Mit Gemüse aus dem bayerischen Hofladen: Tarte di zucca, ricotta e taleggio

Ein riesiger Weißkohl, drei Rettiche und zwei Hokkaido-Kürbis - ich weiß nicht, was sich mein Mann dabei gedacht hatte, als es ihn bei einem Blitzbesuch bei seiner Mutter in einen hübschen Hofladen in seiner bayerischen Heimat zog. Heraus kam er jedenfalls mit kiloweise Gemüse, das dann zusammen mit ihm die Rückreise nach Rom antreten durfte - mit einem kleinen Zwischenstopp in Bologna. Natürlich bekomme ich das Gekaufte auch hier in Italien; man sieht, mein lieber Mann geht nicht gerade oft zum Markt! 

Ich versprach ihm, dass er sich nun tagelang von Radi, Kürbissuppen und Kohlgerichten ernähren müsse; es sollte wie eine Drohung klingen! Er schwieg dazu und löffelte tags drauf brav seine Suppe. Dazu gab es - Ihr ahnte es schon - Rettichsalat. Zwar nicht auf die bayerische Art (zur Spirale geschnitten, gesalzen und dann wieder zusammengedrückt, bis er "weint"), aber eben auch nur leicht gesalzen; was braucht so ein Rettich schon mehr! So mache ich es ja auch mit Radieschen. Pur schmecken sie mir am besten. Die Kürbissuppe mögen wir meist "asiatisch angehaucht - Bavaria meets Asia! 

Während der Weißkohl noch auf seine Verarbeitung wartete, gab es dann ein weiteres Kürbisgericht. Eine Tarte, deren Rezept ich in einer italienischen Kochzeitschrift gefunden hatte. Ich könnte mir vorstellen, dass diese Tarte auch Kürbisverächtern schmecken könnte, da sich das Gemüse hier nicht penetrant in den Vordergrund schiebt. Diese Tarte lebt natürlich auch von den weiteren guten Zutaten  wie der unvergleichlich sahnigen Schafsricotta und dem würzigen Taleggio. Selbst die Zwiebel hat mein Mann bei dieser Tarte nicht zur Seite geschoben! 

Gestern gab es übrigens Kohlrouladen und bayerischen Krautsalat...

Zutaten und Zubereitung

(für eine flache Tarteform von 28 cm Ø)

Boden

• 200 g Mehl, gesiebt
• 100 g kalte Salzbutter (oder normale Butter und eine Prise Salz)
• 7 El kaltes Wasser

Aus dem Zutaten nach meinem Grundrezept einen Mürbeteig kneten und kaltstellen. Danach wie im Rezept beschrieben weiter verfahren. 

Füllung

• 250 g Kürbisfleisch (bei mir: Hokkaido)
• 400 g Ricotta di Pecora (Schafsricotta, ersatzweise Kuhmilchricotta)
• 200 g Taleggio
• 50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 3 Eier
• 1 rote Zwiebel
• 1 Zweig Rosmarin
• ein paar Salbeiblätter
• 2-3 El Pinienkerne
• Olivenöl extra
• Salz, frisch gemahlenen Pfeffer
• etwas Butter für die Form

Das Kürbisfleisch in Würfel und die Zwiebel in feine Streifen schneiden.

In einer Pfanne Olivenöl mit einem Rosmarinzweig erhitzen und Kürbiswürfel sowie Zwiebelstreifen 3-4 Minuten bei kleiner Hitze anbraten.

Den Backofen auf 180 g (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Form ausfetten.

Die Ricotta mit den Eiern und den geriebenen Parmigiano verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Taleggio in kleine Würfelchen schneiden und unter die Ricottamasse heben.

Den Mürbeteig auf etwas Mehl dünn ausrollen und die Form damit auslegen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Die Käsefüllung auf dem Boden verteilen und das Kürbis-Zwiebel-Gemüse darüber verteilen.

Tarte für ca. 40 Minuten in den Ofen schieben.

In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten. Die Salbeiblätter in Olivenöl frittieren.

Die Tarte aus dem Ofen holen, etwas abkühlen lassen, aus der Form nehmen und mit Pinienkernen und Salbeiblättern belegen.

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Quelle: Frei nach einem Rezept aus Sale&Pepe, November 2020

Die deftige Schwester einer Quiche: Torta rustica con zucchini e mozzarella

Ausgemachte Zucchinihasser sollten es mal mit der Sorte "Romanesco" versuchen - und dann erneut urteilen. Diese knackige Sorte, erkennbar an ihrer etwas raueren, gerippten und hellgrünen Schale,  hat nichts, aber auch nichts gemein mit den dunkelgrünen Wasserbomben, die auch ich früher kannte und die ich so gerne lieben wollte, als dieses Gemüse noch als "exotisch" galt.

Oft werden die "Romaneschi" mit ihrem empfindlichen Blütenansatz verkauft; das sind die weiblichen Exemplare. Leider sind diese Blüten oft mickrig und bereits am Verwelken, so dass ich gerne die männlichen Blüten noch extra dazu kaufe. Es sind diese Blüten, die man in Italien gerne weiterverarbeitet; sie beispielsweise füllt wie bei diesem Rezept hier.

Ich finde diese zarten Blüten wunderschön. Leider ist es eine vergängliche Schönheit; sie wollen möglichst bald nach dem Einkauf verarbeitet werden. Trotzdem setzen sich auch bei der Torta rustica ihren feinen Geschmack durch und lassen sich weder von den Zucchini noch von der Mozzarella unterkriegen. Allein ihre Schönheit können sie nicht mehr so ganz entfalten, auch wenn sie unter der Kruste hindurchschimmern.

Zutaten

(für eine rechteckige Quicheform von 23 cm x 30 cm oder rund 26 cm Ø)

Pâte Brisée

• 200 g Mehl, gesiebt + Mehl zum Ausrollen
• 100 g kalte Butter + Butter für die Form
• 7 El kaltes Wasser
• Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Teig herstellen und weiter wie dort beschrieben weiter verfahren. Eine gebutterte Form mit dem ausgerollten Teig auslegen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.

Belag

• 350 g Zucchini (wenn möglich Sorte "romanesco")
• 9 Zucchiniblüten
• 400 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• 2 Knoblauchzehen
• 250 g Mozzarella "fior di latte" (Kuhmilch-Mozzarella)
• 2 Eier
• 100 ml Sahne
• 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Olivenöl extra vergine
• ein paar Thymianzweige
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Prise Zucker

Die Zucchini der Länge nach in Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, eine halbierte Knoblauchzehe zum Aromatisieren hinzufügen und die Zucchinischeiben von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

In einer weiteren Pfanne Olivenöl erhitzen und eine kleingehackte Knoblauchzehe sowie die Polpa di pomodoro hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und ein paar Thymianblättchen hinzufügen. Dicklich einkochen lassen, aus der Pfanne in eine Schüssel umfüllen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.

Die Mozzarella in Scheiben schneiden.
Die Zucchiniblüten putzen, an der Seite aufschneiden und die Blüten auseinanderfalten.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Form mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Hälfte des Tomatensugo auf dem Boden verteilen, darauf die Hälfte der Zucchinischeiben legen, die Hälfte der Zucchiniblüten und die Hälfte der Mozzarellascheiben darüber verteilen. Mit den verbliebenen Zutaten auf diese Weise weiter verfahren.
Die Eier mit der Sahne und dem Parmigiano verschlagen und über die Oberfläche gießen.
45 Minuten im Ofen backen. Vor dem Anschneiden etwas ruhenlassen.

Eine etwas aufwändigere Quiche mit Zucchiniblüten gibt es hier. Dort spielen sie die Hauptrolle.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mit einem Hauch von Süße: Tarte di pere e gorgonzola

Da in den vergangenen Tagen und Wochen fast ausschließlich "Süßkram" in den Ofen geschoben wurde - wie sich das in der Adventszeit auch gehört -, gibt es zur Abwechslung eine pikante Tarte. Mit einem Hauch von Süße! Zwar habe ich bei uns den Freitag zum klassischen "Quiche-Tag" erhoben, aber diese feine Tarte mit dem "Dream-Team" Birne/Walnuss/Gorgonzola schmeckt auch unter der Woche. Bereits bei anderen Rezepten, so bei diesem Risotto, hatte ja ich bereits das erfolgreiche Trio eingesetzt. Überhaupt schmiegen sich Birnen gerne an pikante Zutaten; vielleicht mehr noch als Äpfel.
Ich verspreche: diese Tarte schmeckt besser, als sie aussieht. Die Idee mit der Lage Kartoffeln habe ich einer Zeitschrift* entnommen; sie gibt der Tarte auch ein wenig Stabilität. Die süße Komponente durch das Obst habe ich noch ein wenig verstärkt und Birne sowie die Hälfte der Walnüsse mit etwas Zucker karamellisiert.

Zutaten

(für eine runde Quicheform von 28 cm Ø)

Pâte Brisée

• 200 g Mehl, gesiebt + Mehl zum Ausrollen
• 100 g kalte Butter in Flöckchen
• 7 El kaltes Wasser
• etwas Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Teig zubereiten und wie dort beschrieben den Teig in verschiedenen Etappen kühlen.

Füllung

• 150 g Gorgonzola
• 1 Birne (z.B. "Kaiser")
• 50 g Walnüsse, grob gehackt
• 1 rote Zwiebel
• 1 große Kartoffel
• 1 El Butter
• 150 ml Sahne
• 1 Ei
• etwas Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Tl brauner Zucker

Die Kartoffel in Salzwasser in der Schale garkochen, pellen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
Die Birne schälen, in dünne Spalten schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Birnenspalten darin leicht anbraten. Den Zucker darüberstreuen, die Hälfte der gehackten Walnüsse dazugeben und alles leicht karamellisieren.
In einer zweiten Pfanne die in dünne Ringe geschnittene Zwiebel in etwas Olivenöl bei milder Hitze glasig werden lassen. Leicht salzen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Form mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen und den Boden mehrmals mit der Gabel anpieksen.
Zuerst die Zwiebelringe auf dem Boden verteilen, dann die Kartoffelscheiben auflegen.
Nun die Birnenspalten mit den Walnüssen auf die Tarte geben sowie die Hälfte der Gorgonzola in kleinen Stückchen.
Sahne mit dem Ei verschlagen, salzen, pfeffern und über die oberste Lage gießen.
Die restlichen Walnüsse und die restliche Gorgonzola darüber verteilen.
Die Tarte für ca. 45-50 Minuten in den Ofen schieben.

*Sale&Pepe, November 2017

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Der Feigen Wunsch war mir Befehl: Quiche di fichi, formaggio Montasio e prosciutto cotto

Wir wissen es ja alle und auch immer wieder: Feigen lieben Ziegenkäse, Parmaschinken und oft auch Walnüsse.
"Hmm..." überlegten meine heute auf dem Markt erstandenen Exemplare. "Könntest Du uns nicht einmal eine andere Begleitung gönnen. Immer meckert irgendwo eine Ziege, wenn wir auftauchen - es ist so laaaaaaaangweilig!"
Darauf hin studierte ich eingehend die Käsetheke. Eine Art Bergkäse , so dachte ich mir, könnte den Kerlchen gefallen. Ein Käse mit einem schönen Kräuteraroma, vielleicht aus Österreich oder auch aus Südtirol. Fehlanzeige! Für hiesige Käsetheken existiert das übrige Europa kaum. Mit viel Glück bekommt man einen Gruyère oder auch mal einen Gouda, aber die Bezeichnung kennt man zumindest in meinem Feinkostladen nicht. "Ach so, der mit der roten Rinde, der "holländische Käse", heißt es da.
Ich habe mich für einen Montasio entschieden, ein Käse aus Friaul-Julisch Venetien. Das ist die östlichste Region im Norden Italiens und grenzt an Österreich und Slowenien an.
Dieser Hartkäse aus Kuhmilch hat einen würzigen Geschmack, und man nimmt ihn in der reifen Version auch gerne zum Gratinieren.
Tja, was braucht man ausländischen Käse, wenn der hiesige so gut ist!
Meine Feigen waren jedenfalls zufrieden - und wir auch!

Zutaten

(Für eine rechteckige Quicheform von 12 x 34 cm)

Pâte Brisée

200 g Mehl, gesiebt + Mehl zum Ausrollen

100 g kalte Butter in Stückchen + Butter zum Fetten der Form

1 Prise Salz

7 El kaltes Wasser

Backpapier

Tonkügelchen (oder getr. Hülsenfrüchte) zum Blindbacken

Aus den Zutaten einen Teig herstellen, in Folie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank legen.
Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Danach aus dem Kühlschrank nehmen, auf einer bemehlten Fläche in der Größe der Form ausrollen, in die gefettete Backform geben, Backpapier auflegen und getrocknete Hülsenfrüchte oder Tonkügelchen hineinschütten.
Form für 15 Minuten in den Ofen schieben, dann herausnehmen, Backpapier und Kügelchen entfernen und für weitere 5 Minuten backen.
Dann aus dem Ofen nehmen.

Füllung

100 g Montasio

80 g gekochter Schinken in einer etwas dickeren Scheibe

2 Frühlingszwiebeln

3 Eier

200 g Crème fraîche

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

6 Feigen

3 El Pinienkerne

Käse reiben und den Schinken in feine Würfelchen schneiden.
Die Eier mit der Crème fraîche verquirlen, den geriebenen Käse, den Schinken und die in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Mischung auf in Form gießen.
Feigen schälen und halbieren und in die Masse drücken.
Quiche für zwanzig Minuten in den Ofen schieben.
Pinienkerne ohne Fett leicht anrösten und auf die leicht abgekühlte Quiche geben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die Quiche aller Quiches: "La Lorraine"

Heute gibt es die "Freitagsquiche" schon am Donnerstag. Dafür "wildere" ich mal in fremdem Terrain, denn es gibt Quiche Lorraine. Ich glaube, dass ich nach 18 Jahren in Italien, in denen ich auch immer wieder in den unterschiedlichsten Regionen unterwegs war und bin, zwar einiges über die italienische Regionalküche weiß, aber mit der französischen Küche bin ich dagegen nicht so sehr vertraut. Ich backe zwar gerne und auch immer wieder eine Quiche Lorraine, diese wunderbare Spezialität aus Lothringen, aber ob das wirklich an das Original-Rezept heranreicht, kann ich nicht beurteilen.

Gehört da überhaupt Käse (und dann sicher kein Schweizer Gruyère) in den Belag, oder wird die Originalversion nur mit Speck, Eiern und Sahne zubereitet? Das überlasse ich jetzt aber den Frankreich-Experten und gebe hier meine Version wieder - selbst zusammengebaut, erprobt und für gut befunden. Zusammen mit einem Salat einfach ein herrlich unkompliziertes Abendessen, finde ich.

Zutaten

Für den Teigboden

• 100 g kalte Butter + Butter für die Form
• 7 El kaltes Wasser
• eine Prise Salz
• 200 g Mehl

Füllung

• 140 g Pancetta affumicata
• 2 Zwiebeln
• 2 El Butter
• 100 g  Gruyère
• 150 ml Sahne
• 125 ml Milch
• 3 Eier 
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss

Zunächst den Boden nach meinem Grundrezept vorbereiten.
Die Pancetta von der Schwarte befreien und in kleine Würfelchen schneiden. Die Zwiebeln ebenfalls fein würfeln. Die Pancettawürfel in einer beschichteten Pfanne langsam ausbraten. Die Butter und die Zwiebelwürfel hinzufügen und letztere weich dünsten. 

Die Zwiebel-Speck-Mischung auskühlen lassen. Den Backofen auf 180° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Käse reiben. Milch, Sahne und Eier verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und den Käse sowie die abgekühlte Zwiebel-Speck-Mischung unterrühren. Die Quicheform mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen, Teig mit einer Gabel mehrmals anpieksen und  die Füllung hineingiessen. In den Backofen schieben und ca. 40 Minuten backen                                                                                                                                                                                                     

♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Freitagsquiche: Tomaten-Zucchini-Tarte mit Ziegenfrischkäseguss

Hatte ich nicht an anderer Stelle schon einmal erwähnt, dass ich Freitags gerne eine salzige Quiche für das Abendessen backe? Für mich ist das in wahrsten Sinne des Wortes eine "runde" Sache zum Wochenausklang. Man kann sie schön vorbereiten und muß nach dem Abendessen nicht noch Töpfe putzen.
Für den heutigen Abend habe ich mir eine Tarte mit Zucchini und Tomaten ausgedacht. Beim Einkauf entdeckte ich im Kühlregal Ziegenfrischkäse. Gesehen und spontan gekauft - der kommt mit  in den Guss!

Zutaten

Boden

• 200 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 100 g kalte Butter
• eine Prise Salz
• 7 El kaltes Wasser

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Mürbeteig herstellen. Bis zur weiteren Verwendung den Teig in der Form kaltstellen.

Füllung und Guss

• 150 ml süße Sahne
• 150 g Ziegenfrischkäse
• 3 Eier
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• eine Prise Piment d'Espelette
• Kräuter der Provence (getrocknet, wer mag kann den Guss auch nur mit frischen Thymianblättchen würzen)
• 2 El Pinienkerne
• 300 g Kirschtomaten
• 1 Zucchino

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Sahne mit dem Ziegenfrischkäse und den Eiern verquirlen. Die Knoblauchzehe dazupressen und mit Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette und Kräutern abschmecken. Den Zucchino der Länge nach mit einem Sparschäler oder mit Hilfe eines Gemüsehobels in dünne Streifen schneiden. Jede Scheibe der Länge nach halbieren. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne etwas anrösten.
Den Teigboden aus dem Kühlschrank nehmen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Den Guss auf den Boden giessen und die Tomaten darüber verteilen. Die Zucchinistreifen einrollen, und die Kringel mit der Schalenseite nach oben zwischen die Tomaten setzen.
Die Tarte ca. 45 Minuten im Ofen backen. Zehn Minuten vor Ende der Backzeit die Pinienkerne auf der Tarte verteilen und mitbacken.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Rosenkohl-Maronen-Tarte

Wenn wir für ein paar Tage verreisen, mag ich vorher nicht mehr groß einkaufen. So schaute ich heute morgen als erstes nach, was der Kühlschrank noch hergab.
Ein Schälchen mit Rosenkohl starrte mich an, auch vakuumierte Maronen versteckten sich in der Tiefe des Geräts.
Rosenkohl und Maronen - ein perfektes Duo! Als winterliche Beilage unschlagbar, aber auch als Protagonisten auf dem Teller? Ein Omelette aus den Eiern, die auch noch vorrätig waren, zum Rosenkohl mit Maronen schien mir zu banal.
So wuchs langsam die Idee zu einer winterlichen Tarte. Zudem ist der Freitag so ein Wochentag, an dem ich gerne Quiches oder Tartes backe. Warum sich das so mit den Jahren entwickelt hat, kann ich nicht einmal sagen.

Salziger Mürbeteig (Pâte Brisée) - das "sympathische" Grundrezept

Das sympathische Grundrezept?
Jedenfalls für mich, denn das leidige Blindbacken, mit dem ich mich nie richtig anfreunden konnte, entfällt, wenn man sich an alle Arbeitsschritte hält.
Das Rezept ist simpel, aber die perfekte Basis für alle Arten von Quiches.