Zum zwölften Bloggeburtstag: Cassata siciliana

Dann lasst uns mal über Cassata reden! Das Eis? Nein, ich meine Cassata. Ja, das Eis eben! Nein, die Torte aus Sizilien. Der übliche Dialog: Cassata ist doch Eis! Das mit den kandierten Fruchtstückchen, Zitronat, Orangeat - weißt schon! So erklärte mir das auch ein italienischer Restaurantbesitzer, nachdem mein Mann sich schon auf eine echte Cassata freute, die er unter der Auflistung der üblichen Dolci auf der Speisekarte erspäht hatte. Da bekommst du Eis hier in Deutschland, hatte ich ihn vorher gewarnt. Es kamen drei Eiskugeln! Der Restaurantbesitzer, nach eigenem Bekunden mit kalabrischen Wurzeln, setzte noch eins drauf: Cassata ist immer Eis! IMMER EIS! Was denn sonst? Quod erat demonstrandum! 

Cassata, eine echte sizilianische Cassata, ist aber vor allem und ausschließlich eines: eine Torte. Eine wunderschöne Torte, ganz nach sizilianisch-barockem Geschmack mehr oder weniger aufwändig verziert. Die Mutter aller Motivtorten sozusagen. An den Tortenwänden schlängelt sich der Zuckerguss wie das geschmiedete Eisen der barocken Balkongitter in Noto. Früchte arrangieren sich zu floralen Motiven wie die Marmorintarsien palermitanischer Kirchen. Und silberne Kügelchen - in Italien liebt man Argenteria, Silberwaren - lassen die Ausstattung aristokratischer Paläste erahnen, denen man die üppige Pracht und den Reichtum von außen nicht einmal ansieht.  

Man nimmt der Behauptung, Cassata sei nur eine Eisspezialität, ganz schnell den Wind aus den Segeln, wenn man sich mit der Geschichte dieser Süßspeise vertraut macht. Auch dabei hilft wieder ein wenig Etymologie. Da gibt es zum einen die Erklärung, die Bezeichnung gehe auf das lateinische "caseum" zurück, was "Käse" heißt; Hauptzutat ist ja die Ricotta. Sehr viel wahrscheinlicher steckt in dem Wort Cassata aber das arabische quas'at, das "runde Schüssel" bedeutet. Jene Schüssel, die man zur Herstellung benutzte. Entstanden ist diese Süßspeise um das Jahr 1000 herum, während der arabischen Vorherrschaft in Sizilien. Denn es waren die Araber, die Rohrzucker, Zitrusfrüchte und kandierte Früchte nach Sizilien brachten. Außerdem kultivierten sie den Anbau von Mandelbäumen. 

Die Cassata ist ein echtes Multikulti-Gemeinschaftswerk: Während der späteren Vorherrschaft der Normannen knetete man in den Klöstern Mandelmehl und Zucker zu Pasta reale (hier dazu weitere Ausführungen), oft eingefärbt mit gemahlenen Pistazien oder auch Kräutern; daher die grünen Elemente bei einer klassischen Cassata. Die Spanier brachten schließlich die Schokolade nach Sizilien. 

Tja, dann nahte mein 12. Bloggeburtstag und ich nahm mir vor, endlich, nach vielem Hinausschieben (ich wusste schon warum...), eine Cassata zu diesem Anlass herzustellen. Allerdings kam mir diese Idee zu spontan und zu spät in den Sinn, denn es fehlte vor allem eines: die legendäre Form. Also wurde Ende der vergangenen Woche das Internet bemüht. Gleich mehrere Bestellungen gingen raus. Eine würde mit Express-Zustellung schon ankommen, dachte ich mir. Was rechtzeitig ankam am vergangenen Samstag, war eine amerikanische Pieform. In den kommenden Tagen erwarte ich dann die original Cassata-Form aus Sizilien. Wer zu spät kommt - ihr wisst schon!

Das Besondere an der Cassata-Form ist nicht nur der schräg gestellte Rand, sondern auch noch die kleine Rinne, ähnlich wie bei einer Obstkuchenform. Bei dieser ist allerdings der Rand wiederum nicht hoch genug. Diese Rinne erleichtert das Aufstellen der Marzipan- und Biskuitstreifen. 

Die Zeit drängte, denn für die Herstellung braucht man drei Tage. Vorher musste ich noch die Zutaten suchen. Meinen Laden für frische Ricotta - leider nur aus Kuhmilch - hatte ich ja in den vergangenen Monaten gefunden. Im Original wird Ricotta aus Schafsmilch verwendet, die einen unheimlich milden und vollmundigen Geschmack hat - und überhaupt nicht nach Schaf müffelt! Wenn ihr eine Cassata nachbacken möchtet, sucht unbedingt nach loser Ricotta. Vielleicht kennt ihr einen italienischen Lebensmittelhändler, der diese im Angebot führt. Die abgepackte und in jedem Supermarkt zu findende von G. ist leider ungenießbar und macht alle Mühe zunichte! 

Schwieriger gestaltete sich noch die Suche nach den kandierten Früchten. Etwas anderes als Belegkirschen, kandierte Zitronen- und Orangenscheiben sowie Ingwerstäbchen fand ich leider nicht. Nach und nach hatte ich aber die Grundzutaten zusammen, und so konnte ich endlich loslegen. Ich habe zum ersten Mal mit Fondant gearbeitet, was sicher eine Erleichterung war, da man für das Original eine dicke Glasur selbst anrührt. Und auch das Marzipan habe ich nicht selbst herstellt und gemahlene Pistazien untergeknetet, sondern auf Speisefarbe zurückgegriffen.

Alle Heiligen Siziliens mögen es mir verzeihen!

Und übrigens: Auguroni, Tra dolce ed amaro! 

Zutaten und Zubereitung

(für eine Pieform 18 cm Ø unten, 25 cm Ø oben, 6 cm Rand)

Pan di Spagna (Biskuit)

• 5 Eier
• 150 g Zucker
• 75 g Mehl
• 75 g Kartoffelstärke

Ricottacrème

• 800 g frische Ricotta
• 250 g Zucker
• 80 g dunkle Schokoladentropfen

Rum-Tränke

• 100 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 3 El brauner Rum

Marzipan

• 100 g Marzipanrohmasse
• 50 g Puderzucker (eventuell mehr, hängt von der Speisefarbe ab)
• grüne Speisefarbe

Für die Dekoration

• 1 Rolle weißer Fondant
• 200 g Puderzucker, eventuell mehr
• kandierte Fruchtstücke
• silberne Zuckerperlen
• weiße Zuckerschrift

• Pie- oder Cassataform, Frischhaltefolie

Tag 1

Es geht los mit dem Biskuitteig. Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Normalerweise trenne ich die Eier für hohe Biskuittorten, hier ist das aber nicht nötig. Trotzdem sollte man auch die ganzen Eier sehr lange mit dem Zucker aufschlagen, bis eine hohe, weiße Masse in der Rührschüssel dann auf die weiteren Zutaten wartet. Mehl und Kartoffelstärke mischen, über die Schaummasse sieben und vorsichtig unterheben. Boden einer Springform (ich habe eine quadratische verwendet) mit Backpapier auslegen (Ränder nicht einfetten, damit der Teig nicht herunterrutscht) und den Biskuitteig einfüllen. Für ca. 25 - 30 Minuten in den Backofen schieben.

Danach auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Ricotta in ein Sieb geben, dieses über eine Schüssel hängen und bis zum Folgetag in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

Die Marzipanrohmasse mit dem Puderzucker und etwas grüner Speisefarbe verkneten. Zu einem ca. 5 cm breiten Streifen dünn ausrollen und in trapezförmige Stücke schneiden.

Von dem Biskuitteig ca. 1 cm breite Streifen abschneiden. Ein paar dieser Streifen ebenfalls in trapezförmige Stücke in der Größe der Marzipantrapeze schneiden.

Den Boden und Rand der Form mit Frischhaltefolie auslegen. Den Rand abwechselnd mit den Biskuit- und den Marzipantrapezen belegen. Es macht nichts aus, dass die Biskuitstücke etwas dicker sind.

Nun den Boden mit den Biskuitstreifen auslegen.

Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und den Rum hinzufügen. Etwas abkühlen lassen. 

Die Biskuitstreifen am Boden und am Rand mit der Rumtränke bestreichen. Dabei das Marzipan aussparen.

Die abgetropfte Ricotta (man kann sie noch zusätzlich durch ein Sieb streichen) mit dem Zucker cremig verrühren. Schokotropfen unterheben.

Die Ricottamasse in die Form geben und glattstreichen.

Weitere Biskuitstreifen mit der Rumtränke bestreichen und mit der getränkten Seite nach unten auf die Ricottamasse legen. Oben wird der Biskuit nicht getränkt.

Die Biskuitdecke gut andrücken, die Frischhaltefolie vom Rand her darüberschlagen, so dass alles dicht verschlossen ist. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 3 (oder auch der Tag, vor dem ich am meisten gezittert habe)

Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und den Inhalt auf eine Kuchenplatte stürzen. 

Die Fondantrolle entrollen und - möglichst am Rand, damit noch Material für die Streifen bleibt - in der Größe der Tortendecke ausschneiden. Ich habe dazu einen Tortenring angepasst, der mir die Größe auf die Fondantdecke übertragen hat. 

Eine nicht zu dicke Zuckerglasur aus dem Puderzucker und Wasser anrühren. Etwas von dieser Glasur auf die obere Biskuitschicht geben, dann die Fondantdecke auflegen. 

Die Ränder mehrfach mit der Zuckerglasur bestreichen (eventuell die Zuckerglasur mit Puderzucker noch etwas andicken); das grüne Marzipan sollte wie hinter einem Glas hervorschimmern. 

Auch den Fondant der Oberseite dünn mit Glasur bestreichen und nach Belieben mit den kandierten Früchten, der weißen Zuckerschrift und den Perlen verzieren.

Aus dem restlichen Fondant Streifen abschneiden, diese zu einer Kordel drehen und den Fondantabschluss sowie den unteren Teil der Cassata damit umranden. 

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Kuchen genießen, die Nachbarn damit beglücken und von Sizilien und seinen Schönheiten träumen!

Original sizilianische Cassata mit einfachem grünen Rand in einem Agriturismo bei Selinunt

Bunt und fröhlich, ganz wie neapolitanische Weihnachten: Struffoli

In Neapel gehören Struffoli zu einem traditionellen Weihnachtsfest wie die berühmten Krippen, auch wenn die honigtriefenden, frittierten Kügelchen mit ihren bunten Zuckerstreuseln eigentlich eher an Karnevalsgebäck denken lassen
Schade, dass diese so fröhlich aussehenden Struffoli sehr viel weniger bekannt sind als nord- und mittelitalienisches Weihnachtsgebäck: Panettone und auch Panforte haben längst ihren kulinarischen Siegeszug rund um die Welt angetreten und teilen sich brav den Plätzchenteller mit Lebkuchen und Co..
Man sagt, diese Süßigkeit sei griechischen Ursprungs, denn in dem Wort Struffoli stecke das griechische Strongoulos, was "kleine Kugel" bedeutet. Abwegig ist diese These nicht, denn Neapel - Neapolis (Neustadt) - war eine Gründung griechischer Siedler und daher ein Teil der antiken "Magna Grecia". In Honig getauchtes Gebäck ist noch heute in der griechischen Küche allgegenwärtig.
Etymologie ist eine interessante Wissenschaft, und so besagt eine andere These, der Name dieses Gebäcks leite sich von dem Verb "strofinare" ab, das die typische Bewegung bezeichne, mit der man die kleinen Rollen forme, bevor man sie dann in Stücke teile. Wiederum andere Experten lesen darin - im übertragenen Sinne - das "Streicheln" des Gaumens durch das wunderbare Aroma dieser Leckerei.

Auch wenn in ganz Süditalien ähnliches Gebäck verbreitet ist, mit jeweils unterschiedlichen Bezeichnungen - so nennt man sie in Palermo "Strufoli" oder in Kalabrien "Turdiddi oder "Cicirata" -, ist die neapolitanische Version die bekannteste.
Im 18. Jahrhundert waren es Nonnen aus neapolitanischen Klöstern, die das Rezept verfeinerten: mit geriebener Zitronenschale, Limoncello oder Anislikör und kandierten Früchten. Erst später kamen die Zuckerperlchen, die "Diavulilli", hinzu.
Es macht nicht wenig Arbeit, die Kügelchen zu formen, und so wundert es nicht, dass man sie zur Zeit fertig in Tüten zu kaufen bekommt, ganz zu schweigen von den schon glasierten Struffoli in den Auslagen der Bäckereien.
Ich muss gestehen, ich habe sie noch niemals vorher gekostet, und meine ersten selbstgemachten Struffoli sind auch meine allerersten probierten. Daher habe ich keinen Vergleich. Aber meine italienischen Gäste am 4. Advent waren begeistert!
Was will man mehr!

Zutaten

400 g Mehl

40 g Zucker

1 Prise Salz

60 g Butter

3 Eier + 1 Eigelb

Abrieb einer unbehandelten Orange

15 g Limoncello (ich habe meinen selbstgemachten genommen,
 Rezept folgt, wenn ich wieder ansetze,
 ersatzweise Rum oder Anislikör)

Erdnussöl

Butter zerlassen und abkühlen lassen. Mehl in eine Schüssel sieben, in dieses eine Mulde drücken und alle Zutaten hineingeben. Einen geschmeidigen Teig kneten, auf die Arbeitsfläche legen, mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Nach dieser Zeit den Teig portionsweise mit den Händen in grissini-dünne Stangen rollen, kleine Stücke abschneiden und zu Kugeln formen. Die einzelnen Kügelchen sollten die Größe von Kichererbsen haben.
Das Öl erhitzen und die Kügelchen goldgelb (sie sollen nicht braun werden!) frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf mit Küchenpapier ausgelegten Tellern verteilen und vollständig erkalten lassen; gerne auch über Nacht.

400 g Blütenhonig

50 g Orangeat

50 g Zitronat

50 g bunte Zuckerstreusel und Silberperlen

Den Honig in einer Pfanne erhitzen und verflüssigen. Die Struffoli sowie die kandierten Früchte und die Hälfte der Zuckerstreusel unter den Honig rühren.
Die Struffoli auf einer Platte zu einem Berg formen; dabei mit angefeuchteten Händen arbeiten.
Mit den restlichen Zuckerstreuseln bestreuen.

Ihr Lieben, 

 Euch allen ein gesegnetes Weihnachtsfest 
und einen guten Rutsch in ein 
glückliches und gesundes Neues Jahr!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ein Türchen geht auf...

Von Oktober bis Dezember laufen die Öfen der toskanischen Bäckereien heiß, denn wie ich oft feststellen durfte, ist Backen nicht gerade eine Leidenschaft, der die italienischen Frauen mit Eifer nachgehen. Lieber kauft man einen Kuchen in der Bäckerei seines Vertrauens, der bei privaten Einladungen oft auch als Dolce auf den Tisch kommt. Und so ist es auch mit der Weihnachtsbäckerei. Man kauft Panettone - oder bekommt unzählige sowieso in dieser Jahreszeit geschenkt. Die wunderbaren Weihnachtsplätzchen, die nördlich der Alpen eifrig ab November gebacken werden, gibt es hier nicht - wenn man von Südtirol einmal absieht, aber dort ist die (Ess-)Kultur doch eher österreichisch geprägt.
Die Ursprünge des Panforte kann man bis ins Mittelalter zurückverfolgen. Zu dieser Zeit bereitete man einen sogenannten Melatello zu, eine Art einfache, süße Focaccia bestehend aus Mehl, Wasser, Honig und Früchten. Der Melatello wurde bei moderaten Temperaturen im Ofen gebacken, so dass Kuchen und auch Früchte nicht zu sehr austrockneten. Im eher milden und feuchten Klima der Region nahm der Kuchen daraufhin einen fast säuerlichen Geschmack an, was ihm dem Namen "Pan forte" (forte = stark) oder auch "Pan acido" (acido = sauer) einbrachte.

Man unterscheidet zwischen zwei verschiedenen Verisonen des Panforte: Bianco e nero - weiß und schwarz. Die weiße Version wird auch zu Ehren der Königin Margherita di Savioia, die sich anlässlich des Palio 1879 zusammen mit dem König in Siena aufhielt, Panforte Margherita genannt.
Nicht nur eine Pizza, die beliebteste in Italien, verdankt ihr also ihren Namen.
Beide Versionen  unterscheiden sich in einigen Zutaten; so enthält  Panforte natürlich Kakao und oft auch eine Prise Peperoncino. Während der weiße Panforte mit Puderzucker bestäubt wird, ist es wiederum Kakao, der dem schwarzen sein charakteristisches Aussehen gibt.
Natürlich gibt es viele unterschiedliche Versionen für Panforte, und man kann Nüsse, Gewürze und auch Trockenfrüchte ganz nach persönlichem Geschmack zusammenstellen.

Zutaten (für eine Springform von 26 cm)

• 100 g ungesalzene Macadaminüsse
• 70 g geschälte Mandeln
• 30 g Pinienkerne
• Abrieb einer unbehandelten Zitronen
• 70 g Orangeat
• 100 g getrocknete Aprikosen
• 100 g getrocknete Feigen
• 150 g Mehl (gesiebt)
• 150 g weiße Schokolade
• 100 g Honig
• 80 g Zucker
• je eine Msp. Nelkenpulver, Kardamon, Piment, frisch gemahlener weißer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
• 1/2 Tl gemahlener Zimt
• 3 El Mandellikör
• 3 El Orangenblütenwasser
• Puderzucker
• Backpapier, etwas Butter, Oblaten

Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Die Wände der Form leicht mit Butter ausfetten und mit einen Streifen Backpapier auskleiden (der klebt besser an einem gefetteten Rand).
Den Boden mit Backoblaten auslegen.
Den Ofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Nüsse, Mandeln und Pinienkerne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und dieses für fünf Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.
Danach aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Den Ofen auf 160 Grad herunterschalten.
Die Trockenfrüchte in feine Würfel schneiden.
In einer Schüssel das gesiebte Mehl mit den Trockenfrüchtewürfeln und den ausgekühlten Nüssen, Mandeln und Pinienkerne mischen.
Die Schokolade fein hacken und im Wasserbad schmelzen.
Den Honig mit dem Zucker und den Gewürzen erhitzen, bis sich alles verbunden hat. Dann den Likör, das Orangenblütenwasser und den Zitronenabrieb unterrühren.
Geschmolzene Schokolade und die Gewürzhonigmischung zu der Mehl-Trockenfrüchte-Nuss-Mischung geben und alles miteinander vermengen.
Die Masse in die Form geben, dabei mit einem befeuchteten Löffelrücken gut verteilen und glattstreichen.
Die Form für 30 bis 35 Minuten in den Ofen geben, der Kuchen bleibt nach dem Backen noch leicht elastisch.
Vollständig in der Form abkühlen lassen, dann mit Puderzucker bestäuben.

Acht auf einen Streich: Panettone im Miniformat

Bin ich eigentlich ganz von Sinnen? Ich backe Panettone!
Dabei kann ich mich um die Weihnachtszeit vor Panettoni kaum noch retten. Stapelweise in den Läden - meist angereichert mit untrinkbarem Spumante in der praktischen Geschenkebox - scheinen sie alle anderen Waren aus den Regalen zu verdrängen. Bei jedem Autogrill, den Raststätten Italiens, entlang der Autostrada del Sole - und nicht nur dort - muss man sich den Weg zur Bar, um schnell einen Caffé zu trinken, durch die Schachteln beinahe erkämpfen. Und wenn es auf Weihnachten zugeht, dann kommen sie an, die kleinen kulinarischen Präsente - angeführt von, ja richtig: Panettone!
Aus Verzweiflung verschenkt man sie dann ebenfalls weiter, sonst hätte man das ganze Jahr über genügend Vorräte bis zur nächsten Saison.
Ich glaube, das mit dem Weiterschenken machen in ihrer "Not" viele so.
Kennt Ihr Ephraim Kishon? Von ihm gibt es diese herrliche Kurzgeschichte über eine Pralinenschachtel, die über die Jahre unverschlossen weitergereicht wird, bis der Autor, den es nach Schokolade gelüstet, gierig die Packung aufreißt. Statt Pralinen glotzten ihm dann kieselsteinartige und mit Moosbelag überzogene Teilchen entgegen. In einer anschließenden Recherche ließ sich die Schachtel bis in die Gründungsjahre Israels zurückverfolgen.
Ob das wohl auch das Schicksal so manchen Panettone ist?
Panettone gehört zu einer italienischen Weihnacht wie bei uns der Weihnachtsbaum - der in Italien übrigens schon am 8. Dezember aufgestellt wird. Meist ist er aus Plastik.

Vor ein paar Wochen gab es bei italienischen Bekannten in Frankfurt Panettone zum Brunch. Er war ziemlich trocken, gar nicht gut, und die Hausherrin meinte, kein Wunder, den habe sie ja auch in Deutschland gekauft, der könne ja nie so gut wie ein in Italien hergestellter sein.
Ich meinte nur, na - wenigstens bekommt man italienisches Gebäck in Deutschland...
Aber es ist schon richtig: Bei Panettone gibt es große Qualitätsunterschiede, je nachdem, ob es sich um einen "industriale", oder aber einen "artigianale", also vom Bäcker hergestellten, handelt.
Die Ursprünge dieser Spezialität aus Mailand lassen sich bis zur die Mitte das 18. Jahrhunderts zurückverfolgen. Damals war das Gebäck noch unter dem Namen Pan Grande, also "Großes Brot", bekannt. Sicher aber geht auch dieser Hefekuchen auf die seit dem Mittelalter bekannten süßen und gewürzten Backwerke zurück.
Zu Weihnachten öffnen auch wir immer ein bis zwei Schachteln (über die übrigen freuen sich Freunde und Verwandte in Deutschland), und der Panettone ist stets frisch, fluffig und teilt sich brav die Kaffeetafel mit meinen selbstgebackenen Plätzchen.
Das klassische Rezept für einen Panettone sieht viele Stunden vor, in dem der Teig immer wieder gehen muss. Praktisch braucht man einen ganzen Tag für die Zubereitung. Ich habe mich für eine schnellere Variante entschieden, die zudem noch aus einem - horribile dictu - deutschen Weihnachtsback- und Kochbuch stammt. Wie in Italien üblich, habe ich aber zusätzlich die Panettoni noch mit ungeschälten Mandeln und etwas Hagelzucker bestreut.
Ob das was werden kann?

Zutaten (für 8 kleine Panettoni)

• 600 g Mehl + Mehl zur weiteren Verarbeitung
• 42 g frische Hefe
• 250 ml Milch
• 100 g Zucker
• 200 g Butter + Butter zum Fetten der Förmchen
• 1 Prise Salz 
• (im Original: frisch geriebene Muskatnuss)
• abgeriebene Schale eine unbehandelten Zitronen und einer unbehandelten Orange
• 6 Eigelbe
• 100 g Zitronat
• 100 g Orangeat
• 150 g Sultaninen
• 80 g gehackte Mandeln

• ganze ungeschälte Mandelkerne
• Hagelzucker

• 8 Förmchen von ca. 10 cm Durchmesser, 6 cm Höhe und 350 ml Inhalt 
• Backpapier

Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken und die zerbröselte Hefe hinzufügen. Milch erwärmen und lauwarm zur Hefe geben. Mit wenig Mehl verrühren, die Schüssel abdecken und für 20 Minuten den Vorteig an einem warmen Ort gehenlassen.
Die Butter in einem Topf schmelzen und wieder abkühlen lassen. Die Eier trennen, Eigelb mit dem Zucker, der Prise Salz ( und eventuell frisch geriebener Muskatnuss) sowie Zitronen- und Orangenabrieb sehr schaumig schlagen, dabei die Butter unterrühren. Es sollte eine weiß-schaumige Masse entstehen.
Die Schaummasse zum Hefevorteig geben und mit dem Knethaken alles gut mit dem Mehl verarbeiten.
Die Schüssel wieder abdecken und für weitere 30 Minuten an einen warmen Ort stellen.
Nach dieser Zeit die Sultaninen, Zitronat, Orangeat und die gehackten Mandeln unterkneten, eventuell noch etwas Mehl unterarbeiten.

Nochmals 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Förmchen einfetten und den Rand mit einem Streifen Backpapier auskleiden.
Den Teig in 8 Teile schneiden und auf die Förmchen verteilen.
Abgedeckt weitere 20 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Panettoni mit Hagelzucker und Mandelkernen belegen und für 25 - 30 Minuten in den Ofen schieben.
Nach der Backzeit aus den Förmchen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Quelle: Weihnachten - Das Goldene von GU, Gräfe und Unzer Verlag, München, 2013

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Süße Resteverwertung: Mendiants

Kennt Ihr das auch? Hier noch ein aufgerissenes Tütchen mit Pistazien, dort eine Handvoll Walnüsse, angebrochene Trockenfrüchte, die man irgendwann mal ins Müsli mischen wollte, und einige wenige Rosinen, die einfach nicht mehr für einen ganzen Kuchen ausreichen. Bei mir meist alles fein säuberlich in Schraubgläschen aufbewahrt, die immer mehr Platz in den Vorratsschränken beanspruchen. Besonders in der kommenden Advents- und Weihnachtszeit wird sich da wieder einiges zusätzlich ansammeln.
Heute wurde ausgemistet! "Ausgemistet" - wie hässlich dieses Wort doch klingt, schaut man sich das Ergebnis dieser Aufräumaktion an.
Mit noch zwei Tafeln Schokolade - eine davon ebenfalls angebrochen - habe ich aus diesen süßen Resten zauberhafte Mendiants hergestellt. Mendiants sind eine französische Schokoladenspezialität, die man gerne auch zu Weihnachten verschenkt.

Man braucht dazu:

weiße und dunkle (zartbitter) Schokolade

Nüsse, Mandeln, Walnusskerne, Pistazienkerne, Cashewkerne

Rosinen

gemischte Trockenfrüchte oder auch kandierte Früchte

Kokosnussraspel

Fleur de sel

...oder was Ihr sonst noch bei Euren Vorräten findet

Scbokoladensorten einzeln über dem Wasserbad schmelzen und mit einem Teelöffel kleine Taler auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen.
Auf die Schokotaler Nüsse, Früchte oder auch etwas Fleur de sel geben.
Auskühlen lassen.
Fertig!

Mendiants 2018 

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die süßesten Röhrchen der Welt: Cannoli Siciliani

Gestern bin ich spontan auf die Suche nach jenen kleinen Metallröhrchen gegangen, die man für die Zubereitung eines der bekanntesten Dolci aus Sizilien braucht, den Cannoli Siciliani.
Es war gar nicht so einfach, diese Röhrchen zu finden, und ich sah mich schon auf dem Weg in den nächsten Baumarkt, wo es Rohre in allen Größen gibt, die man sich dann zurechtschneiden lassen kann. Ursprünglich wurde der Teig sogar um Bambusrohre gewickelt - im botanischen Garten in Trastevere gibt es ein kleines Bambuswäldchen -, aber ob man mich da, mit einer Machete bewaffnet, durch die Tore gelassen hätte?
Ein kleiner, gut sortierter Laden in der Nähe des exklusiven Modeviertels rund um die Via Condotti ersparte mir glücklicherweise den Baumarkt am Stadtrand sowie eine Dschungeltour durch den botanischen Garten.
Ziemlich dünn erschienen mir diese Röhrchen zunächst, viel dünner, als ich mir das vorgestellt hatte.
Aber es gibt Cannoli in allen möglichen Größen, und ich erinnere mich an einen Riesencannolo, armdick, den ich in einem Café in Palermo gesehen hatte.
Nächste Hürde war die Suche nach einem wirklich guten Rezept. Man lese dazu fünf italienische Kochbücher - und man hat  dann fünf völlig unterschiedliche Rezepte zur Auswahl! Da ist von Cannoli gebacken aus 300 g Mehl die Rede, die man dann mit 300 g Ricotta füllen sollte, ein anderes Rezept nimmt für den Teig nur 150 g Mehl, will dann aber 500 g Ricotta in den fertigen Teighüllen unterbringen. Einige Teige sind mit Ei, die anderen ohne, manche mit Butter, andere vollkommen ohne Fett. Die Angaben für den Marsala, der in den Teig kommt, schwanken zwischen einem "halben Gläschen" bis zu einem "ganzen Gläschen", aber wenn man das "Gläschen" nicht kennt? Warum kann man Flüssigkeiten nicht einfach in ml angeben - und dann darauf hinweisen, dass man soviel von dieser Flüssigkeit einarbeiten soll, bis man einen glatten, schönen Teig hat?
Bin ich da jetzt zu pingelig? Geht das nur mir so, dass mich diese ungenauen Angaben ärgern? Beim Kochen sehe ich da keine Probleme, da bewege ich mich oft weg vom Rezept und fange an zu experimentieren. Aber beim Backen kommt es, wie ich meine, schon auf exakte Angaben an.
Angaben zu Größe der Metallhülsen fehlten zudem vollständig. Mit wie vielen von diesen süßen Röhrchen kann man dann später seine Gäste beglücken, wenn man sie aus 150 g Mehl backt? In einem Rezept, dem mit den 300 g Mehl, erhält man angeblich zehn Cannolihüllen zum Füllen, ein weiteres Rezept, auch aus 300 g Mehl, verspricht Cannoli-Genuss für sechs Personen; wie viele davon darf dann jeder essen?
Ein schönes Rezept für Cannoli habe ich dann nicht in meinen diversen Kochbüchern gefunden, sondern mal wieder bei GialloZafferano.
Dort gibt man, wie es die Tradition will, Schmalz zum Teig. Diesen habe ich allerdings durch Butter ersetzt - Traditionalisten mögen es mir nachsehen. Apropos Schmalz. Wie anderes Schmalzgebackenes waren die Cannoli ursprünglich auch ein Gebäck, das man zur Karnevalszeit zubereitet hat. Heute aber gibt es sie ganzjährig.
Zur Vorbereitung habe ich aber erstmal meine Metallhülsen genommen und Papierchen zurechtgeschnitten, um später nicht mit dem Teig experimentieren zu müssen. So wusste ich ungefähr, wie groß ich meine Teigquadrate ausstechen musste. Nach der ersten Backrunde habe ich den Teig noch einmal etwas dünner ausgerollt.
Was soll ich sagen: mein erster Cannoli-Versuch scheint gelungen!

Zutaten (für ca. 18 Cannoli)

Teighülsen 

• 250 g Mehl
• 30 g Puderzucker
• 50 g Butter (im Original-Rezept: Schmalz)
• 1 Prise Salz
• 1 Ei
• 1 Tl Zimt
• 1 Tl Kakaopulver
• 30 ml Weißweinessig
• 30 ml Marsala
• 1 Eiweiß
• 1 L hoch erhitzbares Pflanzenöl (im Original-Rezept: Schmalz)

Ich benutze Cannoli-Formen mit einer Länge von 11,7 cm und einem Durchmesser von ca. 2,4 cm.
Cannoliformen (und deswegen ist es gut, dass ich sie nicht aus dem Baumarkt habe) bestehen aus einem gerollten und nicht zusammengeschweißten Blech, so dass sie flexibel bleiben. Das erleichtert später das Abnehmen der fertigen Teighülsen.

Aus dem gesiebten Mehl, Puderzucker,  Butter in Flöckchen, Salz, Ei, Zimt und Kakaopulver einen elastischen Teig kneten, dabei vorsichtig den mit dem Essig vermischten Marsala hinzugießen. Eventuell braucht man nicht die ganze Flüssigkeit.
Den Teig in Folie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach portionsweise ausrollen. Mit der Nudelmaschine kann man bis auf Stufe 6 gehen.
Dann Quadrate von ungefähr 9 cm Seitenlänge ausschneiden.

Die Teigquadrate um die Formen, die man vorher etwas eingeölt hat, wickeln und die Spitzen aneinanderdrücken. Diese vorher mit etwas Eiweiß bestreichen.

In einem Topf das Öl erhitzen, und die Formen mit dem Teig portionsweise ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausfischen und auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen und vollständig erkalten lassen. Dann die Metallhülsen etwas zusammendrücken und die Cannoli abziehen.

Das Entfernen der Hülsen verlief ohne Probleme...

Die erste Runde: Noch sind die Teighüllen etwas dick (aber trotzdem wunderbar im  Geschmack).

In der zweiten Frittierrunde habe ich den Teig etwas dünner ausgerollt. Jetzt sind sie perfekt!

Ganz wichtig: Die Teighüllen kann man schon einige Tage vorher backen, aber gefüllt werden sollten sie erst kurz vor dem Servieren!

Die Füllung:

Ganz entscheidend für einen echt sizilianischen Cannoli-Genuss ist natürlich die Füllung. Ich habe mich natürlich für die beliebtere Ricotta-Füllung entschieden, auch wenn man in der Gegend um Messina und Catania gerne auch Konditorcrème in die Röhrchen spritzt.
Nirgends schmeckt die Ricotta aromatischer als auf Sizilien, dieser faszinierendsten Region Italiens! Aber es ist nicht nur der Geschmack, es ist das gesamte Mundgefühl, diese seidige Konsistenz der Ricotta, wie ich sie nur dort genossen habe.
In der Nähe des Justizpalasts von Palermo gibt es einen kleinen Verkaufsstand, eine Art "Kiosk", der rund um die Uhr geöffnet ist. Dort kann man sich frische Brioches, wie Cornetti in Italien auch genannt werden, kurz vorm Verzehr füllen lassen - mit Marmelade, Nutella und eben auch mit jener so unvergleichlichen Ricotta! Vor Jahren kamen wir nach stundenlanger Autofahrt von Rom aus in Palermo mitten in der Nacht an. Die Strecke ist nicht zu unterschätzen: 900  Kilometer muss man dabei zurücklegen, und gerade auf den Autobahnen Kalabriens ist es eine elende Fahrerei. Dann muss man auf die Fähre in Reggio warten, um nach Messina überzusetzen.
Wir waren jedenfalls müde und hungrig. Ein paar eingetrocknete Scheiben Bresaola auf einem Tellerchen, das uns das Hotel noch ins Zimmer gestellt hatte, hob unsere müde Stimmung nicht gerade. Normalerweise sehne ich mich nach einer solchen Fahrt nur noch nach einem Bett. Aber ich war schlagartig wach und schlug vor, noch in der Nacht zum Justizpalast zu fahren, zu jenem kleinen Kiosk, den wir schon aus vorangegangenen Besuchen gut in Erinnerungen hatten. So etwas kommt bei mir wirklich selten vor, gerade auch die Lust auf Süßes.
Gut - zurück zu meinen Cannoli und der Ricotta. Um sich dem "sizilianischen" Ricotta-Erlebnis anzunähern, reicht es nicht, diese einfach mit Zucker zu verrühren. Nein, die Ricotta will mit Respekt behandelt werden:

• 600 g Ricotta di pecora (Schafsricotta)
• 150 g Zucker
• 75 g Schokotröpfchen (oder kleingehackte dunkle Schokolade)
• Orangeat, Zitronat, kandierte Kürbisstückchen oder kandierte Kirschen (Menge nach Geschmack)
• gehackte Pistazien
• Puderzucker zum Bestäuben

Zunächst sollte man die Ricotta gut abtropfen lassen. Ich habe sie in ein Sieb gelegt, dieses über eine Schüssel gehängt und sie für einige Stunden (das kann man auch über Nacht) in den Kühlschrank gestellt.
Dann wird die Ricotta mit dem Zucker verrührt und kommt noch einmal für eine Stunde in den Kühlschrank.
Die gesüßte Ricotta wird danach durch ein engmaschiges Sieb gestrichen.
Jetzt kann man sie nach Belieben mit kandierten Früchten, Schokotröpfchen oder beidem verrühren.
Die Ricottamasse in einen Spritzbeutel füllen und in die Teighüllen spritzen.

Die beiden Enden der Cannoli kann man nun nach Belieben verzieren. Entweder mit kandierten Kirschen, einem Stück kandierter Orangenschale oder auch mit gehackten Pistazien. Auch das soll je nach Region unterschiedlich sein.
Die Cannoli zum Abschluss noch mit etwas Puderzucker bestäuben.

Ein Cannoli-Gruppenfoto gibt es nicht, denn ich bringe sie heute Abend lieben Freunden zum Dessert mit. Erst dann werden sie gefüllt, damit die Teighüllen schön knusprig bleiben.

Und dann: Augen schließen, Cannoli genießen - und von Sizilien träumen...

Nicht verkäufliche "Ausstellungsstücke" in einer römischen Konditorei. Erst beim Kauf werden sie mit frischer Ricotta gefüllt.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Kann ein Lächeln entlocken: La Pastiera Napoletana

Obwohl die Pastiera ein klassischer Osterkuchen ist, findet man sie ganzjährig in den Auslagen der "Pasticcerie" von Neapel. Um die Herkunft der neben dem Babà und den Sfogliatelle wohl berühmtesten Spezialität, die man in Konditoreien der parthenopäischen Metropole finden kann, ranken sich viele mehr oder weniger fromme Legenden.
Erste Vorläufer dieses Kuchens findet man bereits in der Antike, wo die Römer mit den "Cerealia" genannten Festlichkeiten die Rückkehr des Frühlings feierten. Schon in der Bezeichnung steckt der Hinweis auf das Getreide; Ceres war die Göttin des Ackerbaus und der Fruchtbarkeit. Ihre Heimat soll Sizilien gewesen sein, die "Kornkammer" der Magna Craecia.
Auch der Brauch, zu Hochzeitsfeierlichkeiten mit Ricotta gefüllte Brote den Gästen darzubieten, lässt sich bis in die Antike zurückverfolgen.
Zur Zeit Konstantins wurden in der Osternacht Teigfladen unter den Gläubigen verteilt, und damit wurden heidnische Bräuche in die christlichen Ära weitergereicht, wobei die Grenzen zwischen heidnischen und christlichen Traditionen fließend sind: Opfergaben wie Milch, Getreide und Eier sind Symbole des Reichtums, der Fruchtbarkeit und des Wiedererblühens allen Lebens im Frühling - im christlichen Sinne aber auch der Auferstehung.
Eine eher volkstümliche Geschichte über die Entstehung dieses Kuchens erzählt uns diese Legende: Um ihren Männern eine glückliche Rückkehr zu wünschen, brachten die Frauen der Fischer an einem Abend dem Meer Opfergaben dar: Körbe voller Ricotta, kandierter Früchte, Weizen, Eier und Orangenblüten. Als die Frauen am Morgen wieder zum Strand liefen, um ihre Männer zu empfangen, hatten die Wellen des Meeres während der Nacht die Zutaten vermischt, und in den Körben befanden sich Kuchen: die Pastiere!

In Wahrheit ist dieser Kuchen, so wie wir ihn heute kennen, sicher in einem der unzähligen Klöster von Neapel entstanden. Von einer Nonne ist da die Rede, die in einem abgeschiedenen Kloster außerhalb der Stadt den Kuchen mit Orangenblüten parfümierte und Weizenkörner unter die Ricotta mischte. Zwischen den 18. und 19. Jahrhundert wurde das Rezept für die Pastiera im Kloster von San Gregorio Armeno weiter entwickelt und stellt sich erstmals so dar, wie wir es heute kennen. Allein der Teig, den man damals für die Pastiera zubereitete, die sogenannte "Pastaccia", bestehend aus Mehl, Eiern, Wasser, etwas Salz und Schmalz, hat heutigen Vorlieben für einen klassischen Mürbeteig mit Butter weichen müssen.

Die Pastiera, so sagt man, kann jedem ein Lächeln entlocken.

Selbst die griesgrämige Frau des Bourbonenkönigs Ferdinands II., Maria Theresia von Österreich, sah man nach dem Genuss eines Stückchens dieses Kuchens zum ersten Mal in der Öffentlichkeit lächeln, was ihr Mann mit folgenden Worten kommentierte:
"Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo."¹ ("Um meine Frau zum Lächeln zu bringen, brauchte es die Pastiera. Jetzt muss ich die nächsten Ostern abwarten, um sie wieder lächeln zu sehen.") 

Zutaten (für eine flache Backform/Quicheform von 28 cm Ø)

Mürbeteig

• 250 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 1 Ei
• 60 g Zucker
• 125 g kalte Butter
• 1 Prise Salz
• 1 El kaltes Wasser

Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Prise Salz hinzufügen in die Mitte eine Mulde drücken und das Ei  sowie das Wasser hineingeben. Die eiskalte Butter in Flöckchen auf den Rand setzen und den Zucker darüberstreuen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und diesen, in Folie gewickelt, mindestens für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Füllung

• 415 g vorgekochte Weizenkörner*
• 100 ml Milch
• 30 g Butter + Butter für die Form
• Abrieb eine unbehandelten Zitrone (aus eigenem biologischen Anbau :-) - mein Bäumchen produziert im Durchschnitt pro Saison 4-5 Zitronen)
• 300 g Ricotta di pecora (Schafskäsericotta)
• 3 Eier
• 100 g Zucker
• 1 Tl Zimt
• 60 g kandierte Früchte (ich habe Orangeat und kleingehackte Zitronatzitronen verwendet)
• 20 ml Orangenblütenwasser
• Puderzucker

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze9 vorheizen und die Backform mit Butter ausfetten.
Die vorgekochten Weizenkörner mit der Milch, dem Zitronenabrieb und der Butter aufkochen und zehn Minuten köcheln lassen.

Die Eier trennen und die Eiweiße sehr steif schlagen.
Die Ricotta mit dem Zucker, dem Zimt, den Eigelben, den kandierten Früchten und dem Orangenblütenwasser gut verrühren. Dann die vorbereiteten Weizenkörner hinzufügen.
Den Eischnee auf die Masse geben und vorsichtig unterheben.
Zwei Drittel des Teiges ausrollen und die Form damit auslegen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und dann die Füllung auf dem Teig verteilen.

Den restlichen Teig ausrollen und mit einem Teigrädchen Streifen für das Teiggitter, mit dem der Kuchen bedeckt wird, ausschneiden.

Den Kuchen für eine Stunde in den vorgeheizten Ofen geben.
Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben, genießen - und lächeln!

*In Italien findet man ganzjährig vorgekochte Weizenkörner für die Pastiera in den Läden. Alternativ kann man frische Weizenkörner nehmen, die dann drei Tage lang in Wasser eingeweicht werden müssen; dabei das Wasser morgens und abends erneuern. Am letzten Tag werden die Weizenkörner noch einmal gründlich abgespült und mit frischen Wasser in einen Topf gegeben (1 Liter Wasser pro hundert Gramm Weizenkörner) und aufgekocht. Eine Viertelstunde lang ohne Umrühren köcheln lassen, abgießen und mit der heißen Milch aufkochen (andere Quellen sprechen von bis zu einer Stunde Kochzeit, bis die Körner weich genug sind, um weiterverarbeitet zu werden).
Wer keine Weizenkörner findet, der kann stattdessen auf in einer Mischung aus Wasser und Milch gekochten (Rundkorn-)Reis zurückgreifen. 

Pastiere im Gran Caffè Gambrinus in Neapel

Meine Quellen:
(1) Luciano Pignataro, I dolci Napoletani, Newton Compton Editori 
La grande cucina: Torte, Sonderausgabe des Corriere della sera, 2004
L'Italia dei dolci, Slow Food Editore, 2003

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane