Der weihnachtliche Hefekranz aus dem Friaul: Gubana

Während nicht nur in Italien Spezialitäten wie Panettone oder Pandoro mittlerweile zum Weihnachtsfest dazugehören, muss sich die Gubana erst noch ihren Platz erobern. Dabei braucht sich dieser Hefekranz aus dem Friaul, dem größten Gebiet der Region Friaul-Julisch-Venetien, keineswegs verstecken. Apropos verstecken: Das äußerlich schlichte Gebäck mit seiner typischen Schneckenform versteckt im Inneren eine üppige Füllung aus Walnüssen, Mandeln, Pinienkernen und Rosinen, die mit Marsala und Grappa aromatisiert wurden. Das passt eigentlich so gar nicht zu einer eher ländlich anmutenden Spezialität der Cucina povera, und es gibt Quellen, die behaupten, dass eine Gubana sogar anlässlich eines Banketts zu Ehren des Papstes Gregor XII. (um 1335 - 1417) zubereitet wurde.

Unbestritten ist die Herkunft der Gubana aus den Natisone-Tälern nahe der slowenischen Grenze. Dafür spricht auch die Bezeichnung: Im Slowenischen bedeutet das Wort "Guba" soviel wie "Faltung", "Falte" oder auch "Beugung". Der Hefeteig - übrigens gibt es je nach Gebiet auch Versionen aus einer Art Blätterteig - wird gefüllt, gerollt und zu einer Schnecke zurechtgebogen. Wiederum andere Erklärungen für die Wortherkunft von Gubana verweisen auf das regional verwendete "Guban", eine andere Bezeichnung für Fungo porcino, den Steinpilz, in dessen Hut man die Form dieses Gebäcks zu erkennen glaubte. 

Für die Zubereitung braucht man Zeit, viel Zeit, diese aber mit Auszeiten! Denn wenn der Hefeteig geht, kann man sich zurücklehnen, Kaffee oder Tee zur Stärkung genießen - oder vielleicht schon ein wenig an der Grappa nippen, die man für das Gebäck braucht. 

Zutaten und Zubereitung

(für eine Kuchen-/Springform von 24 cm ∅)

Vorteig

• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 150 g Mehl (00)
• 85 g Vollmilch, Zimmertemperatur

Hefeteig

• 350 g Mehl
• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 2 Eier (m)
• 90 g Zucker
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 1 Prise Salz
• 40 g Milch, Zimmertemperatur
• 75 g Butter, Zimmertemperatur
• 15 g Grappa

Füllung

• 250 g Walnüsse
• 140 g Rosinen
• 120 g Pinienkerne
• 60 g geschälte Mandeln
• 60 g Semmelbrösel
• 50 g Butter
• 2 Eier (m)
• 110 g Marsala
• 10 g Grappa
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• Abrieb einer unbehandelten Orange

Fertigstellung

• 1 Ei
• Zucker (ca. 40 g)

Anmerkung

• Eine Küchenmaschine ist für die Teigherstellung zwar nicht erforderlich, aber von Vorteil.

1. Zunächst einen Vorteig herstellen. Dazu das Mehl mit der Trockenhefe vermischen und die zimmerwarme Milch dazugießen. Alles miteinander verkneten, den Teig in eine Schüssel legen, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

2. Für den Hefeteig das Mehl mit der restlichen Trockenhefe vermischen, in eine Schüssel geben, den Vorteig, den Zucker, die verquirlten Eier, den Abrieb einer Zitrone und die Grappa hinzufügen. Mit dem Rühraufsatz den Teig bearbeiten, dabei die zimmerwarme Milch langsam hinzugießen. Das Salz hinzufügen. Nun den Rührer durch den Knethaken ersetzen und die zimmerwarme Butter in kleinen Stückchen einarbeiten. Wichtig: erst ein weiteres Stückchen Butter hinzufügen, wenn das vorige Butterstückchen vom Teig absorbiert ist. Zunächst scheint der Teig sehr klebrig, die Konsistenz wird aber wieder geschmeidig und löst sich von der Rührschüssel. Den Teig eventuell noch einmal mit den Händen durchkneten, in einer Schüssel legen, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen.

3. Die Füllung zubereiten. Dafür die Rosinen mindestens 1 Stunde in 100 g Marsala einweichen.

Walnüsse, Mandeln und Pinienkerne fein mahlen und in eine Schüssel geben.

Die Rosinen in einem Sieb abtropfen lassen, ebenfalls mahlen und zu den anderen gemahlenen Zutaten geben. 

In einer beschichteten Pfanne die Butter zerlassen und Semmelbrösel hellbraun anrösten. Abkühlen lassen und unter die anderen Zutaten mischen. Die Grappa, den übrigen Marsalawein (10 g), Zitronen- und Orangenabrieb hinzufügen.

Die Eier trennen. Eigelb zur Füllung geben und untermischen, die Eiweiße steif schlagen und unterheben.

4. Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 40 x50 cm ausrollen (ca. 1/2 cm dick). 

Die Füllung darauf verteilen, dabei einen kleinen Rand lassen, den man mit etwas Eiweiß bestreicht.

Von der langen Seite her aufrollen, die Rolle zu einer Schnecke drehen und diese in eine mit Butter und Semmelbrösel vorbereitete Kuchenform legen.

Abdecken und weitere 30 Minuten gehenlassen.

5. Den Ofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Teig mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit Zucker bestreuen.

Für ca. 60 Minuten in den Ofen geben. Nach dieser Zeit den Ofen ausschalten und die Gubana noch 10 Minuten bei offener Tür im Ofen lassen.

🎄🎄🎄

Meinen lieben Leserinnen und Lesern von Herzen ein gesegnetes Weihnachtsfest, eine erholsame Zeit "zwischen den Jahren" und einen guten Rutsch in ein glückliches und gesundes neues Jahr!

🎄🎄🎄

Süße Häppchen mit überraschender Füllung: Bocconotti abruzzesi

 

Besonders die Süßigkeiten der Region Abruzzen, so sagt man, überraschen mit ihren Füllungen. Das sei typisch für diese äußerlich unscheinbaren Gebäckstücke dieser bergigen Region (bis fast 3000 Meter), die beim Hineinbeißen erst ihre wahren Qualitäten enthüllen. Häppchen - Bocconotti - eben, in der Größe einer (italienischen) Kaffeetasse, die man zum Frühstück oder auch zur in Italien Merenda genannten Zwischenmahlzeit genießen kann. Oder - warum auch nicht - als Dolce zum Abschluss einer Mahlzeit. Darüber hinaus sind die Bocconotti eine typische Weihnachtsspezialität, die man auch in anderen südlichen Regionen Italiens finden kann. 

Nur mit dem Häppchen so "aus der Hand" ist das so eine Sache. Die spezielle, für die Abruzzen typische Füllung auf der Basis von eingekochtem Traubenmost kann für eine ziemliche Kleckerei sorgen. Trotz Zugabe von gemahlenen und gehackten Mandeln bleibt die Füllung dickflüssig. In manchen Rezepten verwendet man anstelle von Mosto Cotto - auch als Saba oder Sapa bezeichnet - eine Art Traubenmarmelade. Die sogenannte Scrucchjata wird aus Trauben der Rebsorte Montepulciano und Honig hergestellt. 

Die kleine italienische Gemeinde Castel Frentano in der Provinz Chieti - das Anbaugebiet für den bekanntesten Wein der Region (Montepulciano d'Abruzzo) - beansprucht, Ursprungsort der Bocconotti zu sein. Ende des achtzehnten Jahrhunderts wurden zum ersten Mal Schokolade und auch Kaffee in die Abruzzen importiert. Die findige Hausangestellte eines überaus verfressenen Hausherren, dem sie wohl sehr zugetan war, so erzählt man, kreierte kleine Gebäckstücke in der Größe eines Tässchens, die mit Kaffee und Schokolade gefüllt waren. Die ersten Versuche erwiesen sich aber als ungeeignet, um sie servieren zu können. Zu flüssig blieb die Füllung. Also mischte sie gemahlene Mandeln und sogar Eigelb darunter. Nun konnte man sie in einem Happen essen - vorausgesetzt, es war anatomisch zu bewältigen, ein Gebäck in der Größe einer Espressotasche zu verspeisen. Der Ausdruck Bocconotto (ital. Bocca - Mund) aber war geboren.

Natürlich hat auch dieses Gebäck im Laufe der Zeit viele Versionen hervorgebracht; vor allem die Verwendung von Traubenmost anstelle von Kaffee hat sich durchgesetzt. Selbstverständlich hat, wie man immer so schön sagt, jede Familie ihr eigenes Rezept für Bocconotti. Aber üblicherweise kauft man es heute in einer guten Pasticceria (Konditorei) oder einem Forno (Bäckerei). 

Zutaten und Zubereitung

(für 8 Bocconotti)

Teig

• 300 g Mehl (00 oder 405) + Mehl zum Ausrollen
• 130 g Zucker
• 2 Eier
• 80 ml Olivenöl extra vergine (ersatzweise Maisöl)

Aus allen Zutaten eine geschmeidigen Teig kneten, diesen in Folie wickeln und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen. 

Füllung

• 30 g Mandeln, sehr fein gemahlen
• 40 g gehackte Mandeln
• 40 dunkle Schokolade, fein gehackt (ersatzweise Schokoladentropfen)
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 200 g eingekochten Traubenmost (Saba/Sapa), zu finden in italienischen Supermärkten oder im Internet
• Zimt

Alles Zutaten miteinander vermengen.

Fertigstellung

• Servierringe zum Ausstechen
• Muffinformen
• Puderzucker

Den Backofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Muffinformen ausfetten; bei Silikon entfällt dieser Arbeitsschritt.

Den Teig nicht zu dünn auf dem bemehlten Brett ausrollen und Teigkreise in 2 Größen ausstechen. Mit den größeren Teigkreisen die Muffinformen auslegen, mit einer Gabel den Boden einstechen und die Füllung darin verteilen.

Mit den kleineren Teigkreisen die Füllung verschließen.

Im vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Minuten backen.

Abgekühlt mit Puderzucker bestäuben.

🎄🎄🎄

Ihr Lieben,

von Herzen wünsche ich euch allen ein gesegnetes Weihnachtsfest!

Schlemmt und genießt die Zeit mit euren Liebsten - 

und bleibt gesund!

Von wegen mimosenhaft! Torta Mimosa

 

"Jetzt sei mal keine Mimose!" Wer kennt diesen Spruch nicht. "Mimosenhaft" - das ist die Bezeichnung für eine extrem empfindliche Person, und meistens sprach man damit wenig schmeichelhaft den weiblichen Teil der Menschheit an! Hoch leben die Geschlechterklischees! Diese Redensarten haben ihren Ursprung in einer Besonderheit der ursprünglich in Südamerika beheimateten Pflanze: Bei Berührung, Temperaturwechsel oder veränderten Lichtverhältnissen ziehen sich die Blätter zusammen. "Touch me not" heißt die Pflanze demnach auch im englischsprachigen Raum. 

Ausgerechnet diese Pflanze hat man in Italien zum Symbol des Weltfrauentags erklärt, den man seit 1945 am 8. März feiert. Ein Jahr später tritt die Mimose als kleines Geschenk an die Frauen - von Frau zu Frau -  erstmals in Erscheinung, was Jahre später durchaus auch für Kritik sorgte. Wollte man wirklich weiter alle Klischees der Frau als übersensibles und leicht eingeschnapptes Wesen kultivieren? Trotzdem etablierte sich die Tradition, Mimosen zu verschenken. Egal ob an der Supermarktkasse oder am Zeitungsstand: Wir Frauen nahmen an diesem Tag stets ein kleines Mimosensträußchen entgegen. Eine hübsche Geste - nicht mehr, aber auch nicht weniger. Aber es zauberte auch mir ein Lächeln aufs Gesicht.

Nicht nur an den Blumenständen triumphiert im März der Mimosenstrauß, auch in den Konditoreien dominiert um den Frauentag herum das Gelb. Unzählige "Mimosentorten" gehen an diesen Tagen über die Theke. In den fünfziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts kreierte der Koch Adelmo Renzi im Städtchen Rieti in der Region Latium erstmal eine solche Torte, die in ihrem Erscheinungsbild an eine Mimose erinnert. 1962 gewann er mit dieser Torte einen Konditorwettbewerb in Sanremo, und damit wurde die Torta Mimosa in ganz Italien bekannt - und auch sehr beliebt. Wegen ihrer Ähnlichkeit mit Mimosen ist die Torte unverzichtbarer Bestandteil für jene, die den internationalen Frauentag mit allen damit einhergehenden Traditionen feiern möchten. Und da man an diesem Tag nicht unbedingt in der Küche stehen möchte, wird die Torta Mimosa in der Pasticceria des Vertrauens gekauft, wie man so oft in Italien, auch bei privaten Abendessen, das Dolce in der Konditorei besorgt. Nur hier in Deutschland musste ich sie selbst backen. Ein kleines Mimosensträußchen habe ich mir auch gegönnt!

Zutaten und Zubereitung

(für eine Springform von 20 cm Ø)

Es ist ratsam, sowohl den Biskuit als auch die Konditorcrème (ohne die Sahne) am Vortag zuzubereiten.

Biskuit

• 5 Eier
• 135 g Zucker
• 80 g Mehl (00 oder 405)
• 55 g Stärkemehl
• etwas Zitronenabrieb
• 1 Prise Salz
• 1 Kapsel gemahlenen Safran (fakultativ)

Diplomatencrème

• 400 ml Vollmilch
• 1 kleines Stück Zitronenschale, dünn abgeschält
• 120 g Zucker
• 4 Eigelb
• 40 g Stärkemehl
• 1 El Limoncello
• 1 Prise Salz
• 200 ml Schlagsahne

Tränke

• 120 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 50 ml Likör nach Belieben (Cointreau, Maraschino, Limoncello...)

Den Boden einer Springform von 20 cm Ø mit Backpapier auslegen. Den inneren Rand mit doppelt gefaltetem Backpapier verkleiden, so dass ein paar Zentimeter über den Rand hinausragen. Der Biskuit wird sehr hoch aufgehen. 

Den Backofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Eier mit einer Prise Salz, dem Zitronenabrieb und dem Zucker zu einer dicklichen, weißschaumigen Masse aufschlagen. Mehl mit dem Stärkemehl mischen und über die Schaumasse sieben.

Den Teig in die vorbereitete Form geben und ca. 35 bis 40 Minuten backen.

Danach ein paar Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen, aus der Form nehmen und möglichst über Nacht ruhen lassen.

Für die Konditorcrème - der Basis für die Diplomatencrème - die Milch mit dem Stück Zitronenschale vorsichtig erhitzen. Dann von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen. Nach ein paar Minuten die Zitronenschale entfernen.

In einem möglichst beschichteten Topf die Eigelbe mit einer Prise Salz und dem Zucker mit dem Handrührgerät hellschaumig aufschlagen. Das Stärkemehl sowie die warme Milch hinzufügen, den Topf aufsetzen und weiter unter ständigem Rühren erhitzen. Zunächst ist die Masse sehr schaumig und steigt im Topf hoch, wenn sich die Crème erwärmt, verschwindet der Schaum und die Crème dickt ein. Vorsichtig arbeiten, damit nichts am Topfboden einbrennt.

Die Konditorcrème in eine Schüssel umfüllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken (mit direktem Kontakt auf der Crème). Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Folgetag die Tränke zubereiten. Dafür das Wasser mit dem Zucker aufkochen, von Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Likör hinzufügen.

Die Konditorcrème aus dem Kühlschrank nehmen, den Limoncello hinzufügen und nochmals mit dem Handrührgerät gut durchrühren. Die Sahne steifschlagen und unter die Konditorcrème heben, die damit zur sogenannten Diplomatencrème wird.

Den Biskuit nun in 5 einzelne Tortenböden schneiden. Das geht am besten mit einem sogenannten Tortenbodenschneider. Die zwei mittleren Böden zur Seite legen.

Die erste Lage mit der Likörtränke bestreichen, etwas von der Crème darübergeben und diese glattstreichen. Nun einen weiteren Boden auflegen und diesen ebenfalls mit der Tränke bestreichen (man kann die Böden auch auf beiden Seiten mit der Tränke bestreichen). Dann kommt wieder eine Lage Crème auf den Boden. Nun den Tortendeckel auflegen und ebenfalls tränken. Die Torte oben und von allen Seiten mit der Crème bestreichen.

Von den beiden übrig gebliebenen Tortenböden vorsichtig den Rand abschneiden. Dann mit einem scharfen großen Messern die Tortenböden in kleine Würfelchen schneiden.

Die Torte mit den Biskuitwürfelchen vollständig bedecken.

Vor dem Anschnitt mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

🍓🍍🍓

Es gibt unzählige Versionen der Torta Mimosa. Oft benutzt man zwei Springformen, um die nötigen Tortenböden zu erhalten. Man kann sie auch mit Früchten, z. B. Erdbeeren, anreichern. Besonders beliebt ist auch die Torte Mimosa all'ananas, wo eine Lage Biskuit durch die Fruchtstücke ersetzt wird. 

💗💗💗

Alles Liebe zum Weltfrauentag!

Wenn sich Engelchen betten - Calzoncelli pugliesi

Cuscini degli angeli - Engelskisschen. Auch unter diesen Namen ist diese Weihnachtsspezialität aus Apulien bekannt. Es ist die süße Version der herzhaften Calzoncelli oder auch Panzerotti, der gefüllten Teigtaschen, die man im Süden Italiens als Streetfood schätzt. Diesem Umstand als einfaches Essen "von der Straße" ist sicher auch das Frittieren geschuldet. Mit einem großen Topf voller heißem Öl war man mobil und konnte seinen kleinen Verkaufsstand auf jedem Markt aufschlagen.

Auch in den Bäckereien wird gerne frittiert, und das nicht nur zu Karnevalszeit. Eine der bekanntesten Weihnachtsspezialitäten aus Apulien, die Cartellate, hüpfen auch ins heiße Öl. Diese gezackten Teigkringel sind DAS Weihnachtsgebäck in Apulien. Mit den Calzoncelli haben sie den Teig gemein. Aber hier wird gefüllt, ganz so wie man es mit Ravioli und Konsorten macht. Die Füllung ist geradezu "königlich": Pasta reale.

Die Unterschiede zwischen Marzapane (Marzipan) und Pasta reale sind dabei marginal. Angeblich ist der Eiweißanteil beim Marzipan höher. So gut soll diese Marzipanmasse gewesen sein, dass sie eines Königs würdig gewesen sei. Der König, von dem hier die Rede ist, war der Normannenkönig Roger II. (1095-1154).  Die Ursprünge der Süßigkeiten mit Marzipan liegen nämlich in Sizilien, genauer gesagt, in Palermo. Wiederum sollen es die Araber gewesen sein, die die Spezialität aus Mandeln, Zucker und Eiweiß nach Italien gebracht haben. Die Herkunft des Wortes geht angeblich auf die arabische Bezeichnung für eine Silbermünze zurück - maw-thabán -,  deren Gewicht einer Süßigkeit aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser entsprach. Eine der hübschesten Schöpfungen der sizilianischen Zuckerbäckerei ist die sogenannte Frutta di Martorana. Diese täuschend echt wirkenden Marzipanfrüchte, die ursprünglich in einem Kloster - il Convento della Martorana - kreiert worden waren,  gibt es noch heute überall in den Bäckereien Palermos - und nicht nur dort in Sizilien - zu kaufen.

Zutaten und Zubereitung

(für ca. 20 Stück)

Pasta reale

• 100 g geschälte Mandeln
• 70 g Zucker
• 60 ml Wasser
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Die Mandeln sehr fein mahlen! Den Zucker mit dem Wasser erhitzen, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Dann die gemahlenen Mandeln und den Zitronenabrieb hinzufügen und vorsichtig unter Rühren weiter erhitzen, bis das Wasser verdampft ist und die Marzipanmasse sich vom Topfboden abhebt.

Teig

• 125 Mehl (Typ 00 oder 405)
• 50 ml Weißwein
• 25 ml Olivenöl extra vergine

Zum Frittieren

• hoch erhitzbares Pflanzenöl, z. B. Erdnussöl

Dekoration

• Puderzucker

Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten und diesen Portionsweise mit Hilfe einer Pastamaschine bis auf Stufe 6 ausrollen. Aus der Marzipanmasse mit angefeuchteten Fingern kleine Kügelchen formen und mit etwas Abstand auf die Teigplatten platzieren. Teigplatte über die Füllung klappen und mit einem Teigrädchen trennen.

Das Öl erhitzen und die kleinen Teigtaschen portionsweise goldgelb frittieren. Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen und abkühlen lassen.

Mit Puderzucker bestäuben.

Alternativ kann man die Teigtaschen in Trauben- oder Feigenmost wenden. 

 

🎄🎄🎄

Ihr Lieben,

von Herzen wünsche ich euch ein

 frohes und genussvolles Weihnachtsfest!

Bleibt gesund!

La Pizza del fornaio - "Bäckerpizza"

 

Weder (klassische) Pizza noch Focaccia; so ein Mittelding eben! Aber allgegenwärtig in Italien. Es ist diese Art von Häppchen, die man zum Strand mitnimmt und mit sandigen Fingern aus den Papiertüten friemelt, die in jedem Supermarkt abgepackt auf kleinen Wühltischchen in der Backabteilung dargeboten werden oder die man vor allem in einem herkömmlichen Forno/Panetteria, einer Bäckerei, kaufen kann. So ein Pizzastück stärkte mich oft nach dem täglichen Einkauf, aber auch die Touristen freuen sich über dieses italienische Fast Food, erspart es doch eine Mahlzeit, die den geplanten Tagesablauf durcheinander bringen könnte. Lieber mittags einen schnellen Snack - und abends dann ausgiebig italienische Küche in einem Ristorante genießen - so denken richtigerweise viele! Neben einem schnellen Gelato im Stehen ist die Pizza del fornaio die salzige Alternative. Auch wenn die Schlange vor einer Bäckerei an touristischen Orten um die Mittagszeit oft kilometerweit zu sein scheint, lohnt es sich, dafür anzustehen. 

Pizza rossa (mit Tomaten) oder Pizza bianca (ohne alles!) - auch für mich war das oft ein schneller Snack zwischendurch. Die Ursprünge dieser Bäckerpizza liegen tatsächlich in Rom; da ist der Fladen aber meist flacher und man isst ihn nicht selten zusammengeklappt - so jedenfalls reichte ihn der Bäcker im Forno am Campo de' fiori meist über den Tresen. In den siebziger und achtziger Jahre sollen die römischen Fornai/Panettieri (Bäcker) auf die Idee gekommen sein, aus Brotteigresten eine - rechteckige - "Pizza" zu backen. In einer Backform. Deswegen kennt man sie auch unter der Bezeichnung Pizza in teglia - nicht zu verwechseln mit Pizza a taglio! 

Meine Pizza in teglia  ist rund - und auch etwas höher im Teig. Ein Stück dieser Pizza passt zum Aperitivo ebenso gut wie als Brotbegleitung zu einem rustikalen Menü. Nebeneffekt: Die Küche duftete bei der Zubereitung wie in einer typisch römischen Bäckerei. Machte mich das sentimental? Ja! Aber der Genuss beim Reinbeißen ließ mich wieder ein wenig von meinen römischen Jahren träumen. 

Zutaten und Zubereitung

(für eine runde Pizzaform)

• 500 g Mehl 00
• 12 g Hefe
• 10 g Zucker
• 10 g Salz
• 4 El Olivenöl extra vergine
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 1 Dose (400 g) geschälte Tomaten (Pelati)
• 250 g Mozzarella
• Oregano

Die Hefe in einer halben Tasse Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, eine kleine Mulde in die Mitte drücken und das Hefewasser, den Zucker, das Olivenöl hineingießen. Das Salz im restlichen Wasser auflösen. 

Den Teig mit dem Knethaken (oder in der Küchenmaschine) kneten, dabei das Salzwasser zugeben. Der Teig bleibt sehr weich. Sollte er allzu klebrig sein, noch etwas Mehl einarbeiten.

Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig mindestens eine Stunde gehenlassen.

Eine runde (oder eckige Form) mit Olivenöl ausstreichen und den Teig mit den bemehlten Händen in den Form drücken. Abdecken und nochmals eine Stunde gehenlassen, bis er schön aufgegangen ist.

In der Zwischenzeit die Mozzarella in Würfel schneiden und diese in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Pelati grob zerkleinern und die Oberfläche der Pizza damit belegen. 

Den Backofen auf ca. 225 Grad (Umluft) vorheizen.

Die Form in den vorgeheizten Ofen geben und 15 Minuten backen.

Pizza aus dem Ofen nehmen und die Oberfläche mit den abgetropften Mozzarellastückchen belegen und etwas Oregano darüberstreuen.

Für weitere 5 Minuten in den Ofen schieben.

Was Turin mit Offenbach verbindet: Crostata di ricotta e gianduiotti

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Was macht man mit verbliebenen 15 (in Worten: fünfzehn) Gianduiotti, die seit Weihnachten, dekorativ in einem Schälchen angerichtet, beim Staubwischen immer wieder hin- und hergeschoben werden? Die einfach nicht weniger werden wollen, da man kein Nougatfan ist. Denn so schmecken sie, pur nach Nougat. Vielleicht aber auch, weil man sich einst für alle Zeiten sattgegessen hat an dieser Pralinenspezialität aus dem Piemont. In den Nullerjahren, anlässlich der Olympischen Winterspiele 2006 in Turin, fand ich es eine gute Idee, die Spezialitäten der Stadt vorzustellen. Also reiste ich hin und knüpfte mir unter anderem die Gianduiotti vor.

 "Denn was dem Wiener seine Sachertorte, dem Salzburger die Mozartkugel - das ist dem Turiner sein 'Gianduiotto', eine zart auf der Zunge zergehende Nougatpraline", schrieb ich in meinem Artikel für eine Tageszeitung. 

Natürlich wurde ich bei jedem der stolzen Produzenten mit einer Pralinenschachtel bedacht; es kam eine üppige Sammlung zusammen! Nun bin ich kein Liebhaber der zartschmelzenden Häppchen, habe natürlich trotzdem genascht. Um dann festzustellen: Ist nicht so meins. Ich ziehe eine dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil als kleine Sünde zwischendurch vor. 

Kurz vor Weihnachten kam im vergangenen Jahr wieder ein Schächtelchen an, dieses Mal von Freunden. Sehr aufmerksam! Allein die edle Verpackung - in Italien hat man einfach Stil! Ich habe sie zum Espresso gereicht, meinen Gästen die Geschichte der Gianduiotti heruntergebetet, zwischendurch bei drohender Unterzuckerung selbst in die Schale gegriffen - sie wurden einfach nicht weniger! Bis die ultimative Rettung nahte. Ich habe sie buchstäblich einschmelzen können. 

Szenenwechsel!

Suchkosten sind nicht nur monetäre Kosten, sagt mein Mann, der Ökonom, immer wieder. Wo bekommt man hier in Deutschland qualitativ hochwertigsten Zutaten aus Italien zu kaufen? Das kann auch eine Menge Zeit kosten. Bei der Recherche erlebte ich einige Reinfälle, habe aber mittlerweile meine Quellen gefunden. Ganz vorne: Ein kleines Hinterhoflädchen mit ein paar Tomatenpflanzen vor der Tür, wie man es auch in Süditalien finden könnte, für Mozzarella und Co.! Und für - Trommelwirbel - Ricotta.

Die geschmacksneutrale, mehliges Mundgefühl hinterlassende Spachtelmasse, die man abgepackt in jedem Supermarkt hier kaufen kann, hat sicher keine Liebhaber der Ricotta hervorgebracht. Der "Ersatz", der oft genannt wird, falls man keine im Kühlregal finden sollte - Hüttenkäse (Dio mio!), Crème fraîche (Really?), Mascarpone (nein, nein und nochmals nein!) - , spielt in einer anderen Liga. Es ist ja nichts gegen diese Produkte zu sagen, aber das ist, als wolle man Äpfel mit Birnen vergleichen. Als Massenware produzierte "Industrie-Ricotta" lässt noch nicht einmal ansatzweise die Geschmackstiefe einer guten Ricotta erahnen. Einer Ricotta, die man einfach nur so löffeln kann. Ohne alles! 

Es ist witzig. In meinem ersten römischen Jahren bedauerte ich sehr, dass es in Rom keinen Quark zu kaufen gab - was sich mittlerweile geändert hat. Gerade Biomarkt-Ketten bieten (deutsche) Milchprodukte an.  Als bekennender Käsekuchenfan war der Verzicht auf Quark eine halbe Tragödie. Dann entdeckte ich die wunderbare Ricotta di Pecora - Schafsmilchricotta. Der damit zubereitete Käsekuchen schmeckte nochmal so gut! Quark war kein Thema mehr. Die geneigte Leserschaft kann sich denken, wie es mir nun hier nach meinem Umzug erging.

Einem von der Accademia Italiana della Cucina organisierten Abendessen habe ich es zu verdanken, dass ich auf einen kleinen Hersteller italienischer Käsespezialitäten aufmerksam wurde. Bei jenem Abendessen gab es ein Antipasto, bei dem Ricotta die Grundlage bildete. Ein Bissen, und ich bekam nostalgische Gefühle kulinarischer Art. Wo gab es diese wohl zu kaufen? Ausgerechnet im von uns Frankfurtern so geschmähten Offenbach, wie ich durch den Restaurantbetreiber erfuhr!

Es hat dann noch ein paar Monate gedauert, bis sich endlich die Gelegenheit ergab, die Weltreise nach Offenbach anzutreten. Wie bereits gesagt, fand ich mich dort in einem winzigen Verkaufsraum wieder,  den man genauso bei Caserta oder auch in Neapel hätte finden können. Vierzig Jahre nun gibt es das Lädchen nun schon. Geleitet wird der Familienbetrieb mit eigener Käseproduktion von Signor Vito Giuseppe L'Abbate, der Sohn des Gründers, der in den sechziger Jahren aus Apulien nach Deutschland gekommen war, und seiner deutschen Frau Andrea. Produziert werden hier unter anderem italienische Käsespezialitäten wie Mozzarella oder Ricotta, darunter "Ricotta infornata" mit Kräutern. Allerdings wird hier ausschließlich Kuhmilch verwendet. Aber auch Liebhaber der Mozzarella di Bufala gehen nicht leer aus; viele Käsespezialitäten bezieht Signor L'Abbate direkt von italienischen Herstellern. Weine, Olivenöl oder auch Pastaspezialitäten runden das Angebot ab. 

Nette Zugabe: Der ganz in der Nähe gelegene Wochenmarkt verströmt etwas von der schmerzlich vermissten Campo de`fiori-Atmosphäre.  Ja, sogar einen Blumenstand gibt es. Rund um den Markt laden Cafés und Restaurants zum Verweilen ein (und auf dem Markt wird viel gegessen; das kenne ich so aus Italien nicht); auch wir gönnten uns nach dem Einkauf noch einen Cappuccino. Dabei ertappte ich mich, wie ich nach einem düster den Platz überblickenden Giordano Bruno Ausschau hielt...

Übrigens hat sich auch meine Einstellung zu der in Italien beliebten Kuchensorte "Crostata" zum Positiven hin geändert (hatte ich mich in der Vergangenheit nicht schon mal negativ geäußert?). Fand ich diesen Kuchen einst trocken und phantasielos, mag ich heute sehr gerne ein Stück davon zum Kaffee. Ehrliche, unkomplizierte Backware! Und mit Ricottafüllung gleich nochmal so gut. Sogar wenn sich darin Gianduiotti verstecken!

Zutaten und Zubereitung

(für eine Tarteform 28 cm Ø mit herausnehmbarem Boden, ersatzweise Springform)

Mürbeteig

• 250 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 1 Ei
• 60 g Zucker + Butter für die Form
• 125 g kalte Butter
• 1 Prise Salz
• 1 El kaltes Wasser

Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Prise Salz hinzufügen in die Mitte eine Mulde drücken und das Ei  sowie das Wasser hineingeben. Die eiskalte Butter in Flöckchen auf den Rand setzen und den Zucker darüberstreuen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und diesen, in Folie gewickelt, mindestens für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Die Tarteform mit Butter ausstreichen. Zwei Drittel des Teiges ausrollen und Boden sowie Rand der Form damit auskleiden. Die Form sowie den übrigen Teig zurück für weitere zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Füllung

• 400 g frische Ricotta
• 2 Eier
• 30 g Mehl
• 70 g Zucker
• Zimt nach Belieben
• ca. 15 Gianduiotti
• Puderzucker

Die Eier mit dem Zucker hellschaumig aufschlagen, dann die Ricotta gut unterrühren bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Mehl und Zimt ebenfalls darunterrühren. Die Gianduiotti in kleine Stückchen schneiden (diese am besten vorher im Kühlschrank aufbewahren) und unterheben. 

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und die Ricottamasse darin verteilen.

Den restlichen Teig auf etwas Mehl ausrollen und mit einen Teigrädchen in Streifen schneiden. Diese Teigstreifen gitterartig auf die Füllung legen.

Die Crostata ca. 45 Minuten im Ofen backen. Abgekühlt mit Puderzucker bestäuben.

🐄🐄🐄

Gourmettipp:

L'Abbate Käsefabrik

Bieberer Straße 23

63065 Offenbach

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Offenbacher Wochenmarkt

Wilhelmsplatz

Offenbach

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In aller Bescheidenheit: Mini Torte Pasqualine

Das Disaster wirkte nach! Lange Jahre hatte ich mich nicht mehr an die klassische Osterspezialität aus Ligurien getraut; das Trauma saß zu tief. 33 Böden hatte ich seinerzeit ausgerollt - es fand sich kein freies Plätzchen mehr auf der Arbeitsfläche. Acht Eier (die vorgeschrieben 12 konnte ich beileibe nicht unterbringen) unter Bergen von Mangold versteckt. Dann die Katastrophe! Nach der angegebenen Back- und Ruhezeit folgte das Anschneiden des mächtigen Kuchens. Der gesamte Inhalt floss mir  entgegen. Irgendwie habe ich dann noch gerettet was zu retten war, damit wir nicht hungrig bleiben mussten, aber vorzeigbar war die Torta Pasqualina eigentlich nicht. Eigentlich! Das Ergebnis meines Scheiterns habe ich sehr wohl hier im Blog dokumentiert. Man will ja schließlich authentisch sein! Wer also etwas zum Schmunzeln lesen will, bitte hier entlang!

Der Gigantomanie des Originalrezepts musste etwas entgegengesetzt werden, wenn ich jemals das Trauma Torta Pasqualina überwinden sollte. Hätte ich nur schon damals kleinere Brötchen gebacken! Man wird demütig mit der Zeit - auch in der Küche. In einem von mir neu entdeckten italienischen Foodblog - Angela Simonelli -  fand ich schließlich ein absolut katastrophensicheres Rezept für den Osterkuchen. Alles ist winzig und überschaubar: der Teig, die Füllung, ja auch die kleinen Wachteleier. Gebacken wird in der Muffinform - und die hält alles auch bestens zusammen. Nie mehr anders, sage ich! Aber wer weiß, vielleicht traue ich mich irgendwann mal wieder ans Originalrezept. 

Zutaten und Zubereitung

(für sechs Mini Torte Pasqualine)

Teig

• 180 g Mehl 00 (ersatzweise Typ 405) + Mehl zum Ausrollen
• 95 g Wasser
• 10 g Olivenöl extra vergine
• eine Prise Salz

Füllung

• 200 g Tiefkühlspinat (leicht angetaut)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine
• 60 g Ricotta
• 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 2 Eier + 1 Ei zum Bestreichen
• 6 Wachteleier
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

• eine Muffinform aus Silikon und zwei Ausstechringe von jeweils 6 und 10 cm Durchmesser

Für den Teig alle Zutaten miteinander verkneten und dann die Teigkugel in Folie gewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Wasser zum Kochen bringen und die Wachteleier vier Minuten kochen. Herausnehmen, abschrecken und schälen.

In einer Pfanne das Olivenöl mit der feingehackten Knoblauchzehe erhitzen und den Spinat hinzugeben (Puristen verwenden natürlich frischen Mangold). So lange anschwitzen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Den Spinat etwas abkühlen lassen, dann mit der Ricotta, dem Parmigiano und den Eiern vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen und sechs Kreise von 10 cm Durchmesser ausstechen. Die Mulden der Muffinform damit auskleiden (bei einer Form aus Metall vorher die Mulden mit etwas Butter auspinseln). Ebenso 6 Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen.

Die einzelnen Mulden mit jeweils der Hälfte der Spinat-Ricotta-Mischung füllen, das Ei hineinsetzen und mit der restlichen Füllung bedecken. Mit den kleineren Teigkreisen die Törtchen verschließen. Das übrige Ei verkleppern und die Oberfläche damit bestreichen.

Die Form für 30 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Nach dem Abkühlen aus der Form nehmen.

Buona Pasqua!

Es muss Liebe sein: Quiche di radicchio e maroni

Radicchio mal wieder! Leider nicht der seidenzarte Tardivo, aber wo ein Taleggio schon mal im Einkaufswagen wartete, musste Radicchio dazu. Dieser Käse und Radicchio - mein Dreamteam! Ich liebe diese Kombi! Auch wenn es dieses Mal nur die vulgäre Salatkopfversion von Radicchio war. Fragt mich nach meiner Lieblingspasta - und ich frage zurück: Winter oder Sommer? Im Winter ist es definitiv Pasta mit Radicchio. So einfach, so schnell zubereitet, so unfassbar gut! 

Überhaupt Radicchio! Ob geschmort mit Fonduta, in der Lasagne oder im Risotto, zur einfachen Pasta oder versteckt in Tortelli - wer ihn bislang nur als Salat kannte, versäumt die besten Zubereitungsarten. "Waaas, man kann damit kochen?" fragte mich unlängst eine Bekannte. "Ich kenne den nur als Salat!"

In Italien "kocht" man immer mal wieder mit Salat. Ich erinnere hier nur an den geschmorten Scarola, den ich zum ersten Mal auf der kleinen Insel Ponza probieren konnte, oder an diese Ravioli. Warum findet man eigentlich diese regionalen Spezialitäten nicht in den hiesigen italienischen Ristoranti? Wird denen eigentlich auf Dauer ihr Angebot nicht selbst langweilig? Sempre la solita minestra, wie man in Italien zu sagen pflegt - auch in übertragenem Sinne. Immer das gleiche Speisenangebot, ob ein Restaurant sich nun sardisch, sizilianisch oder sonst was schimpft! 

Eine dritte Zutat blieb non unerwähnt: die Maronen. Kein Muss, aber sie neutralisieren durch ihre leichte Süße perfekt die Bitternote des Radicchio, ohne sie zu überdecken. Ich bin so begeistert von dieser Kombination, dass dieses Erfolgstrio bei uns immer wieder auf den Tisch kommt - und in Zukunft öfters auch als Quiche. 

Zutaten und Zubereitung

(für eine Quicheform von 28 cm Ø)

Teigboden

• 200 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 100 g kalte Butter + Butter für die Form
• 7 El kaltes Wasser
• 1 Prise Salz

Mehl in eine Schüssel sieben, die Butter in Flöckchen sowie das Salz und das Wasser hinzugeben. Zunächst alle Zutaten mit einem Messer kurz zerhacken, dann zu einem Mürbeteig verkneten.

In Folie gewickelt für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Die Form mit Butter einfetten und den Teig auf etwas Mehl dünn ausrollen. Die Form damit auslegen und wieder in den Kühlschrank stellen. Mindestens zwei Stunden kühlen.

Füllung

• 1 großer Kopf Radicchio (oder 4-5 Radicchio Tardivo)
• 50 g Pancetta
• 1 rote Zwiebel
• 100 g Maronen (küchenfertig, vakuumverpackt)
• 90 g Taleggio
• Olivenöl extra vergine
• 2 Eier
• 75 ml Sahne
• 100 Ml Milch
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pancetta in feine Würfelchen schneiden und in etwas Olivenöl anbraten, dann die gewürfelte Zwiebel hinzugeben und anschwitzen.

Den Radicchio-Kopf vierteln, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. In die Pfanne geben und schmoren, bis er ganz zusammengefallen und die Flüssigkeit verdampft ist.

Salzen, pfeffern und den gewürfelten Taleggio darin schmelzen lassen.

Pfanne von der Kochstelle nehmen und den Inhalt abkühlen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Eier mit der Sahne und der Milch verquirlen und unter den Radicchio mischen. Die Maronen dazugeben.

Füllung auf dem Teig verteilen und die Quiche ca. 45 Minuten im Ofen backen.