerteig. Letzteren gibt es in Italien nicht zu kaufen. Viele setzen Sauerteig ja selbst an, nur fürchte ich, damit zur Sklavin dieses Teiges zu werden. Er will gehegt und gepflegt werden und bestimmt, wann das nächste Brot gebacken wird.
Gutes Brot - wenn man mich fragen würde, welches Lebensmittel ich am meisten in Italien vermisste, so lautete die Antwort sicherlich: Kräftiges Roggenbrot. Ein Brot, das nicht am Folgetag in seinem Härtegrad den Steinen auf dem Forum Romanum ähnelt.

Damit man mich nicht falsch versteht: es gibt wunderbare regionale Brotsorten in Italien. Persönlich liebe ich frisches Pane di Lariano aus den Albaner Bergen. Dieses herzhafte Brot mit der kräftigen, malzig schmeckenden Kruste bildet die perfekte Basis für Bruschette aller Art. Nur schon am nächsten Tag schwindet die Fluffigkeit im Innern und das Brot wird trocken und geschmacksneutral.

Vergangene Woche habe ich mich wieder einmal an Roggenbrot versucht. Noch immer bin ich weit entfernt von so etwas wie Perfektion (die ich auch nie erreichen werde), aber immerhin war es essbar. Da ich noch Hefe übrig hatte, begab ich mich in meiner Literatur auf die Suche nach pikanten Brötchen.
Die Kombination von getrockneten Tomaten und Frühlingszwiebeln ist für mich perfekt; da fehlen nicht einmal mehr Kräuter, um daraus wahre Geschmacksbömbchen zu fabrizieren. Die deutsche Vorstellung von Pizzabrötchen, von denen man unzählige - deutsche (!) - Rezepte im Internet finden kann, kennt man in Italien so nicht. Panini di pizza - diese Bezeichnung verweist hier allenfalls auf den Teig, der eben derselbe ist wie der für eine Pizza. Die Panini gleichen dann aber nicht den mit Tomaten, Käse, Schinken, Kräutern und anderen Zutaten vollgepackten "Partybrötchen".

Zutaten

(für ca. 20 Brötchen)

Poolish (Vorteig)

• 100 g Manitoba-Mehl, Typ 0, oder "normales" Mehl, Typ 0, vergleichbar Typ 550 (Deutschland)
• 50 ml Wasser
• 2 g frische Hefe

Aus den Zutaten einen Teig kneten und diesen zugedeckt an einem warmen Ort 4 Stunden gehenlassen.

Teig

• 350 g Mehl (siehe oben) + Mehl für die Verarbeitung
• 150 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) + etwas Grieß zum Bestreuen
• 8 g frische Hefe
• 250 ml handwarmes Wasser
• 20 g Olivenöl extra vergine
• 10 g Honig
• 12 g Salz
• 100 g halbgetrocknete Tomaten (getrocknete Tomaten vorher einweichen)
• 100 g Frühlingszwiebel

Tomaten in ein Sieb geben und abbrausen, Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden. Die Tomaten fein würfeln.

Mehl und Hartweizengrieß in einer Schüssel mischen. Salz hinzufügen.
Die Hefe im Wasser auflösen und den Honig und das Olivenöl dazugeben; diese Mischung dann zusammen mit dem Vorteig in der Küchenmaschine mehrere Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und die Tomatenstücke sowie die Frühlingszwiebeln einarbeiten. Eventuell noch etwas Mehl unterkneten.
Den Teig in eine bemehlte Schüssel legen und abgedeckt 2 Stunden lang an einem warmen Ort gehenlassen.

Den Teig nochmal kurz durchkneten und zu Rollen formen. Teigstücke von ca. 50 g abschneiden, zu Brötchen formen und auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen.
Mit etwas Grieß bestreuen und abgedeckt an einem warmen Ort eine weitere Stunde gehenlassen.

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Brötchen mit etwas Wasser bespritzen und das Blech in den Ofen schieben.
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 20-25 Minuten backen.



Rezeptquelle: Le ricette di Eataly - Pane, Pizze, Focacce,
RCS MediaGroup, Corriere della Sera, Milano 2015

Die südliche Sonne einfangen: Marmellata di limone al rosmarino

Leider kann von einer Zitronenschwemme bei mir nicht die Rede sein. Mein kleines Bäumchen kränkelt, seitdem einige fleißige Ameisen schon im vergangenen Jahr beschlossen hatten, auf den Blättern eine Läusefarm zu betreiben. In einer Gärtnerei sagte man mir, diese Plage kursiere schon seit längerem unter den Zitronenbäumen der Stadt; erst kürzlich bestätigte mir eine Freundin, dass auch ihr Baum davon betroffen war, und zwar so heftig, dass sie ihn nicht mehr retten konnte. Mit einem (angeblich und hoffentlich) unschädlichen Mittelchen geht es nun den Läusen an den Kragen, damit ich zur Weihnachtszeit wieder wenigstens eine Zitrone ernten kann, deren Abrieb dann meine Lebkuchen aromatisiert. Die Zitronen für die Marmelade musste ich nun kaufen, aber auch in gesundem Zustand hätte mir mein Bäumchen kein Kilo Zitronen geschenkt. Aus eigenem "Anbau" dagegen ist der Rosmarin, und da hoffe ich, dass er den glühenden Temperaturen auf der Dachterrasse trotzt!

Diese Marmelade eignet sich nicht nur fürs Sonntagsbrötchen, sondern schmeckt ganz ausgezeichnet auch zu Käsesorten wie den unvergleichlichen Pecorini - zum Beispiel denen aus dem toskanischen Pienza. Da bin ich dann auch dabei: ich liebe Käse mit Honig und Marmelade!

Zubereitung

(für vier Gläser à 250 ml)

• 1 kg Zitronen, unbehandelt mit möglichst einwandfreier Schale
• 1 Zweig Rosmarin
• 600 g Zucker
• 1 Prise Salz

Tag 1

Die Zitronen heiß waschen und trockenreiben. Die beiden spitzen Enden jeweils wegschneiden und die Zitronen in dünne Scheiben schneiden. Die Kerne entfernen.
Zitronenscheiben in eine Schüssel geben und vollständig mit kaltem Wasser bedecken.
Die Schüssel mit Folie verschließen und bei Zimmertemperatur 24 Stunden ziehenlassen.


Tag 2

Die Zitronenscheiben in ein Sieb geben. Wasser wegschütten, die Zitronenscheiben wieder in die Schüssel geben und mit frischem kalten Wasser bedecken. Abgedeckt weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehenlassen.

Tag 3

Die Gläser und Deckel 10 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren, dann auf ein sauberes Küchenhandtuch setzen.

Nadeln (btw: botanisch gesehen sind das Blätter) vom Rosmarinzweig streifen und diese fein hacken.
Die Zitronenscheiben abgießen und dann in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und einmal aufkochen lassen. Mit einer Kelle 350 ml vom Kochwasser abnehmen und zur Seite stellen.

Die Zitronenscheiben abgießen und zusammen mit dem fein gehackten Rosmarin, dem Zucker, einer Prise Salz und den 350 ml Zitronenkochwasser in einen Topf geben und aufkochen.
Die Marmelade muss ca. 40 Minuten lang köcheln, dabei ab und an umrühren. Nach dieser Zeit eine Gelierprobe machen und eventuell weitere 10 Minuten auf dem Herd lassen.

Die Marmelade heiß in die vorbereiteten Gläser geben und diese sofort verschließen.

Einen großen Topf mit einem Küchenhandtuch auslegen (damit die Gläser nicht aneinanderschlagen) und die Marmeladengläser daraufsetzen. Mit Wasser auffüllen; das Wasser sollte ein paar Zentimeter über den Gläsern stehen. Zum Kochen bringen und die Gläser ca. 1 Stunde lang sterilisieren. Danach die Gläser aus dem Wasser nehmen und für ein paar Minuten auf den Kopf stellen.

Kühl und dunkel gelagert soll die Marmelade ein Jahr haltbar sein.

Rezeptquelle: Sale&Pepe, Juli 2019

Versüßt das Osterfrühstück: Focaccia dolce alle mandorle

Was gibt es Schöneres, als das Osterfrühstück mit selbstgebackenem Hefegebäck zu beginnen! Eine italienische Osterspezialität gehört bei uns mittlerweile genauso wie die am Vortag gefärbten Eier dazu, die wir in einem spielerischen Ritual am Ostermorgen aufschlagen: erst mit den spitzen Enden gegeneinander, dann mit den unteren Enden. An solchen Festtagen scheinen wir alle wieder zu Kindern zu werden - und ist es nicht schön, sich sein Leben lang etwas Kindliches zu bewahren?

Ihr Lieben, mit diesem Hefegebäck aus der norditalienischen Region Trentin 

wünsche ich Euch auch in diesem Jahr ein frohes Osterfest und fröhliches Eiersuchen!

Zutaten

(für eine beschichtete Pizzaform von 20 cm Ø)

• 500 g Mehl (ich: Manitoba-Mehl) + Mehl zum Ausrollen
• 25 g frische Hefe
• 200 ml Milch
• 40 g weiche Butter + Butter für die Form
• 75 g Zucker + etwas Zucker für den Vorteig
• 25 g hellen Rohrzucker
• 1 Prise Salz
• 3 Eier
• 2 handvoll süße geschälte Mandeln

Die Hefe in 100 ml lauwarmer Milch auflösen, etwas Zucker und 125 g Mehl hinzufügen und zu einem kleinen Vorteig verrühren. An einem warmen Ort zugedeckt ca. 1 Stunde lang gehen lassen.

Das restliche gesiebte Mehl in eine Schüssel füllen und in die Mitte den Vorteig, 2 Eier, die weiche Butter in Stückchen, 75 g Zucker, eine Prise Salz und die restlichen 100 ml Milch geben. Zu einem glatten Teig verkneten; am besten mit Hilfe einer Küchenmaschine. Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.

Nach dieser Zeit ungefähr 1/4 des Teiges entnehmen, diesen Ausrollen und Motive ausstechen.
Aus dem restlichen Teig eine Kugel formen und diese in die gefettete Pizzaform geben.
Noch einmal eine halbe Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Das Ei trennen und das Eiweiß leicht aufschlagen. Die Teigkugel mit einem Teil des Eiweiß' bestreichen und die ausgestochenen Teigmotive darauf verteilen. Diese ebenfalls mit Eiweiß bestreichen und mit den Mandeln verzieren - auf und zwischen den Teigdekorationen.
Das Eigelb mit wenig Wasser verrühren und die Oberfläche damit bestreichen. Hellen Rohrzucker darüberstreuen.

Die Form in den Ofen schieben und ca. 50 Minuten backen.

Rezeptquelle:
Sale&Pepe, April 2019

Fürs herzhafte Weihnachts-Frühstück: Corona con pesto rosso

Plätzchen, Lebkuchen, Stollen, Konfekt - an Süßem mangelt es wahrlich nicht in dieser Jahreszeit!
Nachdem mein "Pflichtgebäck", das ich wirklich heiß und innig liebe, nun sorgsam in Dosen verräumt ist, war nun die "Kür" an der Reihe.
Nur: was sollte es in diesem Jahr werden?
In den vergangenen Jahren habe ich immer noch eine (süße) Weihnachtsspezialität aus Italien im Blog vorgestellt - von Struffoli bis Torrone. Besucht dazu doch mal meinen "Weihnachtsbazar".

Nachdem ich meine Liebe zu Hefeteig entdeckt habe, wollte ich nun aus diesem sinnlichsten aller Teige etwas Weihnachtliches zaubern - und etwas Herzhaftes dazu. Etwas, was perfekt ist für einen vorweihnachtlichen Brunch mit Freunden - oder einfach nur fürs Frühstück zu zweit, wobei es für meinen Mann immer noch etwas Süßes dazu geben muss. Mir langt stets ein starker Kaffee, ein Glas frisch gepresster O-Saft und ein Käsebrot - oder eben ein aus dem Kranz gebrochenes Hefestückchen mit ein wenig pikantem Pesto rosso!

Das Beste an der ganzen Backaktion: Ich habe gleich eine ordentliche Menge an Pesto rosso produziert. So muss man nach den Aktivitäten in der Küche nicht noch lange am Herd stehen. Einfach ein paar Spaghetti kochen und dann mit dem restlichen Pesto vermischen!
Kann man entspannter einen Backtag ausklingen lassen?

Zutaten

Teig

• 500 g Manitoba-Mehl 0 (ersatzweise Mehl Typ 550), gesiebt + Mehl für die Verarbeitung
• 15 g frische Hefe
• 1 Tl Zucker
• 12 g Salz
• 1 El sehr fein gewiegte Rosmarinnadeln 
• 2 El Olivenöl extra vergine
• 300 ml lauwarmes Wasser

Pesto

• 1 Glas getrocknete Tomaten in Öl (280 g, Einwaage ca. 160 g)
• 25 g blanchierte Mandeln
• 1 El Kapern, in Salz eingelegt
• 1 Knoblauchzehe

Fertigstellung

• 1 Eigelb
• 1 El Milch
• 1 El Mandelblättchen
• Rosmarinzweige

Die Hefe mit dem Zucker, einem El von dem Mehl und etwa 100 ml von dem Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren und ein paar Minuten zugedeckt an einen warmen Ort stellen, bis sich Blasen bilden.
Das restliche Mehl in eine Schüssel geben, den Vorteig, das Olivenöl, Salz, die zerkleinerten Rosmarinnadeln und das restliche Wasser dazugeben und zu einem Teig verarbeiten. Diesen ungefähr zehn Minuten lang kneten. Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehenlassen.

In der Zwischenzeit für das Pesto die Tomaten abropfen lassen, dabei das Öl auffangen.
In einem Mixer die Tomaten mit der Knoblauchzehe, den gewässerten Kapern und den Mandeln zu einem Pesto zerkleinern. Dabei soviel von dem aufgefangenen Öl dazugeben, bis ein in der Konsistenz nicht zu trockenes Pesto entsteht.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und nochmals kurz durchkneten.
Von dem Teig nun 12 Teile zu jeweils ca. 40 g abtrennen und diese zu Kugeln formen.
Diese Kugeln kreisförmig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei ein wenig Abstand zwischen den einzelnen Kugeln lassen.

Den restlichen Teig ebenfalls in 12 Teile trennen und zu Kugeln (ca. 30 g pro Kugel) drehen, dabei einen kleinen länglichen Zipfel formen. Diese zapfenförmigen " Kugeln" so an den inneren Rand plazieren, dass der Zapfen zwischen zwei großen Kugeln liegt.

Jeweils ein Tl Pesto zwischen zwischen zwei große Kugeln geben. Den Kranz mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und an einem warmen Ort eine halbe Stunde gehenlassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Eigelb mit der Milch verrühren und den Teig damit bestreichen.
Ein El Mandelblättchen darauf verteilen.
Im Ofen 35 Minuten backen.
Vor dem Servieren mit Rosmarinzweiglein dekorieren.