Zum Aufwärmen und Durchhalten: Lenticchie con finocchio cotto al forno

Die vergangenen Tage hatte seltener Schneefall alles überzuckert. Wenn Sonnestrahlen durch die Äste der kahlen Bäume drang, funkelten die gefrorenen Wassertropfen. Mit dem Füttern der unzähligen Vögel in unserem Garten kam ich kaum noch hinterher. Besonders Kringel fand das flatternde Treiben auf der Terrasse überaus interessant und beobachtete alles vom sicheren und warmen Plätzchen hinter dem Fenster aus. Selbst als Sommermensch konnte ich diesem winterlichen Wetter etwas abgewinnen. Aber nun ist die spärliche Pracht wieder dahingeschmolzen und hat einem Schmuddelwetter Platz gemacht, das man sonst vor allem in den Herbstmonaten kennt. Jetzt heißt es durchhalten! 

Passend dazu gibt es Comfort Food! Wie man an den Fotos mit dem Laub des Gingko-Baums unschwer erkennen kann, hatte ich das Gericht schon im vergangenen November gekocht und fotografiert. Für den Fundus sozusagen. Ein Rezept für Minestra di Lenticchie gibt es ja bereits auf meinem Blog; nach diesem Rezept habe ich auch das Gemüse zubereitet. Aber Linsen in Verbindung mit dem Parmesan-veredelten Kartoffelpüree und vor allem den mit Honig beträufelten Fenchelscheiben aus dem Ofen waren neu. Prinzipiell schmücke ich mich nicht mit fremden Federn. Die Anregung zu dieser überaus gelungenen Kombination hatte ich auf Instagram gefunden: @tirmagno heißt der Account. Wunderbare Rezepte gibt es auf der Seite dieses jungen Kochs zu entdecken, der nach eigenem Bekunden auch schon mal um Mitternacht ans Pastamachen geht! Wahre Leidenschaft also, was man schon den Fotos ansieht!

Zutaten und Zubereitung

(für 4-6 Personen)

Linsengemüse

• 250 g getrocknete Linsen (z. B. italienische Berglinsen - Lenticchie di Castelluccio -, sie müssen nicht eingeweicht werden)
• 3 Stangen Staudensellerie
• 1 Karotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• Rosmarinzweig und/oder 2 Salbeiblätter
• 1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
• Olivenöl extra vergine
• Aceto Balsamico
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer, wer mag etwas Chilipulver

Die Linsen in ein Sieb geben und gründlich kalt abbrausen. Dann zusammen mit einer in grobe Stücke geschnittenen Selleriestange und der Knoblauchzehe in einen Topf geben, einen Liter kaltes Wasser dazugießen und zum Kochen bringen. Zugedeckt ca. 25 Minuten köcheln lassen.

Das verbliebene Gemüse (Karotten, Zwiebel und Selleriestangen) putzen und fein würfeln. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel kurz anschwitzen. Die geschälten Tomaten, das Lorbeerblatt sowie die Kräuter hinzufügen und ein paar Minuten köcheln lassen. Nach dieser Zeit die Selleriestücke und den Knoblauch aus den Linsen fischen, und dann die Linsen mit dem Kochwasser zu der vorbereiteten Tomatenbasis geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Ab und an umrühren. Die Linsen sollten gut weich sein. Vor dem Servieren das Lorbeerblatt und die Kräuter entfernen. Mit Balsamessig beträufeln.

Fenchel

• 4 Fenchelknollen
• ein paar Thymianzweige
• Honig
• Olivenöl extra vergine
• Salz

Den Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Fenchelknollen putzen, längs in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden - dabei den kleinen Strunk ausschneiden - und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 

Leicht salzen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Im Ofen ca. 30 bis 40 Minuten schmoren, dabei 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Fenchelspalten mit ein paar Thymianzweigen belegten und mit Honig beträufeln. 

Die Fenchelspalten auf dem Linsenpüree anrichten. 

Dazu passt ein Kartoffelpüree, das man mit einem ordentlichen Stück Butter und viel frisch geriebenem Parmigiano Reggiano verfeinert!

Aus der bunten Welt von Italiens Antipasti: Budini di zucca con granola piccante

Antipasti - in Italien sind das oft richtige kleine Gerichte, die als Vorspeisen angeboten werden. Viele verbinden damit jedoch nur kaltes eingelegtes Gemüse, dazu ein paar Oliven, Mozzarella und Schinken; wobei ich ja gegrilltes Antipasto-Gemüse durchaus nicht verschmähe. Aber mit dieser beengten Vorstellung tut man einmal mehr der Küche Italiens Unrecht und reduziert sie auf ein allzu banales Niveau. Antipasti - sie werden nicht etwa serviert wie die Mezze in Griechenland, sondern der Gast bestellt ein Gericht als sein persönliches Antipasto! Sicher, auch in einigen sehr traditionellen Ristoranti  (oder billigen Touristenlokalen) von Mailand bis Palermo gibt es noch immer die Glasvitrinen im Gastraum, an denen man sich selbst bedienen kann. Auch Feinkostläden bieten oft einen reiche Auswahl an losen "Sott'oli", gegrillten Auberginen- und Zucchinischeiben, verschiedenen Olivensorten, eingelegten kleinen Tintenfischchen neben der unvermeidlichen Insalata Russa an. Ich dagegen denke beim Stichwort Antipasto nicht nur an Bruschette al pomodoro (Bruschette rosse, aber es gibt sooo viele andere Beläge...), "Tomate Mozzarella" (Insalata caprese, pur, die Mozzarella im Ganzen und nicht in Scheiben geschnitten - die Kenner vierteln den Käse) und gegrillte Auberginen, sondern an kleine eigenständige Kreationen, mit oder ohne Fleisch und Fisch, dabei oft mit Gemüse der Region und der Saison. 

Mit dem Begriff Antipasti bezeichnet man nicht nur die Gerichte selbst, sondern vor allem den Gang in der Menüabfolge. Was man dann auswählt, wird zum ganz persönlichen Antipasto. Auch in einfachsten Landgasthöfen - nicht nur in der gehobenen Gastronomie, wie man vermuten könnte - sind dabei die Antipasti auf den Karten oft so verlockend, dass ich sie gerne nach einem Primo als Secondo bestelle. Auch das ist auf Wunsch möglich - und mir soviel lieber als ein Stück Fleisch mit Gemüse. So kann beispielsweise eine Parmigiana di Melanzane sowohl als Antipasto als auch als Beilage auf der Menükarte stehen; bei mir wird sie immer mal wieder zum Hauptgang - vor allem, wenn ich sie in Kampanien auf der Karte sehe. Total unüblich ist es allerdings, als Vorspeise eine Insalata mista zu bestellen. Das machen nur Touristen. Wobei auch hier die Ausnahme regiert; wir haben einen italienischen Freund, der tatsächlich nach dem Abendessen stets einen Cappuccino trinkt...

Bei den Antipasti ist also Phantasie gefordert - und gerade an diesen kleinen Gerichten lässt sich oft das Können jener messen, die in der Küche die Löffel schwingen.

Zutaten und Zubereitung

(für 5 Portionen - kleine Auflaufförmchen von ca. 3,5cm Durchmesser x 4,5cm Höhe)

Granola

• 100 g rote Linsen
• 60 g Schwarzkohl (cavolo nero)
• 20 g Kürbiskerne
• 20 g Sonnenblumenkerne
• 1 El Erdnussbutter
• 20 ml Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Paprikapulver
• Cayenne-Pfeffer

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Linsen in einem Sieb abspülen, in Salzwasser aufsetzen und 5 Minuten köcheln lassen.

Abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Eventuell auf einem Küchenpapier ausbreiten und abtupfen.

Die Kohlblätter waschen, den mittleren Strunk entfernen und die Blätter grob zerschneiden.

Die Linsen, die zerkleinerten Kohlblätter, Kürbis- und Sonnenblumenkerne in eine Schüssel geben.

Die Erdnussbutter mit dem Olivenöl geschmeidig rühren und gut mit der Granola-Mischung vermengen. Alles auf dem Backpapier möglichst dünn verteilen, glattstreichen und im Ofen ca. 25 Minuten backen. Ab und an die Masse auflockern.

Herausnehmen und abkühlen lassen.

Kürbispudding

• ca. 300 g Kürbis, geputzt
• 30 g Butter + Butter für die Förmchen
• 20 g Mehl
• 200 ml Milch
• 1 Ei
• 2 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Das Kürbisfleisch in Würfel schneiden und in einem Dampfgartopf weich garen. Fein pürieren und davon 250 g Püree abmessen.

Aus Butter, Mehl und erhitzter Milch eine Béchamel herstellen. Diese sollte möglichst dickflüssig sein -  mehr Brei als "Sauce" (genügend lange einkochen lassen). Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Kürbispüree mit der Béchamel vermischen und die Masse etwas abkühlen lassen.

Den Ofen auf ca. 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Das Ei und den Parmesan zur Kürbis-Béchamel-Mischung geben und alles kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Förmchen mit Butter ausstreichen und die Puddingmasse darin verteilen.

Im Backofen 50-55 Minuten backen. Vor dem Herausnehmen Stäbchenprobe machen oder eventuell eine Probeportion stürzen (im Originalrezept war die Backzeit mit 35-40 Minuten zu kurz angegeben, ich habe nachbacken müssen...).

Nach dem Herausnehmen den Pudding in den Förmchen etwas abkühlen lassen, dann auf Teller stürzen und Granola auf jede Portion geben.

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Rezeptquelle: D - la Repubblica, 13. Februar 2021

Nicht nur für die Silvesternacht: Minestra di lenticchie di Castelluccio

Zu einer typisch italienischen Silvesterfeier gehören drei Dinge: Rote Dessous, eine Partie "Tombola" und ein Teller Linseneintopf mit deftiger Wursteinlage.
Gleich vorneweg, bevor die Fantasie mit einigen durchgeht: Nein, ich trage keine roten Dessous! Auch wenn die Schaufenster der Dessousläden - selbst bei der italienischen Luxusmarke "La Perla" in der Via Condotti - nur noch Rot sehen. (Im Winter empfiehlt sich in römischen Wohnungen sowieso eher Skiunterwäsche, wenn auch nicht gerade unter dem "kleinen Schwarzen" in der Silvesternacht.)
Bei Einladungen am Silvesterabend muss man auch da durch: Eine Partie Tombola - eine Art Bingo - winkt jedem Gast nach der Silvesterknallerei. Als Preise gibt es meist gekaufte Süßigkeiten, die die Gäste oder auch der Gastgeber spendiert haben. Auch in der Zeit zwischen den Jahren lädt man gerne zu einem Spieleabend ein. Ich spiele zwar wahnsinnig gerne, nur Tombola gehört nun wirklich nicht zu meinen Favoriten.
Und dann ist da natürlich die berühmte Linsensuppe in der Silvesternacht, die ein ganzes Jahr lang Glück bescheren soll. Vergleichbar ist diese Tradition mit dem in einigen Regionen Deutschlands zelebrierten Sauerkrautessen am Neujahrstag, das ja angeblich bewirkt, dass niemals Ebbe im Portemonnaie herrscht.

Eintöpfe esse ich im Winter sehr gerne. Sie sind ohne großen Aufwand herzustellen - auch auf Vorrat - und wärmen von innen (zusätzlich zur - äußerlich angewendeten - Skiunterwäsche). Ich brauche als Einlage aber nicht unbedingt die üppigen Wurstspezialitäten, die man gerne in die Linsen-Suppe gibt. Neben den Bergen von Panettone-Schachteln finden sich zur Zeit in den Läden nämlich auch Packungen mit eingeschweißtem und vorgekochtem Cotechino oder auch Zampone. Cotechino, Wurstspezialität aus der Emilia-Romagna, wird aus fettem Schweinefleisch hergestellt, je nach Region gewürzt mit Pfeffer, Nelken, Zimt oder sogar Vanille, und er ist auch Bestandteil eines Bollito Misto. So auch der sogenannte Zampone (ital. für große Tatze/Fuß), bei dem die Wurstmasse, die auch Teile der Haxen enthält, in einen Schweinefuß gefüllt wird.
Bei mir gibt es den Linseneintopf  in der kalten Jahreszeit gerne mit einer Pastaeinlage, für die sich die kleinen Ditalini oder auch etwas größeren Ditaloni hervorragend eignen. Das Wort stammt von "Ditale" ab, das Fingerhut (il dito = der Finger) bedeutet, mit dem man seinen Finger beim Nähen schützt.
Zu den besten und bekanntesten italienischen Linsensorten gehören die sogenannten "Lenticchie di Castelluccio" aus dem umbrischen Städtchen Castelluccio di Norcia. Norcia ist darüber hinaus auch für seinen Wurstwaren berühmt. Diese Linsen tragen die von der Europäischen Union verliehene Bezeichnung IGP (Indicazione geografica protetta), die die Herkunft eines (Agrar-) Produkts oder eines Lebensmittels aus einer bestimmten Region und die daraus resultierende Qualität garantiert.

Zutaten (für 6 Personen)

• 250 g Linsen
• 3 Stangen Staudensellerie
• 1 Karotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zwiebel
• 100 g Pancetta affumicata
• 1 Lorbeerblatt
• Als Kräuter: Rosmarinzweig und/oder 2 Salbeiblätter
• 1 Dose Pelati (geschälte Tomaten, 400 g; fakultativ)
• Olivenöl extra vergine, wenn möglich aus Umbrien*
• etwas Gemüsebrühe
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer, wer mag auch eine Prise Peperoncino
• 100 g kurze Pasta (z.B. Ditaloni rigati)
• Fakultativ: "Carpaccio" von schwarzem Sommertrüffel, Aceto Balsamico

Diese Linsen müssen vorher nicht eingeweicht werden, es genügt, sie kurz abzubrausen.
Die Linsen mit der geschälten Knoblauchzehen und einer in grobe Stücke geschnittenen Selleriestange in einen Topf geben, mit einem Liter kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Zugedeckt die Linsen zwanzig Minuten köcheln lassen.
Die Pancetta von Schwarte und Knorpelstückchen befreien und in feine Würfelchen schneiden. Das Gemüse putzen, Zwiebeln, die Karotte und die verbleibenden Selleriestangen ebenfalls würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Pancettawürfel darin etwas ausbraten, dann das gewürfelte Gemüse hinzufügen und ebenfalls leicht anrösten. Das Lorbeerblatt, einen Rosmarinzweig sowie 2 Salbeiblätter in den Topf geben. Nun noch die geschälten Tomaten  hinzufügen und ein paar Minuten köcheln lassen (einige Rezepte lassen die Pelati weg, vor allem, wenn die Linsen als Begleitung für den Cotecchino gedacht sind).
Wenn die Linsen zwanzig Minuten geköchelt haben, die Selleriestücke und die Knoblauchzehe entfernen und die Linsen mit ihrem Wasser zu dem mit den Pelati geschmorten Gemüse in den Topf geben. Alles zusammen zugedeckt weitere zwanzig Minuten schwach kochen lassen. Dann erst mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist der Eintopf zu dick, kann man diesen mit etwas Gemüsebrühe verlängern. Den Rosmarin sowie das Lorbeerblatt entfernen.
Die Pasta separat "al dente" kochen und dann in den Eintopf geben. Auf die Teller verteilen und ein paar Tropfen Olivenöl darüberträufeln. Wenn man die Linsen mit Cotecchino oder Zampone serviert, fällt die Pastaeinlage weg.
Wer mag, kann die Linsen zum Schluss auch noch mit etwas Aceto Balsamico di Modena abschmecken - zwar nicht original, aber dieser Balsamessig harmoniert perfekt mit dem Eintopf.
Sehr gut schmecken auch ein paar hauchdünne Scheibchen von schwarzem Sommertrüffel über den Linsen.

* Olivenöl-Tipp:
Mein bevorzugtes Öl, das ich stets im Winter nach der Pressung im November kaufe, kommt aus dem umbrischen Städtchen Trevi. Dieses Olivenöl wird in einem "a sgocciolamento" genannten Verfahren gewonnen. Dabei tauchen tauchen lange Zinken in die Behälter mit der Öl-Wasser-Emulsion, das Öl bleibt an diesen hängen und wird in einen anderen Behälter abgestreift.
Wer mit dem Auto nach Umbrien reist, sollte hier unbedingt einen kleinen Einkaufsstopp einlegen. Das Öl kann man auch per Internet bestellen:

Olio Trevi
Il Frantoio

Via Fosso Rio - Loc. Torre Matigge
06039 Trevi (Perugia)
Telefon: 0039 0742 391631
Fax: 0039 0742 392441

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Un abbraccio

Ariane