Kochen in Sonntagsstimmung: Ravioli di patate al ragù

"La Domenica senza ravioli ... non è Domenica!" Ein Sonntag ohne Ravioli ist kein Sonntag, kommentierte eine italienische Bekannte, nachdem sie ein Foto von meiner Ravioliproduktion gesehen hatte. Ja, man braucht Zeit und Muße, wenn gefüllte Pasta auf dem Speiseplan steht; das wussten schon die vielzitierten Nonne und verlegten aufwändigere Gerichte auf einen Sonntag. Dann gab es dann die ganzen Timballe, Pasticci oder Lasagne. Legendäre Pasta al forno-Gerichte, für die es unzählige regionale Rezepte gibt, sind nach wie vor die Piatti forti des Sonntags. Und wir reden hier nur von den Primi! Es folgten die Fleisch- oder Fischgerichte, und wenn die Nonna noch Ressourcen hatte, gab es als Dolce eine Crostata. Natürlich nahm das einige Stunden in Anspruch - und wann hätte man mehr Freizeit zur Verfügung als an einem Sonntag. Diese vielzitierten Klischee-Großmütter, die gebückt über dem Küchentisch mit dem Matterello in den gichtigen Händen stehen und Teige auswalzen - sie erleben gerade eine Renaissance bei Tik Tok und auf Instagram - gestellt oder auch nicht. In all den Jahren im Real Life habe ich sie aber nicht angetroffen. Vielleicht war Rom auch nicht repräsentativ, und in so manchem kalabrischen Bergdorf ist es immer noch Sitte, sich auf der Piazza zum gemeinsamen Pastamachen zu treffen. (Während ich das schreibe, rolle ich mit den Augen!)

Jedenfalls hatte ich am Sonntag, der zudem noch ein Feiertag war, ein unbändige Lust, die Pastamaschine hervorzuholen; für den klassischen Matterello fehlt mir seit jeher ein großer Küchentisch. Bei gefüllter Pasta stellt sich je nach Füllung dann noch die Frage: Pastabrett ja oder nein, wenn ja, welches, Stempel, rund oder eckig, oder dieses zusammenklappbare Etwas, das mich regelmäßig nervt, wenn die Teigplatte darin zusammenschnurrt und keine Fläche mehr für das Verschließen bietet. Da ich dieses Mal viel - fast zuviel - Füllung hatte, entschied ich mich für ein Pastabrett mit großen Vertiefungen. Die deftig-kräftige Füllung, die jener der sardischen Culurjones gleicht, verlangte auch eine etwas derbere Hülle, so dass ich den Teig nur bis zu Stufe 6 auf meiner Maschine ausrollt habe. Sonst geht bei mir unter Stufe 7 nichts; ich liebe hauchdünne Pasta!

Das Ragù! Ja, ich wagte es, in meinen Kräutertöpfchen zu wildern. Nicht nur für die Raviolifüllung, sondern auch für die Fleischsauce! Was beim Ragù alla Bolognese eine Todsünde ist - das Verwenden von Kräutern, ein Lorbeerblatt ist dagegen noch erlaubt -, war hier erwünscht. Rosmarin und ein paar Thymianblättchen gaben ihr wunderbares Aroma ab. Ich traue mich kaum, es auszusprechen: der Rosmarin hat mir sehr gefallen...

Ich holte extra das in Vietri sul Mare, einem Zentrum der Keramikproduktion an der Amalfi-Küste, erworbene Geschirr hervor, um mich am Tisch neben meinem blühenden Oleanderstrauch und dem Oliven- und Zitronenbäumchen ein wenig der Illusion vom Süden hinzugeben. Der schlichte Rosso di Montefalco tat sein Übriges. Es war ein feines Essen, dessen Rezept ich euch nicht vorenthalten möchte. 

Zutaten und Zubereitung

(für zwei bis drei Personen)

Pastateig

• 150 g Mehl 00  (vergleichbar dem deutschen Mehl 405)
• 50 g gemahlenen Hartzweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• ein wenig Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl (fakultativ)
• eventuell etwas Wasser oder noch etwas Hartweizengrieß

Nach meinem Grundrezept den Pastateig zubereiten.

Füllung

• 300 g Kartoffeln
• 100 g Ricotta (möglichst frische Ricotta aus der Feinkostabteilung eines italienischen Händlers)
• 80 g Pecorino Romano, frisch gerieben
• frische Salbeiblätter
• 1 Eigelb
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Eiweiß

Die Kartoffeln säubern und in der Schale in kaltem Salzwasser aufstellen. Gar kochen, pellen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken.

Ricotta, geriebenen Pecorino, das Eigelb und die in feine Streifen geschnittenen Salbeiblätter unter die Kartoffelmasse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

Den Pastateig zu dünnen Bahnen ausrollen (ca. bis zur Stufe 6). Jeweils eine Pastaplatte gut mit Hartweizengrieß bemehlt auf das Raviolibrett legen und die Füllung in den Mulden verteilen. Eine weitere Pastaplatte mit etwas Eiweiß bestreichen und mit der bestrichenen Seite auf die gefüllte Pastaplatte legen. Gut andrücken und mit dem kleinen Nudelholz mehrmals über die Pasta rollen. Auf eine Arbeitsplatte stürzen und eventuell noch mit einem Teigrädchen die einzelnen Ravioli voneinander trennen.

Ravioli in kochendem Salzwasser in 3 bis 4 Minuten garkochen und dann mit dem Schaumlöffel herausheben und zum Ragù in der Pfanne geben und untermischen.

Ragù di carne

• 400 g Rinderhack
• 1 Karotte
• 1 Stück Stangensellerie
• 1 Zwiebel
• 2 Zweige Rosmarin
• ein paar Thymianblättchen
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein 
• 400 g geschälte Tomaten ("Pelati", Dose)
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

•  Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Dieses Ragù gleicht dem klassischen Ragù alla Bolognese, dessen Rezept man hier nachlesen kann.

Karotte, Stangensellerie und und Zwiebel würfeln. Die Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und fein schneiden. Diese Zutaten in Olivenöl in einer Pfanne langsam anschwitzen. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anrösten, dann das Rinderhack darin krümelig anbraten. Salzen und pfeffern. 

Den Wein hinzugießen und kurz aufkochen lassen. Nun die geschälten Tomaten zum Fleisch geben.

Das Ragù zwei bis zweieinhalb Stunden zugedeckt köcheln lassen, dabei öfters umrühren.

Die gekochten Ravioli zum Schluss in die Pfanne geben und kurz darin ziehen lassen.

Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen.

Trost der Pasta: Ravioli ai pomodorini secchi con ricotta

 

In den vergangenen Wochen fand ich Trost im Hefeteig - also in der Herstellung desselben.
Das scheint ein kollektives Phänomen zu sein (wer immer eine tiefenpsychologische Erklärung dafür hat - her damit), gibt es doch auch hier in Italien keine frische Hefe mehr zu kaufen. Auch blieb das Regal mit den Mehlbeständen im Supermarkt öfters unaufgefüllt. Glücklicherweise hatte ich mir einen kleinen Vorrat an Trockenhefe angelegt. Es hatte etwas Tröstliches, den monotonen Geräuschen der Küchenmaschine zu lauschen und den handwarmen Teig zwischen den Fingern zu spüren. Dieses Warten, Kontrollieren,  ob der Teig auch gut aufgangen ist, das Formen und Backen empfand ich als zutiefst befriedigend.
Backen, Backen, immer nur Backen. Warum nur hatte ich keine Lust mehr am Kochen? Oder gar am Bloggen? Natürlich habe ich weiterhin für unser Abendessen in der Küche gestanden, geschnippelt, Töpfe auf den Herd gestellt, Aufläufe in den Ofen geschoben und dabei überlegt, was ich in den kommenden Tagen wohl zubereiten werde - falls sich überhaupt ein Einkauf planen ließ. Aber was das anbelangt, bin ich in Italien sowieso nicht so verwöhnt. Es war hier nie so, dass ich das, was ich suchte, automatisch an diesem Tag auch kaufen konnte. Das mag zum Teil auch an der Einkaufssituation in einem historischen Stadtzentrum, das zudem vom Tourismus überrannt wurde, geschuldet sein.

Empathie in Zeiten von Corona

Pastamachen macht glücklich - das war lange Zeit mein Credo. Wenn es mit Hefeteigen gelingt, einen psychischen Zustand zum Positiven hin zu verschieben, muss es doch auch mit der bewährten Pasta funktionieren. Dachte ich!
Ich muss gestehen, dieses Mal war eine ganze Menge an Selbstdisziplin gefordert. Und obwohl ich mit dem Ergebnis zufrieden sein konnte, spricht es für sich, dass ich nicht gleich voller Elan an die Bildnachbearbeitung und ans Bloggen ging. Während ich früher fast nahtlos vom Einkaufen über die Zubereitung und das Fotografieren an den Pc eilte, um einen Text zu schreiben - auch wenn ich die ein- oder andere Sorge hatte oder es die Zeit kaum zuließ -, schlummerte nun mein unfertiger Beitrag tagelang auf der Festplatte im Tiefschlaf.

Ich fühle mich zur Zeit wie blockiert und kann mich schlecht konzentrieren. Weit entfernt bin ich von der Inhalten der regelmäßig erscheinenden Blogbeiträge im Live-Style-Sektor, die der Corona-Krise soviel Positives abgewinnen können und in denen den Leser*innen freudestrahlende und perfekt geschminkte Gesichter auf Blumenwiesen entgegenstrahlen. Ich kann nur den Kopf schütteln über dieses Herzeigen der eigenen heilen Welt mit der perfekten Familie am perfekten Wohnort im perfekten Outfit, während anderswo Tod, Trauer und Arbeitslosigkeit Menschen in die Verzweiflung reißen. Beiträge, in denen die ganzen positiven (!) Seiten von Corona aufgezählt werden, lassen mich irritiert, ja wütend zurück. Ist es denn so schwer, ein wenig Empathie in diesen Zeiten aufzubringen?

Nein, ich bin nicht der Ansicht, dass wir uns auch jetzt von Kummer überwältigen und jegliche Hoffnung fahren lassen sollten! Natürlich will man auch Mut machen und auf die schönen Dinge des Lebens verweisen. Dafür aber braucht es Empathie und Fingerspitzengefühl. Manche (Selbst-)Darstellungen aber empfinde ich als einen Schlag ins Gesicht derjenigen, denen es eben nicht so gut geht! Das alles hat für mich auch nichts mehr mit einer positiven Grundhaltung zu tun, die, in richtige Worte gekleidet, weniger Glückliche stützen und aufrichten könnte.

Während viele zurecht die Augen rollen über das "Jammern auf hohem Niveau", sehe ich dieses "was geht es uns gerade so gut!" oder sogar "für mich könnte es auch so weitergehen" ebenso kritisch. Natürlich akzeptiere ich jede andere Meinung dazu - jeder hat auch seine ganz persönlichen Kniffe, mit der Situation zurechtzukommen -, aber in einem Land zu leben, in dem in einigen Regionen die pure Verzweiflung herrscht, in dem die Krankheit so wütet, dass man zur Triage greifen muss, hat meine Einstellung zum Thema Alltag und Corona, die einigen geradezu verbittert erscheinen mag, geprägt.

Ob das Pastamachen mich auch in diesen schweren Zeiten ein wenig "glücklich" machen kann? Zumindest lenkt es etwas von den Sorgen ab - für ein paar Minuten. Und das Genießen später bescherte dann doch noch einen winzigen Glücksmoment!

Bleibt alle gesund!

#iorestoacasa
#wirbleibenzuhause

Zutaten

(für zwei bis drei Personen)

Pasta

• 150 g Mehl 00  (vergleichbar dem deutschen Mehl 405)
• 50 g gemahlenen Hartzweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• ein wenig Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl (fakultativ)
• eventuell etwas Wasser oder noch etwas Hartweizengrieß

Nach meinem Grundrezept den Pastateig zubereiten.


Füllung

• 12-14 getrocknete und in Olivenöl eingelegte Pomodorini (kleine Tomaten)
• 75 g Schafskäse-Ricotta
• 75 g geräucherte Ricotta al forno (oder einen anderen geräucherten weichen Käse)
• 20 g Walnusskerne
• ca. 15 g Semmelbrösel
• 1 ganzes Ei und ein Eigelb (Eiweiß für die Teigplatten zur Seite stellen)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die kleinen Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen. In einem Mixer die Walnüsse zusammen mit den Semmelbrösel fein mahlen. dann die Tomaten mit in den Mixer geben und zerkleinern. Die Käsesorten, das Ei und ein Eigelb hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wie im Grundrezept beschrieben den Pastateig zu Bahnen ausrollen und nach und nach diese auf einem gut mit gemahlenem Hartweizengrieß bemehlten Pastabrett mit der Füllung versehen. Mit einem mit Eiweiß bestrichenen Teigstreifen abdecken, vorsichtig mit dem kleinen Nudelbrett darüberrollen und dann die Ravioli auf die Arbeitsfläche stürzen. Eventuell noch zusätzlich die einzelnden Ravioli mit einem Teigrädchen trennen.
Die Ravioli für etwa 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben.


Fertigstellung

• ca. 20 getrocknete und in Olivenöl eingelegte kleine Tomaten
• 2 El Pinienkerne
• Thymian, frisch oder getrocknet
• frisch gemahlener Pfeffer
• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden, die Pinienkerne etwas anrösten.
Mit den Ravioli vermischen und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Geriebenen Parmigiano dazu reichen.

Rezeptquelle: Nach einer Idee aus "D", Beilage der La Repubblica, April 2020

Reduziert auf das Wesentliche: Tortelli di formaggio di capra al sugo di pomodoro

Es scheint der wohl einfachste Sugo der Welt, wenn man von "aglio, olio e peperoncino" einmal absieht. Und doch kann man - nach italienischen Maßstäben - dabei so einiges falsch machen. Ich rede jetzt nicht einmal von dem immer wieder zitierten Sugo auf Basis von Butter und ganzer Zwiebel nach Marcella Hazan. Natürlich habe ich den auch längst ausprobiert. Was soll ich sagen; den ganzen Hazan-Hype kann ich nicht so ganz nachvollziehen. In Italien sind die Rezepte der Italo-Amerikanerin sowieso weniger bekannt als natürlich in den USA oder in Deutschland.

Spaghetti mit Tomatensauce waren sicher nicht nur für mich, sondern für Generationen das Gericht, welches die Küche eines ganzen Landes repräsentierte. Gibt es einen Haushalt im Deutschland der sechziger, siebziger und achtziger Jahren, in dem nicht so ein längliches "Wunder"-Päckchen mit Tomatenkonzentrat, Gewürzmischung, geriebenem Käse ("Parmesello", was immer das auch war) inklusive Spaghetti oder "Makkaroni" im Küchenschrank vorrätig war? Und die Werbung rief gar den "Wunder"-Tag aus.

Laut Wikipedia sollten die Zutaten dieses "Halbfertiggerichts" nach dem Baukastenprinzip Basis für  "Spaghetti alla Napolitana" sein. Nur: in Deutschland mag sich diese Bezeichnung vielleicht verbreitet haben (leider mit alla - oder gar a la -  Neapolitana oft falsch geschrieben). In Italien selbst habe ich das so noch nicht auf einer Speisekarte gelesen. Hier spricht man schlicht von Spaghetti al sugo di pomodoro. Und da das eine ernste Sache ist, verwendet man gerne auch mal den Singular, wenn man über das Gericht fachsimpelt: Lo spaghetto! 

Einer Zutat aus diesem Päckchen kann ich bis heute nicht verzeihen, was sie dem klassischen Tomatensugo angetan hat. Und damit meine ich nicht diese schreckliche Käsemischung! Es ist die Kräuter-Gewürzmischung, bei dem sich jede Italienerin, jeder Italiener schütteln würde. Dieses Päckchen ist - meiner bescheidenen Meinung nach - mit dafür verantwortlich, dass außerhalb von Italien noch immer Mengen von Knoblauch, Chilischoten (Peperocini) und (italienische?!) Kräuter aller Art in den Sugo wandern. Ich sage nur: Oregano! Natürlich ist auch das dem einst starken süditalienischen Einfluss in der Gastronomie außerhalb Italiens geschuldet.
Nichts davon gehört in einen klassischen italienischen Tomatensugo!

Hauptrolle spielt die Tomate selbst! In der Saison nimmt man natürlich gerne frische Tomaten; welche dafür die besten sind, auch dabei gehen in Italien die Meinungen auseinander (das ist hier eine Wissenschaft!). Unbestritten aber sind die länglichen San Marzano eine gute Wahl, wobei es hier wirklich unzählige geeignete Sorten gibt.
Ansonsten ist es keineswegs ehrenrührig, auf gute Konserven zurückzugreifen. Man kann geschälte Tomaten verwenden - Pelati - oder stückige Tomaten - Polpa di pomodoro.
Um eine Passata, also eine feine, durchpürierte Sauce, die es natürlich auch fertig zu kaufen gibt,  herzustellen, braucht man eine "Passaverdura", eine "flotte Lotte".
Ob man die Pelati nun vorher oder ganz zum Schluss passiert, bleibt jedem selbst überlassen; da nimmt man es nicht so genau.
Knoblauch oder Zwiebel - auch da gibt es zwei Lager. Die eine Zutat sollte aber die andere ausschließen (ich muss gestehen, ich halte mich nicht immer dran). Und bei Knoblauch gilt: Nicht dazupressen, möglichst im Ganzen mitkochen, damit man die Zehe wieder herausfischen kann.  Knoblauchlastige Gerichte überlässt man - mit einigen Ausnahmen - dem Balkan, allenfalls gesteht man es noch der Küche des tiefsten Kalabrien zu (und dort darf man auch mit Peperoncino arbeiten). Übrigens, weil das immer wieder verwechselt wird: Peperoni sind in Italien einfach Paprikaschoten. Die kleinen scharfen Dinger heißen Peperoncini!
Wenn man sich für die leicht (!) scharfe Version mit Peperoncini entscheidet, bitte keinen zusätzlichen Pfeffer. Das gilt auch anders herum.
Die Kräuter? Basilikum! Da kann niemand etwas dagegen sagen. Ein kleines Zweiglein, von Beginn an mitgekocht und später entfernt, aromatisiert den Sugo. Zusätzlich kann man vor dem Servieren noch ein paar frische Blättchen hinzufügen.
Aber - bitte, bitte - keinen Oregano! (Va bene, für "alla Pizzaiola" darf auch der rein...)
Ein Sugo darf die Pasta niemals ertränken, nur umschmeicheln. Noch etwas, was man im "Ausland" gerne etwas anders sieht.
Worauf es sonst noch ankommt, das erfahrt Ihr im Rezeptteil.

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Tortelli

• 150 g Mehl (Typ 00)
• 50 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• Salz
• ein wenig Olivenöl extra vergine

Einen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und nach der angegebenen Ruhezeit wie dort beschrieben durch die Nudelmaschine drehen. Pastabahnen bis auf Stufe 7 ausrollen.



Füllung

• 150 g Ziegenfrischkäse
• frisch gemahlener Pfeffer
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• etwas Thymian, gerebelt oder frische Blättchen (fakultativ)

Ziegenfrischkäse mit den angegebenen Zutaten verkneten.
Aus den Pastabahnen Kreise abstechen und jeweils eine kleine Menge der Füllung daraufsetzen. Den Kreis zu einem Halbkreis falten und gut mit den Fingerspitzen verschließen. Die äußeren Ende der Halbkreise miteinander verbinden und den Pastarand umstülpen.

Tomatensugo

• 800 g geschälte Tomaten in der Dose (Pelati)
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl, extra vergine
• 1 Tl Zucker
• ein paar Blätter frisches Basilikum

• frisch geriebenen Parmigiano Reggiano oder Pecorino Romano

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Knoblauchzehe schälen und halbieren und kurz in dem Olivenöl anschwitzen. Die geschälten Tomaten und ein Basilikumzweiglein hinzufügen, salzen und den Zucker dazugeben.

Der Sugo sollte nun mindestens eine Stunde bei kleiner Hitze zugedeckt vor sich hinköcheln. Öfters kontrollieren, damit nichts anbrennt. Vor allem am Pfannenrand setzt sich immer wieder Sugo ab, den man dann wieder unterrühren sollte.
Zum Schluss noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Basilikumblättchen hinzufügen.

Die Tortelli für zwei bis drei Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann mit der Schaumkelle herausnehmen und in der Pfanne vorsichtig mit dem Sugo vermischen.

Geriebenen Käse dazu reichen.

Einfach und bäuerlich: Culurjones di patate e menta

In dieser gefüllten Pasta mit dem ungewöhnlichen und typisch sardischen Namen Culurjones - oder auch Culurgiones - steckt die bäuerliche, ja fast ärmliche Küche der zweitgrößten Insel Italiens: Der Pastateig ohne Eier, die Füllung aus Kartoffeln und Käse, doch die Form kunstvoll verziert, wie das auch bei den vielen Backwaren der Insel der Fall ist. Wie eine Ähre sollen diese Ravioli aussehen; für mich steckt in dieser Form eine Verbeugung vor Mutter Erde, aber vielleicht auch der Respekt vor den Menschen, die aus kargen Landschaften fruchtbare Äcker herausgearbeitet  haben. Ich war einige Male schon auf Sardinien, und es ist nicht übertrieben, wenn ich behaupte, dass ich nirgends so wohlschmeckendes Gemüse gegessen habe wie auf dieser herrlichen Insel.
In früheren Zeiten wurde die Culurjones nur zu Allerheiligen zubereitet, heute aber stehen sie ganzjährig auf dem Speiseplan - auch mit unterschiedlichen Füllungen. Die Schwierigkeit bei dieser Ravioliform liegt im Verschließen des Teiges, und ich gebe zu, ich habe es nicht hinbekommen. Die für die Culurjones typische Form "a spiga" (wie eine Ähre) wurde bei mir zu einer "a cresta", die eher an einen Hahnenkamm erinnert. Da muss ich noch viel üben...

Zutaten (für 3 Personen)


Pastateig

• 250  Hartweizengriess
• 1 Prise Salz
• Wasser

Aus dem Hartweizengriess, Wasser und Salz einen Teig kneten (es ist schwierig, zu der Menge des benötigten Wassers präzise Angaben zu machen. Wie sagte einst Loriot: "Eine Hausfrau hat das im Gefühl"). Der Teig sollte fest, glatt und geschmeidig sein und nicht mehr kleben. In Folie wickeln und ruhen lassen. Danach den Teig dünn ausrollen und Kreise von einem Durchmesser von ungefähr 7 cm ausstechen.

Die Füllung auf den Pastakreisen verteilen, den Kreis zusammenklappen, dabei ein Ende einschlagen. Mit den Fingerspitzen den Rand gut zusammendrücken und in eine wellige Form (die einfache Version) drücken. Das eine Ende der Culurjones sollte rundlich verschlossen sein, das andere spitz zulaufen, so dass eine tropfenartige Form entsteht.


Füllung

• 30 ml Olivenöl extra vergine
• 1 Knoblauchzehe
• 300 g Kartoffeln
• 160 g Pecorino fresco (frischer, nicht gereifter Pecorino, wenn möglich aus Sardinien)
• ein paar frische Minzblätter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Knoblauchzehe andrücken und in das Olivenöl legen. Den Käse reiben. Die Minzblätter fein hacken. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garkochen, dann pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die Kartoffelmasse mit dem Olivenöl (Knoblauchzehe entfernen), dem Käse und der Minze gut verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Füllung auf den Pastakreisen verteilen und wie oben beschrieben fortfahren.

Sugo

• 400 g Polpa di Pomodoro (stückige Tomaten in der Dose)
• 1 Schalotte
• Olivenöl extra vergine
• einen Stengel Basilium sowie Basilikum- und Minzblätter
• 1 Prise Zucker
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebener Pecorino Romano (oder Parmigiano Reggiano)

Die Schalotte fein würfeln und zusammen mit einem Stengel Basilikum in Olivenöl glasig werden lassen. Die Polpa di pomodoro hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und bei kleiner Flamme ungefähr dreißig Minuten köcheln lassen. Danach den Stengel entfernen, ein paar Basilikumblättchen in feine Streifen schneiden und zu dem Sugo geben.

Die Culurjones in köchelndem Salzwasser ungefähr drei bis vier Minuten garziehen lassen. Danach mit der Schaumkelle herausfischen und abtropfen lassen.
Etwas Sugo in einen Teller geben, die Culurjones daraufsetzen und mit ein paar Minzblättchen (oder Basilikumblättchen) bestreuen.
Pecorino dazu reichen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mit oder ohne Untermieter...

... das ist hier die Frage bei einem der beliebtesten Speisepilze!
Glücklicherweise wurde es dann doch ein rein vegetarisches Gericht.
So ist das nun mal mit den Steinpilzen: Nicht nur beim Menschen sind sie begehrt.
Heute Vormittag fragte ich dann auch augenzwinkernd am Gemüsestand, ob ich denn mit kleinen Bewohnern rechnen müsse. Der Verkäufer meinte nur, es sei halt ein Naturprodukt und da könne man nie so ganz sicher sein. Da sie relativ unbewohnt aussahen, wagte ich den Kauf, nahm aber vorsichtshalber ein paar Exemplare mehr mit - eine weise Entscheidung, wie sich später beim Putzen herausstellte...
Noch auf dem Markt rührte ich in Gedanken schon in einem Risotto mit Steinpilzen, fünf Minuten später war ich mal wieder bei Pasta - genauer gesagt: selbst gemachten Fettuccine - angekommen, und auf dem Weg nach Hause kreisten meine Gedanken endgültig nur noch um Ravioli mit Steinpilzfüllung.
Rezept hatte ich keines dafür, also bastelte ich es mir selbst zusammen.

Ravioli ai funghi porcini (für 2 Personen)

Pasta

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß
• 2 Eier
• 1 El gehackte Petersilie
• 1 Prise Salz
• wenige Tropfen Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen, dabei einen El  gehackte Petersilie einkneten. In Folie gewickelt den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Dann portionsweise, wie beschrieben, ausrollen und weiterverarbeiten.

Füllung

• 180 g geputzte und gewürfelte frische Steinpilze
• 1 Knoblauchzehe, halbiert
• 2-3 El Olivenöl extra vergine
• 100 g Ricotta
• 50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 1 Eigelb
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Eiweiß

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die halbierte Knoblauchzehe sowie den vorbereiteten Steinpilze hinzufügen und anbraten. Mit Salz abschmecken und erkalten lassen. Die Knoblauchzehenhälften entfernen.
Die Steinpilze in einem Mixer mit der Ricotta, dem Parmigiano und dem Eigelb pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Den Pastateig portionsweise ausrollen, auf die eine Hälfte der ausgerollten Pastaplatte jeweils im zur Größe des Ausstechers passenden Abstand etwas Füllung geben, die andere Hälfte mit Eiweiß bestreichen und über die bearbeitete Seite schlagen. Mit einem Ravioliausstecher (oder einem Glas) die gefüllten Nudeltaschen ausstechen. Bis zur weiteren Verwendung die Ravioli nebeneinander auf einem mit Hartweizengrieß bestreuten Brett im Kühlschrank aufbewahren.
Wasser aufsetzen, wenn es zu kochen beginnt, Salz hinzufügen, die Ravioli ins Wasser gleiten lassen und ungefähr 3 - 4 Minuten im leicht köchelnden Wasser ziehen lassen.

Einen extra Sugo braucht man nicht für diese Ravioli. Es reichen vollkommen etwas zerlassene Butter und ein paar gehackte Blättchen Petersilie dazu. Wenn Steinpilze übrig geblieben sind, diese in Scheiben schneiden, in Butter anbraten und zu den Ravioli legen. Wer mag, gibt noch etwas frisch geriebenen Parmigiano darüber.
Ein paar schwarze Sommer-Trüffel, vor dem Servieren darüber gehobelt, sind auch nicht zu verachten!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane